Sauce Hollandaise – Hollandaisesaus

“Kwaliteit Bepaalt Deze Saus„

Boter43De naam “Hollandse of Hollandaisesaus“ refereert naar de kwaliteit van boter. De Hollandse boter was toen deze saus werd uitgevonden – en is nog steeds – een kwaliteitsproduct en dit was nodig om dit sausje, van oorsprong Frankrijk en niet Holland, te bereiden.
Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eigeel en boter en lijkt in feite op warme mayonaise.

KlassiekBijgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Roomboter – 250 gr (ongezouten, op kamertemperatuur)
  • Eigeel – 3 st (kraakvers)
  • Water – 3 el
  • Witte wijnazijn of citroensap – 3 el
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Cayennepeper (optioneel)

Keukengerei
Bain marie;
Sauteuse;
Garde

Bereiding

  • Eerst de boter (zie tip 1) klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie tip 2 en 3).
  • Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie tip 4) toevoegen.
  • Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen met een garde in een 8, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
  • In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
  • De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
  • Snij de boter in kleine blokjes en meng ze er vervolgens één voor één onder de saus en laat de boter smelten: er moet een mayonaisachtige saus ontstaan.
    • Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
  • De hollandaisesaus op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
  • De saus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken anders gaat ze schiften!

Serveren

  • Serveer warm.
  • Saus past uitstekend bij vis, gepocheerde eieren, groenten (zoals asperges, boontjes, bloemkool, artisjokken …) en veel meer …

Tips

  1. Wanneer men deze saus klaarmaakt met warme olie, noemt men het Tiroolse saus (sauce tyrolienne).
  2. De vloeistof die op de bodem van de pan ligt, na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt.
  3. Het peperaftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om de saus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
  4. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken. Het water kan vervangen worden door droge witte wijn.

Drankadvies

  • Graves Wit, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bâtard-montrachet Wit

Variaties

Asperges met gepocheerd ei en Hollandse saus
Kabeljauw met Hollandse saus en gegrilde aardappelen
Gepocheerde kabeljauw met bladspinazie, Hollandse saus met tuinkruiden
Gepocheerde zalm met Hollandse saus

Ook Interessant

room43
Mousselinesaus
Melk-43
Bechamelsaus
Geraspte-kaas43
Kaassaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Vanillesaus – Engelse Room – Crème Anglaise – Custard

“Crème Anglaise Is Een, Koud Of Warm, Heerlijke Vanillesaus„

vanillestokjes43Dit is misschien wel één van de oudste desserts die er bestaat, hoewel het nu meer aanzien wordt als saus. Al in de middeleeuwen werden desserts gemaakt die geleken op Engelse room. Crème anglaise ( Frans voor “Engels room”) is een licht gebonden vla gebruikt als dessert op zich of als saus. Het is een mix van suiker, eigeel en melk, vaak op smaak gebracht met vanille. Deze hele fijne vanillesaus is heerlijk om koud te serveren bij warme appeltaart of warm te serveren bij koude chocoladecake. Het tilt ten eerste een dessert of gebakje naar een hoger niveau en dan nog eens de voldoening van zelfgemaakte vanillesaus, daar kan niets tegenop!

KlassiekSauzen4 personenEngelandWarm of koud

Benodigdheden

  • Eigelen – 8 à 10 st (kraakvers)
  • Gries- of bloemsuiker – 200 gr
  • Vanille – 1 stokje (zie tip 1)
  • Melk, volle – 1 L (zie tip 2)

Keukengerei
Steelpannetje met
dikke bodem;
Mengkom;
Garde;
Roerlepel;
Bain marie pan
(optioneel);
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het zwarte merg eruit.
  • Doe merg en stokje samen met de melk in een steelpannetje en breng langzaam aan de kook.
  • Laat de melk en stokje 10 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje en verwijder dan het vanillestokje (zie tip 3).
  • Klop ondertussen het eigeel (zie tip 4) en suiker met een garde tot een ruban (een gladde lichtgele/witte massa, die als een lint van de garde loopt, noemt men ook wel ‘wit kloppen’).
  • Haal de melk van het vuur en giet de melk al roerend beetje bij beetje bij het opgeklopt eigeel (giet de hete melk op het koude eigeel en niet omgekeerd).
  • Giet alles terug in de pan en laat dit alles garen op een zeer zacht vuurtje of au bain marie (onder het kookpunt blijven, het mengsel mag niet koken – zie tip 5) en al roerende met de houten lepel: door de bindkracht van het eigeel zal de massa beginnen te dikken.
    • Blijf voortdurend roeren en steeds onder het kookpunt, laat het fornuis dus niet in de steek, daar de saus snel aanbrand of schift.
  • Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is, dat hij aan de achterkant van de houten lepel als een dun laagje blijft kleven (zie tip 6): dit wil zeggen dat de room dik genoeg is. Neem dan snel de pan van het vuur, maar blijf nog even verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat natuurlijk reeds klaar staat, want anders blijft het gaarproces verder gaan en kan de room schiften (zie tip 7).
  • Giet de saus eventueel door een fijne zeef, om eventueel kleine stukjes die erin zouden zitten eruit te zeven en houd au bain marie warm tot gebruik of serveer koud (de saus blijft wel vrij dun, dit hoort zo! – zie tip 8 en 9).

Serveren

  • Wilt men koude saus: doe de saus in een kom en dek af met plastic folie, dit voorkomt het vormen van een vel en plaats in de koelkast.

Tips

  1. Vindt je het gebruik van een vanillestokje teveel gedoe of te duur, vervang het dan door twee zakjes vanillesuiker of gebruik vanille-essence (de goedkopere variant van extract).
  2. Wilt men een romige vanillesaus, gebruikt dan een mengeling van melk en room (verhouding naar eigen voorkeur).
  3. Gooi het vanillestokje niet weg, maar droog het en bewaar het in een apart potje met suiker: dan verkrijgt men vanillesuiker.
  4. Het aantal eigelen hangt natuurlijk veel af van de grootte van het eigeel en dus van de eieren. Het kan zijn dat je het aantal misschien moet aanpassen, als de saus niet genoeg bindt.
  5. Iets laten garen op het vuur, maar dat het kookpunt niet mag raken, noemt men in vakjargon ‘vaneren’. De room mag zeker en vast niet koken (tussen de 70 en 85°C), anders gaat het onverwijld klonteren/kabbelen/schiften. Hoe hoger de temperatuur, hoe dikker de resulterende room, maar een te hoge temperatuur (boven de 85°C) kan ervoor zorgen dat de room gaat schiften, daar het eigeel dan gaan stollen. Laat je zeker niet afschrikken, het lijkt ingewikkeld en moeilijk, maar dat is het zeker niet: hier geld gewoon de truc van het ‘gevoel’. Eenmaal dat je het gevoel hebt van de juiste temperatuur, is het kinderspel, geloof me en ‘oefening baart kunst’.
  6. Of als je met je vinger een streep over de lepel trekt en de streep blijft. Als de streep terug dicht vloeit moet je verder verwarmen/garen.
  7. Mocht de room onverhoopt kabbelen, de eerste keer misschien, dan is dat omdat de room toch te warm werd in de bain-marie of op het vuur. Duw er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele seconden op hoogste snelheid mixen. Dikwijls komt alles dan nog goed, maar eens je het trucje te pakken hebt, zal dit niet meer nodig zijn.
  8. Wilt men een dikkere saus, kan men wat aardappelzetmeel toevoegen bij het eigeel. Gebruik aardappelzetmeel en geen maïszetmeel, aardappelzetmeel heeft namelijk geen hoge temperatuur nodig om te binden, waardoor de zetmeel al bindt, vooraleer het eigeel gaan binden.
  9. Heb je niet zoveel tijd om verse vanillesaus klaar te maken, is hier een snelle manier voor ½ liter vanillesaus (euuuh, niet voort vertellen): ½ liter melk (of ¼ l melk en ¼ l room), ½ zakje vanillepuddingpoeder (25 gram) en 80gr suiker.

Variaties

Bodding met vanillesaus overgoten
Warme apfelstrudel of appeltaart en vanille-ijs overgoten met vanillesaus
Vanille-ijs overgoten met vanillesaus
Overheerlijk stukje chocoladetaart overgoten met vanillesaus
Pannenkoek met vanille-ijs overgoten met vanillesaus
Gebakken appelschijfjes of appelbol overgoten met vanillesaus
Verse fruitsalade overgoten met vanillesaus

Ook Interessant

Eieren1-43
Banketbakkers room
Bloemsuiker_poedersuiker43
Suikerglazuur
roomkaas43
Roomkaas glazuur
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Sabayon – Zoet Gerecht Uit De Italiaanse Keuken

“Een Populair Smakelijk Dessertje Gemaakt Van Eigeel, Suiker En Zoete Wijn„

Eigeel43In België en Frankrijk heet het sabayon, terwijl de echte naam zabaione of zabaglione is en traditioneel uit Italië komt, meer bepaald uit de Siciliaanse stad: Marsala. Een zoet gerecht dat zeer populair is als dessert, maar ook kan dienen als warm sausje waar allerlei variaties op mogelijk zijn.
Om sabayon te maken heb je maar drie ingrediënten nodig : eigeel, suiker en één of ander alcoholische drank. Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol is er geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn! Sabayon kan je gemakkelijk thuis maken, hoewel je misschien liever één à twee keer oefent, voordat je gasten in verrukking zult brengen.

KlassiekDessert4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Eigeel – 4 st (kraakvers)
  • Griessuiker – 50 gr (4 eierdopjes)
  • Zoete witte wijn of andere alcoholische drank – 2 dl
    (4 eierdopjes – zie tip 1, 2, 3 en 4)
  • Vanillesuiker – 1 tl
  • Citroen – ½ st

Keukengerei
Sauteuse;
Garde

Bereiding

  • Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep!
  • Het eigeel mengen in een pan (zie tip 5) met de suiker en de witte wijn. Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en het eigeel beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De eigelen “bakken” zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.
  • De pan met het basismengsel op een zacht vuurtje zetten (zie tip 6) en opkloppen (met een zeer zachte klopper) tot schuim. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende… Die indrukwekkende “achten“ kloppen is niet echt nodig!
  • Men zal zeer snel een schuimige massa bekomen, maar men mag dan niet ophouden met kloppen. Op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur…de sabayon begint te glanzen. Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen. De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan. Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze. Geen “ploepen” te zien; voort kloppen. Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen! Maar, en dit is even belangrijk, blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel. Als er nu nog verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken.
  • Parfumeren met een koffielepel vanillesuiker (facultatief).

Serveren

  • 4 wijnglazen eventueel garneren: de randen van de glazen even inwrijven met een doormidden gesneden citroen en vervolgens de randen in griessuiker doppen.
  • De sabayon in de glazen verdelen en onmiddellijk opdienen.

Tips

  1. Variatie op zoete witte wijn:
    • Madeira, witte Port, Champapgne of Sherry zijn nog enkele likeuren welke men kan nemen.
    • In Frankrijk gebruiken ze meestal een Sauterne wijn.
  2. De Italiaanse “zabaglione” wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18°C uitkomt. Ook te veel alcohol gebruiken is af te raden: de sabayon zal dan niet schuimen, maar veranderen in een dikke papachtige massa.
  3. Men kan ook perfect sabayon maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen. Natuurlijk mag hier ook het alcoholgehalte van het bier niet boven de 18°C komen.
  4. Sabayon met Grand Marnier (of andere likeuren boven 18°C) wordt niet gemaakt. Wilt men dit wel doen, dan gebruikt men gewone witte wijn met een klein scheutje van de genoemde likeur.
  5. Stevige zware pannen (potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware bodems en met schuine of afgeronde hoeken, zodat de klopper vlot in de hoeken van de pan kan komen.
  6. De sabayon niet ‘au bain marie’ klaarmaken, maar de pan gewoon rechtstreeks op een gasvuurtje of elektrische plaat. Ook niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen. Zet de vlam of de elektrische plaat op “halve kracht”. Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz…dat is de temperatuurregeling.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Sabayon met Port
zelfde bereiding als hierboven, maar de helft van de witte wijn vervangen door Portwijn. De hoeveelheid suiker lichtjes verminderen
* Sabayon met fruit
klop 4 eigelen met 100gr suiker schuimig op een zacht vuurtje. Voeg 8 el marsala, sherry of witte wijn toe en blijf kloppen tot het begint te binden. Haal het mengsel van het vuur, maar blijf kloppen tot het afgekoeld is. Voeg 125gr mascarpone en 125gr opgeklopte slagroom toe. Meng 500gr vers fruit (aardbeien, frambozen, perzik) door de sabayon en schep in glazen dessertbordjes of coupes.

Ook Interessant

slagroom43
Panna Cotta
eieren-43
Flan Caramel
zwart-chocolade43
Chocolade mousse
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gevulde Aardappel Met Noordzeegarnalen En Champagne Sabayon

Aardappelen_43

Voorgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 4 grote
  • Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd)
  • Grijze garnalen – 200 gr (gepeld)
  • Room
  • Roomboter (ongezouten)
  • Melk
  • Eigeel – 3 st
  • Champagne  – 3 eierdopjes (zie tip 1)
  • Bieslook – 1 el (fijngehakt)
  • Peterselie – 1 el (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Kookpot;
Koffielepel;
Roerlepel;
Sauteuse;
Garde

Bereiding

  • Kook de aardappelen in de schil gaar in ruim licht gezouten water in ongeveer 25 min gaar (of stoom ze gaar).
  • Haal de aardappel leeg met een lepeltje en doe de aardappelpulp in een pot, doe er een scheutje room en melk bij, alsook een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. Meng het geheel goed en hou warm op een klein vuurtje.
  • Doe het eigeel in een pan, voeg de champagne bij (zie tip 1) en klop op zoals een Sabayon.
  • Als de saus begint te dikken, voegt men er een klontje gesmolten boter aan toe en kruid af met peper en zout.
  • Werk de aardappelpuree af met het sjalotje, de groene kruiden en op het allerlaatste moment de garnaaltjes.
  • Vul de aardappel met de puree.

Serveren

  • Schik de gevulde aardappelen op een bordje en overgiet met een beetje sabayon van champagne. Drapeer er wat bieslookrietjes op.

Tips

  1. In plaats van champagne kan men natuurlijk ook schuimwijn nemen.

Drankadvies

  • Champagne of andere schuimwijn.

Ook Interessant

aardappel-43
Gevulde Aardappel Met Grijze Garnalen
Sperziebonen43
Salade Liègeoise
Schelp43
Oostends Vispannetje
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”