A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
D
dl
Afkorting van volume-eenheid deciliter: 10 dl is 1 liter
Dal
Indiase gerechten op basis van peulvruchten heten dal. Voor vegetariërs zijn peulvruchten een belangrijke bron van eiwitten, ijzer en vitamine B. Daarom bevat de Indiase keuken een grote hoeveelheid dalrecepten. Deze kunnen linzen, bonen of erwten bevatten.
Dariole
Kleine bekervormige timbaal.
Darne
- Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.
- Zeer dikke schijf, lang middenstuk, van zalm, steur, kabeljauw, of andere grote rondvis. De oude naam is Mitan. Ook darne is aan het veranderen. Tegenwoordig is”darne” een schijf; een lang stuk heet Troncon.
Daube
Manier voor stoven van vlees, haas, konijn, poularde, gans, jonge zwaan. In Frankrijk is daube zowat een streekgerecht, bijv. langs de Rhone, in Dauphiné.”Dobe de Vienne” (stad langs de Rhone) is beroemd. Vroeger was “dobe” bijna enkel als koud gerecht bekend.
De’s en- (en des)
Blokjes tussen brunoise en carré in.
Débarrasseren
Afruimen, opruimen. Iets wat bereid is een tijd wegzetten tot het weer nodig is.
Déboucher
ontstoppen.
Decanteren
Velen weten niet dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Zo dien je rode wijn te decanteren om het bezinksel van de wijn te scheiden, en dat doe je door de wijn voorzichtig en traag in een karaf over te gieten.
Déchets
Niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten, benen, schillen e.a.
Décorer
Versieren van gerechten.
Décortique
Pellen (van garnalen, rivierkreeften).
Decouperen
Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Frans: découper.
Décuire
aan een siroop of confituur water toevoegen om het suikergehalte te verlagen.
Dedine
Een Franse saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370.
Deglaceren
of afblussen is het al roerend oplossen (blussen) van in de pan achtergebleven aromatische aanbaksels (nadat de vlees of vis verwijderd werd) met een vloeistof. Het aanbaksel wordt geblust met water, wijn, fumet, bouillon of fond en daarna onder verwarmen los geroerd van de bodem, waarna de saus verder wordt bereid met room, klontje boter, sausbinder,…
Dégorger
Een bloederige substantie in kokend water leggen om de ongerechtigheden te laten losweken, bijv. Bij zwezerik, hersenen en tong.
Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Degraisseren
zie ‘Afschuimen’.
Délayer
Vérdunnen door toevoeging van een vloeistof. Aanlengen.
Demi-chef
Een demi-chefmes dient om allerlei zaken fijn te snijden zoals groenten, aardappelen,… . Het wordt ook gebruikt voor het reinigen van vis.
Demi-glace
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Démouler
Uit de vorm nemen (storten).
Dénerver
Ontdoen van zeen en pees.
Dénoyauter
ontpitten.
Dépouiller
- door langdurig koken het vet van gebonden soepen en sauzen doen afscheiden.
- Het afstropen van haarwild
- het afstropen van paling.
Désosser
Uitbenen van vlees.
Dessécher
Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.
Détendre
Verdunnen, van saus, deeg, enz.
Dichtschroeien
of aanbakken, aanbraden: vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven en het een mooi bruin korstje krijgt.
Dolma
Dolma is een gerecht uit de Turkse en Griekse keuken. Het Turkse woord dolma betekent gevuld en verwijst naar een gevulde groente. Dit kan een druivenblad zijn gevuld met een mengsel van rijst en schapenvlees, maar u kunt ook dolmades maken met koolbladeren en andere vullingen. Een dolma gevuld met vlees wordt meestal warm opgediend, een vegetarische dolma koud.
Doreren
De buitenkant van deeg met losgeklopt eigeel instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven.
Doughnut
Een dougnut is een gefrituurd gebak uit Noord-Amerika. Het is gemaakt van een gistdeeg en heeft de vorm van een ring. Dougnuts worden warm gegeten met wat poedersuiker.
Douille
Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.
Doux
Zacht van smaak, zoet.
Dresseerzak
Spuitzak.
Dresseren
Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.
Dressing
Slasaus.
Duchesse
Bepaalde bereiding.
Drumstick
Een drumstick is de naam voor het onderste gedeelte van de bout van gevogelte. Het vlees van de drumstick is sappiger en steviger dan dat van de borst, maar minder fijn dan de bovenbout.
Duxelles
Is een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
