Keukentaal – E

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

E

el

Afkorting van eetlepel.

E nummers

Additieven worden aan voedingsmiddelen toegevoegd om hun smaak, kleur, geur, of houdbaarheid te beïnvloeden. Er zijn vele honderden additieven met en zonder E ervoor. Additieven aangeduid met een E-nummer zijn goedgekeurd voor gebruik in de Europese Unie. Sinds 1990 is het verplicht om alle gebruikte voedingsstoffen op de verpakking van drank of voedsel te vermelden. Er zijn maar een paar E-nummers die 100% zeker van dierlijke oorsprong zijn zoals E120, een rode kleurstof gemaakt uit schildluizen, en E904, een glansstof verkregen door het opkoken van het afscheidingsproduct van lakschildluizen. Voor een heel aantal E-nummers geldt echter dat ze zowel van plantaardige als van dierlijke oorsprong kunnen zijn. Lijsten met de betekenis van de E-nummers kan je kopen in de boekhandel of zijn consulteerbaar op het internet.

Ebarberen

  • mosselen en oesters van de baard ontdoen
  • met schaar of mes de vinnen van vis afsnijden

Ebi

Garnalen gekookt in zout water. Daarna gepeld en opgediend als vlindervorm. Japanse keuken.

Ecailler

Om vis die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen. Ontschubben: leg de vis met de staart naar je toe en houdt die stevig vast. Zet de botte kant van een zwaar keukenmes haaks op de vis en druk het mest naar voren. Tegen de stroomlijn van de vis in laten de schubben het beste los. Herhaal de handeling enkele malen aan beide zijden van de vis. Spoel de vis tussendoor regelmatig af, evenals het gebruikt mes. De vis kort 5-10 minuten in koud water leggen voordat het ontschubben begint, wil het verwijderen van de schubben wat vergemakkelijken.

Eclair

Soesgebak.

Ecorce

Schil, schors, bast.

Ecumer

afschuimen.

Effeuiller

Ontbladeren van een groente, bijv. een artisjok.

Effiler

afschuimen.

Egaal

Gelijk, gelijkmatig, effen, glad, vlak, met een oppervlak zonder bobbels.

Egaliseren

Het vlak of gelijk maken van de oppervlakte, bobbels aan het oppervlak verwijderen, gelijktrekken, vlakstrijken, effen maken, gelijkmaken, gladmaken, gladstrijken.

Egoutter

Afgieten, uitdruipen.

Ekuri

Indiase roereieren, gekruid met uien en specerijen.

Embrocheren

Aan het spit steken van schijfjes of stukjes vlees, lever; van oesters, mootjes vis, vogeltjes, enz .. Frans: embrocher.

Emincé

Gerecht waarin men restjes verwerkt.

Eminceren

Of Emincer. Vlees, groenten of fruit in zeer fijne, dunne schijfjes/plakjes snijden/schaven met behulp van een mandoline of schaaf.

Émonder

of korter ‘monder': zie ‘Emonderen’.

Emonderen

is de pel of schil verwijderen door groenten enkele seconden in kokend water te dompelen. Veel toegepast op tomaten.

Emoutter

Afgieten; laten uitdruipen.

Empanada

Een empanada is een hartige snack uit de Spaanse en Zuid-Amerikaanse keuken. Het is een soort plat brood gevuld met een vlees- of vismengsel.

Emporte-pièce

Uitsteker, rond, ovaal, enz.

Emulgator

Een emulgator is een stof die helpt bij het fijn verdelen (= emulgeren) van een vloeistof in een andere waarmee ze niet mengbaar is. Emulgatoren worden in erg veel voedingsmiddelen gebruikt. Op veel verpakkingen worden ze enkel aangeduid met hun E-nummer (zie elders in dit ABC) en is hun afkomst niet duidelijk.

Emulsie

is een mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eigeel, toe te voegen.

En papillotte

een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaats vindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Enfiler

Schroeien door middel van een gloeiend stuk ijzer,bijv. gloeiend hete pook, o.a.omelettes sucrées.

Enrober

Geheel “en robe” hullen, door indopen, napperen, enz.

Entrecote

Letterlijk ‘tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.

Entrée

Tussengerecht .. Entrée volante, naam in de oude ” Franse service”.

Entremets

Nagerecht of samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten. Zie hier de officiële taak van de entremetier.

Epi

Aar, kolf, bijv. mais; stengel met bloemen, bijv.gladiolen, ridderspoor.

Epice(s)

Kruid(en); fijne specerij.

Epigrammes

Stukjes gestoofd lamsvlees, wild e.d. afgekoeld,ontdaan van vet, gepaneerd en in frituur gebakken.

Éplucher

betekent schillen, van de schil ontdoen, pellen. Zie ook ‘Plisseren’.

Escabeche

Op voorhand gekookte of gefrituurde visjes, vlees of gevogelte dat vervolgens lang wordt gemarineerd in een mengsel met sterke kruiden.

Escalope

Schijf, plak; dik tot zeer dun, van vlees, vis of gevogelte

Escaloperen

In gelijke schijven of plakken snijden, rond, vierkant, langwerpig, ovaal, enz.

Espagnole

Bruine basissaus.

Essence

Plantaardig aftreksel, krachtnat.

Estomac

Maag. Culinair wordt er bij vogels mee bedoeld het geheel van het borstvlees, dus: de borst.

Estouffade

Bruine fonds, bruin nat.

Esturgeon

Steur, 1-6 mtr. 40-400 kg. (kaviaar).

Etamine

Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.

Etarnine

Sausdoek; passeerdoek van keper, om crèmes, geleien,sausen door te zijgen. Zijden doeken worden haast niet meer gebruikt.

Etherische oliën

Etherische oliën zijn het meest essentiële deel van bloemen, bladeren, struiken, bomen, vruchten, wortels, zaden of harsen die zorgen voor de stofwisseling van de plant. Ze kunnen aan planten onttrokken worden op verschillende manieren (waterdampdestillatie, persing, enfleurage) waarbij de opbrengst afhangt van factoren als het klimaat, land van herkomst, groeistadium op het moment van de oogst, enz. De ontrokken olie kan therapeutisch aangewend worden voor de behandeling van verschillende kwaaltjes, in de aromatherapie voor het creëren van een aangename sfeer en voor de dagelijkse huid- en haarverzorging. Etherische oliën hebben algemeen een prikkelende werking met een betere bloeddoorstroming tot gevolg. Ook werken ze desinfecterend, ontstekingsremmend, vergemakkelijken ze de ademhaling (bij verdamping), en versterken het immuunsysteem. Etherische olie dient voor uitwendig gebruik bijna altijd verdund te worden.

Etouffer

Zo weinig mogelijk vocht gebruiken bij het stoven.

Etuve

Droogkast; oven; stoof, voor keuken gebruikt op temp. van 25-40 gr. Celsius. Soms iets hoger.

Etuvée

Smoor- of stoofgerecht. Heeft dezelfde betekenis als estouffade, nl. ä l’etoufée, zoals het vroeger.’ heette.

Etuver

Zie ‘Stoven’.

Evaporeren

Concentreren van vloeistoffen door verdampen.

Extra vierge

Een kwaliteitslabel voor olijfolie dat staat voor de beste kwaliteit.

Extract / essence

Essence en extract zijn verschillende dingen.

  • Essence is kunstmatig, synthetisch en wordt industrieel gemaakt. Een essence heeft een minder sterke smaak dan een extract. Essences zijn ontstaan omdat er meer vraag naar een ingrediënt (bv vanille) is dan de ‘natuur’ aanbiedt, en natuurlijk is het ook een prijskwestie. Essence is veel goedkoper als extract, omdat een extract natuurlijk product is, getrokken van het echte ingrediënt.
  • Extract wordt gemaakt van het echt ingrediënt die dagenlang in een water/alcohol-oplossing trekken. Het ingrediënt geeft zijn smaak af aan de oplossing, het extract.

Het is wel handig die twee niet door elkaar te halen, want essence gebruik je met druppels, extract met theelepels. Essence kun je in elke supermarkt kopen, extracten meer in delicatessenzaken. Er zijn natuurlijk ook veel kwaliteitsverschillen in extracten en in essences. Wanneer je deze gebruikt, is het goed om tussendoor even te proeven, zodat je gerecht ook die smaak krijgt, die je zou willen.

Extrait

Geconcentreerd product, verkregen door reductie.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s