Verse kaas is het oudst bekende kaastype. Als bij de productie van kaas de rijping ontbreekt, dan spreekt men van verse kaas. Verse kaas is de enige kaassoort die geen rijpingsproces kent. Deze kaas bevat veel vocht: zo’n 70 à 80 % water. Verse kaas laat men in een doek uitlekken. Soms wordt de kaas achteraf nog eens gemixt of fijngemalen. De zure smaak is te verklaren door de aanwezigheid van niet gegiste melkzuren. Er bestaan echter ook verse kazen die niet van het zuurtype zijn. Verse kaas wordt ook kwark of platte kaas genoemd.
 Boursin |
 Cottage Cheese |
 Kwark |
 Mascarpone |
| Platte Kaas |
 Ricotta |
 Roomkaas |
