Keukentaal – A

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

A la bouquetière

Kleine vakjes verschillend gekleurde groenten opgedaan o.a. met gebraden vlees en tournedos.

A la ficelle

Voorzichtige kookwijze waarbij vlees aan een touw verbonden aan een pollepel, die boven de pan ligt, gekookt wordt.

A la Grecque

Dit betekent dat er een tomatendressing aan het gerecht is toegevoegd. Meestal betreft het een gerecht van gekookte groenten, die als salade worden geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie.

A la minute

Zo snel mogelijk voor het serveren bereiden.

A Point

De buitenkant is bruin gekorst. De binnenkant is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken. Roze kleur binnenin, meer vocht, kerntemperatuur 60°C en vlees voelt stevig aan.

Aachar

Indiaas tafelzuur gemaakt van groenten of vruchten zoals limoen, groene pepers en mango. Het is een pittig bijgerecht, dat vooral in de zomer zeer veel gegeten wordt.

Aanbakken

of aanbraden: vis, vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven.

Aanbraden

of aanbakken: vis, vlees, wild of gevogelte op een heet vuur rondom dichtschroeien in boter, olie of een andere vetstof, zodat alle essentiële aroma’s bewaard blijven.

Aanfruiten

Aanzweten of fruiten is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken zonder dat er een verkleuring ontstaat of ze maximum een licht goudgele kleur krijgen. Fruiten wordt gedaan om het aroma te verbeteren en de groenten een vollere smaak te geven. De meest voorkomende groente om te fruiten zijn uien en sjalotten.

Aanlengen

Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergrote.

Aanzetten

Een begrip dat in de keuken op meerdere technieken van toepassing is:

  • Het in een bakpan in een hete vetstof (olie, boter, margarine) licht laten aankleuren van bepaalde ingrediënten (gesnipperde ui, stukjes vlees, enz).
  • In de banketbakkerij betreft het een handeling bedoeld om een bepaald versieringsmateriaal aan te brengen op gebak en andere patisserie.

Aanzweten

aanfruiten of fruiten is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken zonder dat er een verkleuring ontstaat of ze maximum een licht goudgele kleur krijgen. Fruiten wordt gedaan om het aroma te verbeteren en de groenten een vollere smaak te geven. De meest voorkomende groente om te fruiten zijn uien en sjalotten.

Abaisse

Stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller.

Abaisseren

Uitrollen van een stuk deeg met de deegroller.

Abats

slachtafval (hart, lever, nieren, pens, enz.)

Abatis

Abatis, abattis of abbattis: Afval van wild of gevogelte: poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag.

Abbatage

Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte e.d.

Abricoteren

Met warme abrikozenmoes/abrikozenjam/abrikozenconfituur glaceren of napperen van gebak, om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan.

Acra

Klein balletje groente- of vispuree in een deeglaagje gefrituurd warm opgediend als voorgerecht of aperitiefhapje.

Actoren

De betrokkenen (personen, organisaties en instanties) bij de uitvoering van een onderzoek, proces of besluitvorming.

Adelijk

Wild of gevogelte dat gedurende langere tijd bestorven is en hierdoor een smaak heeft ontwikkeld.

Adoucir

Het camoufleren van erg bittere smaak (door langer koken) of zoute smaak, door toevoegen van room, melk en dergelijke.

Afblussen

of deglaceren is het al roerend oplossen (blussen) van in de pan achtergebleven aromatische aanbaksels (nadat de vlees of vis verwijderd werd) met een vloeistof. Het aanbaksel wordt geblust met water, wijn, fumet, bouillon of fond en daarna onder verwarmen los geroerd van de bodem, waarna de saus verder wordt bereid met room, klontje boter, sausbinder,…

Affineren

verfijnen of laten rijpen, vooral van kaas.

Afhangen

Besterven of faisanderen: Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het kan verwerkt worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild (het laten besterven van wild) spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.

Afkloppen

Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.

Afmaken

Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.

Afrissen

Met behulp van een vork het afhalen van rode bessen van hun steel.

Afschroeien

Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bv. opgeklopt eiwit.

Afschuimen

Het afscheppen van vetdeeltjes of gestolde eiwitten die tijdens het kookproces naar de oppervlakte komen.

Agar-agar

Ook gélose, mousse de Ceylan, mousse de Jafna, mousse du Japon. Bij banketbakkers ook gelée de fantaisie. agar-agar, een bindmiddel gemaakt van zeewier, dat in gedroogde vorm in de handel is verkrijgbaar.

Aïda

Bereidingswijze van bv. griet- of tarbotfilets met spinazie, paprika en mornaysaus.

Aioli

Aioli is een knoflooksaus op basis van een mayonaise. De saus is lekker bij gepocheerde vis, hardgekookte eieren, salades en koud vlees.

Aiguilettes

Lange reepjes vlees, gevogelte.

Al dente

Deze Italiaanse term gebruikt men vaak bij pastagerechten. Is een aanduiding van gaarheid waarbij het voedsel nog enige stevigheid behoudt, nog enige weerstand biedt. Testen of spaghetti ‘al dente – beetgaar’ is doet men door tijdens het koken af en toe in een sliert te bijten, er dus de tanden in te zetten. Zodra de kern niet meer ongekookt aanvoelt is de pasta klaar. Het is vooral belangrijk de pasta altijd te koken in een grote pan met veel water. Als de pasta dan in het kokende water wordt gedaan, koelt het water bijna niet af en is meteen weer aan de kook. Dat maakt het gemakkelijker de correcte kooktijd vast te stellen.

Albufera

Naam voor diverse bereidingen en garnituren, meestal bij eend en kip, gevuld met rijst, truffels en ganzenlever.

Ambassadeur

Garnituur bestaande uit artisjokbodems gevuld met gehakte champignons en geraspte mierikswortel en pommes duchesse.

Amincir

Verdunnen.

Amourette

Mergpijp uit de ruggengraat (kalf, schaap of rund). Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei.

Ancho

Een gedroogde poblano-chilipeper. Deze peper heeft niet een hele hete smaak, maar een fruitige en zoete smaak.

(à l’)Anglaise

Deze term wordt gebruikt voor twee zaken:

  • Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden… à l’Anglaise (op zijn Engels). Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld, daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout. Nadien door paneermeel gehaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of geklopt op het product en daarna in veel olie gebakken.
  • Ook spreekt men over “a l’Anglaise” bij producten die gekookt worden in licht gezouten water. Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen… ‘Pommes de terre à l’ Anglaise’ zijn dus gewoon gekookte aardappelen. Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt. Op zijn Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken in de frituur.

Aperitief

Alcoholische dranken of vruchtendranken voor de maaltijd, b.v. sherry, port, vermouth, tomatensap, sinaasappelsap, druivensap, grapefruitsap.

Appareil

Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik). Vulling samengesteld uit verschillende producten, b.v. het beslag van een kroket.

Apprêt

Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht.

Archiduc

Bereiding met room en champignons.

Aromaten

Kruiden of specerijen die smaak, geur en kleur aan gerechten geven.

Aromatiseren

Toepassen van aromaten.

Arôme

Karakteristieke geur van een bereiding.

Arroseren

(afgeleid van het Franse werkwoord arroser – begieten) wordt gedaan tijdens het bakken of braden. Men besprenkeld of bedruipt het vlees met het braadvocht, zodat het niet uitdroogt. Als men het vlees in een oven braadt, druipt het vocht vanzelf in de braadslede. Bij het braden aan het spit kan het braadvocht apart worden opgevangen. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.

Aspic

Een helder gelei-gerecht van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren.

Assaisonneren

betekent kruiden, op smaak brengen,… Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende. De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen niet duidelijk. De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met producten naargelang het seizoen! Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste gerechten nogal flauw ondanks het pekelen, roken, faisanderen, enz… Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van het seizoen, (la saison) extra smaakgevers toe. Deze werkwijze is overgegaan toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het seizoen te maken hadden. In het Engels spreekt men van ‘season’.

Au bain marie

is het in een warmwaterbad (80°C) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur geleidelijk te doen verhogen, of het in een koudwaterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur geleidelijk te doen dalen.

Aumônière

Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz …

Au blue

Een kook methode voor levende zoetwatervis. De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd. Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon.

Au gratin

Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

2 thoughts on “Keukentaal – A

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s