Keukentaal – C

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

C

cl

Afkorting van volume-eenheid centiliter: 100 cl is 1 liter

Caillette

Ballen saucijzenvlees, in varkensnet, iets platgedrukt, gebraden.

Caisse

Bakje, doosje, van papier, porselein of van deeg met een ijzer in frituur gebakken. Kistje.

Canapé

Een canapé is een sneetje brood dat ontkorst is en in een mooie vorm uitgesneden. Het stukje brood kunt u dan beleggen met plakjes vlees, garnalen, gerookte zalm of besmeren met samengestelde boters. Het verschil met een sandwich is dat een canapé nooit dubbel wordt geserveerd. Canapés maakt u best zo kort mogelijk voor het opdienen klaar, anders drogen ze uit.

Canderen

Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.

Candy cane

Candy Cane is een soort zuurstokje in de vorm van een wandelstok, meestal rood-wit gestreept en het smaakt naar pepermunt.

Cannelée

Gegroefd, gekarteld, geplooid.

Canneleren

Canneleren is het inkerven of uitsnijden van sierlijke sneden (ribbelpatroon) in de buitenkant (de schil) van groenten (radijs, champignons, komkommers, wortelen…), aardappelen en fruit (appelen, peren, citroenen…). Er zijn speciale driehoekige canneleermesjes voor.

Cannelloni

Cannelloni is een Italiaans pastagerecht. Het gerecht bestaat uit buisjes pasta gevuld met gehakt. Meestal wordt de pasta daarna met tomatensaus bedekt en gegratineerd.

Cantharel

Een paddestoelsoort die geel tot oranjerood gekleurd is.

Caquelon

Fonduepannetje. Steelpannetje uit aardewerk of metaal om kaas- of vleesfondue in te bereiden.

Caramel

Lichtbruin gebrande suiker.

Carapasse

Schaal van schaaldieren.

Carcasse

Karkas, romp. Schaal van krab en kreeft heet ook kàrkas, maar als vakterm is coffre en carapace meer in gebruik. Bast is onjuist.

Carbonate

Soda Fr. de soude.

Carobe

Carobe is een vervangingsproduct voor cacao, afkomstig van de peulen van de johannesbroodboom. U kunt het gebruiken bij het maken van koek en gebak. Omdat het niet zo aromatisch is als cacao, is het aangeraden carobe te combineren met kaneel of munt. Carobe bevat tannine, maar geen cafeïne.

Carpaccio

Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.

Carré

Het in vierkant stuk snijden van vlees, gebak, enz…

Casino brood

Rechte langwerpige vorm, meestal voorzien van ribbels en soms van een deksel, voor het bakken van casinobrood.

Casserole

Braadpan met deksel.

Cassis

Zwarte bessen.

Cassolette

Kleine bakjes van aardewerk of porcelein.

Cassonade

Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur.

Cassoulet

Beroemde stoofschotel uit de Languedoc op basis van witte bonen die met vlees (lende, ham, knie, worst en spek van het varken) in een gietijzeren pan worden gekookt. Soms komt er een stuk confit d’oie bij. Ook worst, schapenvlees en zelfs patrijs zijn welkom. In Frankrijk maakt men zelfs cassoulet met kabeljauw of stokvis.

Castric

Spaans woord voor gewone bruine basterd. Die van rietsuiker is de beste, ze heeft een rumgeur.

Cayenne

Lange, gemalen droge peper, Chillies,(uit Cayenne) heet ook piment enragé, kortweg piment.

Cédrat, cédre

Sukade. Kleine muskuscitroen met een zeer geurige schil.

Cépe

Bruine boleet.Prima paddenstoel.Hoed bruin,met buisjes,dus niet met plaatjes(lamellen) onder de hoed. Conserve; Cèpes dè Souillac.

Cerner

Uithollen. Ook inkerven van het deeg,bijv. voor plaat- en stokbrood.

Chai

Indiase thee.

Chantilly

Met stijf geklopte room.

Chapati

Een chapati is een kleine platte koek uit de Indiase keuken die als bijgerecht bij verschillende schotels geserveerd wordt. Het beslag wordt gemaakt van meel, vetstof en melk.

Chapelure

gedroogd fijngewreven en gezeefd paneermeel.

Chapon

Sneetje brood of toast ingewreven met knoflook. Ook een vetgemest haantje.

Charlotte

Een charlotte is een dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes. De klassieke charlotte is de appelcharlotte.

Chartreren

Soms castreren genoemd. Het wegnemen van een kleine darm bij kreeft en rivierkreeft, die onderaan in het midden van de staart uitkomt. In paringstijd veroorzaakt dat darmpje een bittere smaak bij.

Chartreuse

Bekervorm voor een chartreuse-gerecht. Beroemde likeur van de, Karthuizer Paters in Frankrijk. (Grande-chartreuse bij Grenoble) ook in Spanje.

Chateaubriand

Frans woord voor ossenhaas. Het is dikke runderhaasbiefstuk. Meestal voor twee personen. Wordt gegrild of gebraden.

Chaud-froid

warme bereiding van gevogelte of wild, doch koud geserveerd.

Chauffer

verwarmen.

Chausse

Filtreerdoek, voor geleien, stropen, bouillons, enz.

Chausson

Deegflap. Deegenvelop voor bijvoorbeeld appelflap of deegflap gevuld met vis of vlees.

Chemise

Dunne laag farce, gelei, enz. aangebracht in een vorm die gevuld zal worden. Ook: schil.

Chemiseren

Overtrekken (van buiten), bekleden (van binnen) met een laagje farce, gelei, bardes, spek, enz.

Cheval à

Dakpansgewijs bedekken met een spiegelei.

Chaveler

Biefstukjes, tranches vlees, schijven worst, escalopes van kreeft, appelschijven, enz. zodanig schikken, dat de ene’ telkens even op de andere steunt. à cheval dakpansgewijs.’.

Chianti

Chianti is een Toscaanse rode wijn die meestal jong gedronken wordt.

Chiffonade

Het resultaat van het in fijne slierten snijden van bladgroenten en kruiden noemt men chiffonade.

Chinois

Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.

Chinoise

De term ‘chinoise’ slaat op het snijden van ingrediënten (vaak zijn dit groenten en fruit) in ruitjesvormpjes. Deze techniek wordt vaak toegepast in de Chinese keuken.

Chinoiseren

is een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.

Choesels

Belgisch (Brussels) gerecht. Een ragout van pens, alvleesklieren, teelballen met donker bier, uien en champignons. Kan ook met andere ingrediënten zoals zwezerik, runderniertjes, ossenstaart enz…

Choko

De choko is een soort fruit dat verwant is aan de pompoen. Het was een belangrijk voedingsmiddel voor de Azteken en Maya`s.

Chorizo

Sterk gekruid Spaans worstje.

Choronsaus

Choronsaus is een bearnaisesaus gemengd met tomatenpuree.

Chouriço

De Portugese variant van de Spaanse chorizoworst.

Churros

Churros zijn Spaanse gefrituurde deegstengels, met poedersuiker en kaneel bestrooid.

Chutney

Een chutney is een zoetzuur bijgerecht van vruchten, groenten of een combinatie van beide. Het wordt meestal bij koude gerechten geserveerd. Klassieke ingrediënten zijn mango, ananas, tomaat of ui.

Ciabatta

Ciabatta is een Noord-Italiaans brood met een langwerpige, platte vorm. Het brood is luchtig en heeft een speciale verfijnde smaak door de olijfolie in het deeg.

Ciseleren

Ciseler, ciseleren is het in fijn reepjes snijden van (blad)groenten en kruiden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes. Het resultaat noemt men in de klassieke keuken ‘chiffonade’.

Citroenboter

Zachte boter vermengd met fijngehakte peterselie, citroensap, fijngeraspte citroenschil en een scheutje witte wijn.

Citronner

besprenkelen met citroensap, inwrijven met citroen om verkleuring tegen te gaan.

Civet

Bruine ragoût,”peper”, voornamelijk van haarwild.en grof wild.

Clafoutis

Een clafoutis is oorspronkelijk een dessert gemaakt van zwarte kersen bedekt met een laagje flensjesbeslag en gebakken in de oven. Het vruchtentaartje is echter ook heerlijk met abrikozen, pruimen en rode bessen. U serveert het lauw met een laagje poedersuiker.

Clarifiëren

zie ‘Klaren’.

Clarifique

Mengsel van gemalen vlees, ui, prei,knolselderij en eiwitten dat gebruikt wordt om bouillion helder te maken.

Cloche

Stolp, klein tot zeer groot, van zilver, zilmeta, zilvia, enz.; soms gebruikt,bij een bereidingsmanier, bijv. “champignons sous cloche” maar overigens altijd ( voor het warm houden van gerechten).

Clouteren

Besteken met dunne reepjes rauwe truffel.

Cocotte

Vuurvast schaaltje, hoge vuurvaste pot met goed sluitende deksel (dikwijls van vertind koper of zilver).

Coeur

Hard binnenste, beste deel. En coeur, hartvormig, ook langwerpig ovaal.

Colle

Hulp-bindmiddel.em>

Colleren

Binden van een saus.

Colorer

Toevoegen van kleurmiddel.

Completeren

Afmaken van een saus, soep, schotel enz.

Compositie

Mengsel massa, samenstelling.

Compote

Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Concassée

In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Concasseren

Het in (grove) stukken/blokjes hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.

Concentreren

Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht. In de keuken gaat het vooral om ‘glace’ van vlees, gevogelte of vis. De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven.

Condé-massa

Pralinmassa, 1 deel hazelnoot, 1 deel amandel, 2 delen suiker.

Condiment

Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen.

Condimenter

Met specerijen kruiden.

Confijten

Stukjes vruchten, vruchtschillen en andere plantendelen in suiker inleggen om te bewaren.

Confit

In eigen vet ingemaakt vlees. Bv. confit de canard. Ook etenswaar dat gekonfijt werd in suiker, azijn of zuur.

Conserver

bewaren van groenten, vlees, …

Consistentie

Mate van stevigheid, vastheid, dichtheid.

Consommé

een krachtige glasheldere bouillon of fond, verkregen door de bouillon te klaren.

Contiseren

Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.

Convectomaat

Automatische hete lucht ventilatieoven.

Copeau

Schaafkrul; krul, spaander, van aardappelen, enz.

Copita

Een kegelvormig sherryglas.

Coquille

schelp van oester, mossel vb Coquille St. Jacques.

Corail

Zacht, oranjerood merg uit kopstuk van kreeft en langouste.

Cornet

Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.

Corps

Hoe licht of zwaar een wijn aanvoelt in de mond, bepaald door alcohol en extracten. Om te bepalen of een wijn licht, halfgecorseerd of gecorseerd (zwaar, vol en stevig, robuust) is, kunt u hem vergelijken met water.

Corseren

Corser: Verbeteren v.d. sappigheid van een bouillon, jus, saus, door bijvoeging of door indikken. – Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. ( Men zegt: pastilles, meringues coucheren).

Couche

zoutdeksel.

Coucher

Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. Bv. Merengues, pastilles coucheren.

Couenne

Varkensvel- huid, zwoerd.

Coulibiac

Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Coulis

is een vloeibare puree, een vrij dikke saus. Deze saus kan bereidt zijn van vlees, vis, gevogelte, groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passe-vite of roerzeef. Vaak wordt een coulis niet of slechts zeer beperkt op smaak gebracht met andere ingrediënten. Men onderscheid zoete en hartige coulis. Een zoete coulis wordt gemaakt van verse (rauwe of gekookte) vruchten of vruchten uit blik (in eigen nat) en op smaak gebracht met suiker (ook vruchtensaus genoemd) en gebruikt over desserten: zoals een frambozencoulis met ijs of over gestoofde appelen genappeerd, een flan met een coulis van rode vruchten of in combinatie met panna cotta. Hartige coulis wordt vooral gebruikt over vlees, vis of groenten. Een coulis kan ook dienen als basis voor een soep.

Coup de feu

Een vlees of een patisserie, beschadigd (zwart) door een te hoge vlam of te hoge oventemperatuur. De term wordt ook gebruikt om de periode in de keuken tijdens de service aan te geven.

Coupée

Gesneden (bijv. gevogelte -of wild). Afhakken. Couperen.

Couper

snijden.

Couperet

Hakmes van dun staal (Feuille à hacher).

Couronne

Krans, kring, kroon (en couronne).

Court bouillon

is een geurige, kruidige, gearomatiseerde bouillon die gemaakt is door groenten, kruiden en (soms) viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Dit type bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.

Couscous

Couscous is een traditioneel gerecht uit Noord-Afrika op basis van grof gemalen griesmeel en bouillon. Overige mogelijke ingrediënten zijn schapenvlees, vis, kikkererwten, tuinbonen, aubergines en doperwtjes. Het is niet moeilijk couscous te maken, maar zorg steeds voor een goede kwaliteit van het griesmeel en kruiden.

Couverture

Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of om in specifieke patisserie-bereidingen te gebruiken.

Cranberries

Veenbessen, gekweekt op Terschelling, maar het overgrote deel wordt geïmporteerd uit Amerika en Canada.

Crème

Gebonden soep afgemaakt met room.

Crème anglaise

of Engelse room : is een vanillesaus op basis van melk en eigeel, die je koud of warm kunt serveren.

Crème au beurre

Veel boter geroerd door Engelse vla of tot room geroerde boter met smaakje en ev. kleur. Beide gebruikt als vulling en garnering van gebak.

Crème chantilly

Stijf geklopte room met suiker.

Crème frite

Pudding in platte stukken gesneden (gepaneerd) en gebakken.

Crêpes

Flensjes, dunne pannenkoekjes, die vaak gevuld worden met zoete of hartige vulling.

Crépine

Vetnet, darmnet bij varkens. O.a. gebruikt als omwikkeling van fijn gehakt (crépinettes) enz.

Crépinette

Varkensnet of crépinette is het buikvlies (peritoneum) van het varken. Het is een met vet doorregen vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden. En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet. Er worden onder meer worsten mee gemaakt. In België en Nederland is het niet erg bekend, behalve in de betere restaurants. In Frankrijk is het de normaalste zaak van de wereld. Varkensnet heeft geen of nauwelijks smaak (wel even spoelen in koud water vóór gebruik), maar geeft een prachtig effect aan tal van leuke gerechten.

Cresson

Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers. Worden soms ook gestoofd.

Cromesquis

Een bepaalde vorm van kroket, in beslag gedompeld en in frituur gebakken.

Croquant

Knappend met korstje.

Crostini

Dunne plakjes brood die onder de grill, in de oven of in olijfolie of boter worden gebakken.

Croustade

Mandjes of korfjes die zijn gemaakt uit bladerdeeg (voor vulling met een of ander garnituur of vruchten enz.). Ook wel gemaakt van aardappelpuree.

Croustadine

Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken. Zeg maar het hoesje van de vulling.

Croustillant

Met een korst.(je). Ook croquant.

Croûtonneren

Rondom een schotel ‘n rand van schijven gelei enz.leggen, in de vorm van ruiten, vierkanten, driehoeken./em>

Croûtons

zijn stukjes brood dat in boter of olie gebakken of in de oven geroosterd zijn. Croutons zijn lekker bij salades en in soepen. Je kunt de stukjes brood in allerlei vormen snijden, zoals dobbelsteentjes, hartjes, maantjes,….

Crudité’s

Salades van rauwe groenten.

Cuire

Gaar maken; koken; gaar worden in het algemeen. Cuisson. I. het gaar maken of koken. 2. Kooknat; het nat waarin grondstof behandeld wordt of is.

Cuisse

Dij, van haas, konijn, gans, kalkoen enz.

Cuisson

Cuisson betekent de manier waarop een stuk vlees of vis is bereid.

Curry

Curry is de naam voor een Aziatisch gerecht waarin een specerijenmengsel op basis van kerrie gebruikt wordt.

Custard

Engelse vla, gebonden door eidooiers, ook door eieren (oeufs au caramel) of met custardpoeder of eidooiers en zetmeel.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s