Kooktechnieken

De keukenleer kent vele manieren om voedingsbestanddelen te bereiden. Wij zetten even alle kooktechnieken op een rijtje! (zie ook Keukentaal)

potten-en-pannen43

Kooktechnieken – Lekker koken begint bij de juiste techniek

A l’Anglaise

Deze term wordt gebruikt voor twee zaken:

  • Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden… à l’Anglaise (op zijn Engels). Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld, daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout. Nadien door paneermeel gehaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of geklopt op het product en daarna in veel olie gebakken.
  • Ook spreekt men over “a l’Anglaise” bij producten die gekookt worden in licht gezouten water. Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen… ‘Pommes de terre à l’ Anglaise’ zijn dus gewoon gekookte aardappelen. Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt. Op zijn Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken in de frituur.

Au Bain Marie

is het in een warmwaterbad (80°C) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur geleidelijk te doen verhogen, of het in een koudwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur geleidelijk te doen dalen.

Bakken

is het proces waarbij een product – veelal vlees, gevogelte, kip, kalkoen en wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren – een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt. Voor het braden schroeit men het vlees dicht, dit zou moeten zorgen dat de vleessappen behouden blijven. Het bereiden van vlees, wild of gevogelte gebeurd met toevoeging van vetstof (boter, ghee, olie, …) in een open of gedeeltelijk gesloten pan (dus met deksel), op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.

Barbecueën

boven een heet vuur of boven gloeiende kolen grillen.

Barderen

is een term uit de klassieke Franse keuken, waarmee bedoelt wordt het omwikkelen of bedekken van vlees, vis, wild, gevogelte of zelfs groenten met plakjes vet spek (zelfs zuiver wit spek), dat anders te veel zou uitdrogen tijdens het garingsproces.

Blancheren

Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van verse producten en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt meestal toegepast groenten. Bij vlees (bv orgaanvlees) wordt dit gedaan om de poriën van vlees en botten snel te dichten. Tevens om onreinheden, geuren en overtollig bloed aan beenderen te onttrekken. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen (is het afhalen van de vliesjes van de noot) te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.

Braiseren

kooktechniek die bijna identiek is aan smoren: het garen van product in een niet kokende vloeistof. Het vocht komt niet hoger dan een kwart van het product. Door bij lage temperatuur (onder de 70ºC) te werken, worden stugge eiwitten soepeler.

En Papilotte

een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaats vindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Fonduën

aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.

Frémir

zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken, trekken. Het kookvocht is dus slechts heel zachtjes aan het pruttelen.

Frituren

is het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.

Glaceren

De term is van toepassing voor een aantal bewerkingen:

  • Glaceren van vlees: Voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wil. Door de langdurige verhitting verandert het bindweefsel in een zachte geleiachtige stof die de vloeistof bindt. Aan het eind van de bereiding is het vlees gaar en heeft het een mooi glanzend laagje. Glaceren gebeurt in een diepe pan met deksel of in een oven. Als vloeistof gebruik je een gepaste bouillon of fond. Halverwege verwijder je het deksel, zodat het vocht verdampt en de vloeistof verdikt. Je kan zowel volledige delen gevogelte als kleinere stukjes glaceren. Zorg er wel voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zodat ze gelijkmatig gegaard worden.
  • Glaceren van groenten en fruit: Het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten (wortel, stukjes sperzie- en snijbonen, peulen, ui, knol, kastanje, enz..). Een ‘warm’ proces dat geschiedt door beetgaar te laten blancheren in bouillon en vervolgens in een bakpan met wat boter waaraan een snufje suiker, stroop of honing is toegevoegd laten aanfruiten.

Grillen

Voedsel op een rooster dichtschroeien en/of laten garen. Kan op speciale grillplaten of op een houtskoolvuur. Door de stralingshitte van de gril wordt het voedingsmiddel gaar. Grillen kan zonder vet te gebruiken, wat het meteen een interessante kooktechniek maakt voor diëten.

Koken

Het (beet)gaar laten worden van verse producten in een laag water, bouillon of andere vloeistof van 100ºC (water of bouillon kookt als het borrelt). Men onderscheidt twee manieren:

  • Worden de ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het water of bouillon.
  • Worden ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de smaakstoffen in het product.

Op z’n Engels

Zie ‘A l’Anglaise’.

Pocheren

is het garen van een ingrediënt in een vloeistof dat net niet kookt. De meest eenvoudige methode is de vloeistof aan de kook te brengen en dan het vuur lager te draaien. Het vloeistofoppervlak mag enkel rimpelen, zacht bewegen. Er mogen zich geen bellen of blazen vormen op de bodem van de pan.

Roerbakken

Zie ‘Wokken’.

Roosteren

Zie ‘Grillen’.

Smoren

is het langzaam laten garen van vis of vlees (al dan niet op een laagje van -gestoofde- groenten), in boter of een andere vetstof, in eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof (zoals wijn, bouillon of fond), bij niet te hoge temperaturen (de toegevoegde vloeistof mag niet koken). In de oven regelmatig bedruipen met vocht. Kan ook op een fornuis in een gesloten pan (met deksel dus).

Stomen

is het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kokende vloeistof (bv water, bouillon, wijn, enz) zonder dat het in aanraking komt met de vloeistof zelf. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of van een roestvrijstalen zeef of vergiet.

Stoven

of sudderen: is het garen en zachter maken van ingrediënten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Stoven is dus een kooktechniek waarbij ingrediënt(en) lange tijd op vrij lage temperatuur (net niet koken of ± 90°C), worden gaar gemaakt in weinig of veel vocht (bv water, wijn, vetstof en/of bouillon) en waarbij de pan wordt afgedekt met een deksel. De techniek neemt door haar lage bereidingstemperatuur veel tijd in beslag en hier moet dus rekening mee gehouden worden, wanneer men een stoofgerecht klaarmaakt, dat men op tijd begint.

Sueren

laten zweten, vocht laten verliezen, stoven zonder kleuren: bijvoorbeeld een ui glazig laten worden.

Wokken

of zoals in de volksmond ‘wokken’ genoemd, is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), en dit in een sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden). Het is eigenlijk het bakken van kleine stukjes ingrediënten die voortdurend worden omgeschept om het proces van ‘gaar worden’ regelmatig en vlot te laten verlopen.

Heb je nog een kooktechniek of een aanvulling/verbetering van een bestaande kooktechniek,
stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s