Keukentaal – M

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

M

ml

Afkorting van volume-eenheid milliliter: 1000 ml is 1 liter

Macarons

Bitterkoekjes.

Macédoine

Een mengsel van in kleine blokjes gesneden groenten of fruit.

Macérer

Macereren: Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.

Madelainevorm

Halve cilindrische vorm met dikke ribbels die de dikte van de plakjes aangeven.

Maître d`hotel (boter)

Boter waar men fijngehakte peterselie, peper, zout en citroensap doorheen mengt.

Malen

Het fijnmaken van ingrediënten met een speciaal daarvoor ontwikkelde molen of met behulp van een keukenmachine of staafmixer.

Manchon

Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz.

Mandoline

keukenschaaf voor het schaven of raspen van groenten.

Maranta

Zuid-Amerikaanse plant waarvan een bindmeel wordt gemaakt (pijlwortelmeel of arrowroot).

Marbrée

Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.

Marcassine

Vlees van jong wild zwijn.

Marcheren

Faire marcher, mettre en marche. Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.

Marie-Louise-vorm

Cakevorm.

Marinade

Marinade is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en zijn dus zeer uiteenlopend. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, plantaardige olie, wijn, zeezout, Sojasaus, Worcestersaus, yoghurt,… Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. De duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grote van het bestanddeel en varieert dan ook van seconden (zoals Poisson Cru) tot dagen.

Mariner

zie ‘Marineren’.

Marineren

is een kooktechniek waarbij men een product (vlees, gevogelte, wild, vis, tofu of groenten) in een marinade laat staan. Marineren is het in een mengsel van (min of meer zure) vloeistoffen en kruiden leggen van een product met als doel:

  • Producten in een vloeistof met een hoge zuurgraad leggen om de houdbaarheid te verlengen (zoals zure haring, rolmops, …).
  • Ook kunnen door het leggen van het product in een sterk gekruide vloeistof vooraf bepaalde smaakcomponenten gegeven worden, voordat de verdere bereiding plaats vindt.
  • Langdurig marineren maakt ook de structuur/bindweefsel van het product zachter.

Markeren

Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz.

Marmelade

Vruchtenmoes, compote, jam.

Marmereffect

Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite

Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon.

Marron

Tamme kastanje.

Marrons glacés

Gekonfijte kastanjes.

Marsala

Goudbruine aromatische wijn uit Sicilië die wel eens gebruikt wordt om sabayon te maken.

Marsepein

Marsepein is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het bevat meer suiker en minder amandelen dan amandelspijs. De structuur van marsepein is fijner gemaakt dan die van amandelspijs.

Masa harina

Dit is een soort meel dat wordt gemaakt door gedroogde maïskorrels fijn te malen. Van dit witte of blauwe meel worden maïstortilla`s of maïschips gemaakt.

Mascarpone

Italiaanse verse roomkaas, die aangezuurd is met citroen- of wijnsteenzuur en die niet minder dan 40% vet bevat.

Maskeren

Toedekken, verbergen. Het gelijkmatig bestrijken van een product, bijvoorbeeld banket of een (huzaren)salade met een laagje crème of andere mayonaiseachtige substanties).

Massala

Gele kruidenmengeling die gebruikt wordt om Indische curry`s te maken.

Matelote

Ragfijn gesneden garni.

Matignon

Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.

Matignon

In Madeira gestoofde groenten met kruiden genoemd naar veldmaarschalk Matignon.

Matzes

Ongezuurd brood, soort vierkante dunne toasts. Wordt volgens de Joodse traditie gegeten met Pasen (Pesach).

Mazagran

Zwarte, koude koffie, met water en suiker.

Médaillon

Rond gevormd stukje kalfs- of schapenvlees.

Mélange

Menging, vermenging, bijv. salade mêlée.

Mélanger

mengen.

Mélasse

Suikerhoudende dikke, toch nog vloeibare siroop. Suikerstroop.

Melisse

Melissekruid, citroenkruid. Ook drank gemaakt met alcohol en kruiden op basis van citroenkruid.

Merguez

Pikant gekruid braadworstje van schapen- of lamsvlees.

Meringue

Een meringue is een luchtig schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met fijne kristalsuiker.

Mesclun

Mengsel van verschillende, jonge, groene en gele slasoorten en verse groene kruiden.

Mespuntje

Wat er op het puntje van een aardappelmesje past of 3 tot 4 snufjes.

Mets

Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.

Meunière

‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

Mezzaluna

Rond mes voor het hakken van kruiden ook wel wiegemes genoemd.

Mie de pain

Broodkruimels van witbrood.

Mignonnette

Fijngestoten peperkorrels.

Mijoteren

Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen, gaar stoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

Milanaise

A la milanaise verwijst meestal naar kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas. Deze worden in boter gebakken. Andere gerechten à la milanaise zijn ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas.

Mille Feuille

Laagjes bladerdeeg met jam, slagroom en vers fruit.

Mimosa

Salades en bereidingen waarover fijngehakt eigeel wordt gestrooid.

Mirepoix

is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en selder die in blokjes/dobbelsteentjes gesneden zijn. Het mengsel wordt tijdens het braden aan vis of vlees toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden ook blokjes ham of spek onder de groenten gemengd.

Miroton

Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.

Mis en place

Mise en place betekent letterlijk “op zijn plaats gezet/gelegd” in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten.

Miso

Miso is een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. U kunt miso gebruiken om soepen, sauzen, dressings en marinades op smaak te brengen. Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom misosoep.

Misoshiro

Dikke Japanse soep met miso (pasta van rode bonen).

Mittoneren

Inkoken totdat er een brij of puree ontstaat.

Mixed grill

Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.

Mocktail

Letterlijk betekent het `nepcocktail`. Het komt van het Engelse woord `mock` dat `nep` betekent. Er worden drankjes als milkshake en fruit punch mee bedoeld.

Monder

Pellen (noten, amandelen, enz.).

Monteren

Opkloppen van sauzen (of van soep) met klontjes boter, scheutjes olijfolie of room. De vloeistof wordt er iets dikker door.

Montre

Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip).

Mornaysaus

Saus met kaas.

Mortifier

Besterven van wild enz. Zie faisanderen.

Moscovite

Verzamelnaam voor diverse koude gevormde tussengerechten (entremets). Tegenwoordig bereid op basis van vruchten.

Mouillement

Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :’louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.

Moule (le)

Vorm. La moule, de mossel.

Mouleren

Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz.

Mousaka

Mousaka is een gerecht dat erg populair is in de Balkanlanden. Het bestaat uit lagen plakjes aubergines afgewisseld met laagjes fijngehakt schapenvlees en uien. De schotel wordt overgoten met een dikke saus en gebakken in de oven.

Mousse

Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eigeel waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Mousseline

(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).

Mousselinesaus

Hollandse saus die vermengd wordt met stijfgeklopte room. Meestal is de verhouding 1 deel room op twee delen Hollandse saus.

Mousseron

Soort geurige/paddestoel.

Muffin

Muffins zijn ronde Amerikaanse cakejes met allerlei zoete vullingen. Engelse muffins zijn beschuitbolletjes die op een grillplaat gebakken worden.

Mulato

De mulato is een soort peper met een donkerbruine kleur en een fruit- en chocoladesmaak.

Myoteren

Zie ‘Mijoteren’.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s