Keukentaal – R

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

R

Raclette

Raclette is een gerecht uit Zwitserland. Het bestaat uit gesmolten kaas die u eet samen met aardappeltjes, augurken, zilveruitjes en kruiden. Voor een raclette hebt u een vette kaas nodig, die u in de supermarkt vindt als raclettekaas.

Rafraîchir

afkoelen van geblancheerd vlees, groenten. Afkoelen onder koud stromend water.

Ragout

is een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke stukken snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen.

Raidir

Licht aanbraden; in boter, olie of vet schroeien.

Raisin

Druif, rozijn. Raisins de Corinthe, krenten.

Ramollir

Zacht maken, bijv. boter, naast het vuur.

Ranzig

Olie die niet meer vers is, sterk geurt en bitter wordt, noemt men ranzig. Als u olie te veel blootstelt aan licht en warmte zal hij sneller ranzig worden.

Râper

raspen.

Ratatouille

Een ratatouille is een groentegerecht uit de Provençaalse keuken. Het bevat aubergines, courgettes, uien, tomaten en knoflook. De groenten worden gaar gesmoord en vormen zo een lekker bijgerecht bij gebraden vlees of gebakken vis.

Ravier

Meestal ovale glazen of zilveren schaaltjes, bestemd voor hors d’oeuvre.

Ravioli

Ravioli is een Italiaans pastagerecht waarbij de pasta in vierkante zakjes verdeeld wordt. Deze zakjes worden gevuld met vlees of spinazie met ricotta, gekookt en opgediend met een saus.

Rechaud

In de keuken is het een oven die de spijzen alleen warm houdt. In het office, verwarmde tafel waarin een warmkast voor de borden is gebouwd. In het restaurant een spiritusbrander om spijzen warm te houden; ook wel elektrisch.

Réchauffer

heropwarmen van spijzen.

Reduceren

of inkoken is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.

Réduire

zorgvuldig inkoken van vloeistoffen, fonds, fumet, groentenkooknat.

Relâcher

Verdunnen van puree of saus.

Releveren

Frans: relever. Op smaak brengen mèt mosterd, kerrie, catchup, chutney, paprika, peper, vanille, cognac, madera, likeur, enz.

Remouillage

Bouillon van de tweede trek.

Remouilleren

Tweede trek van de marmite opzetten. Remouiller = opnieuw nat maken.

Remoulade

Een remoulade is een koude saus van mayonaise, mosterd, augurkjes, kappertjes en fijngehakte groene tuinkruiden. Remoulade is lekker bij koud vlees, hardgekookte eieren en salades.

Repère

Bloem met heel weinig warm water. Het vormt een plakmiddel van deeg en dient voor het vastzetten op schotel van een socle, tampon, croûton van brood. Ook voor het sluiten van een deksel, bijv. Eng.pieschotell.

Reposeren

Iets laten rusten bijv. korstdeeg.

Risotto

Risotto is een Italiaans rijstgerecht waarbij de rijst eerst in olie of boter gebakken wordt. Daarna wordt al roerend bouillon bijgegegoten. Aan dit basisrecept kunnen verschillende ingrediënten toegevoegd worden zoals groenten, kaas, vlees of vis.

Rissoleren

Frans: rissoler. Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.

Roerbakken

of zoals in de volksmond ‘wokken’ genoemd, is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), en dit in een sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden). Het is eigenlijk het bakken van kleine stukjes ingrediënten die voortdurend worden omgeschept om het proces van ‘gaar worden’ regelmatig en vlot te laten verlopen.

Roken

Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich, door de hoge temperatuur van de rook (60-80ºC) snel. Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing dan slechts enkele minuten.

Rompre

Breken; stopzetten van het rijzen van deeg.

Roosteren

is het bereiden van voedingsmiddelen door directe blootstelling aan stralingswarmte van bijvoorbeeld houtskool of onder de grill.

Rosace

Rozet.

Rösti

Rösti is een Zwitsers gerecht van aardappelen die al dan niet voorgekookt zijn, daarna geraspt en dan als platte koekje in de pan gebakken. U kunt er ook spekblokjes en ui in verwerken.

Rôtisserie

Zaak, of deel van de keuken, waar gebraad verzorgd wordt. Oude naam is braderij.

Rozet

Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.

Rouille

Een rouille is een saus uit de Provençaalse keuken die tradioneel opgediend wordt bij bouillabaisse. De saus bestaat uit rode chilipepers, eigeel, cayennepeper, saffraan, knoflook en olijfolie.

Roux

Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter smelten op zacht vuur en de bloem eronder mengen.

Royale

Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen.

Ruban

eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer lichtgeel en toch noemt men dit wit kloppen ) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon opgeklopte eieren voor een omelet). Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.

Rul

Als iets droog en korrelig, erg los, onsamenhangend, korrelig … (bijvoorbeeld ‘rul’ bakken: een product bakken in een pan waarin voortdurend geroerd word, zodat het een los gebraden geheel wordt).

Russe

Roodkoperen, vertinde casserol, met hoge wand.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s