Madeirasaus – Erg Mooie Saus

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Madeira-wijn-4-soorten43Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (grof gesneden)
  • Wortelen – 2 st (grof gesneden)
  • Boter – 50 gr
  • Bloem – 40 gr
  • Runder- of kalfsfond – 5 dl
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Tijm – 1 takje (verse)
  • Champignons – 250 gr (in schijfjes)
  • Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit – zie tip 1)
  • Sap van ½ citroen
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Roerlepel;
Bolzeef

Bereiding

  • Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
  • Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
  • Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
  • Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
  • Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
  • Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie tip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveren

  • Serveer warm.
  • Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Tips

  1. Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
  2. Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variaties

Gehaktballetjes in madeirasaus
Vogelnestje in madeirasaus
Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree
Varkenshaasje in madeirasaus
Blinde vinken met madeirasaus
Schnitzel in madeirasaus

Music

‘N Glaasje Madeira My Dear
door Ted De Braak (1966)

iNFOeDGE

Meer info over
Madeira wijn (Wiki/NL)

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Witte_wijn43
Witte Wijnsaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tournedos Rossini – Met Foie Gras En Truffels

“Dit Gerecht Is Genoemd Naar De Beroemde Italiaanse Componist Gioacchino Antonio Rossini

Gioacchino Rossini43Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868) was een ongelofelijk getalenteerde componist en was een groot liefhebber van fijne gerechten en zeldzame wijnen (zijn wijnkelder was legendarisch). Had zo zijn vaste tafel in de Tour d’Argent, chez Bofinger, chez Cafe des Anglais, chez Lucas et Marguerite en het Maison Dorée. Van deze laatst zou de chef-kok Casimir Moisson gezegd hebben dat hij zijn, nu inmiddels legendarische, creatie van tournedos aan de componist opgedragen heeft. Maar dat is maar één van de versies.
De naam tounedos zou komen van ‘tourner le dos’, dat Frans is voor ‘keer de rug’, draai de rug. Over het waarom de rug keren bestaan ook weer verschillende versies: hij zou zich teveel gemengd hebben in het klaarmaken van zijn eten waardoor de chef-kok zijn inmengingen beu was en riep: tourner le dos. Dit is slechts één van de versies.
Deze Tournedos Rossini is de klassieke versie en dat bestaat uit: ossehaassteak, crouton, verse foie gras, fond, truffels en madeira.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëKoud

Benodigdheden

  • Tournedos – 4 st (ossenhaas, 150 à 200 gr/stuk, 3 à 4 cm dik)
  • Wit brood - 4 dikke sneden (zonder korst)
  • Foie gras – 4 schijven
    (verse ganzenlever van ongeveer 0,5 cm dik – zie tip 1)
  • Zwarte truffel – 1 st (optioneel)
  • Madeira, Porto en/of Cognac – 4 à 6 el (in totaal)
  • Kalfs- of rundsfond – 4 dl
  • Roomboter - 50 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Plasticfolie;
Mandoline;
Broodmes;
Roerlepel;
Bakpan;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Haal de tournedos, afgedekt onder plasticfolie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
  • Schaaf met een mandoline 12 à 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
  • Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (zie tip 2).
  • Verhit vervolgens wat boter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
  • Laat verder naar eigen wens tussen 1 à 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit – zie tip 3).
  • Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
  • Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
  • Haal van het vuur en werk op met ijskoude boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Leg de krokant gebakken broodjes in het midden van een bord (zie tip 2), leg hierop een tournedos, daarop een plak ganzenlever (ter grootte van de tournedos) en daarop 3 à 4 schijfjes truffel.
  • Nappeer de saus over het vlees en serveer onmiddellijk.
  • Geef hierbij krokant gebakken of gefrituurde aardappelblokjes en groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers of een gemengde groene salade.

Tips

  1. Verse foie gras van gans of eend, naar eigen voorkeur: gans is fijn van smaak, eend is krachtiger, sterker, meer uitgesproken van smaak. Haal de foie gras minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij bij gebruik niet ijskoud is, want de foie gras wordt niet opgewarmd/gebakken. Hou je niet van of ben je tegen foie gras, kan je het vervangen door zeer goede paté van eigen voorkeur, maar dan is het geen traditionele ‘Tournedos Rossini’.
  2. De normale manier van werken is eerst een geroosterd broodje, dan het vlees, vervolgens de paté, daarop de truffel en genappeert met de saus. Men kan ook beginnen met het vlees, daarop de paté, gevolgd door de plakjes truffels. De sneden brood in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm (in plaats van ter grootte van de tournedos) en opbakken in een pan of grillen in de oven tot croutons. Deze rond de tournedos strooien en alles napperen met de saus. Gerecht begeleiden met aardappelschijfjes krokant gebakken in de pan of gefrituurd.
  3. Hoe wil je de tournedos? Blue, saignant of a point? In geen geval biencuit! De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:
    • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord.
    • Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken.
    • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken.
  4. Het enige dat je eigenlijk niet mag doen is de tournedos verschillende keren draaien bij het bakken. Eerst 1 zijde goed bakken en nadien de andere zijde.

Drankadvies

  • Bij dit rijk gerecht hoort een rijke, volle wijn, zoals Listrac-en-Médoc, Buzet, Madiran, Barbaresco, Barolo, Cabernet sauvignon (uit Chili), Merlot (uit Californië, Chili), Pomerol

Music

Figaro’s Aria
of The Barber of Seville

and
La Gazza Ladra
by Gioacchino Antonio Rossini

iNFOeDGE

Meer info over
Gioacchino Antonio Rossini: Wiki/NL of Wiki/EN
Rossini on Food: A Symphony of Tastes

Ook Interessant

Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Citroenen43
Kip Met Citroen
graanmosterd43
Varkenslapjes Met Mosterdsaus
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Canard à l’Orange – Eend Met Sinaasappelsaus

“Een Heerlijk Klassiek Frans Gerecht„

Sinaasappel43Omdat eendenborst meestal bedekt is met een dikke laag vettig vel, wordt het vel soms verwijdert, wat te betreuren is, want het vel is erg smakelijk. Een betere manier is om het vel in te snijden, zodat het vet sneller in de pan terechtkomt en het vel knapperig wordt voor het vlees te gaar is.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Eendenborstfilets – 2 tamme (of 4 wilde – zie tip 1)
  • Sinaasappellikeur – 2 à 3 el (zie tip 2)
  • Sinaasappelen – 4 st
    (waarvan minstens 2 onbehandeld/biologisch – zie tip 3)
  • Rode porto of rode wijn – 1 dl
  • Eenden-, gevogelte- of kalfsfond – 4 dl
  • Citroen- of limoensap – 2 el
  • Honing – 2 el (of suiker)
  • Roomboter - 50 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Vleesmes;
Steelpannetje;
Citrustrekker of
zesteur rasp;
Bolzeef;
Bakpan;
Groentemes;
Aluminiumfolie;
Garde

Bereiding

  • Neem een scherp mes en maak een reeks fijne diagonale inkepingen (ongeveer een 10-tal) in het vel van de eendenfilets zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt: dit zorgt ervoor dat er meer vet vrijkomt.
  • Draai de borst en maak een tweede reeks inkepingen, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt in het vel (er ontstaan ruitvormige patronen). Snijd het vet aan de zijkant bij. Eendenborstfilets met peper en zout bestrooien.
  • Trek 2 el zestes (dunne sinaasappelschilletjes zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee onbehandelde sinaasappelen (zie tip 4). Breng een steelpan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer de zestes twee minuten in het kokend water. Giet af door een bolzeef en laat uitlekken.
  • Schil twee sinaasappelen, snij de partjes tussen de vliezen uit en hou de partjes opzij.
  • Pers twee sinaasappelen uit (+/- 3 dl).
  • Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak (zonder toevoeging van vetstof) er de filets eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot ongeveer twee derde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
  • Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 4 minuten.
    • Niet te lang bakken, anders wordt het vlees te droog. Eend behoort ‘rosé’ geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vleesvocht er helder doorschijnend uit komt, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt.
  • Als de eend gaar is, haalt men het uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten.
  • Giet het braadvet weg (zie tip 5), blus de bakpan met het sinaasappellikeur en flambeer.
  • Giet er het sinaasappelsap bij en roer het aanbaksel los met een garde.
  • Voeg er de fond en porto of wijn bij.
  • Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Als de saus te dun is, eventueel inbinden met een sausbinder (een koude roux of maizena).
  • Doe de geblancheerde zestes erbij, de honing en het citroensap en monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing (als de saus te zuur is), citroensap (als ze te zoet is), peper en zout.
  • Voeg de partjes sinaasappelen erbij en warm het geheel terug op (zeker niet laten koken).
  • Snij de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokant vel eraan.

Serveren

  • Schik de plakjes eendenborst op de borden en lepel de saus over of rond het vlees.
  • Serveer met aardappelpuree, gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes of kroketjes.
  • Als groente kan men er fijne sperzieboontjes in spek gerold, worteltjes, broccoli of champignons met zilveruitjes (en eventueel spekblokjes) bij serveren.

Tips

  1. Tamme eendenborstfilets wegen zo’n 300 à 350gr, wilde eendenborstfilets wegen maar een 100 à 150 gr.
  2. Sinaasappellikeur, zoals Grand Marnier of Cointreau. Men kan het ook met Cognac bereiden of een mengeling van Cognac en sinaasappellikeur.
  3. Wanneer men geen onbehandelde sinaasappelen vindt, borstel dan de sinaasappelen goed schoon in warm water en droog af.
  4. Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal mesje dat snel dunne reepjes schil van citrusvruchten kan trekken. Men kan dit ook met een dunschiller of een aardappelmesje: verwijder de schil met de schiller of mesje zo dun mogelijk en snij daarna de schillen verder in flinterdunne reepjes. Of gebruik gewoon een rasp.
  5. Men kan het braadvet van de filets opvangen in een schaaltje en bijhouden, om er later aardappeltjes in te bakken: gebakken aardappeltjes in eendenvet is ongelofelijk lekker.

Drankadvies

  • Volle, elegante rode wijn: Merlot of Saint-Emilion Grand Cru. Een rode Loire-wijn type Chinon, Bourgeuil of eventueel een rode Sancerre of Pinot Noir. Verder nog een Cérons, Graves Rood, Bonnezeaux, Coteaux-du-layon, Cahors Rood, Côtes-de-provence Rood, Graves Rood.
  • Volle droge witte wijn: Chardonnay. Ook een Gewurztraminer Wit, Sauternes Wit, Riesling Auslese of een Monbazillac.

Ook Interessant

Ratatouille-43
Eendenfilet Met Ratatouille En Erwtenstoemp
zilveruitjes-43
Coq Au Vin
venkel43
Eendenfilet Met Rodewijnsaus En Venkel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Rode Wijnsaus – Makkelijk Te Maken Klassieker

“Heerlijk EN Eenvoudig„

Rode wijn43Dit is een klassieke Franse rode wijnsaus, die uitstekend past bij kalfs- of rundvlees, wild of gevogelte. De kwaliteit van de rode wijn is overigens niet heel erg bepalend voor de kwaliteit van de saus, men hoeft dus geen dure wijn te kopen om een lekkere rode wijnsaus te maken.

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Fond – 3,5 dl (soort fond naargelang gebruikt vlees)
  • Rode wijn – 3,5 dl
  • Tijm – 1 takje (verse)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Zwarte of witte peperkorrels – 2 st (geplet)
  • Suiker – een snuifje
  • Roomboter (ongezouten en ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Aluminiumfolie;
Garde;
Puntzeef of bolzeef

Bereiding

  • Verhit wat boter en/of olie en bak vlees of gevogelte (welke men gaat serveren) in een bakpan gaar volgens keuze (zie tip 2).
  • Haal vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Giet de bakboter weg, laat opnieuw een klontje boter smelten, voeg de sjalotjes en knoflookteentjes toe en fruit ze glazig, samen met de tijm, laurier, geplette peperkorrels en een snufje suiker (zie tip 5).
  • Zet het vuur van de pan hoog, blus met de rode wijn (zie tip 1), roer aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
  • Voeg de fond toe en laat terug tot de inkoken tot iets minder dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid (tot ongeveer 2 dl).
  • Giet de saus door een zeef (zie tip 3).
  • Klop vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken, enkel opwarmen!): de saus gaat hierdoor mooi glanzen en wordt heel zacht van smaak.
  • Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout (zie tip 4).

Serveren

  • Overgiet het vlees met de saus of geef ze er apart bij.

Tips

  1. Men kan de saus nog verrijken door de wijn (2,5 dl) aan te vullen met rode porto (1dl).
  2. Men kan de rode wijnsaus ook op voorhand klaarmaken: gewoon boter in de pan, sjalotje en knoflook fruiten en verder afwerken volgens hierboven beschreven (men maakt dan natuurlijk geen gebruik van het aanbaksel van het vlees).
  3. Men kan de saus eventueel indikken met een roux of (bruine) sausbinder (geen maïzena gebruiken, want hierdoor wordt de saus dof, in plaats van glanzend): indikken vooraleer je de ijskoude boter toevoegt!
  4. Als men deze saus gebruikt bij wild, kan men er nog wat krokant gebakken spekblokjes aan toevoegen.
  5. Men kan er eventueel nog een vers rozemarijntakje aan toevoegen, dit maakt de saus nog lekkerder.

Drankadvies

  • Morey-Saint-Denis Rood, Barbaresco DOCG Rood, Brunello di Montalcino DOCG Rood, Côtes-du-Rhône-Villages Rood

Variaties

Struisvogelsteak met rode wijnsaus
Tournedos met rode wijnsaus
Haas in rode wijnsaus
Biefstuk met rode wijnsaus
Konijn met rode wijnsaus
Kip in rode wijnsaus
Haantje in rode wijnsaus
Kalkoentournedos met rode wijnsaus

Ook Interessant

Witte_wijn43
Witte Wijnsaus
porto-port43
Portosaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Wildsaus #3 – Met Aalbessengelei

“Saus Met Een Zoetzure Touch„

Aalbessen43Er zijn twee soorten aalbessen: rode en witte. Rode aalbessen zijn het meest gebruikte van de soorten aalbessen, deze vruchten zijn zuurzoet en zien er door de donkerrode kleur ook nog eens zeer lekker uit! Aalbessen zijn zeer geschikt voor het maken van gelei, omdat ze van nature veel pectine bevatten. Maar ook puur met witte suiker, of in vanillepudding, yoghurt of platte kaas/kwark, in fruitsalade, als versiering op taart, …

Sauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Rode porto – 1 dl
  • Rode wijn – 1 dl
  • Tijm – 2 takjes (verse)
  • Laurier – 1 blaadje
  • Jeneverbessen – 2 st (geplet)
  • Wildfond – 3 dl
  • Aalbessengelei – 1 à 2 el (of veenbessencompote)
  • Roomboter - 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpannen;
Garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Verhit wat boter in een pan en fruit er de sjalotjes glazig in.
  • Porto en wijn toevoegen, alsook tijm, laurier en de jeneverbessen.
  • De saus laten inkoken tot de helft.
  • Vlees (welke men gaat gebruiken) bakken, uit de pan halen en 10 minuten laten onder aluminiumfolie.
  • Blus het aanbaksel van het vlees met de ingekookte saus.
  • Voeg wildfond en aalbessengelei toe en laat het inkoken tot de helft.
  • De saus zeven en eventueel binden met een sausbinder.
  • Monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • De saus nog even opwarmen (niet laten koken) en op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Snij het vlees al dan niet in plakjes, leg het op borden en overgiet met de saus.

Ook Interessant

wild_43
Eenvoudige Wildsaus
Aceto-Balsamico43
Wildsaus #1
zwart-chocolade43
Wildsaus #2
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”