“Een Klassiek Vlaams Ouderwetse Authentieke Gerecht„
Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als ‘tatjespap’ voor Oost-Vlaanderen en ‘papsouwse’ voor West-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam ‘Tatjespap – patatjespap‘ (de aardappelen en saus -karnemelk met boter- worden in de keuken bereidt tot een puree/pap en dan geserveerd) of ‘papsouwse – papsaus‘ (de aardappelen en saus -karnemelk met boter- worden apart geserveerd en de gast prakt en mengt zelf het gerecht).
Het wordt ook toatjespap, tootjespap, taatjespap, tutsepap, keremeekstoovers, keremeekstovers, keremeekstoverie, kèremelkstampers, stovers, smeus, stampies, stampers, stampekadul, platte pataatte, karnemelkpattatjes, karnemelkstampers … genoemd. Nog namen …?
Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegt, verschild naargelang familie/regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de basisingrediënten zijn dezelfde, namelijk aardappelen en karnemelk of botermelk.
Het gerecht is ontstaan in de tijd toen er armoede was of hoe een mens onmetelijk creatief kan zijn wanneer er armoede, ontbering, schaarste heerst. Of was het ontstaan in de tijd toen het christendom bepaalde dat je één dag in de week geen vlees mocht eten! Of was het beide? Later werd het gerecht, die al honderd jaar geleden werd klaargemaakt, opgewaardeerd en terug veroverd. Het vond zijn plaats als retro-trend in brasseries, restaurants, …
Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkel chef-kok van nu, zelfs wereldfaam, aan tippen!
|
Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ België (Vlaanderen) │ Warm │ Winter |
||
|
Benodigdheden
|
Keukengerei |
|
Bereidingswijze
- Kook de aardappelen (zie bereidingstip 1) gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan – zie bereidingstip 3).
- Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
- Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
- Warm ondertussen de karnemelk (zie bereidingstip 2) op samen met de sjalot of pijpajuin (niet laten koken): warme melk resulteert in een veel romiger puree (koude melk resulteert in een kleverige puree).
- De karnemelk geleidelijk toevoegen: de hoeveelheid vocht (zie bereidingstip 4) is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg en lopend men de puree wilt.
- De boter in een pannetje laten smelten, lichtjes laten bruinen (zie bereidingstip 5) en bij de puree gieten. Roer door elkaar met een houten lepel of klop luchtig op met een klopper/garde, zodat je een gladde puree bekomt (zie bereidingstip 6).
- Breng op smaak met peper, zout en versgemalen nootmuskaat (zie bereidingstip 7).
- Pocheer de eitjes (zie bereidingstip 8 ) in net niet kokend water met een flinke scheut azijn gedurende 3 minuten en laat uitlekken op een doek.
Serveertips
- Verdeel de tatjespap over diepe borden en leg er een gepocheerd eitje bovenop. Snij het eitje open, zodat het eigeel eruit loopt.
- Strooi er de garnaaltjes over en rond, garneer met wat bieslook of peterselie en serveer (zie bereidingstip 9).
- Word dikwijls geserveerd met een paar sneden bruin brood.
Bereidingstips
- Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze, maar volgens mij maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée. Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
- Karnemelk, ook wel botermelk genoemd is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse zurige smaak. Het is erg gezond is en wordt dan ook bij diverse diëten aangeraden. Karnemelk wordt vaak geadviseerd als melkvervanger, omdat het beter wordt verdragen dan melk vanwege de zuurte, maar het bevat net zoveel calcium als gewone melk. Als je een vegetariër bent, is het een goede bron van vit B12.
- Van oudsher wordt karnemelk gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt het bijna niet meer op deze manier gedaan, Men voegt nu in zuivelfabrieken melkzuurbacteriën toe aan magere melk, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken. Biologische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog wel op de ouderwetse manier gemaakt.
- Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in (karne)melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
- Naar eigen smaak kan je er een aardappelpuree van maken: gebruik dan 3 dl melk. Heb je liever een papje en je het met een lepel gaat eten, neem dan 7 dl karnemelk.
- Heb je geen zin om nog een pannetje vuil te maken, kan men de boter gewoon bij de karnemelk voegen en mee opwarmen.
- In plaats van met de saus (karnemelk en boter) en de aardappelen direct een puree te maken, kan je ook gewoon de gekookte aardappelen op de borden schikken en de saus (al dan niet wat ingedikt met een sausbinder) er rijkelijk overgieten, waarna de gasten zelf met een vork de aardappelen en de saus tot een stoemp prakken.
- Het al dan niet toevoegen van en de hoeveelheid nootmuskaat is een kwestie van persoonlijke smaak, zolang je maar werkt met vers gemalen nootmuskaat en geen gebruik maakt van de potjes met gemalen nootmuskaat (gemalen nootmuskaat verliest snel zijn kwaliteit en smaak).
- In plaats van gepocheerde eieren kan men ook zachtgekookte of spiegeleieren nemen.
- Je kunt de tatjespap nog verder opwaarderen, door er nog een mootje gebakken of gepocheerde vis, zoals kabeljauw of zalm bij te serveren.
Drankadvies
- /
|
Variatietips * Tatjespap met roerei (ipv gepocheerd ei) en spinazie |
Ook Interessant
 Winterstoemp Met Zalm |
 Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus |
 Stamppot – Stoemp |
 |
Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.
Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).
KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”
Dit is één van de bekendste gerechten in de Amerikaanse culinaire geschiedenis. De salade was uitgevonden door een Californische restauranthouder, Cobb genaamd.
Caesar Salade
Salade Niçoise
Insalata Caprese
