Keukentaal – M

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

M

ml

Afkorting van volume-eenheid milliliter: 1000 ml is 1 liter

Macarons

Bitterkoekjes.

Macédoine

Een mengsel van in kleine blokjes gesneden groenten of fruit.

Macérer

Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Manchon

Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz.

Marbrée

Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Marcheren

Faire marcher, mettre en marche. Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Marinade

Marinade is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en zijn dus zeer uiteenlopend. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, plantaardige olie, wijn, zeezout, Sojasaus, Worcestersaus, yoghurt,… Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. De duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grote van het bestanddeel en varieert dan ook van seconden (zoals Poisson Cru) tot dagen.

Mariner

zie ‘Marineren’.

Marineren

is een kooktechniek waarbij men een product (vlees, gevogelte, wild, vis, tofu of groenten) in een marinade laat staan. Marineren is het in een mengsel van (min of meer zure) vloeistoffen en kruiden leggen van een product met als doel:

  • Producten in een vloeistof met een hoge zuurgraad leggen om de houdbaarheid te verlengen (zoals zure haring, rolmops, …).
  • Ook kunnen door het leggen van het product in een sterk gekruide vloeistof vooraf bepaalde smaakcomponenten gegeven worden, voordat de verdere bereiding plaats vindt.
  • Langdurig marineren maakt ook de structuur/bindweefsel van het product zachter.

Markeren

Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz.

Marmereffect

Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite

Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon.

Marsepein

Marsepein is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het bevat meer suiker en minder amandelen dan amandelspijs. De structuur van marsepein is fijner gemaakt dan die van amandelspijs.

Maskeren

Toedekken, verbergen. Het gelijkmatig bestrijken van een product, bijvoorbeeld banket of een (huzaren)salade met een laagje crème of andere mayonaiseachtige substanties).

Matelote

Ragfijn gesneden garni.

Matignon

Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.

Mazagran

Zwarte, koude koffie, met water en suiker.

Médaillon

Rond gevormd stukje kalfs- of schapenvlees.

Mélange

Menging, vermenging, bijv. salade mêlée.

Mélanger

mengen.

Meringue

Een meringue is een luchtig schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met fijne kristalsuiker.

Mespuntje

Wat er op het puntje van een aardappelmesje past of 3 tot 4 snufjes.

Mets

Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.

Meunière

‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

Mie de pain

Broodkruimels van witbrood.

Mignonnette

Fijngestoten peperkorrels.

Mijoteren

Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen.

Milanaise

A la milanaise verwijst meestal naar kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas. Deze worden in boter gebakken. Andere gerechten à la milanaise zijn ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas.

Mirepoix

is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en selder die in blokjes/dobbelsteentjes gesneden zijn. Het mengsel wordt tijdens het braden aan vis of vlees toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden ook blokjes ham of spek onder de groenten gemengd.

Miroton

Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.

Miso

Miso is een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. U kunt miso gebruiken om soepen, sauzen, dressings en marinades op smaak te brengen. Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom misosoep.

Mis en place

Mise en place betekent letterlijk “op zijn plaats gezet/gelegd” in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten.

Mixed grill

Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.

Monder

Pellen (noten, amandelen, enz.).

Monteren

Opkloppen van sauzen (of van soep) met klontjes boter, scheutjes olijfolie of room. De vloeistof wordt er iets dikker door.

Montre

Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip).

Mortifier

Besterven van wild enz. Zie faisanderen.

Mouillement

Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :’louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.

Moule (le)

Vorm. La moule, de mossel.

Mouleren

Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz.

Mousaka

Mousaka is een gerecht dat erg populair is in de Balkanlanden. Het bestaat uit lagen plakjes aubergines afgewisseld met laagjes fijngehakt schapenvlees en uien. De schotel wordt overgoten met een dikke saus en gebakken in de oven.

Mousse

Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eigeel waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Mousseline

(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousseron

Soort geurige/paddestoel.

Muffin

Muffins zijn ronde Amerikaanse cakejes met allerlei zoete vullingen. Engelse muffins zijn beschuitbolletjes die op een grillplaat gebakken worden.

Myoteren

Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s