Broodbloem

Broodbloem is anders dan bloem die we gebruiken voor gebak, cake, taart ed. Voor gebak gebruiken we een bloem die een korte kruim geeft, het bevat een klein aandeel eiwitten, zoals patentbloem.
Voor brood gebruiken we een bloem met een veel hoger eiwitgehalte of een eiwitrijke bloem. Het komt er op neer dat de tarwe verbouwd moet zijn in een gebied met landklimaat. Het eiwit in de tarwekorrel ontstaat door zonlicht. Dit eiwit is de elasticiteit in je deeg. Het vormt het glutennet. Door het kneden vormen de gluten lange kettingen die de elasticiteit geven die zo kenmerkend is voor brooddeeg, dit geeft een wat langere kruim, dit is de reden dat je brood kunt ‘scheuren’ terwijl je gebak kunt ‘breken’. Dit glutennet moet de belletjes die tijdens het gisten ontstaan vasthouden. Wanneer je bloem niet voldoende eiwit bevat blijft je brood laag, de belletjes zijn ontsnapt. Je ziet dan als je het brood doorsnijdt dat het bovenin nog wel wat gerezen is, maar onderin nauwelijks. Het is onderin dan ook klef en dus niet gaar.
Dit zelfde beeld kun je trouwens ook krijgen wanneer het deeg (ook met voldoende eiwit ) niet goed gekneed is. Het glutennet is dan niet gevormd. Dit kan komen doordat het deeg te droog was, of dat je mengsel te zwaar was voor je machine. Voeg dan dus eventueel water (voelen aan het deeg) en/of broodverbeteraar toe. Aan broodbloem is meestal een natuurlijke broodverbeteraar toegevoegd (ascorbinezuur = vitamine C).

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s