A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
G
gr
Afkorting van eenheid gram: 1000 gr is 1 kilogram.
Galantine
Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.
Galette
Ronde platte koek of ronde schijfjes.
Galettes
Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.
Garen
Het bereiden van voedingsmiddelen door blootstelling aan een hittebron.
Gargote
Kleine volksgaarkeuken.
Garneren
Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht. Bijvoorbeeld met groenten, fruit of een vloeibare massa die met een spuitzak wordt aangebracht.
Garnir
garneren, op schotel schikken.
Garniture marmite
Bouquet marmite + Bouquet garni.
Gastrique
- België: is een concoctie van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.
- Frankrijk: is een samenstelling van een donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.
Gazpacho
Gazpacho is een koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. De soep wordt op smaak gebracht met olijfolie en knoflook.
Geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
Gelatine
Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend water en dan vermengd met de bereiding.
Gelatinepoeder
Zie gelatine.
Geleren
Aanbrengen van een geleilaag om een product, ter bescherming tegen uitdroging, of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes.
Genoise
Kapsel, soort biscuit (genua-koek) pate-genoise. Warm beslag.
Gestants mes
Gestanste messen zijn goedkope messen die door behulp van moules worden uitgesneden, en waar in tegenstelling tot bij de gesmeden messen geen smeedwerk meer aan te pas komt. De gestanste messen zijn gemakkelijk herkenbaar: ze zijn veel lichter van gewicht dan gesmeden messen, er zit heel weinig snee (of scherpte) op het mes en ook wanneer je de messen gaat spiegelen in het licht zullen er grote verschillen merkbaar zijn. Voor wie slechts heel af en toe de keuken induikt en niet veel waarde hecht aan de keukenmessen, zal een gestanst mes voldoende zijn.
Gilelotte
Fricassee van tam konijn, met witte wijn.
Glacage
Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.
Glace
een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Fonds kunnen nog verder worden ingekookt tot er een dikke stroperige massa overblijft. Dat wordt dan de ‘glace’ genoemd. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat daarom het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.
Glace royal
Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur.
Glacer à vif
Gebak bestuiven met fijne suiker en die in hete oven laten smelten om glans te vormen.
Glaceren
De term is van toepassing voor een aantal bewerkingen:
- Glaceren van vlees: Voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wil. Door de langdurige verhitting verandert het bindweefsel in een zachte geleiachtige stof die de vloeistof bindt. Aan het eind van de bereiding is het vlees gaar en heeft het een mooi glanzend laagje. Glaceren gebeurt in een diepe pan met deksel of in een oven. Als vloeistof gebruik je een gepaste bouillon of fond. Halverwege verwijder je het deksel, zodat het vocht verdampt en de vloeistof verdikt. Je kan zowel volledige delen gevogelte als kleinere stukjes glaceren. Zorg er wel voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zodat ze gelijkmatig gegaard worden.
- Glaceren van groenten en fruit: Het aanbrengen van een glimmend laagje op kleine groenten (wortel, stukjes sperzie- en snijbonen, peulen, ui, knol, kastanje, enz..). Een ‘warm’ proces dat geschiedt door beetgaar te laten blancheren in bouillon en vervolgens in een bakpan met wat boter waaraan een snufje suiker, stroop of honing is toegevoegd laten aanfruiten.
- Het glanzend maken van een gerecht, bijvoorbeeld door het aanbrengen van een dun laagje gelei op vis, vlees wild of gevogelte.
- Het aanbrengen van een laagje suikerglazuur op of om banket en andere patisserie.
Glazuren
Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.
Gluten
Gluten zijn een complex van eiwitten dat ervoor zorgt dat de luchtbelletjes die ontstaan tijdens het rijzen van gist niet kunnen ontsnappen. Hierdoor krijg je luchtig brood. Gluten zijn dus nodig om gist in brooddeeg goed te laten werken maar ook om elasticiteit te geven aan het deeg van bijvoorbeeld pasta. Voor mensen met Coelakie (intolerantie voor gluten) zijn onder andere quinoa, maïs, gierst, rijst en boekweit glutenvrije alternatieven.
Glycerine
Glycerine wordt gebruikt om dingen soepel te houden (te verkrijgen in een drogist). Als je glycerine toevoegt aan je water- of eiwitglazuur wordt deze soepeler.
Gnocchi
Gnocchi zijn aardappelballetjes met griesmeel. De balletjes worden gepocheerd, gegratineerd en als tussengerecht opgediend. Het is een Italiaans gerecht met vele mogelijke variaties.
Gousse
Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d’ail).
Goûter
Proeven, op smaak brengen.
Gratin
is een wijdverspreide culinaire techniek in de bereiding van voedsel, waarbij het gerecht wordt afgewerkt met een goudbruine korst, vaak met behulp van paneermeel/broodkruim, geraspte kaas, ei en/of boter. Gratins, ontstaan in de Franse keuken, zijn heerlijke combinatie van aardappelen, groenten, vlees en room en wordt meestal bereid in een ondiepe ovenschaal. Een gratin wordt eerst gebakken of gekookt op het fornuis of in de oven en verder afgewerkt onder een grill tot er op de bovenlaag van het gerecht, een goudbruine knapperige korst wordt gevormd. Traditioneel wordt een gratin geserveerd in de ovenschaal, vanuit de oven rechtsreeks op de tafel.
De Koning onder de gratins is natuurlijk dé “gratin dauphinois”. Deze gratin geeft door zijn krokante korstje en romige smaak een bijzonder smaakvol tintje aan de maaltijd, maar het is heel goed te combineren met verschillende soorten vlees of vis en met diverse groenten.
Gratineren
of overbakken: is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een mooi goudbruin kleurtje en een korstje. In hartige gerechten wordt dit veelal gedaan met kaas: de bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit gratineren kan niet alleen gedaan worden in een oven, maar kan ook met een brander of onder de grill. Bij zoete gerechten krijg je het goudbruin korstje door het gerecht te bestrooien met suiker, paneermeel of broodkruim.
Grenadin
Gelardeerde kalfsoester.
Gribouis
Soort franse paddestoel.
Grill
IJzeren rooster waarop voedingsmiddelen gegaard worden door stralingswarmte (geen direct contact met de warmtebron) van bijvoorbeeld gloeiende kolen. De ovengrill is een element dat zelf stralingswarmte afgeeft om een gerecht te garen, meestal gratineren.
Grillardin
Kok, in grote zaken belast met de grillades.
Grillen
Voedsel op een rooster dichtschroeien en/of laten garen. Kan op speciale grillplaten of op een houtskoolvuur.
Grilleren
het bereiden van voedsel in een grillapparaat, op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Zie ook ‘Roosteren’.
Groene thee
Groene thee wordt verkregen door de bladeren van de theestruik direct na het plukken enkele minuten met stoom te verhitten. Daarna worden de bladeren opgerold en gedroogd. De thee wordt niet gefermenteerd. Hierdoor bevat groene thee meer theïne dan zwarte thee. Vroeger beheerste groene thee de markt, maar tegenwoordig bestaat meer dan 80% van de wereldproductie uit zwarte thee.
Grosse piece
Hoofdgerecht; schotel; voornaamste gang.
Guacamole
Guacamole is een dipsaus uit Midden-Amerika gemaakt van avocado, limoensap, tomaat, ui en specerijen. De saus wordt meestal opgediend bij maïschips.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
