Pecorino

pecorino-romano43De naam is afkomstig van het Italiaanse woord ‘pecora’, dat schaap betekent. Pecorino is een Italiaanse verzamelnaam voor kazen die dus alleen van schapenmelk zijn gemaakt. De verschillende kazen zijn elk karakteristiek voor een bepaalde streek of een bepaald schapenras. De vier belangrijkste variaties van Pecorino zijn: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano en Pecorino Toscano.

  • Pecorino Romano D.O.P., de meest gekende en vrij harde gepasteuriseerde kaas, moet minstens acht maanden rijpen om zo hun pittige uitgesproken smaak, hun korrelige structuur en hun zoute en scherpe geur te ontwikkelen. En door zijn ziltige smaak is hij uitstekend geschikt voor in de keuken en wordt hij veel ‘geraspt’ gebruikt in pastagerechten als alternatief voor de Parmezaan kaas. Pecorino Romano komt oorspronkelijk, in tegenstelling tot wat de naam doet verwachten, evenals Pecorino Sardo, uit Sardinië. Deze Sardische specialiteit was zo populair, dat Rome hem ging importeren en vandaar de naam Romano. Zijn aromatische, aangenaam scherpe en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen, zoals Pasta all’Amatriciana. Een alternatief van deze kaas voor dit gerecht zou zijn: Parmiggiano of Grana Padano of een mengeling.
  • Pecorino Sardo D.O.P.: Zowel van gepasteuriseerde als ongepasteuriseerde schapenmelk geproduceerd. De melk wordt gestremd, de wrongel gesneden, geperst en gepekeld. 20-60 dagen is een jonge pecorino, vanaf 2 maanden gerijpte pecorino, soms ook gerookt. De smaak is van fris, licht zurig bij de verse kaas tot pikant en licht rokerig bij de oude gerijpte kaas.
  • Pecorino Siciliano D.O.P.: Gemaakt van rauwe volle schapenmelk en geïntroduceerd door de Grieken. De melk wordt gestremd, gesneden en gedompeld in een heet waterbad van 75°C, afgeschuimd en gedurende drie uur naverwarmd in wei van 85°C, vervolgens wordt de wrongel uitgelekt. De kaas wordt gezouten soms 2 maal soms 3 maal. De rijping voor de DOP kazen duurt minimaal 4 maanden.
  • Pecorino Toscano D.O.P.: Tegenwoordig meestal gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk. Voor jongere kazen wordt de wrongel in hazelnoot grootte gesneden voor oudere kazen die ouder moeten worden een stuk kleiner. De wrongel mag dan ook nog naverwarmd worden 40 à 44°C. De kaas wordt geperst en soms gestoomd om de juiste zuurgraad snel te verkrijgen. Het pekelen gebeurt in baden gedurende 8 tot 14 uur afhankelijk van wat de leeftijd moet gaan worden. De Toscaanse pecorino is de mildste en heeft een fruitige licht nootachtige smaak.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s