Bayonneham

Bayonneham43Het Franse centrum van de ham is ongetwijfeld de Zuid-Franse havenstad Bayonne. Eeuwenlang (sinds 1464, ten tijde van Henri IV) werden de hammen uit de omgeving via de haven van Bayonne verscheept. Het was de enige transportmogelijkheid en zo kreeg de ham ook haar naam. In de stad worden elk jaar rond Pasen gastronomische feesten gehouden ter ere van hun beroemde ham. In de week voor Pasen, op Witte donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag is er een Foire au Jambon de Bayonne waar kleine producenten en landbouwers hun producten voorstellen. Die dag worden ook de beste hammen gekeurd door de leden van de Confrérie du jambon de Bayonne en dit op de Carreau des Halles et Mail Chaho-Pelletier, beide in Bayonne natuurlijk. Op paaszaterdag houden de leden een heuse processie ter ere van de ham en worden nieuwe leden geïntroduceerd op het stadhuis. De Jambon de Bayonne is al lange tijd de hamspecialiteit uit deze streek en de jaarmarkt, de Foire au Jambon de Bayonne, wordt dan ook al ruim 5 eeuwen georganiseerd. Deze markt is het moment om kennis te maken met deze ham en te horen wie tot de beste slager wordt verkozen.
Jambon de Bayonne is een gecertificeerde rauwe ham, Label Rouge, die gebruikt wordt als ingrediënt van de Piperade Basque en heerlijk smaakt met een glas Irouléguy. De witte varkens, van wie deze heerlijke ham afkomstig is, lopen vrij rond en groeien op in enkele regio’s in het zuidoosten, onder meer Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charantes en de departementen Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude en Pyrénées Orientales en hebben daar de ruimte om te dollen. De varkens worden vetgemest met een combinatie van granen dat minstens 60 % van het totale voedselpakket moet bedragen. De voeding wordt verder aangevuld met sojakoeken en mineralen. In de vrijheid die de dieren op de terreinen hebben kunnen ze zelf ook nog zoeken naar bijvoorbeeld kastanjes en eikels. Het zouten, drogen en behandelen van de ham gebeurt in het zuidwesten van het stroomgebied van de Adour, tussen Biarritz en de Pauvlakte. Het klimaat met de droge föhnwind en de vochtige winden afkomstig van de Atlantische Oceaan is ideaal voor de natuurlijke rijping van de hammen. Alhoewel dat nu bijna uitsluitend in klimaatgecontroleerde droogkamers gebeurt. De hammen moeten minstens 8,5 kg wegen en worden met de hand gezouten met een mengsel van kruidnagels, Spaanse pepers, kaneel, basilicum en marjolein en zout uit de mijnen van Bayonne. Dat zout is een overblijfsel van de zee die 200 miljoen jaar geleden een groot deel van Aquitaine bedekte. Drie weken na het zouten gaan de hammen gedurende acht weken rusten in de rijpingkamers en vervolgens naar de droogkamers waar ze in de lucht van het Adourbekken blijven tot ze minstens 9 maanden oud zijn. Bayonnehammen hebben dan een fijne nootachtige smaak met een rijke geur.
Bayonneham heeft een BGA status (beschermde geografische aanduiding). De Bayonne ham staat bekend als de beste ham die in Frankrijk gemaakt wordt. De smaak, die genereus is, met een geur van hazelnoot, ligt een beetje tussen die van Serrano en Parma ham in.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s