Genieten van kwaliteitsvlees!

Alles wat je moet weten om volop te genieten van kwaliteitsvlees

Je garantie op vlees van topkwaliteit

Kwaliteit op je bord.

Voor je befaamde saltimbocca van kalfsvlees, stoofvlees volgens het recept van je grootmoeder, of het varkensgebraad op zondag… Op de kwaliteit van je vlees wil je niet afdingen. Met de kwaliteitslabels Meritus, Certus en BCV speel je op zeker.
Strenge controles en strikte normen zorgen ervoor dat je gegarandeerd vlees van topkwaliteit op je bord krijgt. Aan welke normen Meritusrundvlees, Certus-varkensvlees en BCV-kalfsvlees allemaal voldoen, lees je op deze pagina’s.
Dat het vlees ook volgens de regels van de kunst bereid wordt, kan helaas niet garandeert worden. Wat we wel kunnen, is je heel wat tips en technieken aan de hand doen om je vlees op de lekkerste manier te braden, bakken of stoven. Ben je toch niet zo zeker over de gaartijd van rosbief, en hoe zat dat nu ook alweer met die steak bien cuit of bleu? Met deze pagina tover je zo de lekkerste vleesgerechten op tafel. Laat het je smaken!

Op zoek naar vlees van topkwaliteit ?

Je wil je gezin het allerbeste vlees voorzetten. En omdat je niet alles zelf kunt controleren, vertrouw je best op een label dat kwaliteit garandeert.

Een label is namelijk meer dan gewoon een logo, en het is ook niet zomaar een merk.
Het is de garantie dat een aantal normen gerespecteerd werden tijdens het productie-proces, van bij de boer tot in de winkel.
De producent van het veevoeder, de veehouder, de transporteur, het slachthuis, de versnijder, de groothandelaar, tot en met je supermarkt of slager: elke schakel in de productieketen verbindt er zich toe je vlees van de allerbeste kwaliteit te bieden.

Deze normen worden gecontroleerd door erkende instellingen, die een certificaat afleveren en de toestemming geven het label te gebruiken. Strikte en regelmatige controles door onafhankelijke inspecteurs zorgen ervoor dat deze normen ook echt gerespecteerd worden.

Als je op zoek bent naar kwaliteitsvlees moet je op de labels letten: Meritus voor rundvlees, Certus voor varkensvlees, BCV voor kalfsvlees.

Je kunt niet streng genoeg zijn voor wat je in huis haalt.

Dat is het motto van Meritus, Certus en BCV, en daarom zien wij niets door de vingers. Onze labels zijn zeer streng als het over vlees gaat en hanteren normen die strenger zijn dan de wettelijke.

Weet wat je eet.

Vòòr een lekker stuk vlees op je bord belandt, heeft het een hele weg afgelegd. Dat parcours kunnen we op elk moment perfect natrekken. Waar en wanneer het dier gekweekt, vervoerd, geslacht en versneden werd, van stal tot toonbank: elke stap is bekend. Traceerbaarheid heet dat, en het staat garant voor transparantie en kwaliteitsbewaking doorheen het ganse productieproces.

Let op het etiket

Op het etiket staan alle nodige gegevens om de herkomst van je stukje kwaliteitsvlees te achterhalen: een identificatiecode om de dieren te traceren, het land waar ze geboren, gekweekt, geslacht en versneden zijn, alsook het erkenningsnummer van het slachthuis en/of de uitsnijderij.

Je hoeft alleen nog de labels te herkennen: Meritus voor rundvlees, Certus voor varkensvlees, BCV voor kalfsvlees.

Streng zijn betekent normen opleggen.

Een stukje vlees moet aan heel wat vereisten voldoen, alvorens het een kwaliteitslabel kan toegekend krijgen.

Alleen voeder dat afkomstig is van erkende leveranciers, voldoet. Daar worden dan ook extra controles op uitgevoerd. Er mag bijvoorbeeld geen dieren- of vismeel inzitten.

Ook dierenwelzijn moet voldoende aandacht krijgen. Genoeg ruimte, lucht en ventilatie, zo kort mogelijke transportafstanden voor slachtdieren,
laad- en loslift gebruiken …. dat alles is belangrijk om de dieren zo weinig mogelijk stress te bezorgen.

Om de gezondheid van de dieren te garanderen, moet elke producent een contract afsluiten met een dierenarts. Alle geneesmiddelen die het dier krijgt, worden geregistreerd.

Hygiëne is een sleutelwoord waarvoor elke schakel in de keten zelf verantwoordelijk is. Er wordt strikt gecontroleerd op afwezigheid van bepaalde bacteriën (bijvoorbeeld voor varkensvlees: Salmonella en Listeria). Ook de bewaartemperatuur van het vlees wordt nauwkeurig opgevolgd, zodat de koude keten op geen enkel moment wordt onderbroken. Bovendien worden de dieren vakkundig geslacht, in overeenstemming met de strengste vereisten inzake hygiëne.

Uiteindelijk komt dat alles de kwaliteit van het vlees ten goede. Als een dier rust heeft gekend in de stal en tijdens het vervoer, proef je dat: het resultaat is mals en sappig vlees.

Strikte controles staan garant voor veilig vlees.

Van producent tot verkoper staan tal van vakmensen borg voor de allerbeste kwaliteit van uw vlees. Uiteindelijk hebben die één en hetzelfde doel: je vlees bezorgen, dat niet alleen uitstekend smaakt, maar ook volledig veilig is. Dat is een hele verantwoordelijkheid.
Er worden dan ook strenge normen gehanteerd, strenger dan de wettelijke.

Die worden rigoureus gecontroleerd door onafhankelijke instellingen, die geen enkele stap overslaan: de veehouder, het slachthuis, de versnijder, de groothandel, het winkelpunt… iedereen moet de regels volgen.
Regelmatig krijgen de verschillende schakels uit de productieketen dan ook onaangekondigd bezoek van een onafhankelijke inspecteur. En indien er een overtreding wordt vastgesteld, kunnen uiteenlopende sancties opgelegd worden. Naargelang de ernst van de overtreding gaat dit van een waarschuwing of boete tot schorsing en zelfs uitsluiting.

Vlees van bij ons.

Naast de strenge kwaliteitscontroles, zijn er nog meer redenen om voor een stukje vlees van bij ons te kiezen.
Het transport is sowieso korter, en je zorgt mee voor het behoud van de uitstekende lokale vleesrassen.

Praktische weetjes over vlees.

De structuur van vlees.

Met vlees bedoelen we meestal de spiermassa van skeletspieren. Die skeletspier bestaat uit drie soorten weefsels: spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel. De aard en structuur van die weefsels zijn bepalend voor de malsheid, kleur en smaak, meteen de belangrijkste kwaliteitsaspecten van vlees.
De weefsels zijn opgebouwd uit water, eiwit, vet en mineralen. Hoe vetter het vlees, hoe minder water het bevat. Het vetgehalte kan variëren van 3 tot 35%, het watergehalte van 50 tot 75%. Het eitwitgehalte is vrij constant en bedraagt gemiddeld 18 tot 22%. De minerale bestanddelen maken ongeveer 1% uit.

Dwars op de draad.

De langgerekte structuur van de spierbundels, die zichtbaar is in het vlees, wordt de draad genoemd. Als je weet dat het veel gemakkelijker is om de spierbundels los te trekken, dan om ze te breken, is het logisch om het vlees altijd dwars op de draad te snijden. Zo snij je de spierbundels in korte stukken, die gemakkelijk loskomen tijdens het kauwen. Anders krijg je lange spierbundels, en wordt het vlees heel taai om te eten.

Een kwestie van smaak

De smaak van het vlees wordt bepaald door twee aspecten: de vlezigheid en het aroma. Vlezigheid wordt gekenmerkt door spiervezels, en aroma door de vetweefsels.

Vlezigheid

de smaak van de beweging
Aminozuren, vetzuren, suikers en zouten (de bestanddelen van het vlees) gaan door verhitting tijdens de bereiding met mekaar reageren en prikkelen zo de tong met vijf te onderscheiden smaaksensaties: zoet, zuur, bitter, zout en hartig. Een spier die veel bewogen heeft, en dus veel rode vezels bevat, heeft meer smaakpotentieel dan spieren die vooral uit witte spiervezels bestaan.

Aroma

de smaak van de soort
Vetcellen zijn opslagweefsels. Iedere in vet oplosbare stof kan erin terechtkomen. Het is dankzij de inhoud van het vetweefsel dat het vlees van de verschillende diersoorten een eigen smaak heeft. Die smaak wordt sterk beïnvloed door de voeding van het dier. Gras leidt bijvoorbeeld tot sterker
smakend vlees dan graan of geconcentreerd voeder. Naarmate het dier ouder wordt, smaakt het vlees ook sterker.

Vlees, boordevol voedingsstoffen

Vlees zit boordevol voedingsstoffen. De eiwitten die vlees levert, belangrijke
bouwstoffen voor ons lichaam, zijn bovendien goed verteerbaar en van goede biologische kwaliteit. Vlees is ook een goede vitamineleverancier, vooral van
vitaminen van de B-groep. Vitamine B12 halen we enkel uit dierlijke producten. Tot slot worden de mineralen ijzer, zink en fosfor uit vlees efficiënter opgenomen dan uit plantaardige voedingsmiddelen. Bij volwassenen bijvoorbeeld bedraagt de ijzeropname 1 à 5% uit plantaardige producten en ongeveer 22% uit vlees.

Braden, stoven of toch maar wokken?

Je wil je stukje vlees natuurlijk mals en sappig. Dus wil je vermijden dat de spiervezels compact worden en het vlees zijn vocht verliest. Maar hoe pak je dat aan?
Braadvlees met weinig en zacht bindweefsel, verhit je best krachtig en kort (bakken, wokken, grillen of roosteren). Stoofvlees met veel en sterk bindweefsel, kan je best langer verhitten op een temperatuur tegen het kookpunt (stoven of smoren), of op lage temperatuur lang laten garen.

Het belang van nagaren: het vlees blijft sappiger!

Haal het vlees uit de pan voordat het helemaal gaar is, zo vermijd je dat het over het stadium van ideale gaarheid gaat. Voor dunne stukken vlees volstaat enkele minuten vooraf, bij grote braadstukken mag het vlees gerust 30 minuten voor het aansnijden rusten.
Doordat je warmte aan de buitenkant van het vlees onttrekt, bereikt de kern langzaam de gewenste temperatuur. Het temperatuurverschil met de kern vermindert, het vlees wordt steviger én houdt beter vocht vast. Na afkoelen wordt het zo heel wat gemakkelijker om het vlees aan te snijden.

Sappig en smaakvol.

De sappigheid van vlees komt rechtstreeks voort uit het vrije vocht in het vlees bij de eerste beet. Daarna komt de sappigheid voort uit vet en smaakstoffen in het vlees die de speekselklieren stimuleren. Goed aangebruind vlees smaakt dus sappiger, hoewel alle vocht uit vleesoppervlak is verdwenen.

Tip: Snij het vlees met een scherp mes, met een bot mes pers je het smaakvolle vocht eruit.

Gebruiksaanwijzing voor het bakken van de perfecte steak.

  • Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat – vooral als je het vlees bleu wil – de kern nog koud zal zijn.
  • Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
  • Gebruik een kwaliteitspan met dikke bodem. Die behoudt veel beter zijn warmte wanneer het vlees erin gaat. Warm de pan goed op zodat het vlees niet aan de bodem gaat kleven.
  • Er wordt wel eens gezegd dat je niet op voorhand mag kruiden, maar dat is onzin. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
  • Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Ook het formaat van de pan is van belang. Als je een te ruime pan gebruikt, gaat het vetstof rond het vlees verbranden. Gebruik een spatel om te keren, want in het vlees prikken, is uit den boze. Alle sappen moeten in de steak blijven. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu.
  • Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra op beide kanten krijg je saignant als resultaat. Voor à point en bien cuit doe je er respectievelijk nog eens 1 en 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur…
  • Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Ideaal laat je het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.

Bleu
weinig of geen vocht
kerntemperatuur 45°C
textuur zacht

Saignant
oppervlak rood vocht
kerntemperatuur 50°C
vlees voelt veerkrachtig aan

A point
meer vocht
kerntemperatuur 60°C
vlees voelt steviger aan
roze kleur binnenin

Bien cuit
weinig zichtbaar vocht
kerntemperatuur 70°C
vlees voelt stijf aan
doffe, grijsbruine kleur

Bron: www.kwaliteitsvlees.be

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s