Bindmiddelen en bindtechnieken

“Binden is een belangrijk onderdeel van het koken!„

bindmiddelen43Het is niet alleen een kwestie van ‘smaak’, maar ook de textuur van een gerecht is heel belangrijk. Textuur draagt namelijk voor een belangrijk deel bij aan de smaakbeleving. De smaakpapillen op je tong moeten de tijd krijgen om te proeven, om de vijf smaken waar te nemen. Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen. Sterker nog, je proeft niet alleen met je tong, ook je gehemelte geeft smaak door. Maar de smaakreceptoren moeten wel de kans krijgen, daarom doet een beetje binding in een saus, soep,… wonderen.

Bindmiddel

Is een product, een substantie om vloeistoffen, sauzen, soepen en desserten (zoals vla’s en puddingen) te binden, zodat ze de gewenste binding, de gewenste dikte verkrijgen. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals bloem, maïszetmeel, aardappelmeel, enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals eieren, gelatine, boter, enz.). Bindmiddelen die je eerst moet bewerken, vooraleer je het gerecht kunt binden (zoals een roux -boter en bloem-; maïszetmeel -eerst oplossen in vloeistof-; aardappelzetmeel,…) en instant-bindmiddelen (rouxkorrels; Maïzena Plus, Express, Roux minute).

Sausbinder

Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden. Er bestaan verschillende soorten sausbinders, al dan niet instant: roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), bloem, aardappelzetmeel, arrowroot en agar-agar. Dus zeker geen maïszetmeel of griesmeel gebruiken!

Soorten bindmiddelen

Aardappelen, aardappeltapioca, aardappelzetmeel, agar-agar, Arabische gom, arrowroot, beurre manié, bloed, boter, brood, carrageen, custard, eigeel, eieren, eiwitten, gelatine, graanvlokken, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, kuzu, liaison, liaison à la meunière, lecithine, lever, maïszetmeel, pectine, peulvruchten, puddingpoeder, rijstgriesmeel, rijstkreem, room, roux, sago, tarwegriesmeel, tapioca, tragacanth, xanthaangom, …

> Meer info en afbeeldingen over al deze bindmiddelen

Bindmiddelen kan je onderverdelen in vier groepen

  1. Warme bindmiddelen: Dit zijn bindmiddelen die eerst verwarmd moeten worden, vooraleer het dik wordt. Ze binden dus bij een hoge temperatuur.
    • Aardappelen, aardappeltapioca, aardappelzetmeel, agar-agar, arabische gom, arrowroot, beurre manié, boter, brood, custard, eigeel, graanvlokken, liaison, liaison à la meunière, maïszetmeel, pectine, peulvruchten, rijstgriesmeel, rijstkreem, room, roux, sago, tarwegriesmeel, tapioca en xantana.
  2. Koude bindmiddelen: In heel veel producten is de verwarmingsstap voor een bindmiddel erg lastig. Bij koude sauzen of instant-puddingen is dit zelfs niet mogelijk. Voor dit soort toepassingen kan zetmeel chemisch veranderd (gemodificeerd) worden, zodat ze reeds binden op lage temperatuur (onder de 25°C).
    • Agar-agar, xantana, eigeel, gelatine en room
  3. Blinde bindmiddelen: Je kunt de vuistregel aanhouden dat bindmiddelen afkomstig van bovengrondse producten (zoals maïs, tarwe, rijst, enz.) blind binden. Ze maken een product blind, troebel, mat.
    • Custard, maïszetmeel, rijstgriesmeel, sago en tarwegriesmeel
  4. Heldere bindmiddelen: Je kunt de vuistregel aanhouden dat bindmiddelen afkomstig van ondergrondse producten (zoals wortelknollen van maniok, aardappelen, pijlwortel) helder binden. Ze houden een product glanzend.
    • Aardappelen, aardappelzetmeel, agar-agar, arabische gom, arrowroot, gelatine en tapioca

Bindmiddelen kan je nog verder onderverdelen op tal van andere manieren

  1. Bindmiddelen op basis van zetmeel(koolhydraat):
    Zetmeel wordt gewonnen uit plantendelen als zaden, wortelen en knollen. Deze plantendelen worden eerst vermalen. Daarna wordt het zetmeel eruit gewassen en gedroogd. Het zetmeel heeft dan een witte kleur en is poedervormig. Om de oplosbaarheid van het zetmeel te vergroten, wordt het soms ‘gemodificeerd’.

    • Aardappelen, aardappeltapioca, aardappelzetmeel, arrowroot, maïszetmeel, rijstgriesmeel, rijstkreem, sago, tarwegriesmeel en tapioca
  2. Bindmiddelen op basis van andere koolhydraten
    • Agar-agar, arabische gom, carrageen, guarpitmeel, johannesbroodpitmeel, kuzu, pectine, peulvruchten, tragacanth en xanthaangom
  3. Bindmiddelen op basis van bloem: bloem is wel het meest gewaardeerde en meest gebruikte bindmiddel in de keuken.
    • Beurre manié, liaison à la meunière en roux
  4. Bindmiddelen op basis van vetten: vetachtige bindmiddelen werken alleen als emulgator.
    • Boter, eieren, liaison en lecithine
  5. Bindmiddelen op basis van eiwitten
    • Gelatine en melkeiwitten
  6. Bindmiddelen op basis van puddingpoeders
    • Custard en puddingpoeders
  7. Diverse bindmiddelen
    • Brood, graanvlokken, peulvruchten en room
  8. Dierlijke bindmiddelen
    • Beurre manié, bloed, boter, custard, eieren, gelatine, lever, liaison, liaison à la meunière en roux

Bindmiddel-tips

  1. Als je een sterke binding wilt bereiken met een bindmiddel op basis van bloem (mais, tarwe, rijst), moet je ervoor zorgen dat de kerntemperatuur van het product steeds boven de 93°C komt, gedurende een tweetal minuten: dit is nodig om de bloemsmaak weg te nemen.
  2. Als men puur bloem gebruikt in gebonden soepen, moet men de soep minstens 10 minuten laten doorkoken, om de rauwe bloemsmaak weg te krijgen.
  3. Zure producten hebben de vervelende gewoonte om de bindkracht van zetmeel teniet te doen. In dat geval kunt u gemodificeerd (aardappel)zetmeel gebruiken. Dergelijke bindmiddelen zijn zodanig bewerkt dat ze beter bestand zijn tegen inwerking van zuren.
  4. Gemodificeerd zetmeel is tevens, evenals rijstemeel, diepvriesbestendig. De meeste bindmiddelen zijn dat niet. Die verliezen bij lage temperaturen hun bindkracht, waardoor het te binden vocht weer vrij komt.
  5. De meeste bindmiddelen moeten aangemaakt worden met een vloeistof of opgelost worden in een vloeistof. Meestal in water, maar het kan evengoed in bouillon of wijn.
  6. Met wijn moet men wel oppassen, want wijn werkt door een hoog zuurgehalte de binding tegen. Daarom wijn eerst inkoken om de zuurtegraad te verlagen en dan pas het bindmiddel toevoegen.
  7. Dit verschijnsel treed ook op bij sommigen vruchtensoorten, zoals bij ananas, kiwi, papaja. In dit geval zijn de enzymen de schuldige, die breken namelijk de gelatine soms geheel af. Daarom de vruchten eerst apart verwarmen om het enzym uit te schakelen en daarna pas het bindmiddel toe te voegen.
  8. Bindmiddelen voor sauzen: Roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), maïszetmeel (Maïzena Plus, Express, Roux minute), aardappelzetmeel, arrowroot, liaison,…
  9. Bindmiddelen voor soepen: Bloem, roux, maïszetmeel, aardappelen, aardappelzetmeel, tapioca, arrowroot, sago, Arabische gom, vermicelli, rijst, peulvruchten, liaison,…
  10. Bindmiddelen voor nagerechten: Griesmeel, custard, agar-agar, pectine, gelatine,…

Heb je nog tips rond bindmiddelen, sausbinders, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

1 reactie op “Bindmiddelen en bindtechnieken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s