Mousselinesaus – De Verfijnde Hollandaise saus

“Mousseline Saus Smaakt Uitstekend Bij Gebakken Of Geroosterde Vis„

Mousseline saus is in feite Hollandaise saus afgewerkt met licht opgeklopte room (zie bereidingstip 1).

Klassiek │ Sauzen │ 4 à 6 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Roomboter – 250 gr (ongezouten en geklaard) Eigeel – 3 st Water – 3 el Witte wijnazijn – 3 el Slagroom – ½ dl (half opgeklopt) Cayennepeper en/of citroensap (optioneel) Witte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Sauteuse; Garde; Spatel

Bereidingswijze

• Boter klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie bereidingstip 2).
• Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie bereidingstip 3) toevoegen.
• Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroert wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
• In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
• De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
• Klop er vervolgens de geklaarde boter door, zoals bij een mayonaise, eerst geleidelijk aan (druppelsgewijs) daarna meer en meer (in een straaltje).
• Zoals gezegd moet er een mayonaise-achtige saus ontstaan. Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
• Op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
• De Hollandaisesaus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveertips

• Juist voor het opdienen de half opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus spatelen.

Bereidingstips

1. Het peper aftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om Hollandaisesaus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
2. De witte vloeistof die op de bodem van de pan ligt en het witte schuim dat komt bovendrijven na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Enkel het middelste deel, het doorzichtige, olieachtige botervet Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden (boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt). De saus zal niet mislukken, als je geen geklaarde boter gebruikt, mits je de temperatuur niet te hoog laat oplopen: dat is heel belangrijk, want anders zal de saus schiften (dus op een zacht vuurtje werken)!!
3. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken.

Variatietips Asperges met grijze garnalen en mousselinesaus Asperges met licht gerookte zalm en mousselinesaus Asperges met gerookte zalm, gepocheerd eitje en mousselinesaus Asperges met gebakken zalm, grijze garnalen en mousselinesaus Hopscheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus Gepocheerde kabeljauwhaasje met garnalen en mousselinesaus Gebakken grietfilet met mousselinesaus, asperges en kruidenpuree Duo van zalm en kabeljauw met mousselinesaus en bieslookpuree Tongrolletjes met zalm en mousselinesaus Gepocheerde of gegrilde tarbot op een bedje van prei met mousselinesaus Gepocheerde koolvis op een bedje van bladspinazie met mousselinesaus Tongscharrolletjes met mousselinesaus, garnaaltjes en Duchesseaardappelen

Ook Interessant

Sauce Hollandaise

Mornaysaus

Bechamelsaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Fettuccine Alfredo – Eén Van De Lekkerste Italiaanse Pastagerechten

“Echt Ontzettend Lekker En Ontzettend Eenvoudig„

De originele fettuccine Alfredo is bedacht in 1914 door de Italiaan Alfredo Di Lelio, die een restaurant had in Rome (dat nog steeds bestaat): Alfredo alla Scrofa.
Fettuccine (letterlijk ‘kleine linten “in het Italiaans) is een soort pasta die populair is in de Romaanse keuken. Het is een platte dikke noedel, gemaakt van ei en de bloem, die breder is dan, maar vergelijkbaar met tagliatelle.
Daar dit een vrij eenvoudig pastagerecht is met weinig ingrediënten, is het belangrijk dat men de beste kwaliteiten gebruikt van al de ingrediënten en zo vers mogelijk. Het is hierdoor dat dit super eenvoudig gerecht echt ontzettend lekker smaakt.
Het origineel recept bestond enkel uit pasta, kaas en boter, maar in dit recept wordt er nog room bij gedaan.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Italië (Rome) │ Warm
Benodigdheden Fettuccine – 400 gr (liefst verse) Roomboter - 60 gr (ongezouten) Room – 3 dl Parmezaanse kaas – 100 gr (versgeraspt) Parmezaanschilfers - 50 gr (vers geschaafd met kaasschaaf) Kruiden (verse, eigen voorkeur – optioneel) Nootmuskaat (versgeraspt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Steelpannetje; Garde; Kookpot; Vergiet; Lepels

Bereidingswijze

• Verwarm de boter (zie bereidingstip 2) in een pan.
• Giet de room erbij en breng aan de kook.
• Voeg de kaas erbij en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
• Breng alles zachtjes terug aan de kook en roer met een garde tot de kaas gesmolten is.
• Kook ondertussen in een kookpot de pasta (zie bereidingstip 1) “al dente” in ruim licht gezouten water en giet af in een vergiet.
• Voeg de saus aan de pasta toe en schep goed door elkaar.

Serveertips

• Schep op de borden en versier met parmezaanschilfers. Strooi er nog wat vers gemalen zwarte peper over en eventueel verse kruiden.

Bereidingstips

1. Men kan de fettuccine vervangen door andere platte pasta, zoals tagliatelle.
2. Men kan de boter weglaten en 4 dl room gebruiken.

Drankadvies

• Witte wijnen: Rully, Alto Adige, Frascati
• Rode wijnen: Bardolino, Barolo, Barbaresco

Variatietips Fettuccine Alfredo puur Fettuccine Alfredo met gebakken kip Fettuccine Alfredo met gebakken scampi’s Fettuccine Alfredo met tonijn Fettuccine Alfredo met broccoli

iNFOeDGE Meer info over Fettuccine Alfredo (Wiki/EN)

Ook Interessant

Pasta Ai Quattro Formaggi

Penne All’Arrabbiata

Risotto Ai Funghi Porcini E Scaglie Di Parmigiano

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Sauce Hollandaise – Hollandaisesaus

“Kwaliteit Bepaalt Deze Saus„

De naam “Hollandse of Hollandaisesaus“ refereert naar de kwaliteit van boter. De Hollandse boter was toen deze saus werd uitgevonden – en is nog steeds – een kwaliteitsproduct en dit was nodig om dit sausje, van oorsprong Frankrijk en niet Holland, te bereiden.
Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eigeel en boter en lijkt in feite op warme mayonaise.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 à 6 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Roomboter – 250 gr (ongezouten, op kamertemperatuur) Eigeel – 4 st (kraakvers) Water – 4 el Witte wijnazijn of citroensap – 4 el Witte peper (versgemalen) Zeezout Cayennepeper (optioneel)	Keukengerei Bain marie; Sauteuse; Garde

Bereidingswijze

• Boter (zie bereidingstip 1) klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie bereidingstip 2 en 3).
• Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie bereidingstip 4) toevoegen.
• Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen met een garde in een 8, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
• In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
• De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
• Snij de boter in kleine blokjes en meng ze er vervolgens één voor één onder de saus en laat de boter smelten: er moet een mayonaisachtige saus ontstaan.
  • Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
• De hollandaisesaus op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
• De saus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken anders gaat ze schiften!

Serveertips

• Serveer warm.
• Saus past uitstekend bij vis, gepocheerde eieren, groenten (zoals asperges, boontjes, bloemkool, artisjokken, …) en veel meer …

Bereidingstips

1. Wanneer men deze saus klaarmaakt met warme olie, noemt men het Tiroolse saus (sauce tyrolienne).
2. De vloeistof die op de bodem van de pan ligt, na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt.
3. Het peperaftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om de saus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
4. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken.

Drankadvies

• Graves Wit, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bâtard-montrachet Wit

Menutips Asperges met gepocheerd ei en Hollandse saus Kabeljauw met Hollandse saus en gegrilde aardappelen Gepocheerde kabeljauw met bladspinazie, Hollandse saus met tuinkruiden Gepocheerde zalm met Hollandse saus

Ook Interessant

Mousselinesaus

Bechamelsaus

Kaassaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Koninklijk Dessert – Royal Dessert

“Charlotte Russe Au Chocolat„

Een lekker dessert waardig voor een koningin of op een koninklijke bruiloft. Dit chocolade dessert is een eenvoudige variant van de bekende Franse taart ‘Charlotte Russe’. Het bestaat uit een chocolademousse-achtige vulling omringd door een eenvoudige biscuit, de “lange vingers” en het geheel wordt samengehouden met een lintje, dat een extra speciaal feesttintje geeft aan de taart. Daarom ideaal voor verjaardagen en andere gezellige feestjes. Gebruik wel een goede kwaliteit van chocolade voor de beste textuur en smaak.

Klassiek │ Nagerecht │ 4 personen │ België │ Koud
Benodigdheden Fondantchocolade – 200 gr Roomboter – 200 gr (ongezouten) Bloem- of griesuiker – 200 gr Eieren – 4 à 5 st (kraakvers) Lange vingers  – 1 pak Sinaasappellikeur (zoals Cointreau, Triple Sec, Grand Marnier – optioneel)	Keukengerei Mengkommen; Bain marie; Roerlepel; Garde; Charlotte vorm Ø 20 cm of een ronde kom met rechte hoge randen; Plasticfolie; Koksmes; Serveerschaal

Bereidingswijze

• Eigelen en eiwitten scheiden, eiwitten in een vetvrije kom doen.
• Chocolade au-bain-marie laten mals worden (niet laten smelten).
• Neem de kom van het vuur, meng er de boter onder met een houten lepel, alsook het eigeel en de gezeefde suiker.
• Roer alles door elkaar tot men een glad chocolademengsel bekomt.
• Klop het eiwit stijf tot sneeuw en meng dit voorzichtig onder het chocolademengsel.
• Bekleed een hoge charlottevorm (of een ronde kom) met plasticfolie.
• Snijd een gedeelte van de boudoirs (zie bereidingstip 1) in de lengte in twee.
• Zet deze halve vingers tegen de wand van de vorm, met de besuikerde kant tegen de wand en de recht afgesneden kant naar boven.
• Giet de helft van het chocolademengsel in de vorm, dek af met een laag lange vingers, welke eventueel even werden gedrenkt in sinaasappellikeur.
• Dan weer een laag van het chocolademengsel en eindigen met een laag vingers (ook weer eventueel gedrenkt in likeur en welke men mooi recht legt, want dit word later de onderkant/bodem van de taart).
• Afdekken met plasticfolie en ze gedurende één nacht laten opstijven in de koelkast.
• Snij de bovenkant van de lange vingers gelijk met het chocolademengsel en stort de charlotte voorzichtig om, op een serveerschaal.

Serveertips

• Bind een lint (kleur naar eigen keuze) met een strik rond de lange vingers en werk verder af door er chocolade koffiebonen en krullen/schaafsels bovenop het chocolademengsel te garneren (koffiebonen aan de buitenkant en krullen in het midden van de créme).
• Versnijd in parten en serveer eventueel elk partje met een toefje gesuikerde slagroom.

Bereidingstips

1. Lange vingers noemt men ook Boudoirs, vingerkoekjes, Savoiardi koekjes, sponge fingers of Ladyfingers. Men kan ook Madeirakoekjes nemen.

Drankadvies

• /

Ook Interessant

Charlotte Au Café

Vanillepudding Met Petit Beurre

Irish Jig Dessert

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Asperges Op Vlaamse Wijze – Daar Is De Lente

“Witte Asperges: Het Witte Goud, Koningin Der Groente„

‘Asperges op zijn Vlaams’ stamt uit de middeleeuwse Vlaamse keuken: het ‘Op zijn Vlaams’ of ‘à la flamande’ staat voor eenvoud (gemakkelijk te bereiden met weinig ingrediënten), kwaliteit (gebruik de beste ingrediënten) en kwantiteit (overgiet de asperges rijkelijk met boter).
Asperges zijn de jonge stengels die uit de wortel van de aspergeplant opschiet. Er zijn 2 soorten asperges: witte en groene. De witte asperges groeien in opgehoogde bedden in de aarde (dus in het donker en hierdoor blijven ze wit). De groene asperges daarentegen groeien boven de aarde (vandaar de groene tot violetgroene kleur).

Irish Champ – Ierse Stamppot Met Pijpajuin

“Perfect Bijgerecht Voor Een Lekkere Sappige Braadworst„

Noemt men ook wel ‘Thump’. Traditioneel Noord-Iers gerecht (lijkt veel op de Ierse stamppot ‘Colcannon’) en wordt meestal geserveerd op St. Patrick’s Day (17 maart): aardappelpuree met pijpajuin/lente-ui en, in plaats van vleessaus/jus te gebruiken, traditioneel geserveerd met echte boter. Verder worden voor dit gerecht traditioneel roodbruine aardappelen gebruikt in Ierland, maar eender welke bloemige aardappelen zijn goed.
Champ wordt traditioneel geserveerd met een kuiltje bovenin het hoopje stoemp, gevuld met een beetje gesmolten boter. De stamppot wordt dan traditioneel van buitenaf gegeten, telkens gedipt in de boter. Veel traditioneel dus, maar dit klassiek en eenvoudig gerecht is echt de moeite waard!

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Ierland │ Warm │ Lente – Zomer
Benodigdheden Aardappelen – 1 kg (bloemige) Pijpajuin – 250 gr (in fijne ringetjes) Room of volle melk – 2,5 dl Roomboter – 125 gr (ongezouten) Nootmuskaat (versgeraspt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Kookpot; Steelpannetje; Pureestamper; Roerlepel; Opscheplepel

Bereidingswijze

• Doe de aardappelen (zie bereidingstip 1) in een zeer grote pan en voeg er water aan toe (zie bereidingstip 2): de aardappelen moeten net onderstaan. Kruid met een halve tl zout.
• Breng het water, met deksel op de pan, aan de kook en zodra het water kookt, draai je het vuur laag.
• Kook alles in ongeveer 25 à 30 minuten zachtjes gaar: het is gaar wanneer men met een mes of vork gemakkelijk in de grootste aardappel kan prikken.
• Voeg de pijpajuin (zie bereidingstip 3) bij de melk in een pan, breng aan de kook, verminder het vuur en laat het 4-5 minuten pruttelen.
• Verwijder dan van het vuur, zodat de uismaak zich kan afgeven aan de melk.
• Giet de aardappelen, wanneer ze gaar zijn, af en laat uitdampen.
• Plet de aardappelen fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
• Voeg melk met pijpajuin toe en meng tot een romig mengsel: de hoeveelheid vocht is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg men de puree wilt. Roer alles door elkaar (zie bereidingstip 4).
• Proef, breng op smaak met peper, zout en versgemalen nootmuskaat (zie bereidingstip 5) en schep alles nog eens door elkaar.
• Smelt de boter in een steelpannetje en giet over in een sauskommetje.

Serveertips

• Schep de puree op een hoopje op de borden, maak bovenin een kuiltje en giet er wat gesmolten boter in. Serveer de rest van de gesmolten boter in de sauskom op tafel.
• Lekker met een sappige braadworst.

Bereidingstips

1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze:
   • Volgens KOOKRECEPTEN maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée.
   • Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
   • Snij de aardappelen altijd in evengrote stukken, zodat alle aardappelen even snel gaar zijn.
2. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
3. Ook lekker met toevoegingen van prei: Stoof een 2 à 3-tal minuten wat gesneden prei en pijpajuin in een pan met boter, voeg er melk aan toe en werk verder af zoals beschreven vanaf bereidingswijze punt 2.
4. Men kan er nog rauw de binnenste bladeren van een witte selder (in plakjes gesneden) en wat waterkers onder mengen (mits men geen andere groenten heeft toegevoegd).
5. Het al dan niet toevoegen van en de hoeveelheid nootmuskaat is een kwestie van persoonlijke smaak.

Drankadvies

• Lekker met een glas koude melk of karnemelk.

Menutips Champ met barbecuevlees (lams of varken) en spinazie, worsten of spek Champ met een roerei bestrooit met peterselie Champ met een gepocheerd ei

iNFOeDGE Meer info over St. Patrick’s Day: Wiki/NL of Wiki/EN St-Patricks-Day.com (EN)

Ook Interessant

Garlic & Parsley Mashed Potatoes

Colcannon

Boerenkoolstamppot Met Rookworst

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”