Keukentaal – S

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

S

Sabayon

oorspronkelijk een Italiaans dessert (zabaglione) gemaakt van wijn, suiker en eigeel, maar de naam wordt ook gebuikt voor een luchtige mousselinesaus op basis van Champagne die bij vis of schaaldieren wordt gegeven.

Saignant

De buitenkant is bruin gekorst. De binnen kant is half rauw, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Oppervlak rood vocht, kerntemperatuur 50°C en vlees voelt veerkrachtig aan.

Saigner

Bloeden, laten uitbloeden, bijv. geslachte gans, of gare langouste, die nat is.

Saindoux

Reuzel.

Saisir

Pakken, schrikken, vlug laten aanbraden, in boter vet of olie.

Saisoneren

Met kruiden, zout en peper bestrooien.

Saké

Alcoholische drank gemaakt van rijst. Japanse rijstwijn.

Saladier

Slabak; kom; schaal.

Salamander

Oven, met bovenwarmte, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien je niet kunt beschikken over deze kunt je dit ook doen onder de grill of een een hete oven.

Saler

kruiden met zout.

Salmis

Een bruine ragoût van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Salpicon

In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Salocoque

Grijsgrauwe garnaal, die niet rose of rood wordt door te koken.

Salpicon

Samenstelling van kleine, vrijwel gelijke blokken of blokjes gare grondstof, nl. vis, garnalen, kreeft, vlees, wild, gevogelte, ganzelever, ham, tong, cham­ pignons, wortelgroenten, artisjok, truffel, enz. Salpicons kunnen bestaan uit één grondstof (s-simples) of uit meer dan twee (s-composés). In de laatste gevallen worden ze gemengd soort bij soort, of door elkaar en meestal met een passende saus gebonden. Ze dienen tot vulling, nl. 0melet. pastei, maar vooral voor croquetten en rissolss. Verder als onderdeel van salades van vis, vlees gevogelte, groenten. Ook voor hors-d’ oeuvre, koude soupers, koud buffet, lichte verversingen, enz. enz. noemt ze het best naar de voornaamste grondstof ‘van de samenstelling.

Saltimbocca

Italiaanse specialiteit op basis van kalfsvlees met ham of spek, gekruid met salie en daarna gebakken in boter met een flinke scheut witte wijn.

Sangleren

Of Sangler. Verpakken in ijs en zout.

Saucière

Sauskom.

Sashimi

Dunne uitgesneden verse vis die rauw wordt gegeten met een Wasabi (indoopsausje). Japanse keuken.

Saumure

Pekels voor slachtvlees of wild.

Saupoudrer

bestrooien met kaas, suiker, peterselie, …

Sausbinder

Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden. Er bestaan verschillende soorten sausbinders, al dan niet instant: roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), bloem, aardappelzetmeel, arrowroot en agar-agar. Dus zeker geen maïszetmeel of griesmeel gebruiken!.

Sausspiegel

Een bord dat volledig bedekt is met saus.

Sauter

zie ‘Sauteren’.

Sauteren

In principe als roerbakken, maar nu voor grote stukken vlees, wil of gevogelte. Niet in een wok, maar in een braadpan. Het doel van sauteren (bakken) is het garen van een product en de buitenzijde ervan te voorzien van een mooie, smakelijke, droge (bruine) korst.

Sauteuse

Plat à sauter (rond en ovaal). Soort Koekepan.

Sautoir

(sauteuse), Kastrol met wijde, niet dikke bodem en lage opstaande rand, zodat ze sautés van wild en gevogelte goed braden kan.

Savarin

Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.

Savories

Gekruide nagerechten, bijv. Welsh-Rarebit of salamander en Scotch Woodcock etc.

Savoury

Hartig hapje.

Scalloppine

Dun lapje kalfslende dwars op de vezel gesneden.

Schiften

Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.

Schrikken

Onder stromend koud water dompelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Zo zal het eigeel niet blauw kleuren en zullen groenten niet onaangenaam verkleuren.

Scrod

Amerikaanse naam voor een kIeine kabejauw van 1,3 – 1,8 kilo zonder graten, tot op 4 wervels na bij de staart. Nagespoeld, gekerfd, van binnen goed met boter besmeerd en gekruid, geroosterd of gebakken in boter.

Sec, a

Cuire à sec. Zonder nat gaar maken (poffen).

Semoule

Griesmeel.

Serpolet

Wilde tijm.

Serrano

Een soort peper met een mild-hete smaak en een groene of rode kleur. Ze worden vaak in sauzen gebruikt.

Sezuanpeper

Hier gaat het om de gedroogde bessen van een citrusstruik die men in China `bloeiende peper` noemt. De bolletjes hebben een zeer sterk aroma. Wanneer u ze in de pepermolen maalt, geven ze een heerlijk parfum aan een aardbeiensoepje met rode wijn of munt, en aan zoete of hartige sauzen op basis van kokosmelk.

Shupoudrer

Bestrooien met bloem, suiker, zout, peterselie, kappertjes, enz.

Siffler

Groenten schuin snijden.

Singer

bestrooien met bloem: om te binden.

Sint Jakobsschelp

Een st.-jakobsschelp is een tweekleppig schelpdier met mooie, waaiervormige schelpen. De inhoud bestaat uit een wit weekdiertje, stevig en zeer verfijnd van smaak. Bij de meeste recepten worden deze schelpdieren gaar geserveerd. Ze zijn erg geschikt om te grillen, bakken, stomen of te gratineren.

Slinken

Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.

Smeuïg

Dikvloeibaar, gebonden.

Smoren

is het langzaam laten garen van vis of vlees (al dan niet op een laagje van -gestoofde- groenten), in boter of een andere vetstof, in eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof (zoals wijn, bouillon of fond), bij niet te hoge temperaturen (de toegevoegde vloeistof mag niet koken). In de oven regelmatig bedruipen met vocht. Kan ook op een fornuis in een gesloten pan (met deksel dus).

Snijden

Snijden is een bewerking die als voorbereiding dient om de bereidingswijze te verkorten. Het snijden heeft ook effect voor het uiterlijk van het gerecht.

Snipperen

Snipperen is een snijtechniek waarbij een product met een koksmes in gelijkmatige kleine blokjes gesneden wordt.

Snufje of snuifje

Zeer kleine hoeveelheid van een poederachtige substantie, kleine korreltjes of deeltjes. De hoeveelheid die je tussen duim en wijsvinger kunt houden.

Soepstengel

Een soepstengel is een droge, knapperige stengel van brooddeeg met olie. Omdat ze uit Italië komen, zijn ze ook bekend als grissini.

Sojasaus

Sojasaus, een donkerbruine vloeistof, wordt bereid door gaargekookte sojabonen, bronwater en zeezout te laten gisten. Tijdens dit fermentatieproces wordt het zetmeel van de sojabonen omgezet in suikers en alcohol en wordt het eiwit afgebroken in aminozuren. Wanneer enkel sojabonen worden gefermenteerd, heet de saus ‘tamari’. Wanneer ook gerst of rijst wordt gefermenteerd, spreekt men van ‘shoyu’. Tamari bevat meer eiwitten. Ze is ook geconcentreerder van smaak dan shoyu, waardoor de eerste meer geschikt is voor sausen en de laatste meer geschikt om in de maaltijd te verwerken.

Sorbet

Een sorbet is een ijsgerecht zonder vet of eigeel. Hierdoor is sorbetijs broos en smelt het sneller dan roomijs. De basisingrediënten van sorbet zijn vruchtensap, een alcoholische drank en suikerstroop.

Sorbetiêre

Kist gemaakt van metaal met dubbele wanden en deksel waarin men ruw ijs met vrieszout kan doen. Dit veroorzaakt dan een temperatuur van -10° C cnder nul. Daarin kunnen dan bombe’s bewaard worden. Ook emmer om roomijs in te maken.

Soubise

Heeft meestal betrekking op uien, bijv. sauce soubise.

Souchet

Slobeend. Kleine soort eend. Lijkt veel op taling heeft als verschil een afgeronde lepelvormige bek. Behoort tot de Gibiers d’eau reputes maigres.

Soufflé

Een soufflé kan hartig of zoet zijn. Hartige soufflés worden op basis van een dikke bechamelsaus met stijfgeklopte eiwitten gemaakt. Hieraan kunnen talrijke ingrediënten toegevoegd worden zoals gepureerd krabvlees of fijngesneden lever. Deze soufflés worden direct uit de oven als voorgerecht geserveerd. Zoete soufflés worden op basis van melk, suiker en eigeel gemaakt. Onder de basis wordt stijfgekopt eiwit gespateld. Bij deze soufflés kan vruchtenpuree of likeur toegevoegd worden. Zoete soufflés serveert u heet uit de oven als dessert.

Souffleren

Luchtig maken, bijv. soezen, pudding saxon. Ommelette soufflé, soufflé aux fraises; a la moscovite.

Sourire

Rustig gaar sudderen.

Spatchcock

Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee.

Spatelen

Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.

Spatule

spatel.

Spätzle

Spätzle is een specialiteit uit Zuid-Duitsland, Zwitserland en de Elzas. Het gerecht bestaat uit kleine stukjes deegwaar, gepocheerd in kokend water en opgediend als bijgerecht bij vlees.

Spekvet

of spekkevet: vet vrijgekomen bij het bakken van spek; en ook het vet van het spek.

Spoom

Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.

St Jakobsschelp

Zie “Sint Jakobsschelp”.

Steriliseren

Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit. Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.

Stijfkloppen

Dit is lucht kloppen in eiwit of room zodat een groter volume ontstaat. Kloppen kan met de hand of met een mixer. Echter de hand geklopt in de koude buitenlucht geeft het beste resultaat.

Stomen

is het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kokende vloeistof (bv water, bouillon, wijn, enz) zonder dat het in aanraking komt met de vloeistof zelf. Hierbij kan je gebruikmaken van een stoompan met geperforeerd inzetstuk (een inzetstuk met gaatjes), een speciaal stoommandje of van een roestvrijstalen zeef of vergiet.

Stoven

of sudderen: is het garen en zachter maken van ingrediënten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Stoven is dus een kooktechniek waarbij ingrediënt(en) lange tijd op vrij lage temperatuur (net niet koken of ± 90°C), worden gaar gemaakt in weinig of veel vocht (bv water, wijn, vetstof en/of bouillon) en waarbij de pan wordt afgedekt met een deksel. De techniek neemt door haar lage bereidingstemperatuur veel tijd in beslag en hier moet dus rekening mee gehouden worden, wanneer men een stoofgerecht klaarmaakt, dat men op tijd begint.

Strattu

Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is.

Stremmen

Laten stollen.

Subric

Macaron, met lepel uitgeschept van een, of ander stevig appareil en zo gaar gemaakt in heet vet, kokend water, enz.

Sucre glace

Veel gebruikt in de banketbakkerij voor glace royale, enz.

Sudderen

of stoven: In een afgesloten pan voedsel (bv vlees of kip) gedurende lange tijd in vocht of braadvet zacht en gaar laten worden en dit op een laag vuurtje, zodat het vocht net niet kookt. Zie ook ‘Stoven’.

Suer

zie ‘Sueren’.

Sueren

laten zweten, vocht laten verliezen, stoven zonder kleuren: bijvoorbeeld een ui glazig laten worden.

Sukade

Sukade, oranjesnippers en Franse vruchtjes worden hard als ze lang worden bewaard. Leg ze voor gebruik een paar minuten in heet water en ze worden weer heerlijk zacht.

Suprême

uitdrukking voor het zachtste, sappigste, meest malse deel van wild, gevogelte, vis of andere producten.

Suprême de volaille

Een dikke gebonden gevogeltesaus met room en boter.

Surf en Turf

De term “Surf & turf” zou, ergens in de beginjaren van 1960, ontstaan zijn aan de oostkust van Noord-Amerika, waar het vooral in Britse of Ierse pubs en Amerikaanse steakhouses voorkwam.
“Surf ‘n turf” belichaamde culinaire kitsch: het punt was enkel om “hedonistische extravagantie” te maximaliseren en dit door het bestellen van de twee duurste dingen op het vis- en vleesmenu. “Surf” verwees naar “het water, de zee” of de vis in de zee en “turf” naar “het gras, het land” of de vlees-dieren die gras eten. “Surf and Turf” stond toen voor de gewaagde combinatie van het beste in de zee, toen de schaaldier (meer bepaald de kreeft) en het beste op het land, toen het rund (meer bepaald een botermalse steak, de filet mignon) en dit verenigd in één gerecht.
Ondertussen is de term wel uitgegroeid tot de verzamelnaam voor gerechten waarin producten van land en zee samen op één bord geserveerd worden.

Sushi

Sushi’s zijn Japanse rijstrolletjes met rauwe vis en groenten, omwikkeld met een vel nori. Ze worden in schijfjes gesneden en geserveerd met gember en sojasaus.

Suprême

Uitstekend, allerbest, bijv. Saus. Twee suprêmes vormen tezamen de borst bij gevogelte. De naam is uitgebreid tot de beste delen van vlees, tot mooie stukken vis (griet, tarbot, zalm, tong). Men schrijft soms Suprêmes de Breda, au Mans, voor poularde, of Suprêmes du Rhin, d L’Ecosse, voor zalm.

Shake

Wanneer moet je nu een cocktail shaken (schudden) en wanneer moet je hem stirren (roeren)? Het is een eenvoudige regel: troebele cocktails worden geschud, heldere geroerd. Alle cocktails dus waar vruchtensap of room in zit, worden geschud (er is wel een uitzondering: wanneer er in de troebele cocktail bubbels voorkomen, gaan we natuurlijk niet schudden, maar roeren). Een heldere cocktail, zoals de Dry Martini, waarin alleen gin en droge vermout gaan, wordt geroerd.

Slinken

is het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.

Spatelen

het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.

Stir

Wanneer moet je nu een cocktail shaken (schudden) en wanneer moet je hem stirren (roeren)? Het is een eenvoudige regel: troebele cocktails worden geschud, heldere geroerd. Alle cocktails dus waar vruchtensap of room in zit, worden geschud (er is wel een uitzondering: wanneer er in de troebele cocktail bubbels voorkomen, gaan we natuurlijk niet schudden, maar roeren). Een heldere cocktail, zoals de Dry Martini, waarin alleen gin en droge vermout gaan, wordt geroerd.

Stropen

is het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.

Suikerstroop

mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten. Hoeveel water of suiker je nodig hebt, is afhankelijk van wat je er daarna mee wilt gaan doen.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s