Madeirasaus – Erg Mooie Saus

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

Klassiek │ Sauzen │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Sjalotjes – 2 st (grof gesneden) Wortelen – 2 st (grof gesneden) Boter – 50 gr Bloem – 40 gr Runder- of kalfsfond – 5 dl Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd) Laurier – 2 blaadjes Tijm – 1 takje (verse) Champignons – 250 gr (in schijfjes) Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit) Sap van ½ citroen Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpan; Roerlepel; Bolzeef

Bereidingswijze

• Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
• Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
• Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
• Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
• Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
• Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie bereidingstip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
• Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira (zie bereidingstip 1) toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveertips

• Serveer warm.
• Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Bereidingstips

1. Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
2. Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variatietips Gehaktballetjes in madeirasaus Vogelnestje in madeirasaus Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree Varkenshaasje in madeirasaus Blinde vinken met madeirasaus Schnitzel in madeirasaus

Musictips ‘N Glaasje Madeira My Dear door Ted De Braak (1966) iNFOeDGE Meer info over Madeira wijn (Wiki/NL)

Ook Interessant

Portosaus

Witte Wijnsaus

Rode Wijnsaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tournedos Rossini – Met Foie Gras En Truffels

“Dit Gerecht Is Genoemd Naar De Beroemde Italiaanse Componist Gioacchino Antonio Rossini„

Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868) was een ongelofelijk getalenteerde componist en was een groot liefhebber van fijne gerechten en zeldzame wijnen (zijn wijnkelder was legendarisch). Had zo zijn vaste tafel in de Tour d’Argent, chez Bofinger, chez Cafe des Anglais, chez Lucas et Marguerite en het Maison Dorée. Van deze laatst zou de chef-kok Casimir Moisson gezegd hebben dat hij zijn, nu inmiddels legendarische, creatie van tournedos aan de componist opgedragen heeft. Maar dat is maar één van de versies.
De naam tounedos zou komen van ‘tourner le dos’, dat Frans is voor ‘keer de rug’, draai de rug. Over het waarom de rug keren bestaan ook weer verschillende versies: hij zou zich teveel gemengd hebben in het klaarmaken van zijn eten waardoor de chef-kok zijn inmengingen beu was en riep: tourner le dos. Dit is slechts één van de versies.
Deze Tournedos Rossini is de klassieke versie en dat bestaat uit: ossehaassteak, crouton, verse foie gras, fond, truffels en madeira.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Italië │ Koud
Benodigdheden Tournedos – 4 st (ossenhaas, 150 à 200 gr/stuk, 3 à 4 cm dik) Wit brood - 4 dikke sneden (zonder korst) Foie gras – 4 schijven (verse ganzenlever van ongeveer 0,5 cm dik) Zwarte truffel – 1 st (optioneel) Madeira, Porto en/of Cognac – 4 à 6 el (in totaal) Kalfs- of rundsfond – 4 dl Roomboter - 50 gr (ongezouten, ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Plasticfolie; Mandoline; Broodmes; Roerlepel; Bakpan; Aluminiumfolie

Bereidingswijze

• Haal de tournedos, afgedekt onder plasticfolie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
• Schaaf met een mandoline 12 à 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
• Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (zie bereidingstip 2).
• Verhit vervolgens wat boter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
• Laat verder naar eigen wens tussen 1 à 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit – zie bereidingstip 3).
• Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
• Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
• Haal van het vuur en werk op met ijskoude boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveertips

• Leg de krokant gebakken broodjes in het midden van een bord (zie bereidingstip 2), leg hierop een tournedos, daarop een plak ganzenlever (ter grootte van de tournedos – zie bereidingstip 1) en daarop 3 à 4 schijfjes truffel.
• Nappeer de saus over het vlees en serveer onmiddellijk.
• Geef hierbij krokant gebakken of gefrituurde aardappelblokjes en groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers of een gemengde groene salade.

Bereidingstips

1. Verse foie gras van gans of eend, naar eigen voorkeur: gans is fijn van smaak, eend is krachtiger, sterker, meer uitgesproken van smaak. Haal de foie gras minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij bij gebruik niet ijskoud is, want de foie gras wordt niet opgewarmd/gebakken. Hou je niet van of ben je tegen foie gras, kan je het vervangen door zeer goede paté van eigen voorkeur, maar dan is het geen traditionele ‘Tournedos Rossini’.
2. De normale manier van werken is eerst een geroosterd broodje, dan het vlees, vervolgens de paté, daarop de truffel en genappeert met de saus. Men kan ook beginnen met het vlees, daarop de paté, gevolgd door de plakjes truffels. De sneden brood in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm (in plaats van ter grootte van de tournedos) en opbakken in een pan of grillen in de oven tot croutons. Deze rond de tournedos strooien en alles napperen met de saus. Gerecht begeleiden met aardappelschijfjes krokant gebakken in de pan of gefrituurd.
3. Hoe wil je de tournedos? Blue, saignant of a point? In geen geval biencuit! De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:
   • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord.
   • Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken.
   • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken.
4. Het enige dat je eigenlijk niet mag doen is de tournedos verschillende keren draaien bij het bakken. Eerst 1 zijde goed bakken en nadien de andere zijde.

Drankadvies

• Bij dit rijk gerecht hoort een rijke, volle wijn, zoals Listrac-en-Médoc, Buzet, Madiran, Barbaresco, Barolo, Cabernet sauvignon (uit Chili), Merlot (uit Californië, Chili), Pomerol

Musictips Figaro’s Aria of The Barber of Seville and La Gazza Ladra by Gioacchino Antonio Rossini

iNFOeDGE Meer info over Gioacchino Antonio Rossini: Wiki/NL of Wiki/EN Rossini on Food: A Symphony of Tastes

Ook Interessant

Saltimbocca Alla Romana

Kip Met Citroen

Varkenslapjes Met Mosterdsaus

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Canard à l’Orange – Eend Met Sinaasappelsaus

“Een Heerlijk Klassiek Frans Gerecht„

Omdat eendenborst meestal bedekt is met een dikke laag vettig vel, wordt het vel soms verwijdert, wat te betreuren is, want het vel is erg smakelijk. Een betere manier is om het vel in te snijden, zodat het vet sneller in de pan terechtkomt en het vel knapperig wordt voor het vlees te gaar is.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Eendenborstfilets – 2 tamme Sinaasappellikeur – 2 à 3 el Sinaasappelen – 4 st (waarvan minstens 2 onbehandeld/biologisch) Rode porto of rode wijn – 1 dl Eenden-, gevogelte- of kalfsfond – 4 dl Citroen- of limoensap – 1 el Honing – 1 el (of suiker) Roomboter - 50 gr (ongezouten, ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Vleesmes; Steelpannetje; Citrustrekker of zesteur rasp; Bolzeef; Groentemes; Aluminiumfolie; Garde

Bereidingswijze

• Neem een scherp mes en maak een reeks fijne diagonale inkepingen (ongeveer een 10-tal) in het vel van de eendenfilets (zie bereidingstip 1) zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt: dit zorgt ervoor dat er meer vet vrijkomt.
• Draai de borst en maak een tweede reeks inkepingen, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt in het vel (er ontstaan ruitvormige patronen). Snijd het vet aan de zijkant bij. Eendenborstfilets met peper en zout bestrooien.
• Trek 2 el zestes (dunne sinaasappelschilletjes zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee onbehandelde sinaasappelen (zie bereidingstip 3 – 4). Breng een steelpan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer de zestes twee minuten in het kokend water. Giet af door een bolzeef en laat uitlekken.
• Schil twee sinaasappelen, snij de partjes tussen de vliezen uit en hou de partjes opzij.
• Pers twee sinaasappelen uit (+/- 3 dl).
• Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak (zonder toevoeging van vetstof) er de filets eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot ongeveer twee derde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
• Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 4 minuten.
  • Niet te lang bakken, want eend behoort rosé geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vleesvocht er helder doorschijnend uit komt, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt.
• Als de eend gaar is, haalt men het uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten.
• Giet het braadvet weg (zie bereidingstip 5), blus de bakpan met het sinaasappelsap en roer het aanbaksel los met een garde.
• Voeg er de likeur (zie bereidingstip 2), fond en porto of wijn bij.
• Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Als de saus te dun is, eventueel inbinden met een sausbinder (een koude roux of maizena).
• Doe de geblancheerde zestes erbij, de honing en het citroensap en monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
• Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing (als de saus te zuur is), citroensap (als ze te zoet is), peper en zout.
• Voeg de partjes sinaasappelen erbij en warm het geheel terug op (zeker niet laten koken).
• Snij de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokant vel eraan.

Serveertips

• Schik de plakjes eendenborst op de borden en lepel de saus over of rond het vlees.
• Serveer met aardappelpuree, gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes of kroketjes.
• Als groente kan men er fijne sperzieboontjes in spek gerold, worteltjes, broccoli of champignons met zilveruitjes (en eventueel spekblokjes) bij serveren.

Bereidingstips

1. Tamme eendenborstfilets wegen zo’n 300 à 350gr, wilde eendenborstfilets wegen maar een 100 à 150 gr.
2. Sinaasappellikeur, zoals Grand Marnier of Cointreau. Men kan het ook met Cognac bereiden of een mengeling van Cognac en sinaasappellikeur.
3. Wanneer men geen onbehandelde sinaasappelen vindt, borstel dan de sinaasappelen goed schoon in warm water en droog af.
4. Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal mesje dat snel dunne reepjes schil van citrusvruchten kan trekken. Men kan dit ook met een dunschiller of een aardappelmesje: verwijder de schil met de schiller of mesje zo dun mogelijk en snij daarna de schillen verder in flinterdunne reepjes. Of gebruik gewoon een rasp.
5. Men kan het braadvet van de filets opvangen in een schaaltje en bijhouden, om er later aardappeltjes in te bakken: gebakken aardappeltjes in eendenvet is ongelofelijk lekker.

Drankadvies

• Volle, elegante rode wijn: Merlot of Saint-Emilion Grand Cru. Een rode Loire-wijn type Chinon, Bourgeuil of eventueel een rode Sancerre of Pinot Noir. Verder nog een Cérons, Graves Rood, Bonnezeaux, Coteaux-du-layon, Cahors Rood, Côtes-de-provence Rood, Graves Rood.
• Volle droge witte wijn: Chardonnay. Ook een Gewurztraminer Wit, Sauternes Wit, Riesling Auslese of een Monbazillac.

Ook Interessant

Eendenborstfilet Met Ratatouille En Erwtenstoemp

Coq Au Vin

Eendenborstfilet Met Rodewijnsaus En Venkel

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Rode Wijnsaus – Makkelijk Te Maken Klassieker

“Heerlijk EN Eenvoudig„

Dit is een klassieke Franse rode wijnsaus, die uitstekend past bij kalfs- of rundvlees, wild of gevogelte. De kwaliteit van de rode wijn is overigens niet heel erg bepalend voor de kwaliteit van de saus, men hoeft dus geen dure wijn te kopen om een lekkere rode wijnsaus te maken.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Fond – 3,5 dl (soort fond naargelang gebruikt vlees) Rode wijn – 3,5 dl Tijm – 1 takje (verse) Laurier – 2 blaadjes Zwarte of witte peperkorrels – 2 st (geplet) Suiker – een snuifje Roomboter (ongezouten en ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpan; Aluminiumfolie; Garde; Puntzeef of bolzeef

Bereidingswijze

• Verhit wat boter en/of olie en bak vlees of gevogelte (welke men gaat serveren) in een bakpan gaar volgens keuze (zie bereidingstip 2).
• Haal vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Giet de bakboter weg, laat opnieuw een klontje boter smelten, voeg de sjalotjes en knoflookteentjes toe en fruit ze glazig, samen met de tijm, laurier, geplette peperkorrels en een snufje suiker (zie bereidingstip 5).
• Zet het vuur van de pan hoog, blus met de rode wijn (zie bereidingstip 1), roer aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
• Voeg de fond toe en laat terug tot de inkoken tot iets minder dan de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid (tot ongeveer 2 dl).
• Giet de saus door een zeef (zie bereidingstip 3).
• Klop vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken, enkel opwarmen!): de saus gaat hierdoor mooi glanzen en wordt heel zacht van smaak.
• Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout (zie bereidingstip 4).

Serveertips

• Overgiet het vlees met de saus of geef ze er apart bij.

Bereidingstips

1. Men kan de saus nog verrijken door de wijn (2,5 dl) aan te vullen met rode porto (1dl).
2. Men kan de rode wijnsaus ook op voorhand klaarmaken: gewoon boter in de pan, sjalotje en knoflook fruiten en verder afwerken volgens hierboven beschreven (men maakt dan natuurlijk geen gebruik van het aanbaksel van het vlees).
3. Men kan de saus eventueel indikken met een roux of (bruine) sausbinder (geen maïzena gebruiken, want hierdoor wordt de saus dof, in plaats van glanzend): indikken vooraleer je de ijskoude boter toevoegt!
4. Als men deze saus gebruikt bij wild, kan men er nog wat krokant gebakken spekblokjes aan toevoegen.
5. Men kan er eventueel nog een vers rozemarijntakje aan toevoegen, dit maakt de saus nog lekkerder.

Drankadvies

• Morey-Saint-Denis Rood, Barbaresco DOCG Rood, Brunello di Montalcino DOCG Rood, Côtes-du-Rhône-Villages Rood

Variatietips Struisvogelsteak met rode wijnsaus Tournedos met rode wijnsaus Haas in rode wijnsaus Biefstuk met rode wijnsaus Konijn met rode wijnsaus Kip in rode wijnsaus Haantje in rode wijnsaus Kalkoentournedos met rode wijnsaus

Ook Interessant

Witte Wijnsaus

Portosaus

Madeirasaus

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Wildsaus #3 – Met Aalbessengelei

“Saus Met Een Zoetzure Touch„

Er zijn twee soorten aalbessen: rode en witte. Rode aalbessen zijn het meest gebruikte van de soorten aalbessen, deze vruchten zijn zuurzoet en zien er door de donkerrode kleur ook nog eens zeer lekker uit! Aalbessen zijn zeer geschikt voor het maken van gelei, omdat ze van nature veel pectine bevatten. Maar ook puur met witte suiker, of in vanillepudding, yoghurt of platte kaas/kwark, in fruitsalade, als versiering op taart, …

Bijgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Rode porto – 1 dl Rode wijn – 1 dl Tijm – 2 takjes (verse) Laurier – 1 blaadje Jeneverbessen – 2 st (geplet) Wildfond – 3 dl Aalbessengelei – 1 à 2 el (of veenbessencompote) Roomboter - 50 gr (ongezouten en ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpannen; Garde; Bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• Verhit wat boter in een pan en fruit er de sjalotjes glazig in.
• Porto en wijn toevoegen, alsook tijm, laurier en de jeneverbessen.
• De saus laten inkoken tot de helft.
• Vlees (welke men gaat gebruiken) bakken, uit de pan halen en 10 minuten laten onder aluminiumfolie.
• Blus het aanbaksel van het vlees met de ingekookte saus.
• Voeg wildfond en aalbessengelei toe en laat het inkoken tot de helft.
• De saus zeven en eventueel binden met een sausbinder.
• Monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
• De saus nog even opwarmen (niet laten koken) en op smaak brengen met peper en zout.

Serveertips

• Snij het vlees al dan niet in plakjes, leg het op borden en overgiet met de saus.

Ook Interessant

Eenvoudige Wildsaus

Wildsaus #1

Wildsaus #2

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kalkoenrollade Met Sinaasappelsaus

“Zoetzuur, Maar Toch Pittig„

Familiedinerrecept: Kalkoen kan soms droog uitvallen, maar met toevoeging van deze sinaasappelsaus heb je zeker succes en zullen je gasten nog een extra bordje nemen.
Sinaasappelen, afkomstig uit China, zijn zonder twijfel één van de populairste van alle citrusvruchten en bekend om hun intense kleur. Ze zitten boordevol vitamine C en zijn echte wintervruchten. Sinaasappelen worden niet alleen gebruikt in zoete gerechten, maar ook om smaak te geven aan hartige gerechten (bij vlees, gevogelte, vis, schaal- of schelpdieren). Best geschikt voor dit recept zijn de navelsinaasappelen. Ze danken hun naam aan de vorm van het kuiltje aan de onderkant, dat op een navel lijkt. Ze hebben een heerlijke aromatische geur die de hele kamer vult als je er één schilt. Hebben verder een sappige zoete, maar toch pittig smaak, zijn bovendien gemakkelijk te pellen en bijna tot geheel pitloos. Kies steeds voor stevige vruchten die zwaarder zijn dan ze lijken, met stevig vruchtvlees en rijk aan geurig zoet tot zoetzuur sap.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ België │ Warm
Benodigdheden Kalkoenrollade – 800 gr Sinaasappelsap – 4 dl Gevogeltefond of kippenbouillon – 2 dl Sap van ½ citroen Zeste van 1 sinaasappel Kristalsuiker – 50 gr Sausbinder Boter Sinaasappels – 2 à 4 st (geschild en in partjes gesneden) Room 1 d Porto, Cognac of sinaasappellikeur (optioneel) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpan met deksel; Aluminiumfolie; Garde; Bolzeef; Vleesmes; Snijplank (bruin); Opdienschaal

Bereidingswijze

• Verhit wat boter in een bakpan, leg er de rollade in en schroei het langs alle zijden snel dicht.
• Verminder het vuur en laat het, met deksel op de pan, 1 uur op een zacht vuurtje garen: rollade af en toe keren.
• Haal de kalkoenrollade uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Blus de pan met het sinaasappelsap en roer het aanbaksel los.
• Voeg er het citroensap, fond, suiker en wat sinaasappelzestes aan toe.
• Breng het geheel aan de kook en laat tot de helft inkoken.
• Haal het vocht door een zeef en voeg er eventueel een scheut likeur bij.
• De saus binden met een sausbinder tot de gewenste dikte. Laat nog twee minuten doorkoken.
• Meng er de room door en laat even meekoken (of monteer met de ijskoude boter, maar dan enkel opwarmen, niet meer laten koken: zie bereidingstip 1).
• Schep er de sinaasappelpartjes onder (aantal volgens eigen voorkeur, zie bereidingstip 2), proef de saus en breng op smaak met peper, zout en eventueel suiker.
• Snij de rollade in plakken van 1 cm of volgens eigen keuze, leg op een schaal en overgiet met de sinaasappelsaus.

Serveertips

• Zeer lekker met frietjes, kroketjes of gebakken aardappelen (zie bereidingstip 3).

Bereidingstips

1. Room kan vervangen worden door 50 gr ijskoude, ongezouten roomboter.
2. Extra lekker met verschillende stukken warm fruit: perziken, peren, abrikozen, mandarijnpartjes, sinaasappelpartjes, ….
3. Passende groenten: champignons, sperzieboontjes of fijne erwten en wortelen.

Drankadvies

• Eerder lichte Bordeaux, een satellietwijn van Saint-Emilion of een rode Loirewijn (Chinon, Bourgeuil,…). Ook een kruidige Gewürztraminer (Granc Cru of Spätlese) is hier op zijn plaats.

Ook Interessant

Kerstkalkoen

Eend Met Sinaasappelsaus

Eendenborstfilet Met Rodewijnsaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersaus #2 – De Populaire Versie

“Deze Populaire Versie Smaakt Zeer Authentiek„

Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden Champignons – 250 gr (in dunne plakjes) Spekblokjes – 100 gr (gezouten of gerookt) Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Krachtige fond – 4 dl ( zoals kalfs- of wildfond) Droge witte of rode wijn – 4 dl Tomatenpuree – 2 el Suiker – 1 à 2 tl Citroensap Peterselie – 1 el (fijngehakt) Dragon – 1 tl (fijngehakt) Sausbinder (optioneel) Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Bakpannen; Keukenpapier; Garde; Roerzeef; Bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• Bak in een pan de spekblokjes licht krokant, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
• Verhit in dezelfde pan wat boter (spekvet verwijderen… of niet, aan u de keus) en fruit daarin de sjalot aan.
• Blus af met de wijn (zie bereidingstip 1) en laat inkoken tot de helft.
• Voeg de fond en tomatenpuree (zie bereidingstip 2) erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder). De saus eventueel zeven.
• Bedruppel de champignonplakjes (zie bereidingstip 3)met wat citroensap en bak ze aan in boter.
• Schep de champignons en spekblokjes door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
• Breng de saus op smaak met peper, zout (oppassen met zout als men met gezouten spekblokjes werkt) en suiker naar eigen smaak.
• Roer eventueel, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken).
• Meng peterselie en dragon door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveertips

• Jagersaus is uitermate geschikt bij wild, maar past ook goed bij gevogelte en vlees.

Bereidingstips

1. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier.
2. Men kan ook gezeefde tomaten uit brik of gepelde tomaten uit blik nemen. Of tomatenketchup, maar dan hoeft men het niet op smaak te brengen met suiker.
3. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons,…

Menutips Everzwijnfilet met jagersaus en kroketjes Kip met jagersaus, gestoofd witloof en pommes Duchesses Blinde vinken met jagersaus en gebakken aardappelen Gehaktbrood of balletjes met jagersaus en aardappelpuree Varkensgebraad of -haasje met jagersaus en frietjes Konijn met jagersaus, minikroketjes en appeltjes met veenbessensaus Biefstuk met jagersaus

iNFOeDGE Meer info over Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

Champignonsaus

Archiducsaus

Jagersaus #1

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersaus #1 – Een Absolute Klassieker

“… En, Volgens Origineel Recept, Zonder Tomatenpuree„

Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Champignons – 250 gr ( in dunne plakjes) Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Krachtige fond – 4 dl (zoals kalfs- of wildfond) Droge witte of rode wijn – 4 dl Citroensap (blad)Peterselie – 1 el (fijngehakt) Sausbinder (optioneel) Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoude) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpannen; Roerlepel; Bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• Verhit wat boter in een pan en fruit daarin de sjalot aan.
• Blus af met de wijn (zie bereidingstip 1) en laat inkoken tot de helft.
• Voeg de fond erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder – zie bereidingstip 2). De saus eventueel zeven.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Bedruppel de champignonplakjes (zie bereidingstip 3) met citroensap en bak ze aan in boter.
• Schep ze door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
• Roer, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus tot de gewenste binding (niet meer laten koken).
• Meng peterselie door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveertips

• Geschikt voor bij rund-, kalf- en lamsvlees en uiteraard voor allerlei wildgerechten (zoals bij ree, haas en konijn) en gevogelte.

Bereidingstips

1. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier, vooraf uitgeschonken, zodat koolzuur en schuim verdwijnt.
2. Als men moet indikken, geen roux of maïzena gebruiken, daar volgens het origineel recept de saus helder moet blijven. Gebruik arrowroot (te vinden in een natuurwinkel): in tegenstelling tot maizena of roux, geeft arrowroot een kleurloos effect en blijft de saus helder.
3. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons, …

iNFOeDGE Meer info over Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

Champignonsaus

Archiducsaus

Jagersaus #2

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”