Bleu, saignant, a point of biencuit?

Gebruiksaanwijzing voor het bakken van de perfecte steak.

  • Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat – vooral als je het vlees bleu wil – de kern nog koud zal zijn.
  • Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
  • Gebruik een kwaliteitspan met dikke bodem. Die behoudt veel beter zijn warmte wanneer het vlees erin gaat. Warm de pan goed op zodat het vlees niet aan de bodem gaat kleven.
  • Er wordt wel eens gezegd dat je niet op voorhand mag kruiden, maar dat is onzin. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
  • Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Ook het formaat van de pan is van belang. Als je een te ruime pan gebruikt, gaat het vetstof rond het vlees verbranden. Gebruik een spatel om te keren, want in het vlees prikken, is uit den boze. Alle sappen moeten in de steak blijven. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu.
  • Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra op beide kanten krijg je saignant als resultaat. Voor à point en bien cuit doe je er respectievelijk nog eens 1 en 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur…
  • Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Ideaal laat je het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.

Hoe wil je de steak, meneer/mevrouw? Bleu, saignant, a point of biencuit?

De beste manier om de gaarheid van vlees te beoordelen is zien en voelen. De simpelste manier is snijden in het vlees, waardoor je de kleur kan controleren en kijken hoe de sappen vloeien. Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt.
We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit.

De buitenkant is voor alle vier keuzes bruin gekorst!

Bleu

Bleu of ‘rauw’ is vlees dat binnenin rauw en nauwelijks warm is (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht. De kerntemperatuur is 45°C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand.

Saignant

Saignant is half rauw van binnen, dit wil zeggen rauw, maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. De kerntemperatuur is 50°C. Het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger.

A point

A point, ‘medium’ of ‘rosé’ is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken. Het vlees heeft binnenin een roze kleur, meer vocht. Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. De kerntemperatuur is 60°C.
Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55°C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65°C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht).

Bien cuit

Bien cuit of ‘doorbakken’ is de laatste keuze, tenzij je het vlees zwart wilt. Bien cuit is helemaal doorbakken of niets roze te zien en nog minder bloed. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur. De kerntemperatuur is 70°C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink.

Deze aangegeven baktijden zijn slechts indicaties, daar de braadpan, de hittebron, het soort vlees of de dikte van het vlees allemaal een rol spelen in de baktijd.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s