Keukentaal – B

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

B

Baba

Cakegebakje van gerezen deeg met rozijnen die doordrenkt zijn in rum, kirsch of een andere likeur.

Bagna cauda

Een traditioneel Italiaans dipsausje op basis van fijngestampte ansjovis en olijfolie. Wordt geserveerd met rauwe groenten (vooral artisjokken), soepstengels, en stokbrood.

Baiser

Schuimgebakje, mering merinque.

Bakken

Zie braden

Baksel

Een bakje water gaat het uitdrogen van je baksel tegen.

Ballotine

Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.

Barbecueën

Boven een heet vuur of boven gloeiende kolen grillen.

Barderen

is een term uit de klassieke Franse keuken, waarmee bedoelt wordt het omwikkelen of bedekken van vlees, vis, wild, gevogelte of zelfs groenten met plakjes vet spek (zelfs zuiver wit spek), dat anders te veel zou uitdrogen tijdens het garingsproces.

Barfi

Een nagerecht gemaakt van melk die langzaam wordt ingekookt tot een soort zachte toffee. Het wordt op smaak gebracht met saffraan, vanille, cacao of rozenwater en in kleine vierkante blokjes gesneden. Een feestelijk versierde doos met barfi is een traditioneel cadeau in India, zoals bij ons een fles wijn.

Barigoule

Provencaalse naam.van een soort champignon.

Baron

Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.

Barquette

Deegbodem (korst- of fonceerdeeg) in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Bâtonnet

Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.

Batter

Breed zwaar groot koksmes.

Batterie de Cuisine

Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden.

Battuto

Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.

Bavarois

Een bavarois is een luchtig dessert met gelatine als bindmiddel. Stijfgeklopte eiwitten maken de bereiding luchtiger. Een opgesteven bavarois kunt u mooi ontvormen als u de vorm zo hoog mogelijk vult. Zo vermijdt u dat de bavarois inzakt.

Bearnaise

Een bearnaisesaus is een warme saus gemaakt van eigeel, boter, azijn en gehakte dragon. De saus is lekker bij vlees en gegrilde vis.

Beboteren

het met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminiumfolie.

Béchamelsaus

Witte melksaus gebonden d.m.v. een roux. (Zie daar.) Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel.

Bedruipen

is het tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een speciaal bedruippipet.

Beetgaar

of bijtgaar: is een aanduiding voor de graad van gaarheid, waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt. Dat wil zeggen dat het voedsel een textuur bezit die bij het erin bijten nog steeds duidelijk valt waar te nemen, nog enige weerstand heeft. Deze term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta: groenten zijn gaar, maar nog knapperig, deegwaren zijn gaar, maar nog stevig.

Beignets

Vruchten, vooral appelen, plakjes vlees of vis of een gerecht hiervan als voor kroketten, omgeven door bakdeeg en in frituurvet of olie gebakken.

Beslaan

Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken.

Besprenkelen

is het met de hand vloeistof (zoals olie of azijn) druppelen op een ingrediënt.

Besterven

afhangen of faisanderen: Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het kan verwerkt worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild (het laten besterven van wild) spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.

Bestuiven

Met een fijn laagje bedekken.

Beurre composé

Boter met aromaten of andere ingrediënten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken. Belangrijkste voorbeelden zijn de Beurre maître d’hôtel en escargotsboter.

Beurre fondu

is gewoon gesmolten boter.

Beurre manié

een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sausen.

Beurre noisette

hete boter welke lichtbruin begint te kleuren.

Beurrer

Met boter bestrijken.

Bien Cuit

Dit is de laatste keuze van vlees bakken, tenzij je het vlees zwart wilt. De buitenkant is bruin gekorst. De binnenkant is helemaal doorbakken of niets roze te zien en nog minder bloed. Weinig zichtbaar vocht, doffe, grijsbruine kleur, kerntemperatuur 70°C en vlees voelt stijf aan.

Bigarrade

Bitterzure sinaasappel.

Bigarreau

Zgn. Spaanse gekonfijte kers (hard met stugge schil).

Binden

een handeling die bedoeld is om een vloeistof (saus, soep, vla, pudding, …) een steviger consistentie te geven, door toevoegen van zetmeel, eigeel, bloem, room, enz… (zie ook Bindmiddelen).

Bindmiddel

Is een product, een substantie om vloeistoffen, sauzen, soepen en desserten (zoals vla’s en puddingen) te binden, zodat ze de gewenste binding, de gewenste dikte verkrijgen. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals bloem, maïszetmeel, aardappelmeel, enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals eieren, gelatine, boter, enz.). Bindmiddelen die je eerst moet bewerken, vooraleer je het gerecht kunt binden (zoals een roux -boter en bloem-; maïszetmeel -eerst oplossen in vloeistof-; aardappelzetmeel,…) en instant-bindmiddelen (rouxkorrels; Maïzena Plus, Express, Roux minute).

Biryani

Een uitgebreid gerecht dat alleen voor speciale gelegenheden wordt bereid omdat het zeer veel tijd kost. Het wordt gemaakt van met saffraan gekruide rijst en stukjes lam, kip of groenten.

Biscotte

Beschuit (bij consommé en tasse).

Biscuits à la viller

Langwerpig gespoten biscuits(lepel biscuits).

Biseau(en)

Schuin in ovale schijven snijden, bijv. Nier (biseauter).

Bisque

Een bisque is een soep op basis van gepureerde schaaldieren, room en cognac.

Bistronomie

Een pure, eerlijke keuken. Seizoenproducten van topkwaliteit. Ongedwongen genieten van lekker eten en drinken. Dat is de filosofie van “bistronomie”, de nieuwe culinaire trend die uit Frankrijk is komen overwaaien.

Bladerdeegpasteitje

of bouchee: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Blanc

Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.

Blancheren

Blancheren is een voorbereidingstechniek. Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van verse producten en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Blancheren wordt meestal toegepast groenten. Bij vlees (bv orgaanvlees) wordt dit gedaan om de poriën van vlees en botten snel te dichten. Tevens om onreinheden, geuren en overtollig bloed aan beenderen te onttrekken. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen (is het afhalen van de vliesjes van de noot) te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.

Blanchir

verwitten van groenten en vlees door te koken.

Blanquette

Witte ragoût (blanquette de veau= witte grove kalfsragoût.

Blindbakken

Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling..

Blini

Blini’s zijn kleine, dikke hartige pannenkoeken gemaakt van boekweitmeel. In de Russische keuken worden ze dikwijls met kaviaar of gerookte vis gegeten.

Bleu

De buitenkant is bruin gekorst. De binnenkant is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord. Weinig of geen vocht, kerntemperatuur 45°C en textuur zacht.

Blind bakken

is het voor- of gaarbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

Blini’s

Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.

Blussen

  • Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, bouillon, fond, enz.) een saus maken door het aanbaksel los te maken die achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
  • Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof.

Bollito misto

Een Noord-Italiaans klassiek gerecht, gemaakt met minstens vier soorten vlees. Geserveerd met een pittige, koude groene saus, salsa verde of met mostarda di Cremona (scherpe gekonfijte vruchten in mosterdsiroop).

Bombe

IJsvorm

Bomberen

Hoog vullen. Ook bol staan van blikjes (dikwijls teken van bederf).

Bordelaise

Letterlijk: zoals in Bordeaux. Een bepaalde garnituur bij vlees dat met wijn klaargemaakt werd (meestal met kasteelaardappelen (pommes châteaux) en paddestoelen.

Bordure

Rand van de schotel, b.v. gespoten aardappelpuree om een gerecht.

Boston Baked Beans

Gestoofde bonen met gezouten varkensvlees en stroop.

Bottarga

De gedroogde en gepekelde kuit van vissen (harder of tonijn). Het wordt in dunne plakjes gesneden en geserveerd met olijfolie en citroen. Of ook geraspt in de pasta. Vooral geserveerd in Sicilië en Sardinië.

Botte

Een bundel of bos. Bijvoorbeeld asperges of peterselie dat samengebonden werd met een koordje.

Bouchée

of bladerdeegpasteitje: met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.

Bouilli

Gekookte soepvlees.

Bouillir

koken.

Bouillon

een kooksel (aftreksel) verkregen door het koken van gevogelte, vis, vlees, wild (meestal slachtafval: vleesresten, beenderen, visgraten,…) en/of groenten en kruiden. Dit vocht kan gebruikt worden in soepen en sausen in plaats van een scheutje water of de blanke fond. Het woord ‘bouillon’ is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen. Sterk ingekookte bouillon noemt men ‘fond’ en is dus krachtiger van smaak, wat dan weer te goede komt in sauzen.

Boulé

Bepaalde graad bij het koken van siropen.

Bouquet

met aroma, geur, smaak.

Bouquet garni

in het Nederlands ‘kruidentuiltje of kruidenbuiltje’ is een bosje van diverse kruiden, al dan niet samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, sauzen, ragouts, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet garni verwijderd. De klassieke bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook andere kruiden gebruikt.

Bouquet marmite

in het Nederlands ‘groentenbuiltje’ is een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, fonds, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen, en soms ook nog een ui met kruidnagel bestoken.

Bouquetière

Verfijnde benaming voor een groentengarnituur van verschillende mooi versneden groenten.

Bowl

Drank van vruchtensap en (of) wijn en stukjes vruchten, wel of niet mousserend.

Braadjus

Vloeistof die meer of minder rijk is aan geur en smaak, maar wel altijd rijk aan voedzame bestanddelen, die tijdens het braden of stoven van vlees of groente aan het braadvocht worden afgestaan.

Braadvet

Vet vrijgekomen bij het braden.

Braden

is het proces waarbij een product – veelal vlees, gevogelte, kip, kalkoen en wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren – een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt. Voor het braden schroeit men het vlees dicht, dit zou moeten zorgen dat de vleessappen behouden blijven. Het bereiden van vlees, wild of gevogelte gebeurd met toevoeging van vetstof (boter, ghee, olie, …) in een open of gedeeltelijk gesloten pan (dus met deksel), op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.

Braisé

Gestoofd vlees of gevogelte.

Braiseren

Kooktechniek die bijna identiek is aan smoren: het garen van product in een niet kokende vloeistof. Het vocht komt niet hoger dan een kwart van het product. Door bij lage temperatuur (onder de 70ºC) te werken, worden stugge eiwitten soepeler.

Braisière

Stoofpan.

Brandade

Speciale bereiding van kabeljauw.

Brésilienne

Gezouten amandelen. Fijngehakte nootjes bij desserten.

Brideren

Het opbinden van gevogelte, vlees of wild alvorens het de eigenlijke bewerking ondergaat. Men brideert om de juiste vorm te behouden.

Brioche

Luxe brood of broodje of tulband gebakje.

Brix waarde

Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (bijvoorbeeld suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa-procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat. De waarde wordt uitgedrukt in graden en kan bepaald worden door de brekingsindex van de vloeistof te meten met een refractometer of door het soortelijk gewicht van de vloeistof te meten met een gravimeter. Het aantal graden brix geeft de hoek aan dat licht maakt wanneer het breekt aan de rand van de vloeistof. Deze waarde is evenredig met de concentratie opgeloste stof, de concentratie opgeloste stof kan eenvoudig met een omrekenfactor berekend worden. Deze factor is afhankelijk van de stofeigenschappen van de opgeloste stof. De Brix-waarde wordt onder andere veel gebruikt in de verwerkende industrie van landbouwproducten voor het meten van de kwaliteit van fruit en groenten, vooral ook van druivensap voor de wijnproductie. In het algemeen geldt dat hoe hoger de Brix-waarde des te beter de kwaliteit is. Hoge Brix-waarden duiden op een zoetere smaak en een betere houdbaarheid.

Broche

Braadspit, brochette = braadspitje.

Brochette

Frans voor ‘klein braadspit’. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued.

Broeien

Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water.

Broodkruim

Brood zonder korst door een zeef gewreven.

Brownie

Een brownie is een chocoladegebakje met veel boter en suiker, gegarneerd met pecannoten. Het gebak wordt in vierkante stukken gesneden en geserveerd met een beetje room.

Broyage of Bruyarde

is een mengsel dat bestaat uit 1 deel (bloem)suiker en 1 deel amandelpoeder.

Bruineren

is het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijvoorbeeld zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijvoorbeeld bloem voor een bruine roux, uien enz.).

Brûler

Branden, aanbranden, schroeien Brulant, brandend heet.

Brunoise

In kleine dobbelsteentjes/blokjes (officieel blokjes van 2 mm, maar meestal 5 mm) gesneden groenten, vlees of andere ingrediënten. Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz…

Bruschetta

Gesneden stukken boerenbrood, ingewreven met olijfolie en knoflook. Daarop kan je allerlei ingrediënten naar keuze leggen. Serveren als antipasti.

Burrito

Een burrito bestaat uit met bonenpasta gevulde tortilla’s.

Bruxelloise

Een bereiding à la bruxelloise is gegarneerd met spruitjes of witloof.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s