A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
V
Vanner
roeren om schiften tegen te gaan, roeren om te beletten dat er zich vel vormt bij het afkoelen van melk, saus, …
Vapeur (à la)
met (of in) stoom gaar maken.
Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Varkensnet
Zie ‘Crépinette’.
Velouté
is een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eigeel, room en boter. Daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals brunoise-, julienne-groenten, aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen.
Veloutésaus
Veloutésaus is een witte saus op basis van fond en een witte roux. Hiermee kunt u eindeloze variaties van sauzen bereiden.
Veritabel
Frans: Véritable. Echt, onvermengd. Gemaakt met de juiste grondstoffen (bijv. Hollandse saus).
Verjus
Betekend “jus vert”, nl. Groen sap van onrijpe druiven.
Vif
peler à vif = tot op het vruchtvlees schillen.
Vinaigrette
Koude saus op basis van 2/3 à 3/4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie…), 1/3 à 1/4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn…), peper en zout, waaraan eventueel nog andere kruiden of smaakmakers kunnen toegevoegd worden , zoals sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …
Visfumet of visfond
is een ingekookte visbouillon, die sterk van smaak is en gebruikt wordt als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Visfumet wordt getrokken van resten van vis en daarna gebruikt om vis te pocheren of een saus te maken. Je kunt visfumet gebruiksklaar in glazen potten kopen. Visfumet wordt ook wel ‘visfond’ genoemd.
Voiler
Schuil doen gaan onder spinsuiker.
Vol-au-vent
Ronde of ovale pasteivorm van bladerdeeg, gevuld met een ragoût van gekookt vlees.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
