Ossobuco Alla Milanese – Kalfsschenkel Uit Milaan

“Een overheerlijk wintergerecht uit Italië„

kalfsschenkel43Ossobuco (betekent letterlijk ‘bot met een gat’ – osso ‘bot’, buco ‘gat’) is een bekend en typisch Italiaans vleesgerecht. Het is een emblematische gerecht van de keuken van Lombardije, de Noord-Italiaanse regio waarvan Milaan de hoofdstad is. Ossobuco werd voor het eerst geattesteerd in de late 19e eeuw, maar de Milanezen genieten er op zijn minst al van sinds midden 1700, misschien wel eerder. Het kan een boerengerecht geweest zijn of misschien was een uitvinding van een osteria, een buurtrestaurant van Milaan.
De basis van ossobuco (of ‘oss bus’ in Milanese dialect) zijn kalfsschenkels. De schenkels worden hoofdzakelijk met ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en fond gestoofd. Ossobuco is één van die traditionele gerechten die vele variaties kent in de loop der jaren, maar er zijn twee bekende soorten: die met tomaten of de moderne versie en die zonder tomaten of de originele oudere versie ‘ossobuco in bianco – ossobuco in witte wijn’. Dit recept is de moderne versie of met gepelde tomaten. De toevoeging van de tomaat verscheen pas in de 19e eeuwse versies. Wat voor alle versies hetzelfde blijft, is de tijd die je er moet voor nemen op het klaar te maken, want dit is sloooooow cooking: laat het gerecht daarom lang lang genoeg sudderen.
Het gerecht wordt afgewerkt met gremolata (komt van het Italiaanse dialectwoord gremolà, wat zoveel betekent als ‘fijnmalen’), een mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco geserveerd met een ander traditioneel recept ‘Risotto alla Milanese’.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië (Milaan) │ WarmWinter

Benodigdheden

Bereiding:1½ à 3u
Keukengerei
Grote braadpan
met dikke bodem;
Bord;
Roerspatel;
Mengkommetje;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Maak een inkeping in het vliesje rond de kalfsschenkels (aan de zijkant – zie tip 3 en 4), om te voorkomen dat ze gaan opkrullen.
  • Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, en wentel ze daarna door de bloem.
  • Verhit de olie in een grote pan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten kort goudbruin aan.
  • Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
  • Doe de ui, selder en wortel in de braadpan met eventueel wat extra vetstof en stoof ze zachtjes gedurende 5 minuten.
  • Voeg de kalfsschenkels terug toe, alsook de wijn en breng aan de kook.
  • Laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.
  • Voeg dan de gepelde tomaten, tijm, laurier en extra kruid toe.
  • Overgiet alles met fond tot de schenkels net onderstaan en breng terug aan de kook.
  • Verminder het vuur, doe een deksel op de pan en laat het vlees op een zeer laag vuurtje 1½ à 3 uur sudderen (zie tip 5):
    • kijk regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan is, voeg zo nodig een beetje fond of water toe.
    • de schenkels zijn klaar als het vlees heel mals is geworden en het van het bot valt.
  • Maak ondertussen de gremolata in een mengkommetje door de peterselie, citroenrasp, knoflook en eventueel ansjovis onder mekaar te mengen.
  • Het vlees voorzichtig uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
  • De overgebleven saus in de pan eerst eventueel mixen met de staafmixer en vervolgens de saus indikken tot de gewenste consistentie (een dikke romige saus):
    • door het vuur hoger te draaien en het in te koken
    • of door de saus in te dikken met een sausbinder (zoals maïzena)
  • Verwijder laurier en houterige takjes, proef de saus en breng eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Leg op elk bord een kalfsschenkel, verdeel er de saus over en werk af door er de gremolata over te strooien.
  • Traditioneel wordt het geserveerd met risotto alla milanese, maar een gewone risotto bianco of gewoon witte rijst, pasta (bv tagliatelle of linguine), polenta, aardappelpuree of gebakken krielaardappeltjes past hier ook uitstekend bij, of zelfs gewoon wat knapperig brood. Buon Appetito!
  • Vergeet vooral het merg niet: smeer het op een toastje met een beetje grof zeezout, of roer het door de risotto!

Tips

  1. Men kan het ook maken met bakboter (of bakboter en bakolie), reuzel of voor een verfijnde smaak met eenden- of ganzenvet.
  2. De gepelde tomaten uit blik kan ook vervangen worden door gezeefde tomaten uit brik (passata).
  3. Liefst kalfsschenkels uit de achterpoot van een kalf, en bij voorkeur uit het midden van de poot.
  4. Het bot en merg geven deze bereiding een fijne en volle smaak.
  5. De braadtijd is afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van het vlees.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Lombardije (regio Wiki/Nl)
Milaan (provincie – Wiki/Nl)
Milaan (stad – Wiki/Nl)

Ook Interessant

saffraandraden43
Risotto alla Milanese
Napels
Ragù Alla Napoletana
pappardelle43
Balletjes In Paprikasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Paardenworsten In Tomatensaus – Een Culinaire Topper

“Een typisch Lokers streekgerecht met geschiedenis„

streekproduct43De Lokerse paardenworst is een streekproduct uit de Belgische stad Lokeren. Het gerecht bestaat hoofdzakelijk uit worst van paardengehakt in een saus van tomaten, ajuin, selder, mosterd en water. In september 2007 kreeg de Lokerse Paardenworst het label Streekproduct.be. In het centrum van Lokeren, dat rond de eeuwwisseling van 19de naar 20ste eeuw veel armoede en werkloosheid kende, groeiden enkele beenhouwerijen uit tot kleine paardenvleesverwerkers. Zij bereidden onder meer gedroogde en verse paardenworsten, saucisson de Boulogne, gerookt paardenvlees. Paardenvlees was toen het vlees bij uitstek van de arme man, het was goedkoop en tevens heel voedzaam.
Op basis van verse paardenworsten en tomatensaus ontstond in Lokeren een typisch gerecht dat nu nog altijd bekend staat als Lokerse Paardenworsten. Onder meer door de Lokerse Feesten (die doorgaan begin Augustus) is dit gerecht over heel België bekend. Het populairste eten op de Lokerse Feesten zijn geen hotdogs of hamburgers maar wel paardenworsten. Het werd trouwens een echte hype toen er in 2011 kritiek op kwam van de Britse zanger Morrissey. Zelf is hij veganist en hij wilde niet optreden in de walm van de paardenworsten, maar, hierdoor en dank zij hem, zijn ze sindsdien heel populairder geworden!
Iedere kok en slager in Lokeren hebben hun eigen ‘paardenworst in tomatensaus’ recept die ze niet ‘willen’ verklappen, het is dan ook hun absolute specialiteit (hoewel het origineel recept niet met tomatensaus is, maar met bruine vleessaus).
Dit is het recept van KOOKRECEPTEN: niet met vleessaus, maar de bekende paardenworst in een heldere tomatensaus met ui, knoflook, bleekselder, tomatenpuree, water en mosterd. Wie de traditie getrouw wil blijven, laat de paardenworsten langzaam stoven in de tomatensaus. Door het langzaam laat stoven van de worsten in de saus, bekom je een smaakvoller stoofpotje. De bereiding van paardenworsten in tomatensaus neemt dan ook volgens de traditie twee dagen in beslag.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Lokeren) │ Warm

Benodigdheden

Bereiding:2u
Keukengerei
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Braadpan;
Roerspatel

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • De paardenworsten van elkaar snijden, ze doorprikken met een vork en ze vervolgens 10 minuten laten pruttelen in kokend water (water net niet laten koken): op deze manier gaat er veel vet uit de worsten. De worsten uit de kookpot halen en ze droogdeppen met keukenpapier.
  • Smelt een klontje boter in een braadpan, doe er de worsten in en laat ze aan twee kanten even aanbraden. Worsten uit de pan nemen en warm houden.
  • Doe nog wat boter in dezelfde pan, voeg de uien toe en fruit ze op een zacht vuurtje glazig.
  • Voeg er de knoflook en selder aan toe (zie tip 5) en stoof deze een vijf minuten mee.
  • Roer er de tomatenpuree onder en laat het ook een tweetal minuutjes meestoven.
  • Doe de worsten terug in de pan, overgiet met water tot alles net onder staat, voeg de bouquet garni toe en breng op smaak met peper en zout (zie tip 6).
  • Breng aan de kook en zet het vuur zachter.
  • Laat het, onder deksel en op een heel zacht vuurtje, ongeveer anderhalf à twee uur stoven. Regelmatig omroeren.
  • Neem van het vuur, laat afkoelen en zet in de koelkast.

Bereiding (de dag van opdienen)

  • Schep eventueel nog vet af van de saus.
  • Zet de braadpan terug op het vuur en warm het geheel langzaam op een zacht vuurtje op (zie tip 7).
  • Neem de worsten uit de pan en werk de saus af:
    • is de saus te dik, voeg dan een beetje water toe
    • is de saus te dun, kook ze dan eventueel in of bind ze met een sausbinder (zoals maïzena).
  • Proef de saus en breng verder op smaak met mosterd (zie tip 8 en 9), peper en zout.
  • Leg de worsten terug in de pan bij de saus en laat ze even terug goed opwarmen voor je ze serveert.

Serveren

  • Verdeel de worsten over de borden en overgiet met de tomatensaus (zie tip 10).
  • Lekker met vers brood, aardappelpuree, frietjes of kroketjes en een slaatje naar voorkeur. Smakelijk!

Tips

  1. Paardenworsten zijn niet overal verkrijgbaar, maar je kan het ook met een andere soort worst proberen, zoals je favoriete worst. Het heeft dan natuurlijk niet dezelfde smaak als met paardenworsten.
  2. De smaak van Lokerse paardenworst is een beetje bitterder, minder zoet dan gewone worsten, het heeft een pittige opvallende smaak.
  3. De paardenworsten zijn het allerbelangrijkste in dit gerecht: het paardengehakt gebruikt in de paardenworsten moet van heel goede kwaliteit zijn! Bij de huidige samenstelling van paardenworst wordt buiten paardengehakt (80%) ook een klein deel varkensvlees van de hals (Certus – 20 %) gebruikt en dit om de sappigheid te verhogen en een vollere smaak te verkrijgen.
  4. Tomatenpuree kan vervangen worden door gepelde tomaten uit blik (400gr).
  5. Je kan er ook nog plakjes wortelen of rode paprikablokjes aan toevoegen.
  6. Je kan het naar voorkeur nog kruiden met: paprikapoeder, koriander, foelie, kardemom, gember en/of piment.
  7. Eventueel nog champignons apart gaar stoven en onder de saus mengen.
  8. In plaats van de mosterd op het einde toe te voegen, kan je de mosterd ook vroeger toevoegen: besmeer een sneetje brood flink met mosterd, leg het op de worsten en overgiet met water (het brood zorgt voor binding van de saus). Werk verder af volgens bovenstaand recept.
  9. Mosterd kan ook aangevuld of vervangen worden door tabasco, pili-pili of cayennepeper.
  10. Paardworst is ook lekker in bruine vleessaus of biersaus.

Drankadvies

  • Als bijhorende drank wordt het lokale Kwak-bier sterk aangeraden!

Variaties

Paardenworst in tomatensaus
Paardenworst in bruine vleessaus
Paardenworst in biersaus

iNFOeDGE

Meer info over
Lokeren (Wiki/Nl)
Lokeren (Startpagina stad)
Streekproduct.be
Lokerse Feesten
Britse zanger Morrissey (Wiki/Nl)

Ook Interessant

luikse-siroop43
Boulets à la Liégeoise
Tomaten43
Balletjes In Tomatensaus
westmalle43
Gentse Stoverij
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Minestrone d’Inverno – Winter Versie

“Er Bestaat Geen Authentiek Recept Voor Minestrone„

Winterseizoensgroenten43Daar deze soep bereidt wordt met verse seizoengroenten, hebben we minstens vier versies en varieert de minestrone ook nog verder van regio tot regio. Ook geeft iedere mama of chef-kok haar/zijn eigen interpretatie eraan.
Minestrone, het vergrootwoord van ‘minestra’ wat Italiaans is voor soep, betekent letterlijk “grote soep”. Waarom noemen ze deze groentesoep “grote” soep? Omdat ten eerste het veel ingrediënten bevat (minimum 18), ten tweede veel groenten worden gebruikt en ten derde het dus een volle, zeg maar maaltijdsoep is, waardoor minestrone meestal als hoofdgerecht op tafel komt.
Dit recept van de ‘winter’ Minestrone of Minestrone d’inverno is de versie van ‘Een kwestie van smaak’.

KlassiekSoep4 personenItaliëWarmWinter

Benodigdheden

  • Ui – 1 st (gesnipperd)
  • Winterwortelen – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Aardappelen – 2 st
  • Borlottibonen – 250 gr (gaargekookt – zie tip 1 en 2)
  • Wintergroenten – 500 gr (400 gr savooikool en 100 gr rapen – zie tip 3)
  • Gepelde tomaten – 400 gr (uit blik en in blokjes)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerde)
  • Knoflook – 1 teentje (fijngesnipperd, geperst of geplet)
  • Kruidentuiltje (vers: 2 laurierblaadjes, 1 tijm-, 1 rozemarijn- en 1 peterselietakje)
  • Kruiden – 2 el (vers – zie tip 4)
  • Bouillon – 1,5 L (naar keuze of gewoon water)
  • Pancetta – 100 gr (in blokjes – zie tip 5)
  • Parmezaanse kaas (geraspt of geschaafd)
  • Korst van Parmezaanse kaas – 50 gr (optioneel – zie tip 6)
  • Pasta – 100 gr (korte en naar keuze – zie tip 7)
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Grote soeppan;
Kookpot;
Roerlepel

Bereiding

  • Bak de pancettablokjes aan in een grote soeppan (eventueel met wat olijfolie).
  • Voeg de ui, knoflook, wortel, bleekselder (zie tip 8), aardappel en raap toe en laat het geheel 10 minuten fruiten (aanstoven zonder te kleuren) onder voortdurend roeren.
  • Doe de gepelde tomatenblokjes en tomatenpuree eraan toe en roer het geheel goed om, zodat de tomatenpuree zich goed mengt met de andere ingrediënten.
  • Kruidentuiltje, kaaskorst (optioneel) en kool er bij doen en het geheel overgieten met bouillon.
  • Breng aan de kook en laat vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen of tot de groentjes beetgaar zijn (of heb je liever gaar, de keuze is aan jou).
  • Breng ondertussen in een tweede kookpot lichtgezouten water aan de kook.
  • Voeg de korte pasta toe en kook ze gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (zie tip 9).
  • Doe pasta, bonen en verse kruiden bij de soep, roer het geheel om en breng terug aan de kook.
  • Verwijder het kruidentuiltje, proef de soep en breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de soep over soepborden, bestrooi royaal met Parmezaanse kaas en leg er telkens een sneetje geroosterd stokbrood bij (zie tip 10).
  • Serveer de soep heet met eventueel een scheutje olijfolie ‘extra virgin’.
  • Perfect comfort food tijdens koude, ongure winters dagen: zet je in de zetel met een fleece-deken rond je gedraaid, start je favoriete film en dan deze (of eigen creatie) dampende winterse soep!

Tips

  1. Italiaanse borlottibonen: bonen zijn crème van kleur met rode vlekken, hebben een nootachtige smaak en worden bruin na verhitting (in Amerika heten deze bonen Cranberrybeans).
    • Men kan de borlottibonen vervangen door de langwerpige, witte cannellinibonen die geliefd zijn vanwege hun delicate smaak en hun roomwitte kleur. Of neem bonen volgens eigen voorkeur.
  2. Gebruikt men gedroogde bonen, laat ze dan eerst een nacht weken in water en kook ze de volgende dag gaar (het kookvocht van de bonen kan men gebruiken als bouillon voor de soep). Of neem gaargekookte bonen uit blik of glas, spoel ze en laat uitlekken in een vergiet.
  3. Of andere wintergroenten, zoals:
    • Koolgroenten: boerenkool, savooikool, witte kool, ..
    • Knolgroenten: knolselder, koolraap, rapen, …
    • Wortelgroenten: pastinaak, rammenas, …
  4. Men kan kiezen uit marjoraan, salie, oregano, basilicum of peterselie (krul of blad) of een mengeling verse Italiaanse kruiden (majoraan, salie, oregano en basilicum).
  5. Pancetta is Italiaans spek: men kan deze vervangen door gerookte of gezouten spekblokjes.
  6. In plaats van de korst van de Parmezaanse kaas weg te werpen, kan men deze bij in de soep doen: dit geeft een enorme rijkheid aan de soep. Of serveer gewoon een kommetje geraspte/geschaafde kaas op tafel en laat de gast beslissen om al dan niet en hoeveel kaas te nemen.
  7. Korte pasta, zoals: vermicelli, elleboogjes, Alfabeto, Stortini, Piombi, Capelli d’angelo, Cocciolette, Conchigliette, Merletti, Occhi di Passero, Orzo, Gnocchetti, enz…
  8. Snijd de groenten volgens voorkeur in schijfjes, halve maantjes of kleine blokjes. (Savooi)kool in fijne slierten snijden. De gaartijd van de soep hangt af van de grote van de groenten: hoe kleiner de groenten, hoe sneller de minestrone gaar is.
  9. Je kan de ongekookte pasta ook gewoon, nadat de soep 15 minuten gesudderd heeft, toevoegen aan de soep en alles verder laten sudderen tot de pasta gaar is.
  10. Men kan natuurlijk ook een kommetje geraspte/geschaafde Parmezaanse kaas en een mandje met sneetjes geroosterde ciabatta apart bij op het tafel zetten en je gasten zelf laten beslissen.

Music

Life Is A Minestrone
by 10 CC

Ook Interessant

minestrone43
Minestrone
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
Pastinaak43
Pastinaaksoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

American Potato Salad – Nice And Easy

“Een Klassieker, Deze Lekkere En Eenvoudig Te Bereiden Amerikaanse Aardappelsalade„

Bleekselder43Deze Amerikaanse aardappelsalade is heerlijk bij gebraad, hotdogs, hamburgers,…
Is meestal een populaire keuze bij zomerse barbecues en picknicks wanneer er een groot aantal mensen aanwezig zijn. Dit omdat het eenvoudig is om in grote hoeveelheden te maken, kan van tevoren bereid en gekoeld worden totdat het nodig is en het bevat enkel goedkope ingrediënten.
Het brengt herinneringen terug boven van picknicken in het park en familiebijeenkomsten tijdens de barbecue.

KlassiekBijgerecht4 personenUSAKoud of LauwZomer

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg
    (vastkokende, in blokjes van 2 à 3 cm – zie tip 1)
  • Wijnazijn of citroensap – 1 à 2 el
  • Pijpajuintjes – 3 st (in ringetjes gehakt)
  • Sjalotjes – 2 st (of 1 ui, fijngesnipperd)
  • Bleekselder – 1 à 2 stengels (in schijfjes of brunoise)
  • Mayonaise – 2,5 dl
  • Eieren, hardgekookt – 2 st (fijngehakt of geprakt)
  • Mosterd – 1 à 2 tl (gewone, Dijon- of graanmosterd)
  • Selderijzaadjes – ½ tl (optioneel)
  • Zoet/zure augurken – 2 à 4 volle el
    (in blokjes gesneden – zie tip 2)
  • Peterselie – 2 el (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen, of cayennepeper)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot;
Mengkom
(een grote en een kleine);
Roerlepel;
Plasticfolie

Bereiding

  • Doe de aardappelen in een kookpot, voeg water toe tot 2 cm boven de aardappelen en 1 à 2 tl zout en breng aan de kook.
  • Verlaag het vuur tot medium en laat de aardappelen koken gedurende 10 tot 15 minuten of tot ze zacht zijn, maar nog steeds stevig: er moet nog een kleine beet in zijn, ze mogen dus zeker niet uit elkaar vallen (de gaartijd hangt af van de soort en de grote van aardappelen).
  • Aardappelen afgieten, doe ze in een grote mengkom en besprenkel ze onmiddellijk met azijn of citroensap.
  • Laat ze vervolgens een 20 minuten afkoelen.
  • Meng ondertussen in een kleine mengkom de mayonaise, mosterd, selderijzaadjes en peterselie (verdun het mengsel eventueel met een beetje warm water – zie tip 3). Kruid met peper en zout.
  • Doe de pijpajuintjes, sjalotjes, bleekselder, eieren en augurken bij de aardappelblokjes, giet de dressing erover en meng alles zachtjes onder elkaar met een roerlepel: zorg ervoor dat de aardappelblokjes niet teveel breken.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Dek de mengkom af met plasticfolie en laat eventueel verder afkoelen in de koelkast.

Serveren

  • Serveer lauw: na de bereiding direct serveren.
  • Serveer op kamertemperatuur: laat de bereiding even afkoelen in de koelkast gedurende 15 à 20 minuten.
  • Serveer koud: laat de bereiding volledig afkoelen in de koelkast, minstens een uur.

Tips

  1. Het soort aardappelen is volgens eigen keuze/smaak: Rosa, Nicola, Désirée…, zolang het maar vastkokende aardappelen zijn (zie Aardappel).
  2. Men kan de zoet/zure augurken eventueel vervangen door Belgian pickles.
  3. Breng het eventueel verder op smaak volgens eigen keuze: met olijven, spekblokjes, chilipepertjes, paprika’s, verse kleine of gedroogde tomaten,…

Drankadvies

  • /

Music

Solid Potato Salad
by The Ross Sisters (1944)

Ook Interessant

Aardappelen_43
Zomerse Aardappelsla
Krulpeterselie43
Gepersilleerde Aardappelen
Rozemarijn43
Rozemarijn Aardappelen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kabeljauw Met Spek, Fijne Groentjes En Kruidenroomsaus

“Succes Verzekerd!„

peterselie bieslook dille43Kabeljauw is het hele jaar door verkrijgbaar, maar van het najaar tot in het voorjaar is hij op z’n best. Wordt soms in zijn geheel verkocht, maar meestal in visfilets of vismoten. Het visvlees is helder wit, bevat weinig graten, heeft een losse structuur en is fijn van smaak. Het is een vis die je op alle mogelijke manieren en in de meest diverse gerechten kunt bereiden. Kabeljauw is dan ook de ideale vissoort voor de eerste culinaire kennismaking met vis. Succes is verzekerd!
Koop vis altijd op de dag dat je hem klaarmaakt. Let erop dat de ogen mooi bol staan en dat hij niet ruikt!

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Kabeljauw – 8 filets van 75 à 100 gr/stuk (vers of diepvries – zie tip 1)
  • Ontbijtpek – 8 dunne plakken
  • Bleekselder en wortelen – 600 gr (in schijfjes – zie tip 2)
  • Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd)
  • Droge witte wijn – 4 dl (zie tip 3)
  • Room, culinair - 4 dl
  • Bieslook, dille en peterselie – 4 à 6 el (vers, fijngehakt)
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Bakpan;
Antiaanbakpan;
Aluminiumfolie;
Garde;
Bolzeef;
Roerlepel

Bereiding

  • Verhit wat olijfolie in een pan en stoof er de groenten ongeveer 15 minuten in of tot ze beetgaar zijn.
  • Kruid elk kabeljauwstukje met peper en omwikkel met een plakje spek.
  • Verhit wat olijfolie in een anti-aanbakpan, leg er de kabeljauw in en bak deze ongeveer 12 minuten op een matig vuur: keer de stukken halverwege baktijd voorzichtig om (zie tip 4). Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Doe de sjalotjes in dezelfde anti-aanbakpan en fruit ze glazig.
  • Blus de pan met de witte wijn, roer het aanbaksel los en laat 3/4 inkoken.
  • Voeg daarna de room toe en laat nogmaals inkoken tot gewenste sausdikte.
  • Zeef de saus, monteer eventueel met klontjes ijskoude boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de verse kruiden toe (zie tip 5), roer alles om en warm het geheel nog eens op, maar niet meer laten koken wanneer men koude boter heeft gebruikt.

Serveren

  • Schik de gestoofde groentjes in het midden van de borden. Leg er de kabeljauw bovenop en giet de bieslookroomsaus er rond. Serveer warm.
  • Lekker met pasta of natuuraardappelen.

Tips

  1. Heeft men grote stukken filets of haasjes, snijd ze dan verder in kleinere stukken van 75 à 100 gr. Of neem 4 stukken van 150 à 200 gr en omwikkel met 2 speklapjes.
  2. Ook lekker met gestoofde prei, gehakte of bladspinazie of champignons.
  3. Men kan de droge witte wijn aanvullen of vervangen door visfumet of witbier. Als men het aanvult, neem dan van elk 2 dl (wijn en fumet/bier)
  4. Men kan de met spek omwikkelde kabeljauw ook bakken in een op 180°C voorverwarmde gedurende 12 minuten.
  5. Of ander vers kruid naar voorkeur.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

Currypoeder43
Kabeljauw Met Currysaus En Kruidenpuree
Vlaamse-vlag43
Kabeljauw Op Vlaamse Wijze
graanmosterd43
Koolvis Met Mosterdsaus En Kruidenstoemp
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gentse Waterzooi – Een Heel Smakelijk Zooitje!

“Dit Oud Vlaams Streekgerecht Is Nog Steeds Het Neusje Van De Zalm In De Gentse Keuken„

diep-bord43“Waterzooi” (‘zooi’ betekend kooksel, vooral van vis) is een typisch Vlaams gerecht gemaakt met zee- en/of zoetwatervis (vroeger werden oorspronkelijk enkel zoetwatervissen gebruikt – snoek, baars, karper, paling -, maar toen zaten de Vlaamse binnenwateren nog vol van deze vis in tegenstelling tot nu – zie tip 1), groenten, room en aardappelen.
De waterzooi gekend onder de naam “Gentse waterzooi” wordt bereid met kip in plaats van vis (de bereiding met kip kwam er, ten eerste, omdat vis nogal duur werd en kip veel goedkoper was en, ten tweede, voor de mensen die geen vis lusten en toch wilden genieten van een zalige waterzooi).
Waterzooi, of het nu met vis of kip is, wordt altijd opgediend als een soort soep die tegelijkertijd dient als hoofdschotel (men kan spreken van een maaltijdsoep): serveren in een diep bord met een lepel voor de bouillon en een mes en vork voor de kip en de groenten.
Buiten aardappelen die bij in de hoofdschotel zitten, wordt de soep ook steeds vergezeld van vers brood belegd met echte boter. Als drank wordt er geen wijn geserveerd, maar een lekker fris pintje bier.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Gent) │ Warm

Benodigdheden

  • Kwaliteitskip – 1 van 1,2 kg (in 4 stukken)
  • Kippenbouillon – 1 L
  • Droge witte wijn – 2 dl (zie tip 2)
  • Bakboter of olijfolie
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Citroensap
  • Aardappelen – 12 st (vastkokende, in even grote stukken)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • BOUILLON GROENTEN
  • Prei – 2 st (grof gesneden)
  • Bleekselder – 2 stengels (grof gesneden)
  • Wortelen – 2 st (grof gesneden)
  • Sjalotjes – 4 st (grof gesneden)
  • Kruidentuiltje (2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 2 peterseliestengels)
  • WATERZOOI GROENTEN
  • Bleekselder – 2 stengels (in julienne)
  • Preiwit – 2 st (in julienne)
  • Wortelen – 3 (in julienne)
  • LIAISON
  • Room – 1,5 dl
  • Eigeel – 2 st (op kamertemperatuur)

Bereiding:
Keukengerei
Twee kookpotten;
Bakpan of steelpannetje;
Vleestang;
Punt- of bolzeef;
Mengkom;
Garde;
Roerlepel

Bereiding

  • Stoof de bouillon-groenten in een kookpot 5 minuten aan in wat boter.
  • Bedek met de stukken kip, breng op smaak met peper en zout en voeg er de kruidentuiltje garni aan toe.
  • Overgiet met bouillon en wijn (alles moet net onder staan), breng aan de kook en laat alles op een zacht vuurtje gedurende 30 minuten sudderen of tot de kip gaar is (de bedoeling van de kip in kippenbouillon af te koken, is om ervoor te zorgen dat we een lekker krachtig soepje krijgen).
  • Ondertussen de aardappelen koken in ruim licht gezouten water gedurende 15 minuten of tot ze gaar zijn. Vervolgens aardappelen afgieten.
  • Stoof de waterzooi-groenten aan in wat boter en een weinig kookvocht van de kip gedurende 5 minuten of tot ze beetgaar zijn.
  • Neem de kip uit het kookvocht, verwijder het vel en houdt het kippenvlees warm.
  • Ontvet (zie tip 3) en zeef het kookvocht, giet het terug in de kookpot (zie tip 4).
  • Klop in een kom het eigeel los met de room en een beetje kookvocht en roer de liaison voorzichtig onder het kookvocht in de kookpot.
  • Leg er het kippenvlees en de gekookte aardappelen in, alsook de waterzooi-groenten met stoofvocht en roer alles voorzichtig onder elkaar.
  • Warm het geheel terug op zonder te laten koken, daar anders de saus gegarandeerd gaat schiften.
  • Neem van het vuur, proef van de saus en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Serveren

  • Schep van alles wat (kip, groenten, aardappelen en roomsoep) in diepe soepborden en bestrooi met een beetje peterselie (wordt opgediend met een lepel voor de bouillon en mes en vork voor de kip, groenten en aardappelen).
  • Serveer met brood en boter.

Tips

  1. Voor ‘Waterzooi met vis’ kan men de volgende vis gebruiken: zalm, forel, paling, hondshaai, zalmforel, tilapia, victoriabaars, snoekbaars, nijlbaars, pangasius, kabeljauw, wijting, scampi of een mengeling.
  2. De wijn kan vervangen worden door pils of witbier of gewoon achterwege gelaten worden en verder aangevuld door bouillon.
  3. Ontvetten kan men door een velletje keukenpapier op het kookvocht te leggen: het vet kleeft dan aan het papier. Het kan zijn dat men dit een paar maal moet herhalen. Drijft er veel vet op het kookvocht, gebruikt dan een pollepel om het vet aan het oppervlak af te scheppen en vervolgens eventueel het resterend vet met keukenpapier.
  4. Men kan het kookvocht eventueel binden met een warme of koude roux (korrels) of een sausbinder. Normaal wordt het niet gedaan, want het mag niet op een gebonden saus lijken, maar op een kippenroomsoep. Als men het toch doet, moet men het binden vooraleer de liaison wordt toevoegt.

Drankadvies

  • BIER: blond bier, zoals La Chouffe, Westvleteren blond, Delirium tremens
  • WIJN: (voor diegene die toch een wijntje erbij willen):
    • licht fruitige witte wijn, zoals Elzasser Riesling, Rijnwijn, Moezelwijn, Côtes de Provence, Côtes du Rouissillon.
    • lichte fruitige rode wijn (liever geen zware, zeer aromatische of alcoholrijke rode wijn): Beaujolais (zoals een Fleurie, een Juliénas, een Brouilly of Chiroubles).
    • Rosé: Côtes de Provence.

Variaties

Waterzooi met zalm
voeg de zalm de laatste 10 minuten aan visbouillon (geen kippenbouillon dus) toe en laat zachtjes pocheren (tegen het kookpunt aan) en werk verder af volgens de bereiding ‘Gentse waterzooi met kip’
Waterzooi met kabeljauw
zie Waterzooi met zalm

Ook Interessant

Mosterd Tierenteyn43
Gentse Stoverij
spruiten43
Brusselse Stoemp Met Spekjes
Schelp43
Oostends Vispannetje
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”