Gandaham

Ganda ham43De traditie om hammen te zouten en te bewaren was niet alleen in Wallonië algemeen, ook Vlaamse boeren behandelden de hammen van geslachte varkens op die manier. In de winter werden ze gezouten en in de lente werden ze gedroogd in de schuur. Zo was er altijd charcuterie in huis. Ook ambachtelijke slagers gebruikten die eeuwenoude bewaarmethodes voor de bereiding van hun hammen. Eén van die slagers Cornelis uit Destelbergen verfijnde de bewaarmethodes en gebruikte ze voor de productie van zijn gedroogde hammen. In 1985 kreeg die rauwe ham een naam: Ganda Ham, naar de middeleeuwse benaming van Gent. Ondertussen is het dé referentie geworden van de ambachtelijke drooggezouten Vlaamse ham.
Voor de productie van Ganda ham worden achterhammen gebruikt van 10,5 à 13 kg, van gezonde varkens van eigen bodem. De hammen worden eerst gecontroleerd aan de hand van een gedetailleerd werkhandboek. Zo mag het vleesgedeelte geen bloedplekken bevatten, er mag nergens in het vlees gesneden zijn, vet en vel moeten verwijderd zijn op het dikste gedeelte, het gewrichtsbeen mag niet gebroken zijn, het zwoerd moet ongeschonden zijn. Ook zuurgraad en gewicht worden gecontroleerd. De hammen worden geacclimatiseerd en gekoeld. Dan begint het zoutproces: eerst wordt het bloed uit de aderen geduwd en worden de hammen met zeezout ingewreven en op hangkarren gelegd. Na één week in de zoutfrigo wordt het resterende zout weggeblazen, de hammen worden gemasseerd, het resterende bloed weggeduwd en opnieuw met zout ingewreven. Daarna worden de hammen van het resterende zout ontdaan en aan roestvrijstalen kaders omhoog gehangen. Zo rijpen ze acht weken in rijpingskamers aan een temperatuur tussen 1 en 6 °C. De zoutkristallen die tijdens deze rijping ontstaan, worden weggewassen, de hammen worden vervolgens gedroogd en, om korstvorming te vermijden, van een vetlaagje bestaande uit smout, peper en bloem voorzien. Nu worden ze verder gedroogd tot ze minimum 9 maanden oud zijn. De zwaardere hammen drogen 12 maanden en meer. Na de rijping worden de hammen gewassen, ontbeend, van het vet ontdaan, dichtgenaaid, in vorm geperst en met het Gandalabel gebrandmerkt. Er blijft dan nog ongeveer de helft van het gewicht over.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s