Keukentaal – D

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

D

dl

Afkorting van volume-eenheid deciliter: 10 dl is 1 liter

Dal

Indiase gerechten op basis van peulvruchten heten dal. Voor vegetariërs zijn peulvruchten een belangrijke bron van eiwitten, ijzer en vitamine B. Daarom bevat de Indiase keuken een grote hoeveelheid dalrecepten. Deze kunnen linzen, bonen of erwten bevatten.

Dariole

Kleine bekervormige timbaal.

Darne

  • Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.
  • Zeer dikke schijf, lang middenstuk, van zalm, steur, kabeljauw, of andere grote rondvis. De oude naam is Mitan. Ook darne is aan het veranderen. Tegenwoordig is”darne” een schijf; een lang stuk heet Troncon.

Daube

Manier voor stoven van vlees, haas, konijn, poularde, gans, jonge zwaan. In Frankrijk is daube zowat een streekgerecht, bijv. langs de Rhone, in Dauphiné.”Dobe de Vienne” (stad langs de Rhone) is beroemd. Vroeger was “dobe” bijna enkel als koud gerecht bekend.

De’s en- (en des)

Blokjes tussen brunoise en carré in.

Débarrasseren

Afruimen, opruimen. Iets wat bereid is een tijd wegzetten tot het weer nodig is.

Déboucher

ontstoppen.

Decanteren

Velen weten niet dat er een essentieel verschil bestaat tussen decanteren en karafferen. Zo dien je rode wijn te decanteren om het bezinksel van de wijn te scheiden, en dat doe je door de wijn voorzichtig en traag in een karaf over te gieten.

Déchets

Niet eetbare delen van levensmiddelen, als graten, benen, schillen e.a.

Décorer

Versieren van gerechten.

Décortique

Pellen (van garnalen, rivierkreeften).

Decouperen

Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Frans: découper.

Décuire

aan een siroop of confituur water toevoegen om het suikergehalte te verlagen.

Dedine

Een Franse saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370.

Deglaceren

of afblussen is het al roerend oplossen (blussen) van in de pan achtergebleven aromatische aanbaksels (nadat de vlees of vis verwijderd werd) met een vloeistof. Het aanbaksel wordt geblust met water, wijn, fumet, bouillon of fond en daarna onder verwarmen los geroerd van de bodem, waarna de saus verder wordt bereid met room, klontje boter, sausbinder,…

Dégorger

Een bloederige substantie in kokend water leggen om de ongerechtigheden te laten losweken, bijv. Bij zwezerik, hersenen en tong.

Degorgeren

Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Degraisseren

zie ‘Afschuimen’.

Délayer

Vérdunnen door toevoeging van een vloeistof. Aanlengen.

Demi-chef

Een demi-chefmes dient om allerlei zaken fijn te snijden zoals groenten, aardappelen,… . Het wordt ook gebruikt voor het reinigen van vis.

Demi-glace

Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Démouler

Uit de vorm nemen (storten).

Dénerver

Ontdoen van zeen en pees.

Dénoyauter

ontpitten.

Dépouiller

  • door langdurig koken het vet van gebonden soepen en sauzen doen afscheiden.
  • Het afstropen van haarwild
  • het afstropen van paling.

Désosser

Uitbenen van vlees.

Dessécher

Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.

Détendre

Verdunnen, van saus, deeg, enz.

Dichtschroeien

of aanbakken, aanbraden: vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven en het een mooi bruin korstje krijgt.

Dolma

Dolma is een gerecht uit de Turkse en Griekse keuken. Het Turkse woord dolma betekent gevuld en verwijst naar een gevulde groente. Dit kan een druivenblad zijn gevuld met een mengsel van rijst en schapenvlees, maar u kunt ook dolmades maken met koolbladeren en andere vullingen. Een dolma gevuld met vlees wordt meestal warm opgediend, een vegetarische dolma koud.

Doreren

De buitenkant van deeg met losgeklopt eigeel instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven.

Doughnut

Een dougnut is een gefrituurd gebak uit Noord-Amerika. Het is gemaakt van een gistdeeg en heeft de vorm van een ring. Dougnuts worden warm gegeten met wat poedersuiker.

Douille

Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.

Doux

Zacht van smaak, zoet.

Dresseerzak

Spuitzak.

Dresseren

Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.

Dressing

Slasaus.

Duchesse

Bepaalde bereiding.

Drumstick

Een drumstick is de naam voor het onderste gedeelte van de bout van gevogelte. Het vlees van de drumstick is sappiger en steviger dan dat van de borst, maar minder fijn dan de bovenbout.

Duxelles

Is een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s