Zürcher Geschnetzeltes – Kalfsreepjes In Roomsaus

“Een Nationaal Zwitsers Gerecht„

kalfsreepjes43Zürcher geschnetzeltes (in Zwitserduits dialect ‘Züri Gschnätzlets’) is een nationaal Zwitsers gerecht, hoewel de naam naar Zürich verwijst. Het is een ragout van kalfsvlees met roomsaus dat bestaat uit weinig ingrediënten en verrassend snel klaar is. In veel restaurants in Zwitserland is dit gerecht op de kaart te vinden.
Naast fijngesneden (geschnetzeltes) kalfsvlees bestaan de ingrediënten uit champignons, sjalotten, bloem, witte wijn en room. Als smaakmakers worden peper, zout en citroensap of citroenrasp toegevoegd. Peterselie rondt het gerecht af. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees, mager – 600 gr (in reepjes – zie tip 1)
  • Champignons – 250 gr
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Room, culinair – 3 dl
  • Kalfsfond – 1,5 dl
  • Droge witte wijn – 1,5 dl (zie tip 2)
  • Boter – 50 gr (ongezouten)
  • Olie – 2 el
  • Bloem – 1 el
  • Citroensap – 1 à 2 el (versgeperst)
  • Peterselie – 2 el (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:15m

Keukengerei
Paddenstoelborstel;
Koksmes;
Snijplank (groen);
Bakpan;
Schuimspaan;
Roerlepel

Bereiding

  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Verhit de boter in een bakpan, doe er de kalfsreepjes in (zie tip 3) en bak ze op hoog vuur rondom goudbruin aan (zo’n drie minuten). Haal vlees met een schuimspaan uit de pan en houd warm.
  • Doe de olie in dezelfde pan met het achtergebleven braadvet, alsook de ui en fruit de ui op een zacht vuurtje gedurende een minuutje.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op een matig heet vuur tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen en het vrijgekomen vocht verdampt is (zo’n vijf minuten), af en toe omroeren.
  • Strooi de bloem eroverheen en roer goed om (zie tip 4).
  • Voeg de wijn en fond toe, roer het aanbaksel los met een garde, breng aan de kook en kook de saus tot ⅔ in.
  • Voeg de room toe, breng aan de kook en kook in tot de gewenste dikte.
  • Verminder het vuur tot laag, doe de kalfsreepjes erbij, voeg wat citroensap (1 à 2 el – zie tip 5) toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles door elkaar.
  • Verwarm het geheel nog 3 à 4  minuten, zonder de saus te koken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en/of citroensap.
  • Bestrooi vlak voor het serveren met peterselie.

Serveren

  • Lekker met rösti of gebakken aardappelblokjes en sla

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met varkens-, runder-, lams- of kippenreepjes.
  2. Kan ook met 2 dl witte wijn en fond achterwege laten, maar ‘met’ geeft het een vollere smaak aan de saus.
  3. Zürcher Geschnetzeltes wordt ook vaak bereidt met toevoeging van kalfsniertjes. Als je er dus van houdt, bak ⅓ kalfsniertjes samen met ⅔ kalfsreepjes en werk af volgens bovenstaand recept.
  4. Men kan de bloem ook samen met de room toevoegen. Doe daarvoor room in een kleine kom en voeg bloem toe. Meng met een garde de bloem door de room, zo lang roeren tot er een gladde saus ontstaat zonder klonters. Room toevoegen volgens bovenstaand recept.
  5. Je kan het sap vervangen door rasp van citroenschil.

Drankadvies

  • Een witte, Zwitserse wijn (of probeer een Pinot Grigio of Grüner Veltliner).

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Rösti
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Panko broodkruimels43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pasta Tetrazzini – Met Kip En Champignons In Roomsaus

“Het gerecht is genoemd naar de Italiaanse operaster, Luisa Tetrazzini„

Luisa_tetrazziniHoewel het gerecht vernoemd is naar een Italiaanse operazangeres en het gerecht een Italiaans klinkende naam heeft, werd dit gerecht niet uitgevonden door een Italiaanse, noch in Italië, maar vind het zijn oorsprong in Amerika. De historische oorsprong is grotendeels toe te schrijven in de jaren 1908 – 1910 aan Ernest Arbogast, toen chef-kok in het Palace Hotel in San Francisco, Californië. De beroemde Italiaanse operazangeres Luisa Tetrazzini verbleef er regelmatig en gedurende een lange tijd, waardoor de chef dit gerecht naar de operazangeres vernoemde. Luisa Tetrazzini werd in 1871 in Florence geboren en ze begon al op haar derde te zingen. Haar carrière startte in Italië toen ze 19 was, maar daarna zong ze over de hele wereld. Eén van haar bekendste rollen is die van Violetta in Giuseppe Verdi’s La traviata. Luisa Tetrazzini was vooral vóór de Eerste Wereldoorlog zeer succesvol als operazangeres. Na de oorlog richtte ze zich meer op recitals en werd ze docente in Milaan, alwaar ze in april 1940 overleed. Volgens critici kon ze slecht acteren, maar had ze een prachtige stem.
Tetrazzini is een Amerikaanse ovenschotel dat hoofdzakelijk bestaat uit gevogelte, paddenstoelen en pasta, overgoten met een kaassaus (op smaak gebracht met droge sherry) en goudbruin gebakken in de oven. Er is niet echt een klassieke schotel, daar verschillende ingrediënten kunnen vervangen of aangevuld worden, waardoor er veel verschillende recepten ontstaan.
Dit recept bevat de traditionele hoofdzaak en is een gerecht op zich, maar je kunt het eventueel verder aanvullen met ingrediënten en/of vervangen tot het gerecht naar jouw wens is (zie tips).

KlassiekHoofdgerecht4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • Kip – 4 halve filets (in blokjes – zie tip 1)
  • Ui – 1 st (gesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (geplet of fijngehakt)
  • Champignons – 350 gr (verse, in plakjes – zie tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl (of kippenbouillon)
  • Room – 5 dl
  • Cayennepeper – ½ tl (of paprika, mild of hot – optioneel)
  • Citroensap – 1 el (versgeperst)
  • Parmezaanse kaas – 200 gr (versgeraspt)
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Spaghettini – 400 gr (zie tip 3)

Keukengerei
Kookpot;
Hoge braadpan met deksel;
Roerlepel;
Vergiet;
Ovenschaal

Bereiding

  • Kookpot met ruim water, 1 tl zout aan toegevoegd, opzetten voor de pasta.
  • Verhit wat olijfolie in de grote hoge braadpan (alles moet erin kunnen), kruid de blokjes kip met peper en zout, doe ze in de pan en bak ze rondom bruin.
  • Voeg de ui toe en fruit tot deze zacht wordt en een beetje begint te kleuren.
  • Voeg de champignons met de knoflook bij de kip en bak ze, al roerend, op middelhoog vuur gedurende 5 minuten of tot alle vocht, dat vrijkomt van de paddenstoelen, bijna verdampt is (zie tip 4).
  • Blus het geheel met de wijn (zie tip 5) en zet je vuur lager. Laat zachtjes sudderen tot de kippenblokjes gaar zijn en de wijn bijna helemaal is ingekookt.
  • Terwijl de saus inkookt, kun je de spaghettini koken volgens instructies op de verpakking. Als ze beetgaar zijn, afgieten in een vergiet en goed laten uitlekken.
  • Voeg de room (zie tip 6) bij het kippenmengsel in de braadpan en laat dit 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg ⅔ van de geraspte kaas bij de room, roer goed om, warm het geheel nog even op en zet het vuur dan af.
  • Goed kruiden met peper, zout, wat citroensap (voor de frisse smaak) en eventueel cayennepeper of paprikapoeder (mild of hot – zie tip 7).
  • Voeg de uitgelekte spaghettini bij de kip en roomsaus en roer alles onder elkaar.
  • Schep de pasta in een ovenschaal, bestrooi die met de overgebleven kaas (zie tip 8) en besprenkel het geheel met wat extra vergine olijfolie.
  • Zet de schaal in een op 200°C voorverwarmde oven en gratineer tot de bovenkant goudbruin en krokant is.

Serveren

  • Verdeel de pasta over borden en serveer warm.
  • Deze heerlijke kip en pasta ovenschotel is lekker met een gemengde salade en knapperig brood.

Tips

  1. Normaal gesproken gebruikt men in het gerecht gevogelte (zoals blokjes van kip of kalkoen, wordt dan soms ook ‘kip tetrazzini’ of’ kalkoen tetrazzini’ genoemd), maar er zijn ook minder vaak voorkomende variaties, zoals ham, zalm of tonijn (tonijn tetrazzini).
    • In dit recept word kippenfilet gebruikt, maar beter nog is kippenbouten: dit heeft lekkerder en sappiger vlees. Haal het vlees van de bouten (of beter nog laat het doen door je poelier) en snij het in blokjes. De bouten kan je mee braden tot je de room gaat toevoegen, dan ze verwijderen uit de pan.
  2. Gewone champignons kunnen vervangen worden door:
    • bospaddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood, grot- of kastanjechampignons, oesterzwammen, shii-takes, oesterzwammen, … al dan niet gemengd.
    • een mengeling van champignons (350 gr) en gedroogde porcini (35 gr):
      Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom, overgiet ze met genoeg kokend water zodat ze onder staan. Zet de kom opzij en laat de porcini een poosje (minimum 10 minuten) wellen. Giet de gewelde porcini af, knijp ze uit (vocht van porcini niet weg gieten, maar samen met de wijn toevoegen!) en voeg ze met de verse paddenstoelen bij de kip.
  3. Hoewel het soort pasta gebruikt in tetrazzini kan variëren van lange pasta (zoals spaghetti), tot korte pasta (zoals rigatoni) en tot decoratieve vormen (zoals farfalle) wordt traditioneel tetrazzini bereidt met een lange, dunne deegwaren (zoals vermicelli, engelenhaar, capellini of spaghettini).
  4. Traditioneel gebruikt men in alle tetrazzini recepten paddenstoelen, maar andere groenten kunnen optioneel toegevoegd worden:
    • sommige variaties kunnen dan ook erwten, bleekselderij, wortelen, rode paprika, ui, of broccoli bevatten.
    • een geheel vegetarisch tetrazzini is ook mogelijk.
    • noten (zoals amandelen) kunnen ook worden toegevoegd.
    • Ongeacht wat is toegevoegd, worden al deze ingrediënten meestal dun gesneden of in kleine stukjes gehakt.
  5. Normaal gebruikt men droge sherry, maar kan evengoed met droge witte wijn of, als je niet zo van alcohol houdt, kippenbouillon.
  6. De slagroom kan eveneens vervangen worden door melk, je moet dan wel vertrekken van een roux van boter en bloem om de melk te binden. Of gebruik champignonroomsoep en melk (of water) om te verdunnen.
  7. Verse kruiden (zoals basilicum, tijm of peterselie) kunnen ook gebruikt worden om het gerecht op smaak te brengen.
  8. Men kan ook geraspte kaas met paneermeel gebruiken om de toplaag goudbruin en krokant te bakken.

Drankadvies

  • Pinot Grigio

Music

Uit de opera ‘La Traviata’:
Drinking Song
door Placido Domingo and Teresa Stratas
door Andre Rieu
Sempre Libera
door Anna Netrebko & Rolando Villazón
(opgepast: zet je volume niet te hoog)

Film

La Traviata (1988)
Complete opera

iNFOeDGE

Meer info over
Luisa Tetrazzini (Wiki/En)
Palace Hotel (Wiki/En)
Giuseppe Verdi (Wiki/NlWiki/En)
La traviata (Wiki/NlWiki/En)

Ook Interessant

mascarpone43
Pasta Con Panna E Funghi
Spaghetti Royal
Spaghetti Royal
pasta-43
Meer Pastagerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Madeirasaus – Erg Mooie Saus

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Madeira-wijn-4-soorten43Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (grof gesneden)
  • Wortelen – 2 st (grof gesneden)
  • Boter – 50 gr
  • Bloem – 40 gr
  • Runder- of kalfsfond – 5 dl
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Tijm – 1 takje (verse)
  • Champignons – 250 gr (in schijfjes)
  • Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit – zie tip 1)
  • Sap van ½ citroen
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Roerlepel;
Bolzeef

Bereiding

  • Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
  • Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
  • Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
  • Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
  • Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
  • Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie tip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveren

  • Serveer warm.
  • Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Tips

  1. Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
  2. Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variaties

Gehaktballetjes in madeirasaus
Vogelnestje in madeirasaus
Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree
Varkenshaasje in madeirasaus
Blinde vinken met madeirasaus
Schnitzel in madeirasaus

Music

‘N Glaasje Madeira My Dear
door Ted De Braak (1966)

iNFOeDGE

Meer info over
Madeira wijn (Wiki/NL)

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Witte_wijn43
Witte Wijnsaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kip, Champignons En Champagne

champagne2-43

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Kipfilets – 300 gr
  • Parijse champignons – 250 gr
  • Gevogeltefond – 1 dl
  • Champagne of Chardonnay – 1 dl
  • Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 1 teentje (fijngehakt)
  • Kruidentuiltje (tijm, laurier en peterselie)
  • Spekblokjes - 100 gr (of pancetta of rauwe ham)
  • Sap van een ½ citroen
  • Room – 1 dl
  • Peterselie - 2 el (verse, fijngehakt)
  • Olijfolie en boter
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Braadpan met deksel;
Keukenpapier;
Officemes;
Bakpan;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Verhit wat olijfolie in een braadpan en fruit de sjalot en knoflook glazig.
  • Voeg de spekblokjes toe en bak deze licht krokant. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Kruid de kipfilet met peper en zout (zie tip 1) en bak ze, in dezefde braadpan, rondom goudbruin aan in een beetje olijfolie.
  • Voeg sjalotje, knoflook en spek er terug aan toe.
  • Schenk de fond en Champagne (zie tip 2) bij in de braadpan en voeg er het kruidentuiltje toe.
  • Laat afgedekt ongeveer 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje of tot de kip mals en gaar is.
  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in plakjes, vieren of hou ze heel als het kleine zijn.
  • Laat een bakpan zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is.
  • Doe de champignons in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Zodra de kip gaar is, legt men de kipfilets afgedekt onder aluminiumfolie opzij en houdt warm.
  • Voeg de gebakken champignons en room in de braadpan en laat dit nog 5 minuten verder sudderen tot de saus de gewenste dikte heeft (eventueel roux-korrels of een sausbinder gebruiken).
  • Verwijder het kruidentuiltje, proef de saus en breng verder op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de spekblokjes, champignons en saus over de borden en leg er de kip bovenop. Werk af met de peterselie en serveer.
  • Geef er gebakken krieltjes en een salade bij.

Tips

  1. Men kan het nog verder kruiden met paprika- of kippenkruiden.
  2. Men kan natuurlijk de fond weglaten en enkel Champagne nemen.

Drankadvies

  • Champagne of Chardonnay.

Variaties

Scampi’s, champignons en Champagne
laat de spekblokjes weg, en maak het verder af zoals hierboven beschreven, maar dan met scampi’s in plaats van kip en laat het geheel in totaal slechts 5 minuutjes sudderen. Serveer met stokbrood of lintpasta.

Ook Interessant

Dragon43
Kip Met Dragonsaus
Currypoeder43
Kipfilet Met Currysaus En Ananas
Pompoen43
Kip Met Pompoen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Champignonroomsoep

“Parijse Champignons, De Culinaire Duizendpoot„

Parijse-champignon43Deze soep wordt klaargemaakt met Parijse champignons. Deze champignons hebben hun naam te danken aan het feit dat in Parijs de ideale compost werd samengesteld waar deze champignons zich het best op ontwikkelen. Hierdoor kan hij gemakkelijk gekweekt worden. Daar deze gekweekte champignons niet echt een seizoen hebben, zijn ze ook het hele jaar door te koop. Er zijn twee kleuren Parijse champignons: witte en bruine. De witte champignons zijn de meest voorkomende en gekende in onze warenhuizen, markten en keukens, en dus de meest gegeten paddenstoel ter wereld. Parijse champignons hebben een zachte, kruidige smaak en zijn een culinaire duizendpoot: ze passen in ontelbare gerechten. Ze kunnen zowel warm als koud worden opgediend: Parijse champignons zijn dan ook de enige champignons die rauw kunnen opgegeten worden. Je kunt ze vullen of bakken, ze passen bij vis, vlees en gevogelte, je kunt er soep van maken, … Bij de aankoop van Parijse champignons moet je er goed op letten of de hoed van de champignon nog dicht is en dat ze stevig en vlezig zijn, en mooi wit en droog.

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Parijse champignons – 500 gr (witte)
  • Citroensap
  • Ui – 1 st (grof gesneden)
  • Preiwit – 1 st (grof gesneden)
  • Kippenbouillon – 1,5 l
  • Kruidentuiltje (tijmtakje, laurierblaadje en peterseliestengel)
  • Room – 1 dl
  • Boter
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Paddenstoelenborstel;
Officemes;
Soeppan met deksel;
Staalmixer;
Bolzeef (optioneel);
Roerlepel of pollepel

Bereiding

  • Champignons schoon borstelen, in 2 of 4 snijden en besprenkelen met citroensap (hou 100 gr champignons opzij voor garnituur).
  • Verhit wat boter in een soeppan en fruit er de uien glazig in.
  • Prei toevoegen en even laten meestoven.
  • Doe er dan de champignons bij en ook even laten meestoven.
  • Voeg er de bouillon en het kruidentuiltje aan toe en breng aan de kook.
  • Laat op een zacht vuurtje en onder deksel 15 à 20 minuten sudderen.
  • Verwijder het kruidentuiltje, pureer de soep met een staafmixer en haal eventueel door een fijne zeef als men een fijne soep wilt.
  • De soep eventueel indikken met rouxkorrels of maïzena en op smaak brengen met peper en zout (zie tip 1).
  • Roer er de room onder en eventueel nog opwarmen (niet meer laten koken, daar anders de soep kan schiften – zie tip 2).

Serveren

  • Verdeel wat -van de opzij gehouden- rauwe of gestoofde (in een weinig water met een beetje citroen “cuire à blanc”) flinterdunne plakjes champignons over diepe borden, overgiet met de hete soep en garneer met wat peterselie.

Tips

  1. Indien men de bouillon bereidt heeft met bouillonblokjes, moet men oppassen met zout als men wilt bijkruiden.
  2. Men kan ook in plaats van de room toe te voegen in de kookpot, een scheutje room in het bord doen en er dan de soep overgieten of soep in de borden schenken en er dan een beetje opgeklopte room op scheppen.

Drankadvies

  • Droge Sherry van het type Fino of Manzanilla.

Ook Interessant

Bloemkool43
Roomsoep du Barry
Bospaddenstoelen43
Bos paddenstoelen soep
kropsla43
Romige Slasoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bœuf Bourguignonne – Een Stoofschotel Van Rundsvlees

“Comme Il Faut„

zilveruitjes-43Bœuf Bourguignon of Bœuf à la Bourguignonne is een traditioneel Frans stoofpotje op basis van rundvlees gestoofd in een krachtige rode Bourgogne-wijn, champignons, zilveruitjes en spek. Zoals de naam het al zegt is het een typisch gerecht van de Bourgogne-streek. Het is één van de zeer geliefde langzame stoofgerechten die tot het domein van de Franse huisvrouw en de kleinere restaurants behoren en niet zozeer tot dat van de haute cuisine. Langzaam stoven is een manier om taai vlees mals en smaakvol te maken (zie tip 1).
Zilveruitjes: de meeste zilveruitjes die we kennen zijn de in azijn ingelegde kleine uitjes. Zilveruitjes zijn dan ook niet groter dan 2 centimeter. Ze danken hun aanduiding zilver aan hun – vanwege de azijn – glimmende witte schil. Andere uien zijn veelal geel of rood. Zilveruien worden vooral gebruikt om, zoals hierboven beschreven, in het zuur, maar ook in het zoetzuur in te maken. Vers zijn ze bijna niet te verkrijgen. Zilveruien zijn nochtans zeer geschikt om mee te koken in soepen of stoofschotels, zoals Bœuf Bourguignonne.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 800 gr (in dobbelstenen van 5 cm)
  • Zilveruitjes – 200 gr (verse – zie tip 2)
  • Champignons – 250 gr (kleine)
  • Spekblokjes – 150 gr (gerookt of gezouten)
  • Rode wijn – 5 à 7 dl (zie tip 3)
  • Runds- of kalfsfond – 2,5 dl
  • Boter
  • Olijfolie
  • Bloem – 3 el
  • Suiker – 1 tl
  • Bouquet garni (zie tip 4)
  • Bouquet marmite (zie tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Mengkom;
Keukenpapier;
Chinois;
Braadpan;
Spatel;
Kookpot met deksel;
Bakpan;
Kommetje;
Bakpapier;
Bol- of puntzeef

Voorbereiding

  • Laat het rundvlees afgedekt en in de koelkast 12 uur marineren in de beide bouquets overgoten met wijn (zorg dat het vlees volledig onderstaat).

Bereiding

  • Het rundvlees uit de marinade halen en goed droog deppen met keukenpapier. De marinade zeven.
  • Verhit wat olie in een braadpan, voeg de helft van de vleesblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de pot.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
  • Vlees overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de fond tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Stoof, op een zeer laag vuurtje met deksel op de pan, het vlees ongeveer 2 uur of tot de blokjes gaar zijn. Af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of wijn toe.
  • Laat ondertussen een gewone bakpan (geen anti-aanbakpan) zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons (zie tip 6) in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laten uitlekken op keukenpapier en warm houden in een kommetje.
  • Bak vervolgens de spekblokjes (zie tip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons en laat ook uitlekken.
  • De zilveruitjes in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet, bestrooit met wat suiker, peper en zout.
  • Dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot de zilveruitjes gaar zijn. Eruit scheppen en bij in het kommetje laten uitlekken.
  • Wanneer het vlees gaar is, de beide bouquets verwijderen (eventueel het stoofvocht door een bol- of puntzeef halen en terug bij het vlees gieten).
  • Voeg er vervolgens de zilveruitjes, spek en champignons aan toe.
  • Proef de saus en breng ze op smaak met peper en zout en laat het geheel nog een tweetal minuten stoven.
  • Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.

Serveren

  • Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.
  • Ook lekker met knapperig stokbrood om in de overheerlijke saus te dopen.

Tips

  1. Het is een perfecte schotel als je veel gasten ontvangt. Je kan het vlees namelijk van tevoren stoven, zelfs een dag van te voren. Laat de stoofpot dan afkoelen en schep het vet eraf. Later kan de stoofpot dan voorzichtig worden opgewarmd met de uien, het spek en de champignons. Het komt de smaak zelfs ten goede.
  2. Vind je geen zilveruitjes, neem dan kleine lichtgele, gele of rode uien.
  3. Traditioneel gebruikt men rode Bourgogne wijn (zoals een Pinot Noir).
  4. Bouquet garni of kruidentuiltje bestaat uit 2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 1 peterseliestengel.
  5. Bouquet marmite bestaat uit 2 wortelen, 1 prei, 1 bleekselderstengel (allemaal grof gehakt) en 1 ui met 1 kruidnagel ingeprikt.
  6. Laat de champignons weg en geef er gestoofd witloof of gekookte sperzieboontjes apart bij.
  7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.

Drankadvies

  • Krachtige rode wijn zoals Bourgogne, Corbieres van Languedoc, Cotes du Rhone, Roussillon, Saint-Chinian, Minervois, Gigondas, Vacqueyras, Clos-de-vougeot, Rully, Mercurey, Saumur, Chinon, Barolo DOCG, Brouilly, Madiran …

Ook Interessant

kalamata-olijven43
Estouffade De Boeuf
westmalle43
Gentse Stoverij
braadpan-43
Pot-au-feu
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Toast Champignon – Eenvoudig Gerecht En Zo Zo Lekker

“Maar HOU HET SIMPEL!„

Toaster43De absolute klassieker voor een lunch is toch zeker een toast champignon: snel, simpel, lekker en licht. Uitgevonden in Frankrijk bevat het weinig ingrediënten en kan men toch in geen tijd een smaakvol gerecht op tafel toveren. Je kan jong en oud verrassen met deze geweldige, eenvoudige en snelle hap van wereldklasse. Bestaat hoofdzakelijk uit brood en champignons. Hou het eenvoudig, voeg er niet teveel tierlantijntjes bij, maar hou het basic, zodat je het pure van een paddestoel proeft. Maak er dus geen haute cuisine van! Een lunch of voorgerecht dat zelfs waardig is op feestdagen!

KlassiekLunch of Voorgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Wit brood – 4 dikke sneden (ontkorst, ± 2 cm dik – zie tip 1)
  • Parijse champignons – 500 gr (witte – zie tip 2)
  • Sjalotten – 2 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Olijfolie en boter
  • Peterselie – 4 el (verse, fijngehakt)
  • Citroensap – 1 el (of balsamico- of azijn naar keuze)
  • Parmezaanschilfers (vers geschaafd – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakkwast;
Paddenstoelenborstel;
Bakpan;
Roerlepel

Bereiding

  • Bestrijk met kwast of bedruppel het brood met olijfolie of gesmolten boter en rooster ze onder de grill van de oven aan beide kanten goudgeel (zie tip 3).
  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Laat een gewone, niet “anti-aanbak” pan zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is.
  • Doe de paddenstoelen in de pan en bak ze op een hevig vuur (bakken en niet stoven, dus op een hevig vuur, anders komt er veel vocht vrij en worden de champignons taai, rubberachtig): af en toe roeren.
  • Na 2 minuutjes bakken, voegt men de sjalotjes en knoflook toe (zie tip 4) en laten het geheel nog 1 minuut verder bakken, nog steeds op een heet vuur.
  • Als de paddenstoelen mooi bruin gebakken zijn, haalt men de pan van het vuur.
  • Breng op smaak met peper en zout, voeg het citroensap (of azijn) en peterselie toe en mengt men het geheel (zie tip 5).

Serveren

  • Schep de paddenstoelen op de borden en strooi er eventueel Parmezaanschilfers (of geraspte kaas) over.
  • Men kan de toast champignon eventueel opdienen met een frisse salade.

Tips

  1. Men kan ook toast-, casinobrood, of ciabatta nemen of brood naar keuze.
  2. Origineel neemt men Parijse champignons, omdat ‘Toast Champignon’ uitgevonden is Frankrijk, meer bepaald in Parijs, daar men in deze stad voor het eerst champignons wist te kweken en dit in de catacomben. En samen met een stukje brood maakte ze er een overheerlijke snack van. Men kan natuurlijk, maar minder origineel, ook andere paddenstoelen gebruiken, zoals oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, cantharellen, pied de mouton, een mengeling van bospaddenstoelen, … : het is gewoon een kwestie van smaak!
  3. Men kan het ook gewoon toasten in een toaster (zonder het te bestrijken met olie natuurlijk).
  4. In plaats van de knoflook aan te stoven, kan men het brood, alvorens het te bestrijken met olie, eerst inwrijven met de knoflook. Dit geeft dan ook de knoflooksmaak, maar minder intens.
  5. Voeg er eventueel 2 à 3 dl room bij, kook in tot gewenste sausdikte en men heeft een toast champignon met roomsaus.

Drankadvies

  • Beaujolais, Riverina

Varaities

Toast Champignon natuur
(bovenstaand recept)
Toast Champignon met room
Toast Champignon met spek
Toast Champignon met spek en room
Toast Champignon met room en gerookte zalm

Ook Interessant

wit-brood43
BLT Sandwich
ciabatta43
Steak Sarnie
casinobrood43
Tuna Melt
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tom Kha Kai – Thaise Kokos-Kippensoep

“Een snelle, gemakkelijke en smaakvolle bereiding van kippensoep„

Galanga plant en wortel vers, gedroogd en poeder43Lijkt moeilijk, maar is een eenvoudig te bereiden overheerlijke Thaise kokos-kippensoep met een frisse citroensmaak.
Galanga of laos, waarover wordt gesproken in het recept, is een plant waarvan de wortel wordt gebruikt als specerij. Hij is verwant aan de gember, maar heeft een milder, verfijnder smaak dan de gember en ruikt naar citrus en pijnbomen. Galanga, dat veel gebruikt wordt in de Thaise keuken, wordt ook wel eens Thaise gember genoemd. De wortelstok is vaak roodbruin van buiten en gelig tot lichtbruin van binnen. Wordt onder andere toegepast in bouillons, soepen, curry’s, groenten en stoofgerechten (van vlees, vis en gevogelte). Men vindt ze onder de volgende vormen: vers, gedroogd, ingemaakt en in poeder. De smaak van verse laos-wortel, gedroogde wortel of laospoeder is natuurlijk niet identiek, dus dit kan smaakverschillen opleveren. En daarom gebruikt men voor deze soep het liefst verse galangawortel. Plakjes gedroogde galangawortel eerst een half uurtje laten weken in een beetje heet water voor gebruik (dit is niet nodig voor gerechten die lang gestoofd of gekookt worden.)

KlassiekVoorgerecht4 personenThailandWarm

Benodigdheden

  • Kokosmelk – 4 dl (uit blik, ongezoet – zie tip 1)
  • Kippenbouillon – 8 dl
  • Kipfilet – 400 gr (in reepjes of blokjes)
  • Galanga – 4 cm (verse, in dunne plakjes – zie tip 2)
  • Citroengrasstengels – 1 st (in stukken van 5 cm, gekneusd – zie tip 3)
  • Kaffir-limoen – 5 blaadjes (gescheurd – zie tip 4)
  • Groen pepertje – 1 st (verse, ontpit en zeer fijngesneden)
  • Champignons – 250 gr (in vieren of plakjes)
  • Vissaus – 2 à 4 el (liefst Thaise Nam Pla – zie tip 5)
  • Bruine (palm)suiker – 1 à 2 tl
  • Kaffir limoen – 2 à 4 el (of gewone limoen/citroen)
  • Koriander (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan

Bereiding

  • Doe de galanga (of gember), citroengras, limoenblaadjes, kokosmelk en bouillon in een pan.
  • Breng aan de kook en laat op een zeer zacht vuurtje 10 minuten sudderen, zodat alle smaken kunnen vrijkomen. Roer af en toe, want kokosmelk kan snel aanbranden.
  • Men kan nu het kookvocht zeven of men kan de niet eetbare dingen, zoals het citroengras, limoenblaadjes en de galangaplakjes, gewoon aan tafel uit de soep vissen.
  • Voeg de kip, champignons, pepertjes, vissaus en suiker toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken tot de kip gaar is. Af en toe roeren.
  • Breng de soep verder op smaak met limoensap, peper en eventueel zout.

Serveren

  • Verdeel de hete soep over diepe borden of kommetjes en bestrooi met koriander. Serveer direct.

Tips

  1. Gebruik liefst Thaise Kokosmelk, bv van Nutco.
  2. 4 cm verse galanga = 2 cm gedroogde galanga = 1 tl galangapoeder (of laospoeder): men kan eventueel, als het niet anders kan, het vervangen door verse gemberwortel of poeder.
  3. Citroengras is een grasachtig kruid en heeft een zure, frisse en zachte citroenachtige smaak, dat zeer veel in de Thaise en Zuid-Aziatische keuken wordt gebruikt. Wordt meestal meegekookt en daarna, juist voor opdienen, verwijderd. Het kruid is vers, gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.
  4. Kaffir limoen, ook gekend onder de naam ‘djeroek poeroet’, is een citrusvrucht waarvan het sap, schil en blaadjes worden gebruikt. Kaffir-limoenblaadjes (vers of gedroogd verkrijgbaar in oosterse winkels en betere supermarkten) zijn dikwijls een sleutelingrediënt in de Thaise keuken. Men kan het natuurlijk vervangen door citroenmelisse (verkrijgbaar in supermarkten) of zestes van limoen of citroen: de smaak wijkt dan wel af van het originele.
  5. Vissaus of Nam Pla is een kruidige, scherpe Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en wordt in de Thaise keuken vaak als vervanging van zout gebruikt. Met mate gebruiken: proeven en bij kruiden is de boodschap. Men kan deze saus eventueel vervangen door de zoute variant van sojasaus/ketjap.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

geraspte-kokosnoten43
Indiase Viscurry Met Kokos
kokosnoot43
Kip In Kokos Currysaus
Kokosmelk-43
Pompoencurry Met Kokos en Basmatirijst
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersschotel – Een Typisch Wintergerecht

“Overheerlijk EN Eenvoudig„

Pruimtomaten43Een jagersschotel is een typisch wintergerecht en bestaat, zoals een Hachis Parmentier, uit laagjes: een laagje gehakt, een laag groenten en eindigen met aardappelpuree, gegratineerd in de oven. Verder wordt er aan het gehakt tomatensaus toegevoegd of men bereidt de groenten met een bechamelsaus.
Dit gerecht wordt klaargemaakt met een tomatensaus in het gehakt.

KlassiekHoofdgerecht4 personenWarmWinter

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (bloemige)
  • Melk – 2 dl
  • Boter – 50 gr
  • Gehakt - 500 gr (naar voorkeur)
  • Gepelde pruimtomaten - 400 gr (uit blik)
  • Ui – 1 st (grof gesneden)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Champignons - 500 gr (in plakjes)
  • Boter en olijfolie
  • Paneermeel
  • Nootmuskaat (versgeraspte)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Kookpot;
Pureestamper
of roerzeef;
Steelpannetje;
Roerlepel;
Bakpan;
Schuimspaan;
Ovenschaal;
Spatel

Bereiding

  • Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan).
  • Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
  • Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree).
  • Warm de melk en/of room met de boter ondertussen in een pannetje op: dit resulteert in een veel romiger puree.
  • De melk met boter geleidelijk toevoegen: de hoeveelheid vocht is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg men de puree wilt.
  • Roer door elkaar of klop luchtig op met een houten lepel, zodat je een gladde puree bekomt.
  • Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  • Bak de champignons (zie tip 1 en 2) aan in een bakpan met wat boter en olie en op een hevig vuur. Na het bakken eventueel besprenkelen met citroensap.
  • Schep ze met een schuimspaan uit de pan en houd apart.
  • Fruit in dezelfde pan de ui en knoflook glazig.
  • Voeg het gehakt (zie tip 3 en 4) toe en bak deze rul: men kan het gehakt korrelig bakken of met brokjes. Dat is eigen keuze en smaak, het kan beide.
  • De gepelde tomaten er onder mengen en het geheel zo’n 10 minuten laten sudderen.
  • Een ovenschaal invetten met boter en vullen met het vlees, groenten en aardappelpuree. Er zijn verschillende mogelijkheden:
    • een laag puree (eenderde van het totaal) op de bodem van de ovenschotel uitspreiden met een spatel en daarop het vlees, al dan niet met een tomatensaus (in dit geval dus met een tomatensaus). Dan een tweede laag puree, een laag groenten, al dan niet met een bechamelsaus (in dit geval champignons zonder bechamelsaus) en eindigen met een laag aardappelpuree, of
    • een laag puree, een laag gehakt, een laag groenten en eindigen met een laag puree, of
    • een laag vlees, een laag groenten en eindigen met een laag puree, of
    • …. (fantaseer maar raak, er zijn veel mogelijkheden)
  • Bestrooi de bovenkant van de aardappelpuree met paneermeel en enkele klontjes boter.
  • Plaats in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 30 minuten, de laatste 5 minuten laten gratineren.

Serveren

  • Schep op de borden en serveer eventueel met vleessaus en een gemengde salade.

Tips

  1. Groenten als men tomatensaus in het gehakt gebruikt (zonder bechamelsaus dus): savooikool, spinazie, broccoli, prei, worteltjes, witloof,…(gekookt of gestoofd). Of maak een aardappelpuree en meng er de groenten onder.
  2. Groenten met bechamelsaus (geen tomatensaus in het gehakt): witte kool, andijvie, prei, broccoli, bloemkool, … Groenten gaarkoken of stoven en er een bechamelsaus onder mengen.
  3. Of gewoon vlees welke gaar gestoofd is in een bouquet marmite, bouquet garni en bouillon, daarna fijnversnipperd en in wat boter aangestoofd: vlees zoals stoofvlees, soepvlees, konijn, eend,… Men kan ook restjes van gebraden vlees nemen en fijnhakken.
  4. Men kan dit ook klaarmaken met vis, zoals kabeljauw, rog, zalm,…

Drankadvies

  • /

Variaties

Jagerschotel met Savooikool
neem savooikool in plaats van champignons
Vegetarische Jagerschotel
vervang het laagje gehakt door rode linzenpuree.

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Hachis Parmentier
Selder wortel ui43
Shepherd’s Pie
ovenschaal_43
Ovenschotels
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Coq Au Vin – Haantje In Wijn

“Nog Lekkerder Als Je Vertrekt Van Een Hele Kip„

Kip-Haan43Er is niets klassieker dan deze heerlijke Franse stoofschotel ‘Coq au vin’ of ‘Haantje in wijn’ uit de Bourgogne en is echt niet moeilijk om te maken, als men dat zou denken. Bestaat uit haan (mannelijke kip), champignons, spek en zilveruitjes en klaargemaakt in rode wijnsaus. Men kan de coq au vin zelfs één à twee dagen van tevoren klaarmaken, hierdoor zijn alle smaken op elkaar lekker ingetrokken en smaak het gerecht nog beter.
Het gerecht is geplaatst onder de Franse keuken, maar in feite vindt men bijna in ieder land een ‘Haan of kip in wijn’.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Braadkip – ± 1,5 kg (in 8 stukken – zie tip 1)
  • Zilveruitjes – 200 gr (zie tip 2)
  • Champignons – 250 gr (kleine – zie tip 3)
  • Spekblokjes – 150 gr (gezouten of gerookt)
  • Rode wijn – 5 dl (Bourgogne – zie tip 4)
  • Kippenbouillon – 2,5 dl
  • Cognac – een scheutje
  • Boter
  • Olijfolie
  • Bloem – 3 el
  • Suiker – 1 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Bouquet garni (2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 2 peterseliestengels)
  • Bouquet marmite (1 ui met 1 kruidnagel; 2 wortelen, 1 prei en 1 bleekselderstengel: grof gehakt)

Keukengerei
Mengkommen;
Keukenpapier;
Puntzeef;
Kookpot met
dikke bodem en deksel;
Roerlepel;
Bakpan

Voorbereiding (de dag voordien)

  • Laat de stukken kip afgedekt en in de koelkast 4 à 6 uur marineren in de beide bouquettes overgoten met wijn (zorg dat de kip volledig onderstaat – zie tip 5).
  • De kip uit de marinade halen en droogdeppen met keukenpapier. De marinade zeven, de bouquettes bijhouden.
  • Verhit wat boter en olie in een kookpot, doe er de kipdelen in en laat rondom goed bruin bakken (aankorsten). Niet teveel kipdelen te gelijk bakken, want anders schroeit de kip niet goed dicht (desnoods de kipdelen in een braadpan bakken en vervolgens in de kookpot doen). De stukken kip, na het aanbakken, flamberen met een scheutje Cognac of gewoon overgieten en laten uitkoken.
  • Breng de kip op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
  • Kip overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de bouillon tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Stoof, op een laag vuur met deksel op de pan, de kip in 30 à 40 minuten gaar (zie tip 6).
  • Laat ondertussen een gewone bakpan, zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Schep de champignons in een kom, eventueel eerst uitgelekt op keukenpapier.
  • Bak vervolgens de spekblokjes (zie tip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons, eventueel ook eerst laten uitlekken.
  • De zilveruitjes in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet met wat suiker, peper en zout overstrooit, dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot ze gaar zijn en het water volledig is uitgekookt. Bij in het kommetje scheppen, al dan niet uitgelekt.
  • Voeg de champignons, spekblokjes en zilveruitjes bij de gare kip in de kookpot en laat alles afkoelen. Plaats in de koelkast.

Bereiding (de dag van opdienen)

  • Haal de kookpot uit de koelkast, warm het geheel langzaam op (desnoods de saus eerst zeven) en verwijder de bouquettes.
  • Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.
  • Proef de saus en breng verder op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Kan opgediend worden met gebakken krielaardappeltjes, kroketten, frietjes, rijst, pasta of  warm stokbrood.
  • Serveer er eventueel een groene salade of groene stevige groenten bij.

Tips

  1. Normaal gesproken neemt men hiervoor een haan (mannelijke kip) die men vind bij de poelier, maar men kan evengoed een kwaliteitskip nemen, waarvan men niet weet of het een haan of hen is. En kippen zoals de Bresse-, Loue-, Challans-, den Dungen-, Zwartpoot-kip, Mechelse koekoek, … zijn smaakvoller dan de standaard-kippen. Maar hoe dan ook neemt men geen kippenfilets, maar een volledige kip: laat ze desnoods zelf door de poelier in stukken verdelen.
  2. Als men de uitjes eerst 30 à 60 seconden in kokend water dompelt, pellen ze veel gemakkelijker. Vindt men geen zilveruitjes of kleine gele uitjes, neem dan kleine sjalotjes.
  3. Champignons kan men vervangen door ⅓ champignons, ⅓ wortelblokjes en ⅓ knolselderblokjes.
  4. Neem een lekkere, maar niet te dure Bourgogne.
  5. Variatie op de 5 dl rode wijn en 2,5 dl gevogeltebouillon/fond:
    • men kan een volledige fles wijn (7,5 dl) nemen en de bouillon weglaten.
    • en in plaats van rode wijn, kan men het ook eens klaarmaken met droge witte wijn.
  6. Als men het gerecht klaarmaakt met een haan op gewicht en leeftijd, zal de gaartijd tussen de 1 à 2 uur liggen.
  7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.

Drankadvies

  • Rode wijn : Pinot Noir, Beaujolais, Bourgogne, Corbières van Languedoc, Cotes du Rhone (Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras of Gigondas), Roussillon, Gevrey-chambertin.

Variaties

Coq au Riesling
met Riesling wijn uit de Elzas
Coq à la Jurassienne
met rosé wijn uit de Jura

Ook Interessant

Dragon43
Kip Met Dragonsaus
Currypoeder43
Kipfilet Met Currysaus En Ananas
champignons43
Kip, Champignons En Champagne
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Penne Met Doperwtjes, Champignons En Ham

“Pasta Con Piselli, Funghi E Prosciutto„

Erwten-43Dit smakelijke gerecht kan op ieder moment worden gemaakt met gewoon wat overschotjes dat je vind in je koelkast en/of diepvriezer. Als je het eenmaal hebt gemaakt, zal het regelmatig op het tafel verschijnen.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Korte pasta – 500 gr (zie tip 1)
  • Sjalotjes – 2 st (gesnipperd)
  • Knoflook – 1 à 2 teentjes (fijngehakt)
  • Salie – een bosje (samengebonden met keukentouw)
  • Erwtjes, fijne – 300 gr (diepvries, maar ontdooid)
  • Champignons – 200 gr (in plakjes of in vieren – zie tip 1)
  • Ham – 200 gr (gekookte, gezouten of gerookte ham, in blokjes)
  • Kippenbouillon, gevogeltefond of droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 2,5 dl
  • Parmezaan – 100 gr (versgeraspt)
  • Olijfolie
  • Peterselie of basilicum – 2 el (verse, fijn gescheurd)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Kookpotten;
Bakpan;
Keukenpapier;
Vergiet

Bereiding

  • Blancheer de erwten 5 minuten in gezouten water (zonder deksel). Giet af, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken in een vergiet.
  • Doe een scheutje olijfolie in een pan en voeg er de hamblokjes aan toe en laat 2 à 4 minuten bakken op hoog vuur.
  • Voeg de champignons toe en bak deze gedurende 5 minuten op hoog vuur of tot alle vocht, dat vrijkomt van de paddenstoelen, verdampt is.
  • Doe er de sjalotjes en knoflookteentje(s) bij en fruit ze gedurende een 2-tal minuten tot de ui glazig is.
  • Breng op smaak met een bosje salie, doe er de erwten bij en blus met bouillon.
  • Laat bijna alle vocht inkoken, voeg er de room bij en breng op smaak met zout.
  • Laat de saus inkoken, op een zacht vuurtje en onder regelmatig roeren, totdat het is ingedikt naar voorkeur.
  • Verwijder de salie, meng er de helft van de parmezaan en de peterselie of basilicum onder.
  • Proef de saus en breng het op smaak met peper (en zout).
  • Kook de pasta beetgaar in ruim licht gezouten water.
  • Giet de pasta af in en vergiet, doe bij de saus en meng onder elkaar (zie tip 3).

Serveren

  • Verdeel de pasta en saus over de borden en bestrooi met de rest van de parmezaan en peterselie of basilicum.
  • Lekker met gebakken kip.

Tips

  1. Korte pasta zoals penne, pipe rigate, farfalle, orecchiette, korte macaroni, fusilli, …
  2. Zoals beenham, parmaham, of gerookte of gezouten spekblokjes, of pancetta, …
  3. Men kan er ook gewoon een koude salade van maken, door alles klaar te maken zonder de room natuurlijk. Alles laten afkoelen, onder elkaar mengen en er mayonaise, verdund met room, bijgeven.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

Penne-Rigate43
Penne All’Arrabbiata
Linguine43
Pasta Aglio, Olio E Peperoncino
Penne-Rigate43
Vodka Cream Pasta
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersaus #2 – De Populaire Versie

“Deze Populaire Versie Smaakt Zeer Authentiek„

Tomatenpuree43Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Champignons – 250 gr (in dunne plakjes – zie tip 1)
  • Spekblokjes – 100 gr (gezouten of gerookt)
  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Krachtige fond – 4 dl ( zoals kalfs- of wildfond)
  • Droge witte of rode wijn – 4 dl (zie tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (zie tip 3)
  • Suiker – 1 à 2 tl
  • Citroensap
  • Peterselie – 1 el (fijngehakt)
  • Dragon – 1 tl (fijngehakt)
  • Sausbinder (optioneel)
  • Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpannen;
Keukenpapier;
Garde;
Roerzeef;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Bak in een pan de spekblokjes licht krokant, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
  • Verhit in dezelfde pan wat boter (spekvet verwijderen… of niet, aan u de keus) en fruit daarin de sjalot aan.
  • Blus af met de wijn en laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de fond en tomatenpuree erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder). De saus eventueel zeven.
  • Bedruppel de champignonplakjes met wat citroensap en bak ze aan in boter.
  • Schep de champignons en spekblokjes door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
  • Breng de saus op smaak met peper, zout (oppassen met zout als men met gezouten spekblokjes werkt) en suiker naar eigen smaak.
  • Roer eventueel, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken).
  • Meng peterselie en dragon door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveren

  • Jagersaus is uitermate geschikt bij wild, maar past ook goed bij gevogelte en vlees.

Tips

  1. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons,…
  2. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier.
  3. Men kan ook gezeefde tomaten uit brik of gepelde tomaten uit blik nemen. Of tomatenketchup, maar dan hoeft men het niet op smaak te brengen met suiker.

Variaties

Everzwijnfilet met jagersaus en kroketjes
Kip met jagersaus, gestoofd witloof en pommes Duchesses
Blinde vinken met jagersaus en gebakken aardappelen
Gehaktbrood of balletjes met jagersaus en aardappelpuree
Varkensgebraad of -haasje met jagersaus en frietjes
Konijn met jagersaus, minikroketjes en appeltjes met veenbessensaus
Biefstuk met jagersaus

iNFOeDGE

Meer info over
Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

champignons43
Champignon saus
Parijse-champignon43
Archiducsaus
Kastanjechampignon43
Jagersaus #1
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”