Provolone

provolone43Dit is de populairste kaas van Zuid-Italië. Provolone is een van koemelk gemaakte “gebroeide kneedkaas” (door intensief kneden wordt het zuivel compact en elastisch) die halfhard tot hard kan zijn. Door het kneden en bewerken van de wrongel zijn soms de laagjes in de structuur van de kaas waar te nemen. Met broeien bedoelt men het toevoegen van heet water in het begin van het kneedproces. Provolone behoort tot de filata-kaassoorten van Zuid-Italië. In het Italiaans heet dat “formaggi a pasta filata”. Provolone is net als mozzarella een gebroeide kneedkaas, alleen wordt hij niet jong gegeten, maar gepekeld en te drogen gehangen. Dit levert beslist een heel andere kaas op. Sommige kazen worden al na twee maanden verkocht, maar een rijpingstijd van zes maanden is gebruikelijker.
Provolone heeft twee smaken:
Provolone dolce. De kaas is lichtgeel van kleur en wordt ca. 2 tot 6 maand gerijpt. Het vetgehalte bedraagt 45%. Deze jonge kaas (2 à 6 maanden) is mild en licht pikant met een bijzonder zachte, kaasachtige smaak. Word vaak als dessertkaas geserveerd, vooral bij espresso combineert het goed. Serveer ook jonge provolone in plakjes op een bord met andere kaassoorten of met olijven en pittige radijsjes als borrelhapje. Gebruik hem als broodbeleg met plakjes tomaat en rauwe ui. Bij de zachte Provolone drinkt u een zachte witte wijn.
Provolone piccante is door het gebruik van geitenstremsel en langere lagering kruidiger en pittiger. Naarmate de Provolone ouder wordt, wordt hij steeds scherper van smaak. Meestal wordt zij in de klassieke kegel- of mandarijnvorm gemaakt. Ongeveer 40 centimeter lang met een gewicht van 4 à 6 kilogram. Er worden ook wel veel andere vormen (bijvoorbeeld in de vorm van peer, worst, bol) en gewichten geproduceerd. In de oudere kazen, die donkerder, strogeel van kleur zijn, vormen zich op den duur kleine barstjes. Oude provolone is goed te raspen en kan in allerlei warme gerechten gebruikt worden. Probeer hem eens in gnocchi met kaas. Bij de pikante Provolone drinkt u best een forse rode wijn.
Omdat de kaas heel goed smelt is Provolone zeer geschikt om te gebruiken in ovenschotels en pastagerechten. Gegrilde Provolone met brood wordt vaak als tussengerecht geserveerd. Hoewel het een uitstekende kaas is voor in warme gerechten, is ze ook zeer geschikt op een kaasplateau.
Er wordt tegenwoordig ook provolone geproduceerd in Japan, de Verenigde Staten, de Zuid-Amerikaanse landen Brazilië, Argentinië en Uruguay. De “Provolone Val Padana” en “Provolone del Monaco” zijn beschermde herkomstbenamingen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s