Keukentaal – P

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

P

Paella

Paella is een bekend gerecht uit de Spaanse keuken. De basisingrediënten zijn rijst, olijfolie en saffraan. Daarnaast kunnen nog vele andere uiteenlopende ingrediënten toegevoegd worden zoals kip, mosselen, garnalen en allerlei soorten groenten. Dit alles wordt in een paellapan klaargemaakt: een brede halfhoge pan met twee oren.

Paksoi

Chinese koolsoort waarvan de witte bladstengels worden gebruikt in gerechten.

Palette

Plat schouderbeen.

Panachée

Van gemengde kleur en smaak, bij pudding, ijs,enz.

Panade

Bindmiddel voor quenelles en farces.

Pandoro

Pandoro is een typisch Italiaans kerstbrood, de Veronese variant op Panettone . Pandoro, wat ‘gouden brood’ betekent, wordt met vanillesuiker of bloemsuiker bestrooid, maar bevat geen sukade, rozijnen of vruchten, zoals de panettone.

Paneerei

Los, maar niet schuimig geklopt ei of eiwit, vermengd met 1 eetlepel melk of water per ei.

Paner

zie ‘Paneren’.

Paneren

Het voor de bereiding (bakken, frituren of roosteren) omhullen van een gerecht of voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim. Door het paneermeel wentelen of bestrooien.

Panettone

Panettone is een typisch Italiaans kerstbrood (de tegenhanger van ons kerstbrood/kerststol): het is een soort goudgeel rond zoet brood, gevuld met sukade, rozijnen en gesuikerde vruchten en al eeuwen het traditionele kerstgebak van Milano. De smaak ligt tussen een cake en krentenbrood.

Panna cotta

Gekookte room. Dessert gemaakt van van room en melk.

Panzanella

Toscaanse boerensalade met brood van de vorige dag, tomaat, ui, selderij, komkommer, knoflook en basilicum met een vinaigrette.

Panzarotti

Kleine Italiaanse pasteitjes.

Papad

Dunne Indiase wafels gemaakt van linzen, aardappels, garnalen, rijst…. De wafels worden gefrituurd of geroosterd en worden opgediend als hapje vooraf.

Papillote

Of papillot. Gerechten in aluminiumfolie of vetvrij papier bereid en geserveerd. Het gerecht wordt volledig omsloten tijdens het garen en pas geopend als het opgediend wordt zodat alle aroma’s (aan tafel) vrijkomen.

Parer

zie ‘Pareren’.

Pareren

  • Het wegsnijden, vooral bij wild en gevogelte, van vliezen, pezen, zenen en andere niet-eetbare bestanddelen. Het afsnijdel noemt men ‘Parures’.
  • Het betekent ook het klaar maken van een stuk om verder te versnijden.

Parfait

Oorspronkelijk een ijskoud tussengerecht op basis van warm opgeklopte eierdooiers met een suiker en opgeslagen room, daarna bevroren. Een parfait is een ijsgerecht dat veel room bevat en daardoor zeer zacht en smeuïg is. U kunt het goed in plakken snijden en zo opdienen met wat vruchten of een vruchtencoulis.

Parisiennelepel

Lepel waar een klein lepeltje aan voorzien is, om bolletjes uit fruit of groenten te snijden.

Parsemer

Bestrooien; uitstrooien.

Parures

Wat weggesneden wordt bij het pareren (het afsnijdsel). Dit afsnijdsel wordt meestal niet weggegooid, maar gebruikt om bouillon van te maken.

Pascaliseren

Pascaliseren is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte voedingsmiddelen zoals vlees, vis, groente en fruit onder zeer hoge druk worden gezet, zodat bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Pascaliseren is dus een nieuwkomer in het rijtje van ‘bewaringsmethodes’. Zo kennen we al pasteuriseren (kortstondig verhitten), steriliseren (langdurig verhitten) en toevoegen van conserveringsmiddelen. Voorstanders van ‘pascaliseren’ wijzen erop dat deze methode de smaak of vitaminewaarde niet beïnvloedt, iets wat niet van alle methodes gezegd kan worden.

Pasilla

Dit is een soort peper met een zwarte kleur en een diepe rokerige koffiesmaak.

Passer

zie ‘Passeren’.

Passeren

heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef (filter): hoe fijner de zeef, hoe gladder en/of helderder het gewenste resultaat. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef (grof), puntzeef (grof), passeerdoek – etamine (fijn), haarzeef (zeer fijn). Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifïeren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz.

Passoire

zeef

Pasta

Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.

Pâte

  • Deeg, beslag.
  • Pastei, bijv. Paté de foie gras = ganzeleverpastei.

Pâte à frire

Dun beslag, frituurdeeg, voor bollen, beignets, uiringen, fritures, enz.

Pâte à rèpère

Gemengd eiwit en bloem om te hechten.

Pâté de foie

Leverpâté

Pâté de foie gras

Ganzeleverpâté (lever van vetgemeste ganzen).

Pastei

Korst van feuilleteedeeg of piedeeg gevuld met een ragoût.

Pastèque

Watermeloen (meloen d’eau).

Pasteuriseren

Pasteuriseren is een proces in de voedselindustrie waarbij schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten worden vernietigd door het voedselproduct kortstondig te verhitten tot een temperatuur tussen de 80 en 85ºC , zonder het product te beschadigen. Hierbij worden eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën gedood, maar niet de sporen van bacteriën, daarvoor moet je het voedsel steriliseren. Maar het voordeel van pasteuriseren is dat het de smaak van het voedsel (bijna) niet aantast. Het pasteuriseren van voedsel wordt meestal toegepast bij zuivelproducten. Melk wordt gepasteuriseerd zodat bacteriën die al in de melk zaten toen het net uit de koe kwam, gedood worden. Maar het wordt ook gedaan om een binding tussen eigeel en/of een stabilisator tot stand te brengen.

Pâtisson

Een soort courgette, meestal vrij klein. Tulbandkalebas.

Paupiette

Rolletjes, bijv. Paupiette de véau. (Poppetje).

Pavé

Meestal een koud gerecht bv. vismousse, pastei in de vorm van een rechthoek of een vierkant gedresseerd op het bord. Kan ook voor plakjes vis of vlees in die vorm.

Paysanne

Groenten in gelijke ruitjes of driehoekjes snijden.

Peler

Pellen, de schil verwijderen.

Pellen

De schil verwijderen.

Pelures

Schillen en pellen welke nog bruikbaar zijn bijv. pelures, de truffes, de champignons.

Pepita`s

Dit zijn groene pompoenzaadjes. Ze worden gebruikt om Mexicaanse moles (dikke sauzen) te binden, maar geroosterd kunnen ze ook zo gegeten worden.

Persillade

Een mengsel van fijngehakte kruiden en broodkruim of paneermeel.

Persiller

met peterselie bestrooien.

Pesto

Pesto is een Italiaanse saus bereid van basilicum, knoflook, pijnboompitten, parmezaanse kaas en olijfolie. De saus is lekker bij pasta of op een geroosterd broodje als aperitiefhapje.

Petitfour

Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo gelijk zijn dat ze in één hap gegeten kunnen worden.

Pétrir

Kneden, bewerken\(v. deeg), met de hand.

Piccata

kalfsoestertje (uit de Italiaanse keuken).

Pie

Engelse pastei. Pie dish (spreek uit paj disj) Engelse pasteischotel.

Pilafrijst

Rijst die eerst gebakken wordt en daarna pas gaar gekookt. Er worden ook veel kruiden aan toegevoegd.

Pincer

Kleuren van vlees of botten in de oven.

Pintobonen

Deze bonen lijken veel op kidneybonen en ze hebben een roodbruine kleur. Ze hebben een zeer volle smaak.

Pig’s trotters

Engels voor varkenspootjes.

Pignoli

Nootje van een conifeer uit Italië, Spanje en Z-Frankrijk.

Pijlinktvis

De pijlinktvis is een weekdier met een kleine kop en 10 vangarmen. Het grootste deel van het achterlichaam bestaat uit driehoekige vinnen. De eetbare gedeelten zijn de armen en het lijf, waarin een zakje met eetbare inkt zit. Pijlinktvissen zijn geschikt om te koken, bakken, grillen of stomen. Ze zijn ook lekker gefrituurd met wat beslag of bij pasta die gekleurd is met de zwarte inkt van het dier.

Pikeren

Zie ‘larderen’, alleen worden hierbij dunne reepjes vet spek gebruikt.

Pilav

Bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten.

Piler

Fijnstampen (amandelen, corail van kreeft, kaviaar, vlees, vis, kruiden, enz ..Pilon. Stamper, mortierbal, Champignon met kleine m-bal. Ook onderste van de poot van een vogel.

Pincée

Vingergreep (je).

Pinceren

Frans: pincer.

  • Aanfruiten van vlees, verse beenderen en karkassen, groenten, kip, soms te bestrooien met bloem. In de Franse keuken toegepast om de bouillon licht kleur te geven, zodra de grondstoffen met water a.d. kook worden gebracht.
  • Het moment waarop jus of fonds van een gebraad zich vastzet op de bodem van pan of kastrol.
  • Het vastknijpen van deeg aan de rand van een pastei of pie dish, om de inhoud af te sluiten, of het knijpen van een randje als versiering rondom een gebak. Pince. Knijper, deegknijper.

Pindakaas

Pindakaas of pindaboter is een pasta gemaakt van pinda’s. Deze pasta is al eeuwen een geliefd ingrediënt in de Afrikaanse en Indonesische keuken. Het product bevat veel eiwitten en vetten. Het is ook een rijke bron van B-vitamines.

Piperade

Specialiteit uit Baskenland, die bestaat uit paprika’s en tomaten, vermengd met uien en knoflook.

Piqueren

Frans: Piquer. Bezetten met korte lardons van spek, ham,tong, truffel, enz. Larderen van fricandeau, dikke lende, lever. Beprikken van het deeg (met een vork) op de, bodem van een vorm, om blazen te voorkomen.

Pistou

Provençaalse soep van diverse groenten met knoflook en vermicelli.

Pita

Pita is een traditioneel gerecht uit het Midden-Oosten. Het bestaat uit een plat, wit en rond broodje dat verwarmd wordt, doormidden gesneden en gevuld met een mengsel van kikkererwten en geraspte rauwkost. Andere vullingen zijn ook mogelijk. Het broodje wordt gegeten met een knoflooksausje.

Pizza

De pizza is een van de populairste gerechten uit Italië. Het bestaat uit een gebakken bodem van brooddeeg belegd met de meest uiteenlopende ingrediënten zoals gehakt, tomaten, kaas, ansjovis en olijven. Er bestaan zeer vele varianten. Pizza’s worden als voorgerecht of lichte maaltijd geserveerd.

Plate à sauter

Plat braadpannetje met lage, rechtopstaande rand,ook genoemd Platine.

Plate Cote

Platte rib.

Plicheren

Zie ‘Plïsseren’.

Plisseren

Men gebruik het woord “plisseren” om aan te duiden dat ze een tomaat zullen ontvellen. Plisseren is echter een niet te verklaren term. Plisseren zou afgeleid zijn van het Franse werkwoord ‘éplucher’ of pellen, schillen. Men spreekt ook van plicheren.

Plongeren

Frans: Plonger. Dompelen. Plongeren van vis in frituur.

Pluche(s)

Pluksel van kervel,peterselie, dragonblad,munt,bonenkruid enz.

Poblano

Milde peper met een rookachtig smaak. Deze peper wordt meestal gevuld met en geroosterd. Wanneer hij gedroogd is, wordt hij ancho genoemd.

Poche

zak om zachte degen, créme, slagroom, boterroom enz. te spuiten.

Pocher

zie ‘Pocheren’.

Pocheren

Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. Door deze lage temperatuur stollen de eiwitten van het product niet waardoor het mals en sappig blijft. De meest eenvoudige methode is de vloeistof aan de kook te brengen en dan het vuur lager te draaien. Het vloeistofoppervlak mag enkel rimpelen, zacht bewegen. Er mogen zich geen bellen of blazen vormen op de bodem van de pan. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals eieren, maar ook vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen.

Poêleren

Poêleren is het garen van grote stukken vlees of heel gevogelte in zijn eigen vocht. Dit gebeurt in een pan met deksel, die in een oven op 140 à 160 graden geplaatst wordt. Er wordt hierbij gebruik gemaakt van een ‘mirepoix’, een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek, waarop het vlees geplaatst wordt. Er wordt vervolgens hete geklaarde boter ruimschoots over het vlees uitgegoten. Daarna wordt de pan in de voorverwarmde oven gezet, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden. Na drie vierde van het bereidingsproces wordt het deksel van de pan gehaald en wordt de oventemperatuur ongeveer 25 graden verhoogd. Hierdoor kan het product bruineren.

Poffen

Verhitten met heet vet, boter of olie (maïs, rijst), in hete as of oven (kastanjes, aardappelen, appelen), in droge pan of op een hete plaat (kastanjes, beukenoten).

Pointe

Mespunt, wat op een mespunt liggen kan.

Poissonnier

Kok voor de visgerechten.Vishandelaar.

Poivrade

Bereiding met een pepersaus.

Polenta

Polenta is een dikke pap van maïsmeel die vooral in Italië zeer geliefd is. Het is echter veel groffer van structuur dan de maïsbloem die wij kennen als maïzena.   Polenta is vrij neutraal van smaak. Van polenta kan je gebakken koekjes, beignets of kroketjes maken die je als bijgerecht bij vleesgerechten serveert. Met melk kan je er een zoet dessert van maken.

Polpettine

Gehaktballetjes met parmezaanse kaas en kruiden.

Pommes frites

In frituurvet gebakken aardappelstaafjes. Pommes sautées. (Zie bij sauteren).

Porotos Granados

Chileens gerecht van Indiaanse origine. Vooral populair in Zuid-Amerika. Bereid van bonen, paprika, uien, pepers, maïs, pompoen en tomaten.

Portefeuille

Wordt gebruikt bij een gerecht waarin er in lagen wordt gewerkt. Bijvoorbeeld laagjes vlees op elkaar of een gerecht dat meerdere malen is dubbelgevouwen.

Portugaise

A la portugaise betekent dat tomaten een hoofdrol in dit gerecht spelen.

Pot-au-feu

Klapstuk met wortelen, raapjes, kool en prei. Echt volksgerecht.

Potage

Gebonden soep.

Potée

Soep met soepvlees en groenten.

Potiron

Dikke pompoen (oranje-geel).

Poulet reine

Vakterm voor gevleesde jonge braadkip.

Potpourri

Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt hoofdzakelijk gebruikt bij bakrecepten.

Pousse-café

Pousse-café is de benaming voor een likeur die aan het einde van de maaltijd met koffie geserveerd wordt.

Prakken

Met een vork fijnmaken en door elkaar mengen. pureren Fijnmalen of pletten van meestal gekookt voedsel zoals aardappelen.

Pralin

Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten, gemengd met karamel en daarna fijn gestampt.

Pralin-massa

Mengsel van geroosterde amandelen of hazelnoten.

Pralineren

Frans: praliner. Gehakte amandelen, mengen met suiker, dan over gebak strooien (génoises of manqués)” bestuiven met gepasseerde poedersuiker en blond laten glaceren.

Pré-salé

Heeft betrekking op vlees van lammeren en jonge schapen, die geweid hebben op zoute slikken en zilte kustgronden. Het vlees krijgt dan een gekruide zilte smaak, die gewaardeerd wordt. De vakman maakt die smaak echter goed na. Dus kan de naam “pré-salé” altijd voor lamsvlees gebruikt worden.

Préparer

bereiden, voorbereiden.

Primeur(s)

Eerste bloemen, groenten, vruchten, extra gekweekt vóór de gewone tijd.

Printanier

Of Printanière. Tot de lente behorend. Heel vroege voorjaarsgroenten.

Pris

Een snuif, snuifje.

Profiterole

Een profiterole is een klein soesje dat na het bakken gevuld wordt. Hartige profiteroles zijn bijvoorbeeld gevuld met kaas, zoete met pudding, slagroom of ijs.

Puchero

Ook genoemd “Olla” en “Cocido”. Echt Spaans nationaal gerecht. Rundvlees, varkenspoot, varkensoor, gezouten kluif, een “afval” van kip, een halve kip, een goed gekruide chorizo (worst), gele erwten (garbanzos) en kool in snippers. Alles tezamen gaar gemaakt in 5-6 uren.

Pulp

Brij van fijngewreven vruchten, groenten enz.

Purée

doorgestoken groenten afgewerkt met bv aardappelpurree, melk en boter.

Pureren

Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s