Halfharde kaas (niet verwarmde melk) heeft alle bewerkingen van kaas ondergaan. De wrongel zit qua vochtgehalte tussen de zachte en de harde kaas: ongeveer 50%.
De kazen die volgens dit procedé gemaakt worden zijn veelal vanouds de abdij- of paterskazen. De melk wordt verwarmd tot 25°C en licht aangezuurd. Stremming vindt plaats in een half uur tot drie kwartier, waarna de wrongel in kleine stukjes gesneden wordt. Na verwijdering van de wei wordt de kaas gewassen in water van 40°C, en vervolgens (meestal) gezouten en geperst. De niet gezouten kazen gaan nog in een pekelbad. Vervolgens gaat de kaas naar rijpingsruimtes/droogplaatsen, en rijpt daar verder bij een temperatuur van 15°C. Rijpingstijden lopen uiteen van 15 dagen tot 3 maanden en meer. Voorbeelden: Abondance AOC, Raclette, Reblonchon, Morbier AOC.
 Abondance |
 Emmentaler |
 Fontina |
 Gouda |
 Leerdammer |
 Provolone |
 Tommes de Savoie |
