Wilde Eend, Het Eerste Wild Van Het Wildseizoen

Eend-43Met de herfst in het land is het jachtseizoen opnieuw begonnen. Maar wie denkt dat al het wild in de supermarkten afkomstig is uit de Belgische bossen, is verkeerd. Heel wat wild komt uit Oost-Europa of zelfs uit Nieuw-Zeeland en is vaak gekweekt en daarna uitgezet: het aanbod van wild uit onze bossen is immers te beperkt.
Het smaakverschil tussen gekweekt wild uit het buitenland of wild uit onze Ardennen, is voor de meeste mensen niet te proeven. Alleen echte kenners proeven het verschil. Gekweekte dieren vallen bij de meeste mensen zelfs beter in de smaak omdat ze milder zijn.
Waarom gekweekt en ingevoerd wild? Er zijn twee verklaringen:

  • Vraag en aanbod: met het wild uit onze eigen bossen kunnen de supermarkten nooit aan de vraag voldoen.
  • De tweede factor is de prijs: gekweekt en ingevoerd wild kost minder dan echt Belgisch wild.

Maar kan je wild van bij ons onderscheiden van geïmporteerd wild in de supermarkten? Als men geen Belgische oorsprong kan terug vinden op de verpakking, kan men het best navraag doen bij je poelier als je voorkeur naar vers Belgisch wild gaat. Diepgevroren wild is hoofdzakelijk buitenlands.

Het eerste wild van het wildseizoen is wilde eend.

Men kan in de handel kiezen tussen gewone wilde eenden of kooi-eenden.

  • Op wilde eenden is gejaagd, geschoten. Dat betekent dat er kogeltjes in het vlees kunnen zijn achtergebleven.
  • Kooi-eenden daarentegen zijn wilde eenden die niet worden geschoten, maar gewoon in een eendenkooi worden gevangen: voordeel is dat er geen vervelende kogeltjes achterblijven in het vlees, welke men tijdens het eten tussen de tanden kan voelen. Dergelijke kooi-eenden kosten wel meer dan geschoten exemplaren.
    • Een eendenkooi (soms kortweg kooi genoemd) is van oorsprong een plek waar diverse soorten in het wild levende eenden werden gevangen voor consumptie. De eendenkooi bestaat uit een flinke vijver waar enkele smalle sloten op uitkomen, de zogenaamde vangpijpen.

Van alle soorten eend kies je best voor de Europese wilde eend. Het vlees van een wilde eend is veel vaster en donkerder (rood tot donkerrood) dan dat van de tamme eend, de smaak is veel sterker en heeft een beduidend lager vetpercentage. De lekkerste wilde eenden zijn de jonge exemplaren, minder dan vier maanden.

Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden: ze wegen minder dan een kilo (een tamme eend 2 à 4 kg). Buiten het jachtseizoen is wilde eend diepgevroren te koop. Men kan filets of bouten van eend klaarmaken, maar wilde eend in één stuk bereidt zijn ze nog heerlijker.

Reken één eend voor twee personen. Als ze wat klein uitvallen, ga dan voor één per persoon.

wilde-eend43De wilde eend langs beide kanten kleuren (twee keer twee minuten) in hete bruisende boter. Vervolgens het vlees nog 10 minuten in een op een 100°C voorverwarmde oven te zetten (iets sneller: neem dan 6 minuten op 180°C). Eend enkel in de oven afbakken en niet in een pan op het fornuis, want dan bak je maar één kant van de hele eend. Neem het vlees uit de oven en laat het vervolgens nog eens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Het komt dan tot rust, de sappen verdelen zich weer over het vlees. Snij het daarna pas aan. Een heerlijk mals resultaat is uw beloning in plaats van droog wild.

Wild eend heeft de reputatie dat hij moeilijk te bereiden is, omdat hij snel ‘droog’ wordt. Laat je echter niet afschrikken, wilde eend brengt meteen het warme herfstgevoel in je keuken en op het tafel. Men kan de eend larderen met het spek en de binnenkant inwrijven met olijfolie. Verder de eend regelmatig bedruipen met het braadvocht.

Wilde eend heeft een zeer kruidige smaak. Die smaak kan je versterken door wijn, port en/of gevogeltebouillon toe te voegen. Dat vocht houdt ook meteen het vlees sappig. Gevuld met een mengsel van met port, paddenstoelen en cognac wordt eend een niet te versmaden feestmaal. Van wilde eend kan je ook een heerlijke stoofschotel maken. Alle gerechten voor tamme eend kunnen ook voor wilde eend.

De rijke en zeer specifieke smaak van eend op zich is haast voldoende. Enkele gestoofde paddenstoelen, gekarameliseerde worteltjes, raapjes, uien, gestoofd witloof, gestoofde appelen of peren doen de rest. Saus hoeft echt niet, enkel wat bakvocht dat werd geblust met een beetje droge wijn of wijnazijn en afgewerkt met echte boter.

Om het juiste seizoen van verse wilde eend of ander wild te weten, kan je de wildkalender raadplegen.

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s