Mosterdzaad

Eigenlijk zijn er drie soorten mosterdzaad die worden gebruikt in de keuken. De verschillende mosterdzaden hebben een diverse pittigheid en smaak:

  • Geel mosterdzaad (of wit mosterdzaad – Brassica hirta/alba): ze zijn bolrond en hard en hebben een pittig en zoet aroma.
  • Bruin mosterdzaad (Brassica juncea): scherp en warm, basis voor Dijon mosterd.
  • Zwart mosterdzaad (Brassica nigra): sterke smaak en heet met kruidige geur.

Geel mosterdzaad wordt vaker in Europese gerechten toegevoegd. Ze hebben een wisselend gehalte aan olie en scherpte. De krachtige bruine en zwarte zaden zijn populair in de Indiase keuken waar ze zorgen voor een subtielere warmte dan chilipepers of peper. Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zaden. Zwarte mosterd moet met de hand worden geoogst en is daardoor duurder.
In Europa wordt vooral mosterdzaad of mosterdpoeder gebruikt om mosterd van te maken. Mosterdzaad heeft onbewerkt amper smaak. De scherpe smaak komt pas vrij nadat het gekneusd wordt en vermengd met water. Mosterdzaad of mosterdpoeder kunnen ook in gerechten worden toegevoegd daar waar je wat warmte en pit wilt.mosterd43
Mosterdpoeder geeft smaak aan sauzen, dressings en mayonaise, maar ook aan vlees- of visgerechten, worst, gerechten met bonen, eiergerechten en barbecue.
Mosterdzaad wordt vaak gebruikt als inmaakkruid voor ander andere augurken en haring. Het wordt ook toegevoegd aan stoofpotten, in het exotische sauzen voor fruit en in India wordt de nootachtige smaak van mosterdzaadjes toegevoegd aan chutneys, curries en sauzen. Het mosterdzaad wordt vaak een paar tellen in hete olie geroosterd voor extra smaak, voordat de overige ingrediënten en/of kruiden (zoals paprika en pepers) in de pan gaan. Deze techniek heet “Tarka”. Mosterdzaad is dan eerder kruidig en nootachtig dan scherp. Verder is mosterdzaad vaak onderdeel van allerlei kruidenmengsels, masala’s en curry/kerriepoeders. Koel, droog en luchtdicht nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s