Camembert de Normandie

Camembert-de-Normandie43De naam “camembert”, zoals gebruikt voor de kaas, heeft geen relatie meer met de regio waaruit de kaas afkomstig is. Dergelijke witte schimmelkazen kunnen overal in de wereld gemaakt worden. Wat wel een beschermde naam draagt, is de Camembert de Normandië. De kaas “Camembert” komt oorspronkelijk uit de plaats Camembert, regio Basse-Normandie in Frankrijk. Het verhaal is dat het recept van de Camembert wordt toegeschreven aan Marie Harel, een boerin uit de streek. Zij zou de befaamde kaas hebben gemaakt onder het toeziend oog van een gevluchte priester uit Brie. Nochtans was deze kaas reeds honderd jaar vroeger bekend. Zij heeft wel als verdienste dat ze er als eerste een gelijkmatige witte schimmellaag op aanbracht.
Camembert de Normandië is nog de echte allerbeste camembert met de hand gemaakt. Deze camembert heeft de AOC-status (nu PDO). Hij mag alleen deze naam voeren als hij van rauwe koemelk is gemaakt (au lait cru) en mag sinds 1983 (AOC-kenmerk) alleen in de departementen Calvados, Eure, Manche, Orne en Seine-Maritime worden gemaakt. Let dus op de aanduiding “véritable Camembert de Normandie” op de verpakking, evenals de woorden “au lait cru“. De geperforeerde kaasvorm wordt met een speciale houten lepel binnen een uur gevuld met 5 lagen wrongel. Voor een Camembert (250 gram) is tussen de 2 en 2,2 liter rauwe melk nodig. Na het vullen moet de kaas goed uitlekken (4 tot 5 uur) en worden ze omgekeerd. Tegenwoordig worden de kazen bespoten met in water opgeloste schimmel (Penicillium candidum camemberti) om zo een korst te vormen. Vervolgens worden de kazen gezouten en 16 dagen gerijpt in een ruimte met een constante temperatuur van 13°C en een luchtvochtigheidsgraad van 85%. In die 16 dagen ontstaat de donzige schimmelkorst. Daarna moet hij nog ongeveer 21 dagen rijpen voor de smaak. Camembert is een zachte, vette kaas. De smaak van een jonge rijpe Camembert is uitgesproken met een vleugje zout, de geur fijn en fruitig. Rijpe camembert is helemaal tot binnenin geel, maar mag niet uitlopen. Het vetgehalte is minimaal 45% in de droge stof. Als de Camembert niet te rijp is, kun je er een rode wijn uit de Rhône of Beaujolais bij drinken, bij een flinke rijpe camembert een Cider brut of een Calvados.
Goede camemberts hebben een karakteristieke schimmelkorst met bruinige vlekjes. De lichte, strogele binnenkant moet gelijkmatig gerijpt zijn, zonder krijtachtig middendeel. Een goede camembert heeft een puur, kruidig aroma met duidelijke paddenstoeltonen. De smaak is romig, complex, met een vleugje fris gras. Mijd kazen die zo zacht zijn dat de binnenkant haast lijmachtig is, tenzij u houdt van heel sterke kaas. Camembert hoort echter niet zo sterk te zijn dat de hele kamer naar ammoniak ruikt. Controleer de rijpheid door de kaas in het midden tussen wijsvinger en duim te houden en er zachtjes in te drukken. Hij behoort mee te geven, maar niet te veel.
Een camembert heeft een gewicht van zo’n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en diameter van 10 à 11 centimeter. Het typisch houten doosje wordt al sinds 1890 gebruikt.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s