Kip

kipKip is een populair gevogelte: wereldwijd gegeten (de vleeskip wel te verstaan) wit vlees dat bij iedereen in de smaak valt. Er bestaan wel honderden vormen zoals kippengehakt, kippenworst, billen, bouten, borsten (al dan niet gefileerd), … Kinderen vinden kip meestal lekker, omdat het geen heel uitgesproken smaak heeft. Kip is op vele lekkere manieren te bereiden en zoveel soorten bijgerechten en dranken passen er bij. We moeten wel een onderscheidt maken tussen twee soorten kip: de snelgroeiende, meest productieve goedkope ras of de industriekip en de traaggroeiende duurdere ras of de merk- of labelkip. De industriekip (of standaardbraadkip) uit de supermarkt heeft als voordeel dat het goedkoop is, maar dat is dan ook het enige voordeel, want ze hebben zeer weinig tot niets smaak, en als ze al een smaak hebben, smaken ze zeker niet naar kip en ze zijn niet lekker. De industriekip en meer nog het scala aan kippenproducten die je voor weinig geld in de supermarkten vindt is de grootste aanslag op de volksgezondheid sinds jaren. Als de consument goedkoop kippenvlees wilt, zal de industrie dit natuurlijk leveren, mits wat geknoei hier en daar op grote schaal! Van injecteren met water om het gewicht van de kip te doen winnen tot het gebruik van varkenseiwit in de kip, van residu van antibiotica tot besmetting met salmonella. Toch is er lekker gevogelte, maar je zal natuurlijk ietsje meer moeten uitgeven, we hebben het dan over de merk- of labelkip zoals een graan- of maïskip, een Mechelse koekoek, een Poulet de Bresse, een Vlaamse rosse, een hoevekip van de Landes, een Waalse Coqarde, … Je vindt deze bij de poelier en bij de betere supermarkten. Wil je ze gefileerd hebben zoals in de supermarkten, vraag het dan gewoon aan de poelier, hij of zij zal het met alle plezier doen. Er is keuze genoeg in de betere kip en die paar eurootjes zijn het meer dan waard! Koop eens een beter kip en misschien ontdekt je dan ‘terug’ naar wat kip hoort te smaken.

Bovenbout kip

Zie ‘Kipdij’.

Braadkip

Braadkip of -haan is na 6 tot 10 weken panklaar en weegt 1 tot 1,5 kg. Daarmee is de braadkip net iets ouder dan het piepkuiken. Braadkip is de meest verkochte consumentenkip, geschikt voor spit, grill, pot, pan en oven. Als een braadkip minstens 9 weken oud is, of buiten gelopen heeft, staat het op de verpakking vermeld.

Bresse kip

Zie ‘Poulet de Bresse’

Gemarineerde kipfilet

Het is niet eenvoudig om marinades voor kipfilet te omschrijven. Ze hebben een oliebasis en die is vermengd met kruiden. Welke kruiden hangt van de marinade af. Er is keuze te over. Vraag de slager naar de smaak en wat je er bij kunt eten. Bak de filets in een koekenpan zonder het gebruik van margarine of boter.

Haantje

Een haan is een mannelijke kip; het vrouwtje heet een hen en het jong kuiken. Het gedrag en uiterlijk van een haan verschilt wezenlijk van dat van de hen.
De meeste kippen in de winkel zijn haantjes. De kippen (hennen) worden meestal gehouden voor de eieren. De hanen niet en die belanden, nadat ze zijn vetgemest, vers bij de poelier, en vers of in het diepvriesvak bij de supermarkt. Als de legkippen (hen) niet meer leggen zijn ze ouder en taaier. Ze worden dan vaak gebruikt voor de soep.
Bereiden zoals kip, in de oven of in een kookpot.

Helekip

Kip is populair gevogelte: wereldwijd gegeten, wit vlees dat bij iedereen in de smaak valt. Kip is op vele lekkere manieren te bereiden en zoveel soorten spijs en drank passen er bij.
Hele kippen zijn meestal voordeliger in prijs dan versneden kippen. Bovendien kan van het ontvleesd karkas nog een kiplekkere bouillon getrokken worden. Het vlees is mals en bijzonder mager en wordt opgebonden aangeboden. Er zijn verschillende soorten hele kippen verkrijgbaar.

  • piepkuiken
  • braadkip
  • poularde
  • soepkip
  • Labelkip: als een braadkip minstens 9 weken oud is, of buiten gelopen heeft, of een speciale voeding heeft gehad staat het op de verpakking vermeld. Enkele voorbeelden zijn: graankip, maïskip, Mechelse koekoek, …
  • Biologische kip wordt gekweekt volgens specifieke regels inzake voeder, loopruimte, huisvesting en verzorging, die vastgelegd zijn in een lastenboek. De kip draagt het Biogarantie-label.

Hoeve Kip ‘Rood Label’

Kip (± 1,5 kg) met stevig en smakelijk vlees. In vrijheid gekweekt en gevoed met minstens 75 % granen.

Kip tv-sticks

Zie ‘Kip vleugelsticks’.

Kip vleugelsticks

Kip vleugelsticks of kip tv-sticks is een stukje vleugel waarvan het kootje ontbloot wordt, zodat het gemakkelijk met de hand kan gegeten worden. De vleugelstick wordt vooral als borrelhapje gepresenteerd, met of zonder dipsaus. Kan naturel, gemarineerd en/of gepaneerd worden en gebraden.

Kipfilet

Kipfilet is het borstvlees van de kip dat bestaat uit mager en mals vlees. Een hele filet bestaat uit twee aaneengesloten delen. Vaak worden de filets van elkaar gescheiden door ze in de lengterichting door te snijden. Het (midden)zeen en een eventueel aanwezig reepje kraakbeen worden dan verwijderd. Aan kipfilet wordt soms water toegevoegd om de verkoopprijs per kilo te kunnen verlagen. Het water maakt de filet weliswaar sappiger, maar verlaagd de smaak. Deze toevoeging moet wel op het etiket vermeld worden (?). Het gewicht bedraagt 100 tot 120 g. Kipfilets zijn heel veelzijdig en snel klaar. Je kunt ze bakken, grillen of smoren. Doe dit het liefst op matig hoog vuur. Als je ze op hoog vuur verwarmt, worden ze snel droog en zou het dunne gedeelte kunnen verbranden tijdens het bakken. Dat is namelijk erg snel gaar. Reken op een bereidingstijd van 10 à 15 minuten. Wil je nog sneller klaar zijn, dan zijn kipblokjes of -reepjes een goed alternatief.

Kipfiletstukjes

Kipfiletstukjes of kippoulet zijn gemaakt van filet of mals dijvlees en is iets dooregen heerlijk om een lekkere stoofschotel, te wokken of spiezen (kipsaté) mee te maken. Ze hebben maar heel weinig tijd nodig om te garen en worden bij een te lange bereiding al snel droog.

Kipdrumstick

Kipdrumstick, onderbout kip, kippenpilon of het onderste deel van de bout, wordt vaak gebakken als klein gegaard hapje of snack bij de borrel. Ze kunnen echter ook gebruikt worden bij de warme maaltijd. De kwaliteit wordt, net als bij de bouten, bepaald door de wijze waarop ze zijn ontdaan van veren en overtollig vel. Geschikt om te braden,grillen of voor de soep

Kipdij

Kipdij, kipkarbonade, bovenbout kip, of het bovenste deel van de bout, wordt bij de productie van drumsticks verwijderd. Het compacte stukje vlees is door het aanwezige been en vel heerlijk mals, sappig en heel smakelijk.

Kiphaasje

Malse kippenhaasjes, van de borst of dij, zijn dun gesneden lapjes en dus zeer snel te bereiden. Naturel, gemarineerd, en/of gepaneerd in de pan of op de grill. Als hoofdgerecht of bij een slaatje.

Kipkarbonade

Zie ‘Kipdij’.

Kippenborst met been en vel

Soms wordt kipfilet aangeboden met het onderliggende borstbeen er nog aan. In dat geval wordt ook het vel aan de bovenkant niet verwijderd. Door het aanwezige vel en de benen is de smaak wat steviger, meer uitgesproken ‘kip’ en sappiger dan bij gewone filet.

Kippenbraadworst

Varkensworsten43Kippengehakt is bij uitstek geschikt om er braadworsten van te maken. Het gehakt van 100% kippenvlees wordt eerst gekruid en gezouten en daarna in een varkensdarm geperst en tot kleine worstjes gevormd. Om te voorkomen dat het vel knapt bij het aanbraden kun je de worstjes heel even in warm water leggen om ze daarna, na ze afgedroogd te hebben, alsnog te bakken. Goed doorbakken opdienen.

Kippenbout

De achterpoot van een kip staat bekend als de kippenbout. Hij wordt geleverd met vel en been. De hele kippenbout bestaande uit de onderbout en de bovenbout. De kwaliteit wordt bepaald door de manier waarop de bout is schoongemaakt. Dus zonder veerresten en overtollig vel. De bout kan tussen het gewricht versneden worden in een boven-(dij) en een onderbout (drumstick). Geschikt om te bakken in de pan, op de barbecue maar ook om te koken: kippenbouillon, ragout of waterzooi met kip. Het artikel is ook gewild op de barbecue en laat zich na het garen gemakkelijk afkluiven.

Kippenchipolata

Kippengehakt is bij uitstek geschikt om er worsten van te maken. Het gehakt van 100% kippenvlees wordt eerst gekruid en gezouten en daarna in een varkensdarm geperst en tot fijne dunne worstjes gevormd. Om te voorkomen dat het vel knapt bij het aanbraden kun je de worstjes heel even in warm water leggen om ze daarna, na ze afgedroogd te hebben, alsnog te bakken. Goed doorbakken opdienen.

Kippengehakt

Van het kippenvlees, met uitzondering van de filet wordt vaak kippengehakt gedraaid. Daarbij wordt meestal ook het vel verwerkt. Dat is geen enkel probleem omdat het gehakt daardoor meer smaak krijgt. Wel is het wat vetter. Goed doorbakken eten.

Kippenlevertjes

Verwijder de kleine gele adertjes en vetstukjes aan de onderkant van de kippenlevertjes, voor zover ze aanwezig zijn. Snijd ze daarna door in kleinere stukjes. De levertjes zijn heel smakelijk als borrelhapje en kunnen ook op de barbecue gebakken worden. Gaar de levertjes altijd voor in warm water of kippenbouillon en bak ze daarna. Ze kunnen voor het bakken eventueel omwikkeld worden met ontbijtspek.

Kippenvleugels

Vleugel bestaat uit 2 of 3 delen. De volledige vleugel bevat 3 delen, maar als de vleugeltip verwijderd wordt zijn het er maar twee. De tip is niet meer dan een kootje met vel en wordt daarom vaak weggesneden. De vleugel heeft weinig vlees, maar is een sappig stukje kip. Erg gewild in de oosterse keuken. Rijg enkele heerlijk gekruide vleugels op een houten of metalen pin en rooster ze: om duim en vingers af te likken! Kippenvleugeltjes worden gebakken of gegrild en dan meestal gebruikt als warme of koude snack. Er zit relatief veel vel aan, maar wanneer ze knapperig worden gegrild zijn ze niet te versmaden.

Kippoulet

Zie ‘Kipfiletstukjes’.

Kipreepjes

Kipreepjes zijn gemaakt van filet of mals dijvlees. Ze hebben maar heel weinig tijd nodig om te garen en worden bij een te lange bereiding al snel droog. Kipreepjes zijn uitermate geschikt om wok/roerbakgerechten te maken!

Kiprollade

Deze kiprollade kan gemaakt worden van kipfilet en van uitgebeend kippenvlees. Dat vlees is vaak afkomstig van de bouten en dijen en heeft meer smaak. Ook is het vlees veel minder snel droog. Omdat kippenvlees veel minder compact is en moeilijker opgebonden kan worden dan de andere vleessoorten worden de rollades in een elastisch net verkocht. Ze zijn er in groot- en miniformaat. Laat ze na het bakken een aantal minuten rusten. Dan laat het net zich gemakkelijker verwijderen zonder de braadkorst te beschadigen.

Kipsaucijs

Zie ‘Kippenbraadworst’.

Kipschnitzel

De kipschnitzel wordt gesneden van de kipfilet. Het lapje wordt voorzichtig iets geplet en daarna gepaneerd. Bak de schnitzel niet al te hard aan want dan verbrandt het paneermeel. Een verse schnitzel heeft mooi droog paneermeel.

Kipvink

Kipvink is gemaakt van 100% kippengehakt, omwikkeld met een lapje kipfilet. Zacht aanbranden en op een vuurtje afwerken.

Maiskip

Een maïskip is geen speciaal ras, maar een kip die alleen gevoed is met maïs. Dat brengt een hele verandering in smaak met zich mee. Zo kan het verschil tussen een granenkip en een maïskip duidelijk worden geproefd. De maiskip heeft over het algemeen het formaat van een braadkuiken. De kleur van het vlees en het vel is opvallend geel. Deze kleur ontstaat door de speciale voeding met mais. De maïskip is heerlijk om in de oven te bereiden, maar ook perfect om te stoven.

Mechelse koekoek

De zuivere Mechelse koekoeklijn, het vrij rondscharrelen, de late slachtleeftijd en de speciaal aangepaste voeding zorgen ervoor dat de vleeskwaliteit en smaak van de huidige Mechelse koekoek sterk overeenstemt met de traditionele voorgangers uit de vorige eeuw. Mechelse koekoek is een oud Vlaams ras dat voor het lekkere vlees gekweekt wordt. Niet alleen hobbyfokkers, maar ook professionele pluimveebedrijven houden dit ras. Mechelse koekoek wordt op de verpakking vermeld.

Onderbout kip

Zie ‘Kipdrumstick’.

Piepkuiken

Een piepkuiken is in feite een jonge kip of haan van 4 à 6 weken oud en van maximum 500 gr (gemiddeld 300gr). De diertjes worden speciaal gekweekt voor het vlees; piepkuiken is dan ook een begeerde delicatesse. Gebraden geeft het weinig vlees, maar wel erg mals vlees. Piepkuikens worden panklaar aangeboden. Piepkuikens worden meestal op dezelfde wijze als duiven bereid. Men kan ze braden, frituren, paneren, … Piepkuikens kunnen ook ontbeend en opgevuld worden. Piepkuiken is een ideaal product om een eenvoudige én feestelijke maaltijd te bereiden. Piepkuikens zijn niet altijd even gemakkelijk te verkrijgen. Vroeger werden ze zelfs enkel tussen mei en juni verkocht.

Poularde

Poularde, minder gekend bij de consument, kan tot 2 kg wegen en minimum vijftien weken oud. Deze kip komt vooral bij het braden goed tot haar recht. Gezien de grootte van de kip is ze uiterst geschikt om vooraf in porties te verdelen. De wereldberoemde ‘poularde de Bresse’ is zo’n kippensoort. Zie ‘Poulet de Bresse’.

Poulet de Bresse

Bresse kip of “poulet de Bresse”, uniek in de wereld, is een kippenras uit de Bresse-regio in Frankrijk. Het is het enig gevogelte ter wereld met een gecontroleerde herkomstbenaming en de kweek is aan uiterst strenge regels gebonden. Zo mogen de in totaal 300 kwekers van “poulet de Bresse”, hun eendagskuikens enkel kopen bij daarvoor geselecteerde kwekerijen in de streek en mogen er zelfs geen andere kippenrassen op het bedrijf worden geteeld. Nadat de kuikens op het bedrijf zijn toegekomen blijven ze 5 weken binnen in een gesloten hoenderhok. Daarbij moet per 500 kuikens minimum 50 m2 beschikbaar zijn. Het graan dat de kuikens krijgen moet afkomstig zijn uit de streek. Op de eerste dag van de zesde week moeten de jonge kippen naar buiten.
In de praktijk bestaan er 3 soorten Bresse-gevogelte.

  • Poulet de Bresse zijn zowel hanen als hennen van minimum 15 weken en één dag oud. Geslacht dragen ze fier ook elk een tricolore schildje met de naam van de kweker en een identificatie-ring. Een Bressekip is meestal slachtrijp na 15 weken en één dag en is één week na het slachten op zijn best wanneer de aroma’s ten volle vrijkomen.
  • Poularde de Bresse zijn streng geselecteerde hennen die een voorkeursbehandeling krijgen. Zo mogen ze 4 à 5 weken langer op de weide dan de gewone ‘poulet’ en hebben nog niet gelegd. Wegen meestal een flinke twee kilo en mogen enkel verkocht worden tussen 05/12 en 05/01 en gelden samen met de kapoenen als les volailles fines. Een poulardes kost iets meer dan een poulet.
  • De derde soort is de Chapon de Bresse, de kapoen of gesneden haan. Haan die na vijf weken zonder verdoving van zijn testikels wordt ontdaan. Met een mes maakt men onder elke vlerk een opening tussen de zwevende en de laatste rib waarna men op de tast de testikels verwijdert. De snede groeit na een paar dagen vanzelf weer dicht. Ook de kam wordt geknipt als teken van castratie. Een kam die terug groeit geldt als bewijs van een mislukte castratie. Men spreekt dan van een faux chapon. Kapoenen halen door het ontbreken van hun seksuele drift op negen maanden tijd een gewicht van vijf kilo en mogen enkel in dezelfde periode als de poularde verkocht worden. Een chapon de Bresse haalt met de feestdagen makkelijk 150 euro.

De Bresse kip wordt gezien als een luxeproduct met hoge kwaliteit, zoals een zeer mals en smaakvol vlees. Stevige botten, stevig wit vlees, een blanke huid en een volle ronde smaak. De kippen zijn dan ook relatief duur, vergeleken met normaal kippenvlees.

Poulet Noir

Het poulet noir is een kip met opmerkelijke zwarte poten. Doordat deze kippen een vrije uitloop hebben en de voeding voor 75% bestaat uit granen, heeft het vlees de natuurlijke smaak zoals de kip vroeger had. Het vlees heeft een mooie structuur en het fijne vetlaagje onder de huid komt de smaak zeker ten goede. Het poulet noir is dus meer dan zomaar een kip! Een scharrelkip van topkwaliteit.

Soepkip

De soepkip is een kip van minimaal 1 jaar oud. Ze wordt geslacht omdat ze minder productief is met het leggen ven eieren. De kip is vetter dan de gebruikelijke jonge versie die speciaal voor het vlees gekweekt werd en is juist daardoor ideaal voor het trekken van een heerlijke bouillon. Het gekookte vlees is heel geschikt voor het maken van ragouts, kipsalades, waterzooi, vol-au-vent en dus voor “koninginnenhapjes”, de pasteitjes die met vol-au-vent gevuld worden.

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s