A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
R
Raclette
Raclette is een gerecht uit Zwitserland. Het bestaat uit gesmolten kaas die u eet samen met aardappeltjes, augurken, zilveruitjes en kruiden. Voor een raclette hebt u een vette kaas nodig, die u in de supermarkt vindt als raclettekaas.
Rafraîchir
afkoelen van geblancheerd vlees, groenten. Afkoelen onder koud stromend water.
Ragout
is een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke stukken snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen.
Raidir
Licht aanbraden; in boter, olie of vet schroeien.
Raisin
Druif, rozijn. Raisins de Corinthe, krenten.
Ramollir
Zacht maken, bijv. boter, naast het vuur.
Ranzig
Olie die niet meer vers is, sterk geurt en bitter wordt, noemt men ranzig. Als u olie te veel blootstelt aan licht en warmte zal hij sneller ranzig worden.
Râper
raspen.
Ratatouille
Een ratatouille is een groentegerecht uit de Provençaalse keuken. Het bevat aubergines, courgettes, uien, tomaten en knoflook. De groenten worden gaar gesmoord en vormen zo een lekker bijgerecht bij gebraden vlees of gebakken vis.
Ravier
Meestal ovale glazen of zilveren schaaltjes, bestemd voor hors d’oeuvre.
Ravioli
Ravioli is een Italiaans pastagerecht waarbij de pasta in vierkante zakjes verdeeld wordt. Deze zakjes worden gevuld met vlees of spinazie met ricotta, gekookt en opgediend met een saus.
Rechaud
In de keuken is het een oven die de spijzen alleen warm houdt. In het office, verwarmde tafel waarin een warmkast voor de borden is gebouwd. In het restaurant een spiritusbrander om spijzen warm te houden; ook wel elektrisch.
Réchauffer
heropwarmen van spijzen.
Reduceren
of inkoken is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
Réduire
zorgvuldig inkoken van vloeistoffen, fonds, fumet, groentenkooknat.
Relâcher
Verdunnen van puree of saus.
Releveren
Frans: relever. Op smaak brengen mèt mosterd, kerrie, catchup, chutney, paprika, peper, vanille, cognac, madera, likeur, enz.
Remouillage
Bouillon van de tweede trek.
Remouilleren
Tweede trek van de marmite opzetten. Remouiller = opnieuw nat maken.
Remoulade
Een remoulade is een koude saus van mayonaise, mosterd, augurkjes, kappertjes en fijngehakte groene tuinkruiden. Remoulade is lekker bij koud vlees, hardgekookte eieren en salades.
Repère
Bloem met heel weinig warm water. Het vormt een plakmiddel van deeg en dient voor het vastzetten op schotel van een socle, tampon, croûton van brood. Ook voor het sluiten van een deksel, bijv. Eng.pieschotell.
Reposeren
Iets laten rusten bijv. korstdeeg.
Risotto
Risotto is een Italiaans rijstgerecht waarbij de rijst eerst in olie of boter gebakken wordt. Daarna wordt al roerend bouillon bijgegegoten. Aan dit basisrecept kunnen verschillende ingrediënten toegevoegd worden zoals groenten, kaas, vlees of vis.
Rissoleren
Frans: rissoler. Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.
Roerbakken
of zoals in de volksmond ‘wokken’ genoemd, is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), en dit in een sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden). Het is eigenlijk het bakken van kleine stukjes ingrediënten die voortdurend worden omgeschept om het proces van ‘gaar worden’ regelmatig en vlot te laten verlopen.
Roken
Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich, door de hoge temperatuur van de rook (60-80ºC) snel. Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing dan slechts enkele minuten.
Rompre
Breken; stopzetten van het rijzen van deeg.
Roosteren
is het bereiden van voedingsmiddelen door directe blootstelling aan stralingswarmte van bijvoorbeeld houtskool of onder de grill.
Rosace
Rozet.
Rösti
Rösti is een Zwitsers gerecht van aardappelen die eerst in de schil gekookt worden, daarna geraspt en dan als platte koekje in de pan gebakken. U kunt er ook spekblokjes en ui in verwerken.
Rôtisserie
Zaak, of deel van de keuken, waar gebraad verzorgd wordt. Oude naam is braderij.
Rozet
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.
Rouille
Een rouille is een saus uit de Provençaalse keuken die tradioneel opgediend wordt bij bouillabaisse. De saus bestaat uit rode chilipepers, eigeel, cayennepeper, saffraan, knoflook en olijfolie.
Roux
Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter smelten op zacht vuur en de bloem eronder mengen.
Royale
Eiergelei; bestaat uit gepocheerde eieren, room en smaakstoffen.
Ruban
eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer lichtgeel en toch noemt men dit wit kloppen ) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon opgeklopte eieren voor een omelet). Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.
Russe
Roodkoperen, vertinde casserol, met hoge wand.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
