Patrijs

De patrijs behoort tot de fazantenfamilie. Ze mogen in Nederland niet gejaagd worden. In België mogen ze gejaagd worden van 15/09 tot 15/10. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen. De meeste patrijzen die verkocht worden zijn afkomstig van speciale fokkerijen. Het vlees is roodbruin tot donkerrood van kleur en heeft een stevige wildsmaak.
Hoe jonger de vogel hoe zachter het vlees. Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in zijn geheel, panklaar en in filet verkocht. Jonge patrijzen kan men braden of voor ragout gebruiken. Als patrijzen minder dan 1 jaar zijn, worden ze gebardeerd of omhuld met druivenbladeren en vervolgens gebraden met jeneverbessen. Een patrijs die ouder is dan 1 jaar vraagt om een langere bereidingstijd. Bij zacht vlees kan de patrijs drie kwartier gestoofd worden met wat spek. Als het vlees niet echt zacht meer is, dan moet het ten minste 1 uur sudderen. Taai vlees vereist tot 2 uur sudderen. Meestal voegt men dan kool toe of kookt men de patrijs als pot-au-feu. Oudere patrijzen worden bovendien veelvuldig verwerkt in ragouts of terrines.
Als je gevogelte aankoopt, moet je erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn. In verband met het gewicht (300-400 gram) rekent men meestal 1 patrijs per persoon als hoofdgerecht.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s