Keukentaal – K

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

K

kg

Afkorting van eenheid kilogram.

Karafferen

Wat velen niet weten, is dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Wil je de aroma’s van een wijn accentueren, dan moet je de wijn gaan karafferen. Hierbij schenk je de wijn in een karaf, en dat mag snel gebeuren, want de wijn moet in contact komen met zuurstof, het moet met andere woorden belucht worden. Karafferen pas je toe bij fruitige rode wijnen of witte wijnen met een mineraal of aromatisch karakter.

Karameliseren

is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel precisie omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170°C stijgt. Al naargelang het doel van de karamel, kan je heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

Kebab

Kebab is een gerecht afkomstig van Turkije dat erg bekend is in de Balkan. Het bestaat uit gemarineerde stukken vlees, op spiesen gestoken en geroosterd. Meestal gaat het om schapenvlees. Van kebab bestaan vele varianten.

Kerrie, kerry

Fijne gemengde India kruiden. Men kent Madras-, Calcutta-, Delhi-kerry en nog meer. Ook Java- kerrie, in soorten.

Ketjab

Deze vooral in België en Nederland erg populaire Chinees-Indonesische sojasaus wordt gemaakt van sojabonen. De eiwitten uit deze bonen worden gefermenteerd, waardoor de donkere kleur en typische smaak ontstaan. Toegevoegde kruiden bepalen de smaak van vele afzonderlijke soorten. Ketjap kan variëren van erg zoet (seding) tot minder zoet (manis) of zout (asin).

Klaren

Dit woord heeft twee betekenissen:

  • het helder maken van bouillons. Het helder maken van troebele vloeistoffen, of half vloeibare producten. Bijvoorbeeld door het gieten van kookvloeistoffen waarin restjes vlees of groenten zitten, door een bol- of puntzeef. Of door een passeerdoek (neteldoek). Geklaarde bouillon wordt ook gebruikt als basis voor het maken van aspic en gelei.
  • het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter). Bij boter wordt de boter bij lage temperatuur gesmolten. Het schuim wordt er afgeschept en de boter wordt gescheiden van het witte bezinksel (voorzichtig afgieten).

Kleuren

Goudbruin aanbakken.

Klontje boter

nootje boter

Kneden

Met de handen of met vervangende elektrische apparatuur knedend vermengen van een meelsoort of bloem met de benodigde hoeveelheid vocht en eventuele andere ingrediënten tot een deeg met de vereiste consistentie en structuur.

Knödel

Knödel zijn balletjes gemaakt van pastadeeg en bijkomende ingrediënten zoals gepureerde lever, gehakt of ui. Ze zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, en Oostenrijk. Knödel worden opgediend als warm voorgerecht of als garnituur bij vlees.

Kneuzen

Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

Koken

Het (beet)gaar laten worden van verse producten in een laag water, bouillon of andere vloeistof van 100ºC (water of bouillon kookt als het borrelt). Men onderscheidt twee manieren:

  • Worden de ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken en afgegeven aan het water of bouillon.
  • Worden ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af en blijven de smaakstoffen in het product.

Konfijten

is een conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker (siroop) en in vet.

  • Vruchten konfijten we door het in te leggen in suiker. Konfijten is de vrucht gedeeltelijk vrij maken van water, waarvoor suikerstroop in de plaats komt. Hierdoor is de vrucht praktisch onbeperkt houdbaar geworden. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…).
  • Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurd door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is dan langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft. Knolgroenten, daarentegen, zijn heerlijk in combinatie met ganzenvet. Olijfolie is de ideale partner voor zuiderse groenten.

Koolzuurhoudend

Sprankelend, gazeuse, bruisend (koolzuurhoudend water -> bruisend water).

  • Waarom worden waters of andere frisdranken koolzuurhoudend gemaakt? Als koolzuurgas wordt toegevoegd aan frisdranken, worden ze sprankelend en ontstaat het bekende bruiseffect bij het inschenken. Het heeft een heel verfrissend effect.

Koraal

Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij Sint Jacobsschelpen.

Kruidentuiltje / kruidenbuiltje

Zie Bouquet garni.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s