Bain-marie Pan

Au_bain_mariepan43Bain-marie of au-bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen. De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C. Voorbeelden zijn: in een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen, siropen en andere gerechten; in een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen; in een heetwaterbad voor het verhitten tijdens het opkloppen van een sabayon zonder dat daarbij het ei schift.
Aan te bevelen voor gerechten die lange tijd zachtjes moeten garen of net even onder het kookpunt moeten blijven, voor bereidingen met eieren (die niet meteen mogen stollen) en voor het opwarmen van gevoelige gerechten. In een warmwaterbad (au bain-marie) kun je ook chocolade of boter smelten. Je doet het zo: een pannetje wordt in een andere, iets grotere, pan met warm of heet water op het vuur gezet. De grotere pan vul je voor drie vierde, zodat het water niet over de rand van de kleinere pan spat.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s