Kalkoen

De kalkoen is een vogel en familie van de kip, worden vooral gekweekt voor hun lekker vlees. Er worden zowel vrouwelijke kalkoenen (hennen) als mannelijke kalkoenen (hanen) in de handel aangeboden, maar kies zoveel mogelijk voor een hen. Het vlees is namelijk malser dan dat van een mannelijke kalkoen. Kalkoen is gezond, licht verteerbaar en mager. Hoewel kalkoen de kerstklassieker bij uitstek is, worden ze tegenwoordig niet meer alleen als feestgerecht bereid, daar ze tegenwoordig ook in delen worden aangeboden zoals kalkoendijen, kalkoenvleugeltjes, kalkoenfilet, kalkoen-medaillon, filet- of boutgebraad, … Kalkoen is zeer betaalbaar (relatief goedkoop, zeker in vergelijking met de dure fazanten en kwartels), maar gezien de grootte vereist de bereiding toch wat ervaring en een goede grote oven. Kan snel uitdrogen en wordt dan het meest smakeloze, taaie stukje vlees dat denkbaar is.
De vleesindustrie voorziet ons, zoals bij kippen, van goedkope kalkoenen die snel vetgemest worden, met toevoegingen van medicatie dat de volksgezondheid schaadt, zoals antibiotica of coccidiostatica. Laat deze in de supermarkten links liggen en ga voor de betere traaggroeiende rassen.
Kies ook voor de Belgische rassen, die zijn namelijk de beste op de markt (weinig consumenten weten dit en toch is het zo)! Ze zijn beter van kwaliteit dan de meestal aangeprezen Franse rassen. In België worden kwekers streng gecontroleerd. De regels zijn in België een stuk strenger dan in de andere Europese landen en ook de regelmatige controles die het voedselagentschap uitvoert, zijn strikter dan bij onze buren. Belgische kalkoenen zijn echter niet alleen gezonder, ze zijn ook smakelijker en dat heeft alles te maken waarop ze worden grootgebracht. Per vierkante meter kweken de Belgen zo’n 20 procent minder dieren, dan pakweg in Frankrijk. Kalkoenen zijn loopvogels, het is essentieel dat de dieren ruimte hebben om te bewegen. Bovendien zijn het nogal aparte dieren: ze zijn bijvoorbeeld stressgevoelig en ze reageren angstig op lawaai en onbekenden. Een diervriendelijke kweekwijze komt de kwaliteit ten goede. Aan kwaliteit zit evenwel een prijskaartje. Belgische kalkoen is duurder dan de buitenlandse. Dat ligt natuurlijk aan de strengere controles en minder intensieve kweekprogramma’s, maar ze zijn het meer dan waard, elke euro! Vraag ernaar bij de poelier of bij de betere supermarkt en kies bewust voor een Belgische kalkoen.

Gevulde Kalkoenfilet

Spiraalvormig opgevulde kalkoenfilet (± 1,2 kg). Gehaktvulling met fijne groenten en pistachenoten. Een feestelijk gebraad.

Hele kalkoen

Een hele kalkoen weegt doorgaans 4 à 5 kilo. Een kalkoen kan na de kruiding zo de oven in, maar kan ook gevuld worden met gehakt en vruchten. Bij een gevulde kalkoen is het zaak om de openingen waardoor de vulling naar binnen is gebracht dicht te maken met een draad of een vleesspies. Dan blijft de vulling er goed in en blijft lekker sappig. De kalkoen is gaar wanneer de kerntemperatuur, gemeten in het dikste deel van de dij 90°C. bedraagt. Heb je geen kernthermometer dan kun je een gaatje in het dikste deel van de dij prikken. Wanneer het uittredende vocht roze of rood is dan is de kalkoen nog niet gaar. Bij een gare kalkoen is het sap namelijk helder.
Kerstkalkoenen: een volledige kerstkalkoen is geen apart ras, wel een dier dat speciaal voor de kerst is gekweekt. Een kerstkalkoen is een vrij jong dier, waardoor het vlees extra mals is. Hij weegt doorgaans ongeveer vier à vijf kilo. Groter mogen ze niet zijn, anders krijg je ze niet in onze moderne ovens.

Kalkoenbout

Een stevig kalkoenbout weegt al snel tussen de 600 en 800 gram. In de praktijk betekent het dat een bout voldoende is voor 2 personen. Bak de bout rondom aan en gaar ze verder in de oven of in de braadpan. Van de dijen, bouten en het overige vlees kan uitstekend ragoutvlees gesneden worden. De filet is daarvoor niet zo geschikt omdat het veel te snel gaar is en dus niet geschikt om te stoven. Ragoutvlees is wat vetter en dat geeft ook meteen de smaak een extra lekkere dimensie. Verwijder wel de dikke pezen die met name in het onderstse deel van het dijvlees zitten. Die worden niet gaar.

Kalkoendrumstick

Een kalkoendrumstick heeft een gewicht dat varieert van 400 tot 500 gram. De drumstick kan op dezelfde manier als de bout bereid worden en is uitermate geschikt om te kluiven/af te knagen.

Kalkoenfilet

Kalkoenfilet is heel populair, zowel in sneden als in gebraad. Het dikke deel van de kalkoenborst wordt ontdaan van het vel en de aanhangende vliesjes en peesjes. De filet is botermals en mager en mooi blank van kleur. Bak de filet niet te lang door want dan wordt het vlees droog en stug en verliest een belangrijk deel van de smaak. Het vlees is, door de korte bereidingstijd uitermate geschikt om te wokken (zie rechtse foto, filet is onderste stuk).

Kalkoenfiletsneden

De kalkoenfiletsneden worden gesneden van, natuurlijk, de kalkoenfilet. Vraag aan de slager om het lapje vlees mooi gelijkmatig af te snijden. Alleen dan bakt het vlees gelijkmatig gaar. Het lapje niet te lang braden, want dan wordt het vlees droog en stug. Een kalkoenfiletsneetje kan gepaneerd (schnitzel) en ongepaneerd gebakken worden en laat zich uitstekend vullen.

Kalkoenragout

Zie ‘Kalkoenstoofvlees’.

Kalkoenrollade

De kalkoenrollade kan gemaakt worden van de borst, zeer mager en blank vlees, maar wordt meestal gemaakt van het dijvlees van de vogel en dit iets rodere vlees is botermals en sappig en geeft daardoor ook een bijzonder fijne smaak. Het vlees is ontdaan van de benen en andere ongerechtigdheden en daarna gekruid en gezouten. Door de tamelijk losse samenhang is het vlees moeilijk op te binden en wordt een elastisch net gebruikt (zie rechtse foto, rollade is bovenste stuk). Laat de rollade na het braden een paar minuten rusten en verwijder dan pas het net. Je hebt dan minder kans de krokante buitenkant te beschadigen. De kerntemperatuur van de rollade moet 90°C bedragen.

Kalkoenschnitzel

Zie ‘Kalkoenfiletsneden’.

Kalkoenstoofvlees

Van de dijen, bouten en het overige vlees kan uitstekend stoofvlees gesneden worden. De filet is daarvoor niet zo geschikt omdat het veel te snel gaar is en dus niet geschikt om te stoven. Stoofvlees is wat vetter en dat geeft ook meteen de smaak een extra lekkere dimensie. Verwijder wel de dikke pezen die met name in het onderstse deel van het dijvlees zitten. Die worden niet gaar.

Kalkoenvleugels

De vleugels kunnen lekker gekruid in braadpan of op de barbecue gebakken worden. Bak ze mooi krokant want dan is het vel lekker knapperig. Controleer de vleugeltjes wel op resten van veren.

Kerstkalkoen

Een volledige kerstkalkoen is geen apart ras, wel een dier dat speciaal voor de kerst is gekweekt. Een kerstkalkoen is een vrij jong dier, waardoor het vlees extra mals is. Hij weegt doorgaans ongeveer vier à vijf kilo. Groter mogen ze niet zijn, anders krijg je ze niet in onze moderne ovens.

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s