Everzwijn

everzwijn43Everzwijnen (wild zwijn) behoren tot de categorie ‘groot wild’. Het wilde zwijn is eigenlijk de voorouder van ons huidige tamme huisvarken. Wilde zwijnen eten alles wat voor de snuit komt. Kleine zoogdieren, planten, vruchten, zaden, insecten en zelfs straat- en huisafval bij campings en picknickplaatsen wordt verorbert. Zwijnen zijn wroeters bij uitstek die steeds op zoek zijn naar dierlijke eiwitten. Na het afschot worden de dieren aangeleverd bij gespecialiseerde slagers of poeliers die het vlees klaar maken voor consumptie. Ze zijn daarbij verplicht het vlees op ziekten te laten onderzoeken alvorens het voor consumptie wordt aangeboden. Ter plaats worden de dieren dan meteen gecontroleerd op ziekten. Een groot deel van het wildzwijnvlees wordt wel geïmporteerd.
Steeds meer worden ze in de handel aangeboden. Dat is niet verwonderlijk als men weet dat het everzwijnenbestand toeneemt. Wild is vooral in trek tijdens de feestdagen. Everzwijn wordt net zoals varkensvlees in porties verhandeld. Ontdaan van de zwoerd levert een wild zwijn veel blank roze vlees in niet gebraden toestand. Het beste vlees wordt geleverd door jonge dieren. De ‘marcassins’ (tot 6 maanden) of de ‘overlopers’ (eenjarige zwijnen) hebben lekker mals vlees. Bij oudere dieren moet je opletten, want hun vlees is taai. Het vlees van jonge wilde zwijnen hoeft niet gemarineerd te worden. Het kan zo de pan in. Het is zelfs niet nodig om jong everzwijn te larderen omdat het genoeg eigen vetstoffen heeft. Oudere dieren kunnen best gemarineerd worden. Ze worden vooral gebruikt in ragouts. Delen van wild zwijn zijn een ware delicatesse zoals bout met en zonder been, tournedos, koteletten, wildburger, biefstuk, racks, ragoutvlees, rug, rugfilet, rollade, striploin, tenderloin, everzwijnschouder met en zonder been, nek zonder vlees, …
Vaak kan een toebereid everzwijn een penetrante urinegeur verspreiden. Dat betekent dat het everzwijn tijdens de paartijd (november/december) geschoten werd. Men kan het vlees controleren door de kook- of braadproef. Neem een stukje vlees en kook of braad het even. Indien het naar urine ruikt, heeft het geen zin om het hele stuk klaar te maken. Zelfs marineren of invriezen helpt niet om de geur te verwijderen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s