Zachte Kazen

Zachte kaas is wrongel die nog veel melkwei bevat. Deze kazen worden niet geperst in een kaaspers, maar de wrongel wordt voorzichtig in vormen geschept. Ze lekken vervolgens uit onder hun eigen gewicht tot de kaas de gewenste dikte heeft bereikt. Hun vochtgehalte of weigehalte bedraagt dan ook 50 tot 60 %. Ze worden meestal ook niet gepekeld, maar ze zijn wel gerijpt. Als de vorm verwijderd wordt, kan de kaas nog ergens in gerold worden (zoals kruiden of noten) of van een (schimmel) korst voorzien worden. Deze categorie kazen zijn zacht en snijdbaar, na rijping vaak smeuïg.
In de categorie ‘zachte kazen’ onderscheidt men 4 groepen:

  • Zachte kazen met een gewassen korst
    De kazen worden tijdens de rijping veelvuldig met pekel gewassen of bevochtigd, waardoor tijdens de rijping een korst ontstaat. Voorbeelden Herve, Bou d’Fagne, Trou d’Sottai.
  • Zachte kazen met een schimmelkorst
    Voor het zouten en het rijpen van de kaas wordt de massa ingeënt met eetbare schimmelculturen, die tijdens het rijpen voor de typische korst zorgen. Voorbeelden Camembert, Brie, Bouquet des Moines, Paillardin. De witschimmelkazen, waaronder Camembert en Brie, vindt men terug in de categorie “witte korstkazen”.
  • Zachte kazen met een rode korst
    De typische roodgele korst wordt bekomen door de zogenaamde roodbacteriën. Voorbeelden: Wijnendale, Brigand. Deze groep vindt men terug in de categorie “rode korstkazen”
  • Zachte kazen zonder korst
    De geperste kaasmassa wordt gezouten, licht gepeperd en gerijpt op een vrij hoge temperatuur. Tenslotte wordt de kaas verbrokkeld en krijgt hij de kans om te “gisten”. Voorbeeld: Brusselse kaas.
Feta43
Feta
mozzarella43
Mozzarella
white_background43 white_background43 white_background43

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”