A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
F
Faire le ruban
Draad vormen, van suiker en eierbeslag.
Faisanderen
afhangen of besterven: Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het kan verwerkt worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild (het laten besterven van wild) spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.
Falafal
Falafel is een populaire vegetarische snack uit het Midden-Oosten, die bereid wordt met onder meer kikkererwten, koriander en knoflook. Van dit mengsel worden balletjes of schijfjes gemaakt die in olijfolie worden gefrituurd. In sommige supermarkten en natuurvoedingswinkels vind je in de koelvitrine kant-en-klare falafel die je alleen nog hoeft te frituren. Falafel wordt dikwijls geserveerd met salade in een pitabroodje en vaak verkocht in frituren en straatkraampjes, hoewel het in België niet zo populair is als bijvoorbeeld in Nederland.
Farce
betekent letterlijk ‘vulling’. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis, vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiden. Een farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijvoorbeeld gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijvoorbeeld patés.
Farcir
opvullen met een mengsel.
Fariner
Door de bloem halen, met bloem bestuiven.
Fileren
het in stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.
Filet
het woord ‘filet’ heeft meerdere betekenissen:
- een graatloos stuk vis
- een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte
- mager en mals of
- een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Fines herbes
Fijne kruiden. Vakkundig behoren er toe dragon, kervel, peterselie, tijm, marjolein, laurierblad, bieslook(of jonge pijpjes van ui en sjalot) champignons en truffel. De toepassing van nog meer soorten is het geheim van de vakman. De eerste drie staan echter voorop. Peterselie alleen schijnt modern, maar is vervlakking en eenvormigheid.
Flamberen
het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.
Flan
Een flan is een platte taart met een zoete of hartige vulling, zoals broccoliflan, spinazieflan of bessenflan.
Flanquer
Omringen, bijv. omringen met eén garnituur van groenten bij een grosse-piêce van slachtvlees. Flankeren.
Flensjes
Een flensje is een dunne pannenkoek. Vele landen hebben hun eigen specialiteiten en bereidingswijzen, maar de meest bekende zijn de Bretoense boekweitflensjes.
Fleur de sel
Dit aromatische zeezout ontstaat door een speling van de zon en de wind op zoutbedden. Het kleine vliesje, dat zich op het water in de bassins vormt, wordt “fleur de sel” genoemd. Dit vliesje wordt handmatig van het water geschept. Dat is een erg tijdrovend werkje: per 35 m² wateroppervlak komt er slechts 1 kg van vrij. Daarom is ‘Fleur de sel’ erg duur. Het is te koop in delicatessenzaken.
Fleurons
Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.
Florentine (à la)
is de aanduiding voor een bereiding met spinazie. Voor meer van die aanduidingen, garnituurbenamingen, zie Garnituurbenamingen.
Fonceren
Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of ‘harde wener’ deeg gebruikt.
Fond
is een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd/aangebraden worden in boter of olie. Fond kan gemaakt worden van kalfsvlees, rundvlees, gevogelte, wild of groenten. Als het van vis wordt gemaakt noemt men het ‘visfumet’. Zelf een fond maken vraagt veel tijd (heeft een langdurige kooktijd nodig), maar je kunt fonds gebruiksklaar in glazen potten kopen.
Fondre
Smelten, slinken, laten- met boter, vet of water, van groenten, enz. Smelten van vetten. Met boter gaar maken, bijv. spinazie, kropsla, zuring; prei, tomaten, sjalot, enz. Met water gaar maken, bijv. appelen, kruisbessen, veenbessen, abrikozen, enz.
Fonduën
aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Forcerie
Het doel van forcerie is het kunstmatig beïnvloeden van de groei of forceren, afdwingen, doordrijven van de groei. Dit forceren kan gebeuren door bv kunstmatige warmte.
Fouetter
(Fouett = zweep). Kloppen van room, saus, enz.
Fourrer
Vullen, bijv. omelet, gebak e.d.
Frangipane
Panade met eigeel en boter, ook met amandelspijs.
Frapper
Frapperen, koelen door het in ijs en zout te plaatsen.
Frémir
zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken, trekken. Het kookvocht is dus slechts heel zachtjes aan het pruttelen.
Fricasseren
Klein snijden, fruiten en opstoven, bijv. vlees.
Frituren
is het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.
Friseren
Even in de frituur bakken, bijv. peterselie.
Frotter
Inwrijven met een smaakgevende stof, bijv. knoflook.
Fruiten
aanfruiten of aanzweten: is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken zonder dat er een verkleuring ontstaat of ze maximum een licht goudgele kleur krijgen. Fruiten wordt gedaan om het aroma te verbeteren en de groenten een vollere smaak te geven. De meest voorkomende groente om te fruiten zijn uien en sjalotten.
Fruits de mer
Fruits de mer is een verzamelnaam voor schelpdieren zoals mosselen en oesters, schaaldieren zoals garnalen en langoustines, zeeslakken en andere kleine, eetbare zeedieren.
Fuceler
Binden met draad.
Fumer
Roken, bijv. gerookte paling.
Fumet
Een fumet is een smakelijke en kruidige ingekookte bouillon gemaakt van vis, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Visfumet wordt getrokken van afsnijdsels van vis. In tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig. U kunt visfumet ook in glazen potten gebruiksklaar kopen.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
