Keukentaal – D

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

D

dl

Afkorting van volume-eenheid deciliter: 10 dl is 1 liter

Daal

Dit woord heeft twee betekenissen. Aan de ene kant duidt het op eeen kruidige puree van spliterwten, linzen, bonen en andere groenten. Aan de andere kant slaat het op een soort soep van linzen. Daal is een vast onderdeel van de Indiase maaltijd.

Dal

Dals: Indiase gerechten op basis van peulvruchten heten dal. Voor vegetariërs zijn peulvruchten een belangrijke bron van eiwitten, ijzer en vitamine B. Daarom bevat de Indiase keuken een grote hoeveelheid dalrecepten. Deze kunnen linzen, bonen of erwten bevatten.

Dariole

Kleine bekervormige timbaal voor pudding, aspic.

Darmnet

met vet doorschoten buikvlies (meestal van een varken), dat vaak wordt gebruikt om gevuld vlees bijeen te houden.

Darne

  • Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.
  • Zeer dikke schijf, lang middenstuk, van zalm, steur, kabeljauw, of andere grote rondvis. De oude naam is Mitan. Ook darne is aan het veranderen. Tegenwoordig is”darne” een schijf; een lang stuk heet Troncon.

Daube

Manier voor stoven van vlees, haas, konijn, poularde, gans, jonge zwaan. In Frankrijk is daube zowat een streekgerecht, bijv. langs de Rhone, in Dauphiné.”Dobe de Vienne” (stad langs de Rhone) is beroemd. Vroeger was “dobe” bijna enkel als koud gerecht bekend.

Dauphine-masse

Een mengsel van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag.

De’s en- (en des)

Blokjes tussen brunoise en carré in.

Débarrasseren

Afruimen, opruimen. Iets wat bereid is een tijd wegzetten tot het weer nodig is.

Déboucher

ontstoppen.

Decanteren

Velen weten niet dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Zo dien je rode wijn te decanteren om het bezinksel van de wijn te scheiden, en dat doe je door de wijn voorzichtig en traag in een karaf over te gieten.

Déchets

Niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten, benen, schillen e.a.

Décoction

Een substantie in water koken om er de oplosbare stoffen uit te halen.

Décorer

Versieren van gerechten.

Décortique

Het ontdoen van de schaal bij schaaldieren (garnalen, rivierkreeften …).

Decouperen

Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Frans: découper.

Décuire

aan een siroop of confituur water toevoegen om het suikergehalte te verlagen.

Dedine

Een Franse saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370.

Deglaceren

Déglacer of afblussen is het al roerend oplossen (blussen) van in de pan achtergebleven aromatische aanbaksels (nadat de vlees of vis verwijderd werd) met een vloeistof. Het aanbaksel wordt geblust met water, wijn, fumet, bouillon of fond en daarna onder verwarmen los geroerd van de bodem, waarna de saus verder wordt bereid met room, klontje boter, sausbinder,…

Dégorger

Een bloederige substantie in kokend water leggen om de ongerechtigheden te laten losweken, bijv. Bij zwezerik, hersenen en tong.

Degorgeren

Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Degraisseren

zie ‘Afschuimen’.

Délayer

Vérdunnen door toevoeging van een vloeistof. Aanlengen.

Demi-chef

Een demi-chefmes dient om allerlei zaken fijn te snijden zoals groenten, aardappelen,… . Het wordt ook gebruikt voor het reinigen van vis.

Demi-glace

Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Démouler

Uit de vorm nemen (storten).

Dénerver

Ontdoen van zeen en pees.

Dénoyauter

ontpitten.

Déplumer

Het plukken van veren.

Dépouiller

  • door langdurig koken het vet van gebonden soepen en sauzen doen afscheiden.
  • Het afstropen van haarwild
  • het afstropen van paling.

Désosser

Uitbenen van vlees.

Dessécher

Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.

Détendre

Verdunnen, van saus, deeg, enz.

Détrempe

Mengsel van bloem en water, als eerste stap voordat andere elementen worden toegevoegd.

Dextrineren

Omzetting van zetmeel in oplosbare dextrine door hoge verhitting (korst van brood, bruine bloem).

Diblotins

Rondjes wittebrood in de oven gegratineerd met béchamelsaus, cayenne en paprika.

Dichtschroeien

of aanbakken, aanbraden: vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven en het een mooi bruin korstje krijgt.

Digestif

De spijsvertereing bevorderend. Meestal (alcoholisch of bitter) drankje na het eten.

DOC/DOCG

Classificaties voor Italiaanse regionale producten.

Dolma

Dolma (meervoud dolmas) is een gerecht uit de Turkse en Griekse keuken. Het Turkse woord dolma betekent gevuld en verwijst naar een gevulde groente. Dit kan een druivenblad zijn gevuld met een mengsel van rijst en schapenvlees, maar u kunt ook dolmades maken met koolbladeren en andere vullingen. Een dolma gevuld met vlees wordt meestal warm opgediend, een vegetarische dolma koud.

Doreren

Doré: De buitenkant van deeg met losgeklopt eigeel instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven.

Doughnut

Een dougnut is een gefrituurd gebak uit Noord-Amerika. Het is gemaakt van een gistdeeg en heeft de vorm van een ring. Dougnuts worden warm gegeten met wat poedersuiker.

Douille

Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.

Doux

Zacht van smaak, zoet.

Dresseerzak

Spuitzak.

Dresseren

Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.

Dressing

Slasaus.

Droogdeppen

Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg. Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Te nat vlees schroeit niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan ‘koken’.

Drumstick

Een drumstick is de naam voor het onderste gedeelte van de bout van gevogelte. Het vlees van de drumstick is sappiger en steviger dan dat van de borst, maar minder fijn dan de bovenbout.

Duchesse

Bepaalde bereiding.

Duchesse-aardappelen

Aardappelpuree die vermengd wordt met eierdooiers en boter.

Dum

Dit is een manier om voedsel te stomen in een gesloten pan.

Dumpling

Engelse benaming voor een Knödel of Klösen. Een gepocheerde meelbal dat ook wel knoedel wordt genoemd.

Duxelles

Is een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s