Iberische ham

Iberische ham, beter bekend als Pata Negraham, is het paradepaardje van de Spaanse hammen. De kwaliteit en de smaak wordt bepaald door drie factoren: het ras, het ecosysteem en het voedsel op basis van eikels. Iberische hammen zijn afkomstig van donkere Iberische varkens. Iberische varkens hebben een speciaal metabolisme dat het vet opslaat in het spierweefsel waardoor het een fijn geaderd vlees krijgt. Het vet van deze varkens is zeer geparfumeerd en heeft een intens smaakpallet.
De habitat waarin Iberische varkens opgroeien heet Dehesa. De varkens voeden zich er met eikels van steeneiken en kurkeiken, aangevuld met strostoppels, weidegras en andere grassoorten. Het fokken gebeurt in twee fasen. In de eerste fase eet het gras, bolgewassen en granen tot het een gewicht tussen de 80 en de 115 kg bereikt. Dan begint de montanera, het leukste deel van het varkensleven. In die periode voedt het zich met op de grond gevallen eikels. Zo’n 6 tot 10 kilo per dag, aangevuld met gras, boomwortels en bolgewassen. In die periode is het dier constant in beweging en dat is ideaal voor de vleeskwaliteit. Tijdens de montanera kan een varken 1 kg per dag bijkomen. Als de dieren hun maximumgewicht van 180 kg hebben bereikt en minstens 12 maanden oud zijn, is het luizenleventje gedaan.
De stadia in de productie: zouten, wassen, bewaren, drogen en rijpen, zijn zowat dezelfde als bij elke gedroogde ham. Alleen rijpen Iberische hammen langer dan een doorsneeham. Het Consorcio del Ibérico die de kwaliteit van het product bewaakt, schrijft een rijping van minstens 15 maanden voor, alhoewel die periode over het algemeen meer dan 24 maanden bedraagt.jamon-iberico-de-bellota43
De Ibérico ham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten:

  1. Jamón Ibérico de Bellota (of ‘Jamon Iberico de Montanera’, de beste), “Bellota” betekent eikel. Afkomstig van varkens die zich tijdens de montanera uitsluitend met eikels hebben gevoed.
  2. Jamón Ibérico de Recebo (of ‘Jamon Iberico de Medio Montanera’) Jamón Ibérico de Recebo43afkomstig van varkens die na de montanera nog niet genoeg gewicht hadden en werden bijgemest met natuurlijke voedingsmiddelen, zoals tarwe, maïs, gerst, …
  3. Jamón Ibérico de Cebo (of simpelweg ‘Jamon Iberico’), “Cebo” betekent voer. Deze zwarte Iberico varkens zijn minstens 75% raszuiver Iberico en worden vetgemest met enkel granen (tarwe, mais, gerst) en groenvoer. jamon-iberico-de-cebo43De hammen worden “slechts” 12 tot 24 maanden gerijpt. Maar vergis je niet: terwijl de Jamon Iberico de Cebo weliswaar de laagste kwaliteit Iberico ham is, blijft het een verfijnd en bijzonder hoogwaardig product dat zich met elke kwaliteit Italiaanse, Duitse of Franse ham kan meten.

Iberische ham kan daarenboven vier herkomstbenamingen hebben: Guijuelo (uit de provincie Salamanca), Dehesa de Extremadura (afkomstig van verschillende berggebieden in de provincie Caceres en het zuiden van Badajoz), Jamón de Huelva (uit de Sierra de Huelva in het noorden van de provincie Huelva) en Los Pedroches, de nieuwste appellatie in het noorden van de provincie Cordoba.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s