Snijtechnieken

De keukenleer kent vele manieren om voedingsbestanddelen te snijden. (zie ook Keukentaal)

‘A Vif’ Snijden/schillen

Deze snijtechniek wordt voornamelijk gebruikt bij citrusfruit, waarbij de schil tot op het vruchtvlees wordt weggesneden zodat er geen bittere witte vliezen meer achterblijven. Snij met een scherp mes de boven- en onderkant van het fruit. Probeer dat altijd recht te doen, zodat beide afgesneden kanten evenwijdig zijn en de vrucht mooi blijft staan op het werkblad. Zet de vrucht rechtop en snij van boven naar beneden repen van de schil. Dat doe je door je mes net achter de schil te zetten en voorzichtig naar beneden te snijden, waarbij je de vorm van de vrucht volgt. Snij de laatste restjes weg van het witte vliesje dat tussen de schil en de vrucht zit.
Neem de vrucht in de hand. Nu zie je de partjes van de vrucht zitten. Die kan je makkelijk losmaken door over één “nerf” te snijden en het partje los te wrikken met je mes.

Brunoise

In kleine dobbelsteentjes/blokjes gesneden groenten (zoals wortels, prei, ui, selderij), vlees of andere ingrediënten. De officiele afmetingen zijn blokjes van  2 mm, maar meestal houden ze het bij 5 mm. Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz…

Canneler

Het inkerven of uitsnijden van een ribbelpatroon in de schil van groenten of vruchten met behulp van een canneleermesje.

Carré

Het in vierkant stuk snijden van vlees, gebak, enz…

Chinoise

In ruitjes gesneden groenten. Deze techniek wordt vaak toegepast in de Chinese keuken.

Ciseler

Is het in fijn reepjes snijden van (blad)groenten en kruiden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes. Het resultaat noemt men in de klassieke keuken ‘chiffonade’.

Concasser

Grof hakken. De grootte van de stukken die grof gehakt moeten worden, is uiteraard afhankelijk van het ingrediënt.

Emincer

vlees, groenten of fruit in zeer fijne, dunne schijfjes/plakjes snijden.

Juliënne

Het in luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen.

Macédoine

Groenten of vruchten in dobbelsteentjes van 5 mm.

• De officiële afmetingen van een echte macédoine zijn dobbelsteentjes van 5 mm, zodat alle groenten de grootte hebben van de erwtjes die er vaak ook in gaan.
• ‘Macédoine’, een term uit de Franse keuken, kan echter ook de verzameling van diverse gekookte en in blokjes gesneden groenten zijn.

Pareren

• Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet-eetbare bestanddelen (zie ook Parures).
• Het betekent ook het klaar maken van een stuk om verder te versnijden.

Parisien

Blokjes van 20 mm.

Parmentier

Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in blokjes snijden.

Paysanne

Groenten in gelijke ruitjes of driehoekjes snijden. Heet in de Franse keuken ‘à la Paysanne’.

Tourneren

Het in gelijkvormige, doorgaans ovale stukken snijden van groenten voor een fraaier effect en om het gelijktijdig gaar worden te bevorderen.

Trancheren

Heeft een dubbele betekenis:

1. In de eerste plaats betekend het in stukken snijden, voorsnijden, ontleden van groot wild, gevogelte, enz…
2. Verder betekend het ook in plakken (portioneren of gelijkvormige stukken) snijden van gebraden vis, vlees, wild of gevogelte.

Heb je nog een snijtechniek of een aanvulling/verbetering van een bestaande snijtechniek,
stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”