Saffraan

saffraanbloemen43Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus, een knolgewas. Saffraan zijn de (vrouwelijke) meeldraden en de stampers van deze violetbloeiende krokusplant. Deze krokussen groeien op plaatsen waar het warm en droog is. De plant bloeit gedurende zo’n acht dagen in de herfst. Elke bloem heeft slechts drie meeldraden en drie stampers die met de hand geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt in de zon of in een oven. Gedroogde saffraan is oranjerood tot bloedrood en vettig, ruikt aromatisch en smaakt lichtjes peperachtig, en bitter en zoet tegelijk.
Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan 90% van de totale wereldproductie. Er wordt ook saffraan geteeld in onder meer Marokko, Iran, Kasjmir en China. In Europa is Spanje de grootste saffraanproducent. Ook in Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee wordt nog saffraan verbouwd.saffraandraden43
Voor 5 gram saffraan zijn circa 600 tot 850 bloemen nodig. Door deze hoeveelheid aan bloemen die nodig zijn voor een paar gram en de arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het wordt dan ook wel eens “rood goud” genoemd. Een kilogram saffraan (30.000 tot 80.000 bloemen) kost bijna zoveel als één kilo goud. Gelukkig heb je per gerecht niet veel nodig.
De kwaliteit van saffraan wordt bepaald door de hoeveelheid crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) die de saffraan bevat. Internationaal is er een standaard (ISO 3632) voor de kwaliteit van saffraan vastgesteld. Saffraan wordt naar kleursterkte ingedeeld in de volgende 4 klassen: Grade I (de beste), Grade II, Grade II en Grade IV (de minste). In Spanje wordt saffraan van oudsher in de volgende klassen verdeeld: La Mancha (eerste kwaliteit), Rio, Standard en Sierra (laagste kwaliteit). Daarnaast is er nog een buitencategorie die bijzonder krachtig is, die kwaliteit heet Coupe.
De kwaliteit kan je ook een beetje zelf beoordelen: de draadjes moeten helder oranjerood tot bloedrood van kleur zijn, als er veel bruine of witte draadjes in saffraan zitten betreft het een slechte kwaliteit. Saffraan bestaat ook in poedervorm.
Gebruik saffraan zeer spaarzaam, enkele draadjes of een snufje poeder is vaak al voldoende. Ze worden gebruikt voor zowel kleur- als smaakstof.
Saffraan is doorgaans zorgvuldig verpakt en dat is niet zomaar: vocht en licht zijn grote vijanden. Bewaar overgebleven saffraan dan ook droog en donker. Saffraan wordt onder meer toegepast in rijstgerechten, brooddeeg en likeuren.
Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s