Eieren

eieren-43Eieren (gehele, eigeel en eiwit):

  • Hele eieren mengen met de vloeistof. De binding ontstaat bij het garen ‘au bain marie’. Wordt gebruikt bij nagerechten en bij sommige warme voorgerechten of terrines. Gebonden gerechten met eieren mogen niet koken. Eens boven de 70°C gaan de eieren stollen en schiften.
  • Eigeel wordt gebruikt om stoffen die zich niet laten mengen, bv olie en azijn in een dressing, toch aan elkaar te binden. Het eigeel is dan de emulgator. Als u niet wilt binden met gelatine of met een bindmiddel op basis van zetmeel is het eigeel door zijn grote bindkracht een goed alternatief. Zorg er wel voor dat de temperatuur van het gerecht niet boven de 70°C komt (gaan ander stollen en schiften).
  • Eiwit is als het ware ook een bindmiddel. Luchtig geklopt wordt het product waarin het wordt toegepast als het ware opgesloten in luchtbelletjes. Gebruikt in luchtige gerechten, mousses en bavarois.

Wordt zowel warm als koud gebonden. Gebruikt bij het binden van sausen, zoals slasaus, sabayon en mayonaise.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s