Harde kaas (op basis van verhitte melk) heeft het laagste vochtgehalte tot minder dan 40 %. De wrongel is heel vast. Harde oude kaas heeft tijdens de lange rijping nog meer vocht verloren en is dus droog en brokkelig.
De melk voor de kaas wordt eerst tot 63° – 65 °C verwarmd (afhankelijk van of de kaas “rauwmelks” moet zijn of niet). Na koeling tot 32°C wordt stremsel toegevoegd. Na ongeveer een half uur is de melk een vaste massa, die in kleine stukjes gesneden wordt en waarbij wei ontstaat. Het mengsel van wrongel en wei wordt nog weer tot 55°C verwarmd en een uur op die temperatuur gehouden. Vervolgens worden wei en wrongel zo goed mogelijk gescheiden en wordt de wrongel in vormen gebracht en geperst. Na een aantal uren wordt dan de kaas in een koele kelder opgeslagen (12°C) voor een periode tot 3 weken, waarna de kaas verhuist naar een ruimte op 20°C. In deze periode vindt het grootste deel van de fermentatie plaats, waarbij de lacto-bacteriën de melksuiker omzetten in melkzuur. Dan ontstaan ook de kenmerkende gaten (ogen) in de kaas. Hoe langer op deze temperatuur, hoe meer gaten. Gaat de kaas weer snel naar de koudere omgeving, dan blijven de gaten klein. Voorbeelden: Beaufort AOC, Comté AOC, Emmentaler.
 Beaufort |
 Brouère, Le |
 Cheddar |
 Comté |
 Fiore Sardo |
 Grana Padano |
 Gruyère |
 Kefalotyri |
 Mizithra |
 Parmezaanse kaas |
Parmigiano Reggiano |
 Pecorino |
 Red Leicester |
 Ricotta Salata |
