Cervela – Cervelaat

cervela43De Zwitsers beschouwen cervela’s ongeveer als hun nationaal gerecht. Cervela is daar onmisbaar op de nationale feestdag van 1 augustus. Zij snijden de einden kruisvormig in en roosteren ze. In het Franssprekende gedeelte van Zwitserland worden deze worsten  cervelas genoemd, in het Duitssprekend gedeelte cervelat en servelat in het Italiaans sprekende deel. Maar je vind deze identiek ingekruiste geroosterde cervela ook in Oostenrijk.
In Engeland kennen ze het als saveloy, een verbastering van cervela. Ze zijn in overal te vinden in Londense snackbars. Ze zijn wel wat dunner, dan onze cervela’s.
In Frankrijk, met name Elzas en Lyon, staan cervela’s op de menukaart van vele bouchons, de traditionele afspanningen waar men lokale specialiteiten kan proeven zoals tablier de sapeur. De cervela’s worden daar meestal opgediend als voorgerecht, koud in blokjes gesneden met mosterd (zoals bij ons dus)
De Duitsers zijn ook zeer trots op hún cervelat of zerfelat, ze vinden dat daar een streekgerecht, onder andere in Braunschweig en nog zeven of acht andere streken.
In de jaren vijftig kwam er in Nederland een grote uitgave van het Handboek van de Slager uit, dat voor de Vlaamse markt verkocht werd als Moderne Beenhouwerij en Charcuterie in Woord en Beeld. Ik vernam dat het Nederlandse boek hier razend populair was bij de vorige generatie en dat zowat iedere beginnende slager een exemplaar kreeg waarvoor ouders en vrienden hadden samengelegd. Dat boek bevat al een viertal recepten voor cervelaatworst. Het is trouwens tekenend hoe men in ons taalgebied nog niet eens één en dezelfde schrijfwijze voor deze specialiteit kan vinden!
Cervela is dus wel bijzonder internationaal, een waarlijk ubiquiste worst (of een worst dat overal voorkomt). Hij duikt op in de Renaissance in de eerste grote Italiaanse kookboeken. De naam is dan cervelata, wat ‘met hersenen’ betekent. Vandaag zijn hersenen geen vast ingrediënt meer van de cervela, maar wat er nu wel in gaat is uiteraard een familiegeheim, zoals de slager dan zegt. In de meeste recepten spreekt men van mager rundsvlees, varkensvlees en zwoerd. Uiteraard kan cervela ook van paardenvlees worden gemaakt (maar altijd met toevoeging van varkensvlees), waarbij men een rode worsthuid gebruikt in plaats van een witte. De worst is gekruid met look, gekookt en meestal (maar in Frankrijk niet noodzakelijk) gerookt.
Reeds vernoemd in de 16de eeuw door Rabelais, maakt de “cervela” ook deel uit van het Brabants en Antwerps gastronomisch erfgoed. Varkensvlees, paardenvlees en restjes charcuterie wordt verwerkt tot een traditionele rood gekleurde cervela. Gekruid met onder andere muskaatnoot, foelie, gember, … en een stevige teen look, dit alles volgens een originele recept uit de jaren ‘ 50. Gerookt en bruin van kleur wordt een cervela een” chasseur” genoemd en zijn bijnaam in het Brussels is ‘appasjentisj’. Cervela is onlosmakelijk verbonden met de frietkotcultuur en vereeuwigd in volkse liedjes à la “viva m’boma”, maar cervela is zeker geen typisch Vlaams product.

Recepten met cervela (1 augustus, cervela dag)

A – L

M – Z

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s