Tagliata – Snel En Smakelijk Gerecht

“Tagliata di manzo con rucola, pomodorini e parmigiano„

TagliataRundvleesreepjes met rucola, kerstomaatjes en parmezaan.
Tagliata, ook wel Tagliata di manzo genoemd, is enorm populair in de Italiaanse keuken, meer bepaald de Toscaanse keuken. Het heeft niks te maken met de bekende de tagliatelle, een lintpasta. Tagliata betekend in het Nederlands ‘gesneden’ en Tagliata di manzo ‘gesneden rundvlees’. Het vlees dat gebruikt wordt voor een tagliata is niet meer of minder dan wat in het vakjargon een dubbele entrecote wordt genoemd of een smakelijk stuk vlees. Door die dubbele dikte, wordt het vlees het best bleu of saignant gebakken (zeker niet verder laten bakken). Er bestaan verschillende variaties van tagliata in Toscane, die allemaal even lekker zijn.
De sleutel tot dit heerlijke recept is om de pan echt, echt warm te krijgen vooraleer de steak te bakken en dit om ervoor te zorgen dat het goed gekleurd is aan de buitenkant, maar zelden aan de binnenkant.
Een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees, geserveerd op notensla en tomaat, afgewerkt met Parmezaanse schilfers
.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding:20m
Keukengerei
Braadpan;
Vleestang;
Bord;
Aluminiumfolie;
Koksmes;
Snijplank
(groen en bruin)
Bolzeef of puntzeef;
Mengkom;
Dunschiller;
Kaasschaaf

Voorbereiding

  • Haal de entrecôte tijdig uit de koelkast (minstens een uurtje, maar dit hangt af van het seizoen natuurlijk) en laat het op kamertemperatuur komen (zie tip 2).
  • Kerf de vetrand in met een scherp mes, om te voorkomen dat het vlees bij het bakken opkrult.

Bereiding

  • Verhit een braadpan (zie tip 3 en 4) op een hoog vuur: laat de pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is: dit is heel belangrijk!
  • Kruid de entrecôtes langs beide zijden royaal met versgemalen peper en grof zeezout.
  • Doe 4 el olijfolie in de pan en leg er de entrecôtes in (dit zal een stevig sissend geluid met zich meebrengen, oppassen want dit kan spatten!).
    • Laat het vlees langs één kant zo’n 4 à 5 minuten bakken, zonder aan te reoren.
  • Draai het vlees om met een vleestang en bak nu de andere zijde van de entrecôte.
    • Reken een baktijd van zo’n 4 à 5 minuten (maar dit is afhankelijk van de dikte van het vlees): het vlees wordt het best bleu gebakken, dus nog tamelijk rauw en rood van binnen (of zeker niet verder dan saignant, vraag je slager om raad voor de exacte baktijd voor je gewenste cuisson).
  • Neem het gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een snijplank. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Giet het braadvet in de pan weg, zet de braadpan op een matig vuur en schenk er 4 el olijfolie in.
  • Voeg takjes rozemarijn toe, plet de knoflookteentjes onder het lemmet van een mes en doe ze bij in de pan.
  • Snij met een dunschiller een drietal zestes van de citroen en rol deze tussen je duim en wijsvinger over en weer boven de pan, zodat de schitterende citroen-oliën vrijkomen.
  • Doe ze bij in de pan, verminder het vuur tot helemaal laag en roer alles een paar keer om.
  • Snij de citroen middendoor en knijp het sap van een halve citroen in de pan (zorg er wel voor dat de olie niet te heet meer is vooraleer je het sap toevoegt, ander verdampt het sap gewoon – zie tip 5).
  • Roer het aanbaksels van de entrecotes los en laat deze schitterende saus nu 5 à 10 minuten trekken.
  • Haal de vinaigrette door een bol- of puntzeef en vang op in een kommetje.
  • Snij de entrecôte in plakjes van ½  tot 1 centimeter dik.
    • De braadsappen die op de snijplank liggen, giet je bij in het kommetje met lauwe vinaigrette.
  • Doe de rucola en de tomaten (enkel tijdens het topseizoen) in een mengkom, giet er de helft van de lauwe vinaigrette over, voeg peper en zout naar smaak toe en meng alles met de vingers door elkaar (zie tip 6).

Serveren

  • Schik de salade in het midden van een serveerbord en verdeel de repen entrecôte elegant eromheen. Lepel de rest van vinaigrette overheen de reepjes.
  • Schaaf met een kaasschaaf dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschaafsels rijkelijk bovenop het vlees.
  • De klassieke tagliata wordt geserveerd met grof zeezout en een beetje olijfolie.
  • Lekker met ciabata of pasta.

Tips

  1. Kan ook met een ander stuk rundsvlees, zoals contra filet, biefstuk, rosbief, chateaubriand, rib eye steak of ossenhaas.
  2. Het geheim van een goede ‘cuisson’ van de entrecote begint met het stuk vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen. Zo kan de warmte van de pan veel sneller naar binnen dringen in vergelijking met een ijskoud stuk vlees uit de ijskast.
  3. Pas de pan aan, aan de grootte van het vlees zodat de vetstof niet aanbrandt op de plaats waar er geen vlees ligt.
  4. Je kan dit ook in een grillpan of op de barbecue bereiden. De vinaigrette maak je dan op de klassiek manier in een kom met olie en citroensap
  5. De citroen kan vervangen worden door een scheut balsamicoazijn.
  6. Ook lekker met geroosterde pijnboompitten.

Drankadvies

  • Een stevig glas rode Italiaanse wijn, zoals een Valpolicella, een Chianti classico, een Rosso di Montalcino of iets duurder zoals een Brunello di Montalcino.

Variaties

Tagliata di manzo all’aceto balsamico
vervang citroensap door balsamicoazijn
Tagliata di Manzo Rucola e Grana
vervang Parmezaanse kaas door Grana Padano kaas
Tagliata di manzo con patate
met aardappelenxx

Ook Interessant

ciabatta43Steak Sarnie bulgogiBulgogi Sjalotten43Steak Diane white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bulgogi – Authentiek Koreaans Vuurvlees

“Gegrild Gemarineerd rundsvlees„

bulgogiBulgogi is één van Korea’s meest populaire rundvleesgerechten. Letterlijk vertaald betekent het “vuurvlees”, en wordt in die zin ook gebruikt voor andere Koreaanse barbecue-gerechten zoals dak bulgogi (kip) en dweji bulgogi (varken).
Het is gewoon om in een Koreaans restaurant het gemarineerde vlees zelf te grillen boven een vuur of te bakken op een hete plaat. Vaak worden teentjes knoflook, uienringen en gesneden groene paprika’s meegebakken. Op tafel zijn ook de nodige bijgerechten, banchan, te vinden en natuurlijk rijst.
Heerlijke bulgogi hangt af van drie dingen: een goed stuk rundvlees, een heerlijke marinade, en de methode die je gebruikt om te grillen.
Maar als je dit recept volgt, heb je een lekker wrap op een eenvoudig gemakkelijke manier.

KlassiekHoofdgerecht4 personenKoreaWarm

Benodigdheden

  • Entercôte – 600 gr (in heel dunne plakjes – zie tip 1)
  • Sesamzaad – 3 el
  • Kropsla (blaadjes losgehaald)
  • Pandanrijst – 300 gr (jasmijnrijst)
  • MARINADE
  • Pijpajuin – 3 st (in fijne ringetjes)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngesneden)
  • Sojasaus – 6 el (zoute ketjap)
  • Sesamolie – 2 el
  • Cheongju – 2 el (Koreaanse rijstwijn – zie tip 2)
  • Basterdsuiker – 2 el (witte)
  • Zwarte peper – 1/2 tl (versgemalen)
  • Sap van Nashi peer – 4 el (optioneel – zie tip 3)
  • Gochugaru (rode chilivlokken, optioneel – zie tip 4)
  • OPTIONEEL
  • Ui (in schijfjes) of pijpajuin (in stukjes van 5 cm)
  • Champignons (in plakjes)
  • Paprika (in reepjes)
  • Gochujang (Koreaanse rode chilipasta – zie tip 5)

Voorbereiding:2u
Bereiding:10m
Keukengerei
Snijplank (rood);
Vleesmes;
Mengkom;
Plasticfolie;
Antiaanbakpan;
Kookpot;
Tafelgrill;
Vleestang

Voorbereiding

  • Leg het vlees een uurtje in de diepvriezer, dan kan je het vlees makkelijker in heel dunne plakjes snijden.
  • Haal het vlees uit de vriezer en snijd het met een zeer scherp mes dwars op de draad in zo dun mogelijke plakjes (zie tip 6 en 7): vingerlengte plakjes (ongeveer 2 cm breed op 8 cm lang) en 3 mm dik.
  • Meng de sojasaus met de sesamolie, rijstwijn, perensap (optioneel – zie tip 3), suiker, pijpajuin, knoflook en peper (zie tip 4).
  • Leg het vlees in de marinade en meng alles met de handen (of twee lepels) goed door elkaar.
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het vlees in de koelkast minstens 2 uur marineren (af en toe omscheppen) of beter nog een nacht (zie tip 8 ).

Bereiding

  • Rooster het sesamzaad in een antiaanbakpan zonder vetstof goudbruin in ongeveer 3 minuten.
  • Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.
  • Warm de tafelgrill voor (zie tip 9) en olie het rooster in.
  • Leg plakjes rundsvlees er in kleine porties op.
    • Je kan samen met het vlees ook wat hele knoflookteentjes, uienschijfjes of pijpajuintjes, shiitake paddenstoelen in plakjes (of witte champignons) en/of paprikareepjes mee grillen.
  • Laat het vlees grillen totdat het gaar is, zo’n 1 à 3 minuten per kant.
  • Haal het gare vlees van de grill en leg er een ander portie op.

Serveren

  • Serveer de slablaadjes (zie tip 10), het sesamzaad en de rijst apart.
  • De Koreanen eten de bulgogi uit de hand:
    • Neem een blaadje sla, leg er wat rijst op, daarop het vlees (en eventueel wat gegrilde groentjes), doe er wat chilipasta op, strooi er wat geroosterde sesamzaad over en vouw het blad samen.
    • Vervolgens steek je het pakketje (heel of gedeeltelijk) in je mond. Lekker!
  • 즐기십시오!

Tips

  1. Kan ook met een ander stuk rundsvlees, zoals rib-eye steak, ossenhaas, kogelbiestuk … Of een varkenshaasje, kippenborst … dat geeft natuurlijk een heel andere smaak, maar zeker het proberen waard.
  2. Cheongju is een Koreaanse rijstwijn, maar ander rijstwijn kan ook of sherry of droge witte wijn.
  3. De nashipeer, zandpeer of Aziatische peer is een perensoort, die van nature voorkomt in het oosten van Azië, waar hij veel wordt gekweekt voor zijn eetbare vruchten. De sappige vruchten hebben de vorm van appels en daarom worden ze ook vaak appelperen genoemd. Het is een populaire vrucht, die als dorstlesser kan worden gebruikt. Ze zijn zoet en knapperig als ze rijp van de boom worden geplukt. De Koreaanse variëteit is “Dan Bae”.
    Nashi peren zijn te vinden op de Belgische en Nederlandse markt.

    • Pers een Nashi peer uit met een juicer, zodat je vers perensap hebt.
  4. Als je van pittig houd kan je ook wat Gochugaru of Koreaanse rode chilivlokken aan de marinade toevoegen of gewoon rode chilivlokken (het is optioneel).
  5. Kochujang of gochujang, rode chili- of peperpasta, is een scherpe, gefermenteerde Koreaanse specerij. Het is een hete donkerrode pasta die veelvuldig gebruikt wordt in de Koreaanse keuken: te vinden in Aziatische voedingswinkels. Of neem een andere chilipasta.
  6. Leg eventueel de plakjes vlees tussen twee velletjes plasticfolie en klop ze met de deegroller tot flinterdunne lapjes.
  7. Dwars op de draad zorgt ervoor dat je er gemakkelijker kunt op kauwen.
  8. De marinade zorgt er ook voor dat het vlees super mals wordt, dus hoe langer hoe beter.
  9. Kan ook op een grillplaat, steengril, contactgrill of bakplaat: zolang je het maar op tafel kunt zetten, want het is de bedoeling dat iedereen zelf zijn eten klaarmaakt terwijl men gezellig samenzit (zoals bij gourmetten of fonduen). In de zomer kan men het vlees ook op de barbecue grillen.
    • Heb je geen van bovengenoemd keukengerei, neem dan een grillpan, wok of een gewone bakpan en grill, roerbak of bak het in de keuken.
  10. Je kan ook spinazie nemen of een andere bladgroente om je vlees in te wikkelen.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Bulgogi (Wiki/En)
Nashi peer (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Sjalotten43Steak Diane Bauru-SandwichBauru ciabatta43Steak Sarnie white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”