Cheddar

witte-en-rode-cheddar43Cheddar is de meest geproduceerde kaas ter wereld. Cheddar is een wat pittig smakende van koemelk gemaakte harde kaas die oorspronkelijk alleen gemaakt werd in Cheddar, een dorp in het Engelse Somerset. In Cheddar en andere delen van Zuidwest-Engeland wordt nog steeds de echte boerenkaas van rauwe melk gemaakt. Hij is van oudsher trommelvormig.
Cheddar wordt van gepasteuriseerde volle melk gemaakt. Eerst wordt zuursel en daarna stremsel toegevoegd. Na het stremmen snijdt men de wrongel in stukjes ter grootte van erwten en verwarmt haar licht. De wei loopt eruit en de wrongel vormt een samenhangende massa, die men in grote stukken snijdt ter grootte van gipsblokken. Deze stapelt men op elkaar, zodat de rest van de wei eruit loopt. Dit is het ‘cheddaring’-proces waaraan de kaas zijn speciale textuur dankt. Ten slotte wordt de wrongel nogmaals aangedrukt, gezouten, in vormen gedaan en geperst.
Cheddar heeft een gladde, vrij harde ietwat korrelige textuur en mag niet meegeven. Er bestaan 2 soorten Cheddar: wit en rood. De smaak is eerst vrij mild en fris met nootachtige tonen en een zekere ziltheid. Tijdens het rijpen krijgt hij een sterke, volle, heerlijk nootachtige smaak die behoorlijk scherp is. Oudere kazen zijn verrassend sterk van smaak, met veel zout en zuren. Cheddar smelt goed en wordt veel in de keuken gebruikt om gerechten te gratineren of voor in de salade.
Tegenwoordig wordt cheddar gemaakt in het Verenigd Koninkrijk, de Ierse Republiek, Canada, de Verenigde Staten, Australië, Nieuw-Zeeland en Zweden. Meestal gaat het daarbij om massaproductie en de kwaliteit en smaak varieert sterk. Hierbij worden er soms ook smeltzouten toegevoegd om de cheddar zachter te maken en gemakkelijker te laten smelten, onder andere omdat dit door de fastfoodindustrie wordt gewenst. De pittige smaak ontstaat door het rijpingsproces, dat bij ambachtelijk vervaardigde kaas wel twee jaar kan duren. De typische oranje kleur ontstaat door toevoeging van orleaan. Omdat het op zoveel plaatsen gemaakt wordt, is cheddar volgens de richtlijnen van de EU niet meer beschermd als streekproduct. ‘West Country Farmhouse Cheddar’ echter valt wel onder de Beschermde Oorsprongsbenaming. Een goede cheddar is lekker als dessert met een glaasje rode wijn. Ook in de keuken kent cheddar vele toepassingen omdat de kaas gemakkelijk smelt. Zie ook categorie “smeltkazen”.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s