Keukentaal – G

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

G

gr

Afkorting van eenheid gram: 1000 gr is 1 kilogram.

Gaifrette

Wafeltje (Frans).

Galantine

Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.

Galette

Ronde platte koek of ronde schijfjes.

Galettes

Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.

Galopin

Pannenkoekje van oud brood, melk, boter, suiker en eieren.

Ganache

Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt.

Garbure

Soep uit Zuidwest Frankrijk gemaakt van kool, spek, geconserveerde eend of gans.

Garen

Het bereiden van voedingsmiddelen door blootstelling aan een hittebron.

Gargote

Kleine volksgaarkeuken.

Garneren

Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht. Bijvoorbeeld met groenten, fruit of een vloeibare massa die met een spuitzak wordt aangebracht.

Garnir

garneren, op schotel schikken.

Garniture marmite

Bouquet marmite + Bouquet garni.

Garnituur

  • Bijgerechten die gelijk met het hoofdgerecht opgediend worden.
  • Omschrijving van de diverse bij een schotel behorende onderdelen, die het karakter en veelal de naam geven aan het gerecht.

Gastrique

  • België: is een concoctie van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.
  • Frankrijk: is een samenstelling van een donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.

Gazpacho

Gazpacho is een koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.

Geklaarde boter

De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

Gelatine

Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend water en dan vermengd met de bereiding.

Gelatinepoeder

Zie gelatine.

Gelato

Italiaans ijs op basis van suikerstroop, room of eidooiers.

Gelee

Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen.

Geleren

Aanbrengen van een geleilaag om een product, ter bescherming tegen uitdroging, of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes.

Genoise

Kapsel, soort biscuit (genua-koek) pate-genoise. Warm beslag.

Gestants mes

Gestanste messen zijn goedkope messen die door behulp van moules worden uitgesneden, en waar in tegenstelling tot bij de gesmeden messen geen smeedwerk meer aan te pas komt. De gestanste messen zijn gemakkelijk herkenbaar: ze zijn veel lichter van gewicht dan gesmeden messen, er zit heel weinig snee (of scherpte) op het mes en ook wanneer je de messen gaat spiegelen in het licht zullen er grote verschillen merkbaar zijn. Voor wie slechts heel af en toe de keuken induikt en niet veel waarde hecht aan de keukenmessen, zal een gestanst mes voldoende zijn.

Ghee

Geklaarde boter die in het noorden van India door de hogere kasten wordt gebruikt om in te bakken. Het is bijna een soort statussymbool.

Gilelotte

Fricassee van tam konijn, met witte wijn.

Givreren

Bedekken van een gerecht met geraspt ijs.

Glacage

Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.

Glace

een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Fonds kunnen nog verder worden ingekookt tot er een dikke stroperige massa overblijft. Dat wordt dan de ‘glace’ genoemd. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat daarom het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.

Glacé de cuisine

Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet-gebonden fond.

Glace de viande

Ingekookte runderbouillon, runderessence of stroperig vleesextract.

Glace royale

  • Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur
  • Of een mengsel van gehakte amandelen, poedersuiker en eiwit.

Glacer à vif

Gebak bestuiven met fijne suiker en die in hete oven laten smelten om glans te vormen.

Glaceren

De term is van toepassing voor een aantal bewerkingen:

  • Glaceren van vlees: Voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wil. Door de langdurige verhitting verandert het bindweefsel in een zachte geleiachtige stof die de vloeistof bindt. Aan het eind van de bereiding is het vlees gaar en heeft het een mooi glanzend laagje. Glaceren gebeurt in een diepe pan met deksel of in een oven. Als vloeistof gebruik je een gepaste bouillon of fond. Halverwege verwijder je het deksel, zodat het vocht verdampt en de vloeistof verdikt. Je kan zowel volledige delen gevogelte als kleinere stukjes glaceren. Zorg er wel voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zodat ze gelijkmatig gegaard worden.
  • Glaceren van groenten en fruit: Het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten (wortel, stukjes sperzie- en snijbonen, peulen, ui, knol, kastanje, enz..). Een ‘warm’ proces dat geschiedt door beetgaar te laten blancheren in bouillon en vervolgens in een bakpan met wat boter waaraan een snufje suiker, stroop of honing is toegevoegd laten aanfruiten.
  • Het glanzend maken van een gerecht, bijvoorbeeld door het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees wild of gevogelte.
  • Het aanbrengen van een laagje suikerglazuur op of om banket en andere patisserie.

Glaceermes

Breed mes zonder scherpe kant.

Glazig

Wordt gezegd van Ingrediënten die tijdens het bakken niet van vorm of van kleur veranderen.

Glazuren

Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.

Gluten

Gluten zijn een complex van eiwitten dat ervoor zorgt dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met Coelakie (intolerantie voor gluten) zijn onder andere quinoa, maïs, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven.

Glycerine

Glycerine wordt gebruikt om dingen soepel te houden (te verkrijgen in een drogist). Als je glycerine toevoegt aan je water- of eiwitglazuur wordt deze soepeler.

Gnocchi

Gnocchi zijn aardappelballetjes met griesmeel. De balletjes worden gepocheerd, gegratineerd en als tussengerecht opgediend. Het is een Italiaans gerecht met vele mogelijke variaties.

Goujonette

dun plakje vis, vlees of gevogelte, door een beslag, ei en broodkruim gehaald en gefrituurd.

Gourmandises

Lekkernijen. Snoepjes, meestal zoetigheid.

Gousse

Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d’ail).

Goûter

Proeven, op smaak brengen.

Granité

Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.

Gratin

is een wijdverspreide culinaire techniek in de bereiding van voedsel, waarbij het gerecht wordt afgewerkt met een goudbruine korst, vaak met behulp van paneermeel/broodkruim, geraspte kaas, ei en/of boter. Gratins, ontstaan in de Franse keuken, zijn heerlijke combinatie van aardappelen, groenten, vlees en room en wordt meestal bereid in een ondiepe ovenschaal. Een gratin wordt eerst gebakken of gekookt op het fornuis of in de oven en verder afgewerkt onder een grill tot er op de bovenlaag van het gerecht, een goudbruine knapperige korst wordt gevormd. Traditioneel wordt een gratin geserveerd in de ovenschaal, vanuit de oven rechtsreeks op de tafel.
De Koning onder de gratins is natuurlijk dé “gratin dauphinois”. Deze gratin geeft door zijn krokante korstje en romige smaak een bijzonder smaakvol tintje aan de maaltijd, maar het is heel goed te combineren met verschillende soorten vlees of vis en met diverse groenten.

Gratineren

of overbakken: is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een mooi goudbruin kleurtje en een korstje. In hartige gerechten wordt dit veelal gedaan met kaas: de bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit gratineren kan niet alleen gedaan worden in een oven, maar kan ook met een brander of onder de grill. Bij zoete gerechten krijg je het goudbruin korstje door het gerecht te bestrooien met suiker, paneermeel of broodkruim.

Gremolata

Mengsel van gehakte citroenschil, knoflook en peterselie. Wordt aan stoofschotels toegevoegd.

Grenadin

  • Gelardeerde kalfsoester
  • Of grenadins: Kleine, maar dik gesneden kalfslende stukjes met stukjes spek, kruislings gelardeerd.

Gribouis

Soort franse paddestoel.

Grill

IJzeren rooster waarop voedingsmiddelen gegaard worden door stralingswarmte (geen direct contact met de warmtebron) van bijvoorbeeld gloeiende kolen. De ovengrill is een element dat zelf stralingswarmte afgeeft om een gerecht te garen, meestal gratineren.

Grillade

Geroosterde vis of vlees, onder de grill of in een grilloven bereid.

Grillardin

Kok, in grote zaken belast met de grillades.

Grillen

Voedsel op een rooster dichtschroeien en/of laten garen. Kan op speciale grillplaten of op een houtskoolvuur.

Grilleren

het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook ‘Roosteren’.

Grissini

Dunne soepstengels die vaak bij antipasta worden geserveerd.

Groene thee

Groene thee wordt verkregen door de bladeren van de theestruik direct na het plukken enkele minuten met stoom te verhitten. Daarna worden de bladeren opgerold en gedroogd. De thee wordt niet gefermenteerd. Hierdoor bevat groene thee meer theïne dan zwarte thee. Vroeger beheerste groene thee de markt, maar tegenwoordig bestaat meer dan 80% van de wereldproductie uit zwarte thee.

Groot vlees

Groot vlees zijn stukken vlees met een gewicht van 500 gram of meer. Groot vlees kan “bovenop” in de braadpan, in de oven, in de braadslee of onder de grill aan het draaispit bereid worden. De braadtijd is vooral afhankelijk van de dikte van het vlees en in mindere mate van het gewicht.

Grosse piece

Hoofdgerecht; schotel; voornaamste gang.

Guacamole

Guacamole is een dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s