Ham, Rauw

rauwe-ham43De benaming rauwe ham dekt een grote variatie aan varkensvleesproducten. Ze omvat onder andere gerookte ham, Parmaham, Bayonneham, Ardennerham, Zwarte Woudham, Serranoham… Het belangrijkste kenmerk is dat deze hammen niet gekookt worden, maar eerst gezouten (gepekeld) en daarna gerookt en/of gedroogd worden.
Oorspronkelijk ontstond deze ham door de noodzaak om vers vlees houdbaar te maken. Dat gebeurde in eerste instantie door het pekelen, roken en het laten drogen aan de lucht. Dat zijn de oudste en natuurlijkste methoden om vers vlees houdbaar te maken.
Bij het pekelen maken we een verschil tussen twee methoden: het droge en natte pekelen. Bij het droge pekelen wordt het vlees ingewreven met pekelzout. Al naar de grootte van de ham kan de hoeveelheid zout worden afgestemd op de ham. Van deze methode wordt onder anderen gebruik gemaakt bij het vervaardigen van parmaham. De bewerking van de rauwe ham vereist bijzonder veel zorgvuldigheid en geduld. Hoogwaardige rauwe ham wordt volgens de Italiaanse methode met zeezout gedroogd gezouten om vervolgens maanden lang aan het bot te kunnen rijpen. De ham wordt hiervoor met de hand ingewreven met gekruide reuzel, zodat het vocht tijdens het rijpproces nog via het oppervlak van de ham kan worden afgegeven.
Al naar gelang de soort vereisen de hamspecialiteiten 6 à 18 maanden tijd om in klimaatgeregelde rijpkamers te kunnen rijpen tot een milde, aan de lucht gedroogde en gerookte delicatesse. Pas daarna wordt de ham uitgebeend, gesneden en na een zorgvuldige controle verpakt.
Rauwe ham mag maar weinig spekrand hebben: dat betekent dat de ham mager is. Kies voor fijne plakjes, want door het drogen of het roken zijn de smaken al geconcentreerd: het is dus niet nodig om er grote hoeveelheden van te eten om vol van de smaak te genieten.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s