Suikerthermometer

suikerthermometerBij het verwerken van suiker tot suikersiroop naar verschillende stadia, zoals o.a. karamel heb je een extra keukengerei nodig: de suikerthermometer.
Door gesmolten suiker (suikersiroop) steeds verder te verhitten doorloopt het verschillende stadia. Elk stadium heeft een specifieke temperatuur met bijbehorende eigenschappen. De suikersiroop hard dan bij afkoelen op een bepaalde manier uit. Hoe hoger de temperatuur hoe harder de siroop wordt totdat uiteindelijk het karamel stadium bereikt wordt. De stadia zijn cruciaal voor de verwerking in bepaalde patisserie, zoals het maken van meringue, fudge en bijv. noga. Maar met een suikerthermometer kun je dit heel goed bijhouden en krijg je een perfect resultaat.
De zacht- of hardheid van ‘gewone’ suikerstroop na het afkoelen wordt bepaald door de bereikte temperatuur. Tot een vrij lage temperatuur gekookte stroop levert zachte snoepjes op (fudge bijv.). Terwijl stroop van hogere temperatuur harde snoep (lolly’s) oplevert. Een belangrijke tip: blijf roeren! Dit voorkomt dat je je pan ruïneert.
Suikerstropen op hardheid testen:

  • Dunne draad → 110°-113°C
  • Slappe bal → 112°-116°C (fondant, fudge)
  • Stevige bal → 118°-121°C (karamel)
  • Harde bal → 121°-130°C (noga, marshmallow)
  • Draadstadium → 132°-143°C (babbelaar)
  • Kraakstadium → 149°-154°C (harde toffee, lolly)
  • Lichte karamel → 160°-170°C
  • Donkere karamel → 165°-177°C

Je kunt de slappe, stevige en harde bal stadia van de suikerstropen ook zonder suikerthermometer testen. Laat wat stroop in ijswater vallen, wacht een paar tellen en kneed het tot een balletje. Als hij onder water zijn vorm behoudt, maar uit het water zijn vorm verliest is de stroop in het slappe-balstadium.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s