Madeirasaus – Erg Mooie Saus

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

Klassiek │ Sauzen │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Sjalotjes – 2 st (grof gesneden) Wortelen – 2 st (grof gesneden) Boter – 50 gr Bloem – 40 gr Runder- of kalfsfond – 5 dl Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd) Laurier – 2 blaadjes Tijm – 1 takje (verse) Champignons – 250 gr (in schijfjes) Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit) Sap van ½ citroen Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpan; Roerlepel; Bolzeef

Bereidingswijze

• Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
• Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
• Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
• Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
• Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
• Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie bereidingstip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
• Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira (zie bereidingstip 1) toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveertips

• Serveer warm.
• Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Bereidingstips

1. Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
2. Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variatietips Gehaktballetjes in madeirasaus Vogelnestje in madeirasaus Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree Varkenshaasje in madeirasaus Blinde vinken met madeirasaus Schnitzel in madeirasaus

Musictips ‘N Glaasje Madeira My Dear door Ted De Braak (1966) iNFOeDGE Meer info over Madeira wijn (Wiki/NL)

Ook Interessant

Portosaus

Witte Wijnsaus

Rode Wijnsaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kip, Champignons En Champagne

Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Kipfilets – 300 gr Parijse champignons – 250 gr Gevogeltefond – 1 dl Champagne of Chardonnay – 1 dl Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd) Knoflook – 1 teentje (fijngehakt) Kruidentuiltje (tijm, laurier en peterselie) Spekblokjes - 100 gr (of pancetta of rauwe ham) Sap van een ½ citroen Room – 1 dl Peterselie - 2 el (verse, fijngehakt) Olijfolie en boter Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Braadpan met deksel; Keukenpapier; Officemes; Bakpan; Aluminiumfolie

Bereidingswijze

• Verhit wat olijfolie in een braadpan en fruit de sjalot en knoflook glazig.
• Voeg de spekblokjes toe en bak deze licht krokant. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Kruid de kipfilet met peper en zout (zie bereidingstip 2) en bak ze, in dezefde braadpan, rondom goudbruin aan in een beetje olijfolie.
• Voeg sjalotje, knoflook en spek er terug aan toe.
• Schenk de fond en Champagne (zie bereidingstip 1) bij in de braadpan en voeg er het kruidentuiltje toe.
• Laat afgedekt ongeveer 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje of tot de kip mals en gaar is.
• Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in plakjes, vieren of hou ze heel als het kleine zijn.
• Laat een bakpan zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is.
• Doe de champignons in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Zodra de kip gaar is, legt men de kipfilets afgedekt onder aluminiumfolie opzij en houdt warm.
• Voeg de gebakken champignons en room in de braadpan en laat dit nog 5 minuten verder sudderen tot de saus de gewenste dikte heeft (eventueel roux-korrels of een sausbinder gebruiken).
• Verwijder het kruidentuiltje, proef de saus en breng verder op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Serveertips

• Verdeel de spekblokjes, champignons en saus over de borden en leg er de kip bovenop. Werk af met de peterselie en serveer.
• Geef er gebakken krieltjes en een salade bij.

Bereidingstips

1. Men kan natuurlijk ook enkel Champagne nemen.
2. Men kan het nog verder kruiden met paprika-of kipkruiden.

Drankadvies

• Champagne of Chardonnay.

Varaitietips Scampi’s, champignons en Champagne laat de spekblokjes weg, en maak het verder af zoals hierboven beschreven, maar dan met scampi’s in plaats van kip en laat het geheel in totaal slechts 5 minuutjes sudderen. Serveer met stokbrood of lintpasta.

Ook Interessant

Kip Met Dragonsaus

Kipfilet Met Currysaus En Ananas

Kip Met Pompoen

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Champignonroomsoep

“Parijse Champignons, De Culinaire Duizendpoot„

Deze soep wordt klaargemaakt met Parijse champignons. Deze champignons hebben hun naam te danken aan het feit dat in Parijs de ideale compost werd samengesteld waar deze champignons zich het best op ontwikkelen. Hierdoor kan hij gemakkelijk gekweekt worden. Daar deze gekweekte champignons niet echt een seizoen hebben, zijn ze ook het hele jaar door te koop. Er zijn twee kleuren Parijse champignons: witte en bruine. De witte champignons zijn de meest voorkomende en gekende in onze warenhuizen, markten en keukens, en dus de meest gegeten paddenstoel ter wereld. Parijse champignons hebben een zachte, kruidige smaak en zijn een culinaire duizendpoot: ze passen in ontelbare gerechten. Ze kunnen zowel warm als koud worden opgediend: Parijse champignons zijn dan ook de enige champignons die rauw kunnen opgegeten worden. Je kunt ze vullen of bakken, ze passen bij vis, vlees en gevogelte, je kunt er soep van maken, … Bij de aankoop van Parijse champignons moet je er goed op letten of de hoed van de champignon nog dicht is en dat ze stevig en vlezig zijn, en mooi wit en droog.

Klassiek │ Voorgerecht │ 4 personen │ België │ Warm
Benodigdheden Parijse champignons – 500 gr (witte) Citroensap Ui – 1 st (grof gesneden) Preiwit – 1 st (grof gesneden) Kippenbouillon – 1,5 l Kruidentuiltje (tijmtakje, laurierblaadje en peterseliestengel) Room – 1 dl Boter Peterselie (verse, fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Paddenstoelenborstel; Officemes; Soeppan met deksel; Staalmixer; Bolzeef (optioneel); Roerlepel of pollepel

Bereidingswijze

• Champignons schoon borstelen, in 2 of 4 snijden en besprenkelen met citroensap (hou 100 gr champignons opzij voor garnituur).
• Verhit wat boter in een soeppan en fruit er de uien glazig in.
• Prei toevoegen en even laten meestoven.
• Doe er dan de champignons bij en ook even laten meestoven.
• Voeg er de bouillon en het kruidentuiltje aan toe en breng aan de kook.
• Laat op een zacht vuurtje en onder deksel 15 à 20 minuten sudderen.
• Verwijder het kruidentuiltje, pureer de soep met een staafmixer en haal eventueel door een fijne zeef als men een fijne soep wilt.
• De soep eventueel indikken met rouxkorrels of maïzena en op smaak brengen met peper en zout (zie bereidingstip 1).
• Roer er de room onder en eventueel nog opwarmen (niet meer laten koken, daar anders de soep kan schiften – zie bereidingstip 2).

Serveertips

• Verdeel wat -van de opzij gehouden- rauwe of gestoofde (in een weinig water met een beetje citroen “cuire à blanc”) flinterdunne plakjes champignons over diepe borden, overgiet met de hete soep en garneer met wat peterselie.

Bereidingstips

1. Indien men de bouillon bereidt heeft met bouillonblokjes, moet men oppassen met zout als men wilt bijkruiden.
2. Men kan ook in plaats van de room toe te voegen in de kookpot, een scheutje room in het bord doen en er dan de soep overgieten of soep in de borden schenken en er dan een beetje opgeklopte room op scheppen.

Drankadvies

• Droge Sherry van het type Fino of Manzanilla.

Ook Interessant

Roomsoep du Barry

Bospaddestoelensoep

Romige Slasoep

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bœuf Bourguignonne – Een Stoofschotel Van Rundsvlees

“Comme Il Faut„

Bœuf Bourguignon of Bœuf à la Bourguignonne is een traditioneel Frans stoofpotje op basis van rundvlees gestoofd in een krachtige rode Bourgogne-wijn, champignons, zilveruitjes en spek. Zoals de naam het al zegt is het een typisch gerecht van de Bourgogne-streek. Het is één van de zeer geliefde langzame stoofgerechten die tot het domein van de Franse huisvrouw en de kleinere restaurants behoren en niet zozeer tot dat van de haute cuisine. Langzaam stoven is een manier om taai vlees mals en smaakvol te maken (zie bereidingstip 1).
Zilveruitjes: de meeste zilveruitjes die we kennen zijn de in azijn ingelegde kleine uitjes. Zilveruitjes zijn dan ook niet groter dan 2 centimeter. Ze danken hun aanduiding zilver aan hun – vanwege de azijn – glimmende witte schil. Andere uien zijn veelal geel of rood. Zilveruien worden vooral gebruikt om, zoals hierboven beschreven, in het zuur, maar ook in het zoetzuur in te maken. Vers zijn ze bijna niet te verkrijgen. Zilveruien zijn nochtans zeer geschikt om mee te koken in soepen of stoofschotels, zoals Bœuf Bourguignonne.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Rundstoofvlees – 800 gr (in dobbelstenen van 5 cm) Zilveruitjes – 200 gr (verse) Champignons – 250 gr (kleine) Spekblokjes – 150 gr (gerookt of gezouten) Rode wijn – 5 à 7 dl Runds- of kalfsfond – 2,5 dl Boter Olijfolie Bloem – 3 el Suiker – 1 tl Bouquet garni Bouquet marmite Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Mengkom; Keukenpapier; Chinois; Braadpan; Spatel; Kookpot met deksel; Bakpan; Kommetje; Bakpapier; Bol- of puntzeef

Bereidingswijze

• VOORBEREIDING
• Laat het rundvlees afgedekt en in de koelkast 12 uur marineren in de beide bouquets (zie bereidingstip 5 en 6) overgoten met wijn (zorg dat het vlees volledig onderstaat – zie bereidingstip 4).
• BEREIDING
• Het rundvlees uit de marinade halen en goed droog deppen met keukenpapier. De marinade zeven.
• Verhit wat olie in een braadpan, voeg de helft van de vleesblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
• Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
• Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de pot.
• Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
• Vlees overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de fond tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
• Stoof, op een zeer laag vuurtje met deksel op de pan, het vlees ongeveer 2 uur of tot de blokjes gaar zijn. Af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of wijn toe.
• Laat ondertussen een gewone bakpan (geen anti-aanbakpan) zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons (zie bereidingstip 3) in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laten uitlekken op keukenpapier en warm houden in een kommetje.
• Bak vervolgens de spekblokjes (zie bereidingstip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons en laat ook uitlekken.
• De zilveruitjes (zie bereidingstip 2) in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet, bestrooit met wat suiker, peper en zout.
• Dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot de zilveruitjes gaar zijn. Eruit scheppen en bij in het kommetje laten uitlekken.
• Wanneer het vlees gaar is, de beide bouquets verwijderen (eventueel het stoofvocht door een bol- of puntzeef halen en terug bij het vlees gieten).
• Voeg er vervolgens de zilveruitjes, spek en champignons aan toe.
• Proef de saus en breng ze op smaak met peper en zout en laat het geheel nog een tweetal minuten stoven.
• Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.

Serveertips

• Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.
• Ook lekker met knapperig stokbrood om in de overheerlijke saus te dopen.

Bereidingstips

1. Het is een perfecte schotel als je veel gasten ontvangt. Je kan het vlees namelijk van tevoren stoven, zelfs een dag van te voren. Laat de stoofpot dan afkoelen en schep het vet eraf. Later kan de stoofpot dan voorzichtig worden opgewarmd met de uien, het spek en de champignons. Het komt de smaak zelfs ten goede.
2. Vind je geen zilveruitjes, neem dan kleine lichtgele, gele of rode uien.
3. Laat de champignons weg en geef er gestoofd witloof of gekookte sperzieboontjes apart bij.
4. Traditioneel gebruikt men rode Bourgogne wijn (zoals een Pinot Noir).
5. Bouquet garni of kruidentuiltje bestaat uit 2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 1 peterseliestengel.
6. Bouquet marmite bestaat uit 2 wortelen, 1 prei, 1 bleekselderstengel (allemaal grof gehakt) en 1 ui met 1 kruidnagel ingeprikt.
7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.

Drankadvies

• Krachtige rode wijn zoals Bourgogne, Corbieres van Languedoc, Cotes du Rhone, Roussillon, Saint-Chinian, Minervois, Gigondas, Vacqueyras, Clos-de-vougeot, Rully, Mercurey, Saumur, Chinon, Barolo DOCG, Brouilly, Madiran …

Ook Interessant

Estouffade De Boeuf

Gentse Stoverij

Pot-au-feu

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Toast Champignon – Eenvoudig Gerecht En Zo Zo Lekker

“Maar HOU HET SIMPEL!„

De absolute klassieker voor een lunch is toch zeker een toast champignon: snel, simpel, lekker en licht. Uitgevonden in Frankrijk bevat het weinig ingrediënten en kan men toch in geen tijd een smaakvol gerecht op tafel toveren. Je kan jong en oud verrassen met deze geweldige, eenvoudige en snelle hap van wereldklasse. Bestaat hoofdzakelijk uit brood en champignons. Hou het eenvoudig, voeg er niet teveel tierlantijntjes bij, maar hou het basic, zodat je het pure van een paddestoel proeft. Maak er dus geen haute cuisine van! Een lunch of voorgerecht dat zelfs waardig is op feestdagen!

Klassiek │ Lunch of Voorgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden Wit brood – 4 dikke sneden (ontkorst, dubbel zo dik als normaal gesneden brood of ± 2 cm) Parijse champignons – 500 gr (witte) Sjalotten – 2 st (fijngesnipperd) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Olijfolie en boter Peterselie – 4 el (verse, fijngehakt) Citroensap – 1 el (of balsamico- of azijn naar keuze) Parmezaanschilfers (vers geschaafd – optioneel) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Bakkwast; Paddenstoelenborstel; Bakpan; Roerlepel

Bereidingswijze

• Bestrijk met kwast of bedruppel het brood (zie bereidingstip 1) met olijfolie of gesmolten boter en rooster ze onder de grill van de oven aan beide kanten goudgeel (zie bereidingstip 3).
• Wrijf de paddenstoelen (zie bereidingstip 2) schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
• Laat een gewone, niet “anti-aanbak” pan zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is.
• Doe de paddenstoelen in de pan en bak ze op een hevig vuur (bakken en niet stoven, dus op een hevig vuur, anders komt er veel vocht vrij en worden de champignons taai, rubberachtig): af en toe roeren.
• Na 2 minuutjes bakken, voegt men de sjalotjes en knoflook toe (zie bereidingstip 4) en laten het geheel nog 1 minuut verder bakken, nog steeds op een heet vuur.
• Als de paddenstoelen mooi bruin gebakken zijn, haalt men de pan van het vuur.
• Breng op smaak met peper en zout, voeg het citroensap (of azijn) en peterselie toe en mengt men het geheel (zie bereidingstip 5).

Serveertips

• Schep de paddenstoelen op de borden en strooi er eventueel Parmezaanschilfers (of geraspte kaas) over.
• Men kan de toast champignon eventueel opdienen met een frisse salade.

Bereidingstips

1. Men kan ook toast-, casinobrood, of ciabatta nemen of brood naar keuze.
2. Origineel neemt men Parijse champignons, omdat ‘Toast Champignon’ uitgevonden is Frankrijk, meer bepaald in Parijs, daar men in deze stad voor het eerst champignons wist te kweken en dit in de catacomben. En samen met een stukje brood maakte ze er een overheerlijke snack van. Men kan natuurlijk, maar minder origineel, ook andere paddenstoelen gebruiken, zoals oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, cantharellen, pied de mouton, een mengeling van bospaddenstoelen, … : het is gewoon een kwestie van smaak!
3. Men kan het ook gewoon toasten in een toaster (zonder het te bestrijken met olie natuurlijk).
4. In plaats van de knoflook aan te stoven, kan men het brood, alvorens het te bestrijken met olie, eerst inwrijven met de knoflook. Dit geeft dan ook de knoflooksmaak, maar minder intens.
5. Voeg er eventueel 2 à 3 dl room bij, kook in tot gewenste sausdikte en men heeft een toast champignon met roomsaus.

Drankadvies

• Beaujolais, Riverina

Varaitietips Toast Champignon natuur (bovenstaand recept) Toast Champignon met room Toast Champignon met spek Toast Champignon met spek en room Toast Champignon met room en gerookte zalm

Ook Interessant

BLT Sandwich

Steak Sarnie

Tuna Melt

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tom Kha Kai – Thaise Kokos-Kippensoep

“Een snelle, gemakkelijke en smaakvolle bereiding van kippensoep„

Lijkt moeilijk, maar is een eenvoudig te bereiden overheerlijke Thaise kokos-kippensoep met een frisse citroensmaak.
Galanga of laos, waarover wordt gesproken in het recept, is een plant waarvan de wortel wordt gebruikt als specerij. Hij is verwant aan de gember, maar heeft een milder, verfijnder smaak dan de gember en ruikt naar citrus en pijnbomen. Galanga, dat veel gebruikt wordt in de Thaise keuken, wordt ook wel eens Thaise gember genoemd. De wortelstok is vaak roodbruin van buiten en gelig tot lichtbruin van binnen. Wordt onder andere toegepast in bouillons, soepen, curry’s, groenten en stoofgerechten (van vlees, vis en gevogelte). Men vindt ze onder de volgende vormen: vers, gedroogd, ingemaakt en in poeder. De smaak van verse laos-wortel, gedroogde wortel of laospoeder is natuurlijk niet identiek, dus dit kan smaakverschillen opleveren. En daarom gebruikt men voor deze soep het liefst verse galangawortel. Plakjes gedroogde galangawortel eerst een half uurtje laten weken in een beetje heet water voor gebruik (dit is niet nodig voor gerechten die lang gestoofd of gekookt worden.)

Klassiek │ Voorgerecht │ 4 personen │ Thailand │ Warm

Benodigdheden Kokosmelk – 4 dl (uit blik, ongezoet) Kippenbouillon – 8 dl Kipfilet – 400 gr (in reepjes of blokjes) Galanga – 4 cm (verse, in dunne plakjes) Citroengrasstengels – 1 st (in stukken van 5 cm, gekneusd) Kaffir-limoen – 5 blaadjes (gescheurd) Groen pepertje – 1 st (verse, ontpit en zeer fijngesneden) Champignons – 250 gr (in vieren of plakjes) Vissaus – 2 à 4 el (liefst Thaise Nam Pla) Bruine (palm)suiker – 1 à 2 tl Kaffir limoen – 2 à 4 el (of gewone limoen/citroen) Koriander (verse, fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Bakpan

Bereidingswijze

• Doe de galanga (of gember – zie bereidingstip 1), citroengras (zie bereidingstip 2), limoenblaadjes (zie bereidingstip 3), kokosmelk (zie bereidingstip 4) en bouillon in een pan.
• Breng aan de kook en laat op een zeer zacht vuurtje 10 minuten sudderen, zodat alle smaken kunnen vrijkomen. Roer af en toe, want kokosmelk kan snel aanbranden.
• Men kan nu het kookvocht zeven of men kan de niet eetbare dingen, zoals het citroengras, limoenblaadjes en de galangaplakjes, gewoon aan tafel uit de soep vissen.
• Voeg de kip, champignons, pepertjes, vissaus (zie bereidingstip 5) en suiker toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken tot de kip gaar is. Af en toe roeren.
• Breng de soep verder op smaak met limoensap, peper en eventueel zout.

Serveertips

• Verdeel de hete soep over diepe borden of kommetjes en bestrooi met koriander. Serveer direct.

Bereidingstips

1. 4 cm verse galanga = 2 cm gedroogde galanga = 1 tl galangapoeder (of laospoeder): men kan eventueel, als het niet anders kan, het vervangen door verse gemberwortel of poeder.
2. Citroengras is een grasachtig kruid en heeft een zure, frisse en zachte citroenachtige smaak, dat zeer veel in de Thaise en Zuid-Aziatische keuken wordt gebruikt. Wordt meestal meegekookt en daarna, juist voor opdienen, verwijderd. Het kruid is vers, gedroogd en in poedervorm verkrijgbaar.
3. Kaffir limoen, ook gekend onder de naam ‘djeroek poeroet’, is een citrusvrucht waarvan het sap, schil en blaadjes worden gebruikt. Kaffir-limoenblaadjes (vers of gedroogd verkrijgbaar in oosterse winkels en betere supermarkten) zijn dikwijls een sleutelingrediënt in de Thaise keuken. Men kan het natuurlijk vervangen door citroenmelisse (verkrijgbaar in supermarkten) of zestes van limoen of citroen: de smaak wijkt dan wel af van het originele.
4. Gebruik liefst Thaise Kokosmelk, bv van Nutco.
5. Vissaus of Nam Pla is een kruidige, scherpe Thaise saus op basis van gefermenteerde vis en wordt in de Thaise keuken vaak als vervanging van zout gebruikt. Met mate gebruiken: proeven en bij kruiden is de boodschap. Men kan deze saus eventueel vervangen door de zoute variant van sojasaus/ketjap.

Drankadvies

• /

Ook Interessant

Indiase Viscurry Met Kokos

Kip In Kokos Currysaus

Pompoencurry Met Kokos en Basmatirijst

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersschotel – Een Typisch Wintergerecht

“Overheerlijk EN Eenvoudig„

Een jagersschotel is een typisch wintergerecht en bestaat, zoals een Hachis Parmentier, uit laagjes: een laagje gehakt, een laag groenten en eindigen met aardappelpuree, gegratineerd in de oven. Verder wordt er aan het gehakt tomatensaus toegevoegd of men bereidt de groenten met een bechamelsaus.
Dit gerecht wordt klaargemaakt met een tomatensaus in het gehakt.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm │ Winter
Benodigdheden Aardappelen – 1 kg (bloemige) Melk – 2 dl Boter – 50 gr Gehakt - 500 gr (naar voorkeur) Gepelde pruimtomaten - 400 gr (uit blik) Ui – 1 st (grof gesneden) Knoflook – 2 teentjes Champignons - 500 gr (in plakjes) Boter en olijfolie Paneermeel Nootmuskaat (versgeraspte) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Kookpot; Pureestamper of roerzeef; Steelpannetje; Roerlepel; Bakpan; Schuimspaan; Ovenschaal; Spatel

Bereidingswijze

• Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan).
• Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
• Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree).
• Warm de melk en/of room met de boter ondertussen in een pannetje op: dit resulteert in een veel romiger puree.
• De melk met boter geleidelijk toevoegen: de hoeveelheid vocht is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg men de puree wilt.
• Roer door elkaar of klop luchtig op met een houten lepel, zodat je een gladde puree bekomt.
• Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Bak de champignons (zie bereidingstip 1 – 2) aan in een bakpan met wat boter en olie en op een hevig vuur. Na het bakken eventueel besprenkelen met citroensap.
• Schep ze met een schuimspaan uit de pan en houd apart.
• Fruit in dezelfde pan de ui en knoflook glazig.
• Voeg het gehakt (zie bereidingstip 3 – 4) toe en bak deze rul: men kan het gehakt korrelig bakken of met brokjes. Dat is eigen keuze en smaak, het kan beide.
• De gepelde tomaten er onder mengen en het geheel zo’n 10 minuten laten sudderen.
• Een ovenschaal invetten met boter en vullen met het vlees, groenten en aardappelpuree. Er zijn verschillende mogelijkheden:
  • een laag puree (eenderde van het totaal) op de bodem van de ovenschotel uitspreiden met een spatel en daarop het vlees, al dan niet met een tomatensaus (in dit geval dus met een tomatensaus). Dan een tweede laag puree, een laag groenten, al dan niet met een bechamelsaus (in dit geval champignons zonder bechamelsaus) en eindigen met een laag aardappelpuree, of
  • een laag puree, een laag gehakt, een laag groenten en eindigen met een laag puree, of
  • een laag vlees, een laag groenten en eindigen met een laag puree, of
  • …. (fantaseer maar raak, er zijn veel mogelijkheden).
• Bestrooi de bovenkant van de aardappelpuree met paneermeel en enkele klontjes boter.
• Plaats in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 30 minuten, de laatste 5 minuten laten gratineren.

Serveertips

• Schep op de borden en serveer eventueel met vleessaus en een gemengde salade.

Bereidingstips

1. Groenten als men tomatensaus in het gehakt gebruikt (zonder bechamelsaus dus): savooikool, spinazie, broccoli, prei, worteltjes, witloof,…(gekookt of gestoofd). Of maak een aardappelpuree en meng er de groenten onder.
2. Groenten met bechamelsaus (geen tomatensaus in het gehakt): witte kool, andijvie, prei, broccoli, bloemkool, … Groenten gaarkoken of stoven en er een bechamelsaus onder mengen.
3. Of gewoon vlees welke gaar gestoofd is in een bouquet marmite, bouquet garni en bouillon, daarna fijnversnipperd en in wat boter aangestoofd: vlees zoals stoofvlees, soepvlees, konijn, eend,… Men kan ook restjes van gebraden vlees nemen en fijnhakken.
4. Men kan dit ook klaarmaken met vis, zoals kabeljauw, rog, zalm,…

Drankadvies

• /

Variatietips Jagerschotel met Savooikool neem savooikool in plaats van champignons Vegetarische Jagerschotel vervang het laagje gehakt door rode linzenpuree.

Ook Interessant

Hachis Parmentier

Shepherd’s Pie

Ovenschotels

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Coq Au Vin – Haantje In Wijn

“Nog Lekkerder Als Je Vertrekt Van Een Hele Kip„

Er is niets klassieker dan deze heerlijke Franse stoofschotel ‘Coq au vin’ of ‘Haantje in wijn’ en is echt niet moeilijk om te maken, als men dat zou denken. Bestaat uit haan (mannelijke kip), champignons, spek en zilveruitjes en klaargemaakt in rode wijnsaus. Men kan de coq au vin zelfs één à twee dagen van tevoren klaarmaken, hierdoor zijn alle smaken op elkaar lekker ingetrokken (zie bereidingstip 8).
Het gerecht is geplaatst onder de Franse keuken, maar in feite vindt men bijna in ieder land een ‘Haan of kip in wijn’.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden Braadkip – ± 1,2kg (in 8 stukken) Zilveruitjes – 200 gr Champignons – 250 gr (kleine) Spekblokjes – 150 gr (gezouten of gerookt) Rode wijn – 5 dl Kippenbouillon – 2,5 dl Cognac – een scheutje Boter Olijfolie Bloem – 3 el Suiker – 1 el Zwarte peper (versgemalen) Zeezout Bouquet garni (2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 2 peterseliestengels) Bouquet marmite (1 ui met 1 kruidnagel; 2 wortelen, 1 prei en 1 bleekselderstengel: grof gehakt)

Keukengerei Mengkommen; Keukenpapier; Puntzeef; Kookpot met deksel; Roerlepel; Bakpan

Bereidingswijze

• DE DAG VOORDIEN
• Laat de stukken kip (zie bereidingstip 1) afgedekt en in de koelkast 12 uur marineren in de beide bouquettes overgoten met wijn (zorg dat de kip volledig onderstaat (zie bereidingstip 4 en 5).
• DE DAG VAN OPDIENEN
• De kip uit de marinade halen en droogdeppen met keukenpapier. De marinade zeven, de bouquettes bijhouden.
• Verhit wat boter en olie in een kookpot, doe er de kipdelen in en laat rondom goed bruin bakken (aankorsten). Niet teveel kipdelen te gelijk bakken, want anders schroeit de kip niet goed dicht (desnoods de kipdelen in een braadpan bakken en vervolgens in de kookpot doen). De stukken kip, na het aanbakken, flamberen met een scheutje Cognac of gewoon overgieten en laten uitkoken.
• Breng de kip op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
• Kip overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de fond tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
• Stoof, op een laag vuur met deksel op de pan, de kip in 30 à 40 minuten gaar (zie bereidingstip 6).
• Laat ondertussen een gewone bakpan, zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons (zie bereidingstip 3) in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Schep de champignons in een kom, eventueel eerst uitgelekt op keukenpapier.
• Bak vervolgens de spekblokjes (zie bereidingstip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons, eventueel ook eerst laten uitlekken.
• De zilveruitjes (zie bereidingstip 2) in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet met wat suiker, peper en zout overstrooit, dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot ze gaar zijn en het water volledig is uitgekookt. Bij in het kommetje scheppen, al dan niet uitgelekt.
• Verwijder, wanneer de kip gaar is, de bouquettes (desnoods de saus eerst zeven), voeg de zilveruitjes, spek en champignons toe, breng de saus verder op smaak met peper en zout. Warm het geheel eventueel terug op.
  • Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.

Serveertips

• Kan opgediend worden met gebakken krielaardappeltjes, kroketten, frietjes, rijst, pasta of  warm stokbrood.
• Serveer er eventueel een groene salade of groene stevige groenten bij.

Bereidingstips

1. Normaal gesproken neemt men hiervoor een haan (mannelijke kip) die men vind bij de poelier, maar men kan evengoed een kwaliteitskip nemen, waarvan men niet weet of het een haan of hen is. En kippen zoals de Bresse-, Loue-, Challans-, den Dungen-, Zwartpoot-kip, Mechelse koekoek, … zijn smaakvoller dan de standaard-kippen. Maar hoe dan ook neemt men geen kippenfilets, maar een volledige kip: laat ze desnoods zelf door de poelier in stukken verdelen.
2. Vindt men geen zilveruitjes of kleine gele uitjes, neem dan kleine sjalotjes.
3. Champignons kan men vervangen door 1/3 champignons, 1/3 wortelblokjes en 1/3 knolselderblokjes.
4. Neem een lekkere, maar niet te dure bourgogne.
5. Variatie op de 5 dl rode wijn en 2.5 dl gevogeltebouillon/fond:
   • men kan een volledige fles wijn (7,5dl) nemen en de bouillon weglaten.
   • en in plaats van rode wijn, kan men het ook eens klaarmaken met droge witte wijn.
6. Als men het gerecht klaarmaakt met een haan op gewicht en leeftijd, zal de gaartijd tussen de 1 à 2 uur liggen.
7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.
8. Men kan de Coq au vin van tevoren klaarmaken, behalve de champignons en het indikken van de saus. De champignons bakt men pas tijdens het opwarmen van de stoofschotel en voegt men dan toe (want champignons lang verhitten maakt ze taai). Controleer en proef de saus: breng de consistentie van de saus eventueel verder op punt, alsook het op smaak brengen van de saus met peper en zout.

Drankadvies

• Rode wijn : Pinot Noir, Beaujolais, Bourgogne, Corbières van Languedoc, Cotes du Rhone (Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras of Gigondas), Roussillon, Gevrey-chambertin.

Ook Interessant

Kip Met Dragonsaus

Kipfilet Met Currysaus En Ananas

Kip, Champignons En Champagne

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Penne Met Doperwtjes, Champignons En Ham

“Pasta Con Piselli, Funghi E Prosciutto„

Dit smakelijke gerecht kan op ieder moment worden gemaakt met gewoon wat overschotjes dat je vind in je koelkast en/of diepvriezer. Als je het eenmaal hebt gemaakt, zal het regelmatig op het tafel verschijnen.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Italië │ Warm

Benodigdheden Penne, pipe rigate, conchiglie, orecchiette, fettuccine, fusilli, … – 500 gr Sjalotjes – 2 st (gesnipperd) Knoflook – 1 à 2 teentjes (fijngehakt) Erwtjes, fijne – 300 gr (diepvries, maar ontdooid) Champignons – 200 gr (in plakjes of in vieren) Rauwe ham – 200 gr (gezouten of gerookte, of gekookte ham, in reepjes) Kippenbouillon, gevogeltefond of droge witte wijn – 2 dl Room – 2,5 dl Parmezaan – 100 gr (versgeraspt) Olijfolie Peterselie of basilicum – 2 el (verse, fijn gescheurd) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Kookpotten; Bakpan; Keukenpapier; Vergiet

Bereidingswijze

• Blancheer de erwten 5 minuten in gezouten water (zonder deksel). Giet af, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken in een vergiet.
• Doe een scheutje olijfolie in een pan en fruit er de sjalotjes en knoflookteentje(s) glazig in.
• Voeg de champignons toe en bak deze op hoog vuur gedurende 5 minuten of tot alle vocht, dat vrijkomt van de paddenstoelen, verdampt is.
• Vervolgens de ham (zie bereidingstip 1) toevoegen en een 2-tal minuten mee laten bakken.
• Doe er de erwten bij en blus met bouillon.
• Laat bijna alle vocht inkoken, voeg er de room bij en laat de saus inkoken, op een zacht vuurtje en onder regelmatig roeren, totdat het is ingedikt volgens voorkeur.
• Meng er de helft van de parmezaan en de peterselie of basilicum onder. Proef en breng het geheel op smaak met peper en zout.
• Kook de pasta beetgaar in ruim licht gezouten water.
• Giet de pasta af in en vergiet, doe bij de saus en meng onder elkaar (zie bereidingstip 2).

Serveertips

• Verdeel de pasta en saus over de borden en bestrooi met de rest van de parmezaan en peterselie of basilicum.
• Lekker met gebakken kip.

Bereidingstips

1. Zoals Parmaham, of gerookte of gezouten spekblokjes, of pancetta of beenham, …
2. Men kan er ook gewoon een koude salade van maken, door alles klaar te maken zonder de room natuurlijk. Alles laten afkoelen, onder elkaar mengen en er mayonaise, verdund met room, bijgeven.

Drankadvies

• /

Ook Interessant

Penne All’Arrabbiata

Pasta Aglio, Olio E Peperoncino

Vodka Cream Pasta

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersaus #2 – De Populaire Versie

“Deze Populaire Versie Smaakt Zeer Authentiek„

Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden Champignons – 250 gr (in dunne plakjes) Spekblokjes – 100 gr (gezouten of gerookt) Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Krachtige fond – 4 dl ( zoals kalfs- of wildfond) Droge witte of rode wijn – 4 dl Tomatenpuree – 2 el Suiker – 1 à 2 tl Citroensap Peterselie – 1 el (fijngehakt) Dragon – 1 tl (fijngehakt) Sausbinder (optioneel) Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoud) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Bakpannen; Keukenpapier; Garde; Roerzeef; Bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• Bak in een pan de spekblokjes licht krokant, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
• Verhit in dezelfde pan wat boter (spekvet verwijderen… of niet, aan u de keus) en fruit daarin de sjalot aan.
• Blus af met de wijn (zie bereidingstip 1) en laat inkoken tot de helft.
• Voeg de fond en tomatenpuree (zie bereidingstip 2) erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder). De saus eventueel zeven.
• Bedruppel de champignonplakjes (zie bereidingstip 3)met wat citroensap en bak ze aan in boter.
• Schep de champignons en spekblokjes door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
• Breng de saus op smaak met peper, zout (oppassen met zout als men met gezouten spekblokjes werkt) en suiker naar eigen smaak.
• Roer eventueel, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken).
• Meng peterselie en dragon door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveertips

• Jagersaus is uitermate geschikt bij wild, maar past ook goed bij gevogelte en vlees.

Bereidingstips

1. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier.
2. Men kan ook gezeefde tomaten uit brik of gepelde tomaten uit blik nemen. Of tomatenketchup, maar dan hoeft men het niet op smaak te brengen met suiker.
3. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons,…

Menutips Everzwijnfilet met jagersaus en kroketjes Kip met jagersaus, gestoofd witloof en pommes Duchesses Blinde vinken met jagersaus en gebakken aardappelen Gehaktbrood of balletjes met jagersaus en aardappelpuree Varkensgebraad of -haasje met jagersaus en frietjes Konijn met jagersaus, minikroketjes en appeltjes met veenbessensaus Biefstuk met jagersaus

iNFOeDGE Meer info over Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

Champignonsaus

Archiducsaus

Jagersaus #1

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Spaghetti Royal – Koninklijk

“Koninklijke Spaghetti„

De meeste mensen eten deze Italiaanse koninklijke spaghetti met champignonroomsaus als hoofdgerecht, maar kan ook genuttigd worden als lunch.

Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Spaghetti – 500 gr Champignons – 500 gr (in plakjes) Room – 4 dl Runderbouillon – 2 dl Spekblokjes – 400 gr (licht gezouten) Ham – 100 gr (gekookte of gerookte, zoals Parma of Ganda) Boter Citroensap Parmezaan (versgeraspt, optioneel) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Koksmes; Bakpan Snijplank (bruin); Mengkom; Keukenpapier; Garde; Kookpot; Vergiet

Bereidingswijze

• Ham in kleine stukjes snijden (al dan niet gedroogd in de oven).
• Champignonplakjes (zie bereidingstip 1) besprenkelen met citroensap, ze in een pan met wat boter aanbakken en daarna in een kom scheppen.
• Spekblokjes in dezelfde pan krokant bakken, ze uit de pan scheppen en laten uitlekken op keukenpapier.
• Bakvet weggieten en de pan blussen met de bouillon (zie bereidingstip 2) en aanbaksel losroeren.
• Room, hamstukjes, gebakken champignons en uitgelekte spekblokjes toevoegen, goed mengen en het geheel verder laten sudderen tot gewenste sausdikte of indikken met sausbinder.
• Op smaak brengen met peper en zout (opgepast met het zout).
• Pasta (zie bereidingstip 3) beetgaar koken in ruim licht gezouten water en afgieten in een vergiet.
• Spaghetti bij de saus doen en alles onder elkaar mengen.

Serveertips

• Verdeel over de borden en bestrooi eventueel met Parmezaan (zie menutips).

Bereidingstips

1. Men kan ook (verse of diepvries) doperwten nemen of een mengeling van de champignons en erwten.
2. In plaats van bouillon kan men het ook blussen met witte wijn (of een mix van bouillon en wijn), tot de helft laten inkoken en dan verder afwerken met de room, ham, enz …
3. Het wordt nog koninklijker als je het met Knorr-Royal Spaghetti kunt maken, maar dat zal iets moeilijker zijn om deze te vinden.

Drankadvies

• /

Menutips Spaghetti Royal met kip en kippenbouillon (in plaats van spek en runderbouillon) Spaghetti Royal Veggie met quorn of tofu en groentebouillon, spek en ham weglaten Spaghetti Royal Veggie #2 met linzen en groentebouillon, spek en ham weglaten

Ook Interessant

Spaghetti Met Romige Avocado

Spaghetti & Meatballs

Spaghetti Carbonara

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Jagersaus #1 – Een Absolute Klassieker

“… En, Volgens Origineel Recept, Zonder Tomatenpuree„

Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Champignons – 250 gr ( in dunne plakjes) Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd) Krachtige fond – 4 dl (zoals kalfs- of wildfond) Droge witte of rode wijn – 4 dl Citroensap (blad)Peterselie – 1 el (fijngehakt) Sausbinder (optioneel) Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoude) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpannen; Roerlepel; Bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• Verhit wat boter in een pan en fruit daarin de sjalot aan.
• Blus af met de wijn (zie bereidingstip 1) en laat inkoken tot de helft.
• Voeg de fond erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder – zie bereidingstip 2). De saus eventueel zeven.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Bedruppel de champignonplakjes (zie bereidingstip 3) met citroensap en bak ze aan in boter.
• Schep ze door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
• Roer, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus tot de gewenste binding (niet meer laten koken).
• Meng peterselie door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveertips

• Geschikt voor bij rund-, kalf- en lamsvlees en uiteraard voor allerlei wildgerechten (zoals bij ree, haas en konijn) en gevogelte.

Bereidingstips

1. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier, vooraf uitgeschonken, zodat koolzuur en schuim verdwijnt.
2. Als men moet indikken, geen roux of maïzena gebruiken, daar volgens het origineel recept de saus helder moet blijven. Gebruik arrowroot (te vinden in een natuurwinkel): in tegenstelling tot maizena of roux, geeft arrowroot een kleurloos effect en blijft de saus helder.
3. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons, …

iNFOeDGE Meer info over Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

Champignonsaus

Archiducsaus

Jagersaus #2

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”