A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
M
ml
Afkorting van volume-eenheid milliliter: 1000 ml is 1 liter
Macarons
Bitterkoekjes.
Macédoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden groenten of fruit.
Macérer
Drenken met likeur, cognac. Laten trekken in suikerstroop. Marineren met passend nat.
Manchon
Papieren manchet voor het been van ham, lamsbout,cotelettes, vogelpoten enz.
Marbrée
Gemarmerd, nl. kleine adertjes wit vet, waarmee prima rundvlees dooraderd is.
Marcheren
Faire marcher, mettre en marche. Opzetten en in bereiding brengen. Ook: faire partir.
Marinade
Marinade is een aromatische en min of meer zure vloeistof die wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak en het malser maken van vlees, gevogelte, wild, vis, tofu en groenten. Marineren is een kooktechniek waarbij men die bestanddelen in de marinade laat staan. De samenstelling van marinade hangt af van de te marineren bestanddelen en zijn dus zeer uiteenlopend. Vaak gebruikte ingrediënten zijn: water, kruiden, azijn, plantaardige olie, wijn, zeezout, Sojasaus, Worcestersaus, yoghurt,… Bij het binnendringen in vlees zorgt het zuur van de marinade voor het afbreken van bindweefsel waardoor het malser wordt. De duur van het marineren of inweken hangt af van de vastheid en de grote van het bestanddeel en varieert dan ook van seconden (zoals Poisson Cru) tot dagen.
Mariner
zie ‘Marineren’.
Marineren
is een kooktechniek waarbij men een product (vlees, gevogelte, wild, vis, tofu of groenten) in een marinade laat staan. Marineren is het in een mengsel van (min of meer zure) vloeistoffen en kruiden leggen van een product met als doel:
- Producten in een vloeistof met een hoge zuurgraad leggen om de houdbaarheid te verlengen (zoals zure haring, rolmops, …).
- Ook kunnen door het leggen van het product in een sterk gekruide vloeistof vooraf bepaalde smaakcomponenten gegeven worden, voordat de verdere bereiding plaats vindt.
- Langdurig marineren maakt ook de structuur/bindweefsel van het product zachter.
Markeren
Fr. marquer. Gereedmaken,en in casserol doen van vlees, groenten, enz. voor soep. Gereedmaken van deeg voor koekjes, biscuits, enz.
Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Marmite
Soepketel, bouillonketel. De marmite = de pan met bouillon.
Marsepein
Marsepein is een mengsel van gemalen amandelen en suiker. Het bevat meer suiker en minder amandelen dan amandelspijs. De structuur van marsepein is fijner gemaakt dan die van amandelspijs.
Maskeren
Toedekken, verbergen. Het gelijkmatig bestrijken van een product, bijvoorbeeld banket of een (huzaren)salade met een laagje crème of andere mayonaiseachtige substanties).
Matelote
Ragfijn gesneden garni.
Matignon
Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm.
Mazagran
Zwarte, koude koffie, met water en suiker.
Médaillon
Rond gevormd stukje kalfs- of schapenvlees.
Mélange
Menging, vermenging, bijv. salade mêlée.
Mélanger
mengen.
Meringue
Een meringue is een luchtig schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met fijne kristalsuiker.
Mespuntje
Wat er op het puntje van een aardappelmesje past of 3 tot 4 snufjes.
Mets
Spijs, gerecht, gereed om opgediend te worden.
Meunière
‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.
Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.
Mignonnette
Fijngestoten peperkorrels.
Mijoteren
Op zwak vuur gaarsmoren; sudderen.
Milanaise
A la milanaise verwijst meestal naar kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas. Deze worden in boter gebakken. Andere gerechten à la milanaise zijn ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas.
Mirepoix
is een mengsel van groenten zoals wortelen, uien en selder die in blokjes/dobbelsteentjes gesneden zijn. Het mengsel wordt tijdens het braden aan vis of vlees toegevoegd. Voor een rijkere mirepoix worden ook blokjes ham of spek onder de groenten gemengd.
Miroton
Vroeger mironton. Soort ragoût van vlees in saus, met uien, en bestrooid met kappers. Vroeger kende men ook vruchtenmirontons.
Miso
Miso is een dikke zoute sojapasta die wordt gemaakt door gekookte soja te vermengen met rijst of tarwe, zout en een gistcultuur. U kunt miso gebruiken om soepen, sauzen, dressings en marinades op smaak te brengen. Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom misosoep.
Mis en place
Mise en place betekent letterlijk “op zijn plaats gezet/gelegd” in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten.
Mixed grill
Verschillende stukjes vlees, op rooster gebraden.
Monder
Pellen (noten, amandelen, enz.).
Monteren
Opkloppen van sauzen (of van soep) met klontjes boter, scheutjes olijfolie of room. De vloeistof wordt er iets dikker door.
Montre
Uitstalling van opgemaakte gerechten (bijv. op een mailschip).
Mortifier
Besterven van wild enz. Zie faisanderen.
Mouillement
Vleesnat, wijn, water, melk of ander nat, gebruikt bij het begieten van vlees, het aanzetten van Soepen, verdunnen van sausen, enz. :’louilleren (Fr. mouillir) voorzien van het nodige nat.
Moule (le)
Vorm. La moule, de mossel.
Mouleren
Fr. mouler. In vormen doen, of vormen lilt de hand, van brioches, taarten, enz.
Mousaka
Mousaka is een gerecht dat erg populair is in de Balkanlanden. Het bestaat uit lagen plakjes aubergines afgewisseld met laagjes fijngehakt schapenvlees en uien. De schotel wordt overgoten met een dikke saus en gebakken in de oven.
Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eigeel waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Mousseline
(doek). Fijn neteldoek om door te zijgen (passeren).
Mousseron
Soort geurige/paddestoel.
Muffin
Muffins zijn ronde Amerikaanse cakejes met allerlei zoete vullingen. Engelse muffins zijn beschuitbolletjes die op een grillplaat gebakken worden.
Myoteren
Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
