Benamingen “à la”

“Wat betekenen de namen die bij gerechten op menukaarten staan nu eigenlijk?„

à-la43Het zal je misschien al opgevallen zijn, zeker op feestdagen, dat op menukaarten in eetgelegenheden en in recepten in boeken en op sites, sommige benamingen van gerechten een “à la” bevatten met daaropvolgend een term, een benaming. Wanneer er een “à la” in een titel van een gerecht voorkomt, betekend dit meestal “op de wijze van”. Voorbeeld: Sole à la Meunière’ staat voor zeetong ‘op de wijze van de molenaarsvrouw’ . Stond er niet “à la” voor meunière (sole meunière) dan zou het betekenen dat het gerecht aan de molenaarsvrouw werd opgedragen. Zo heeft men de term ‘Saint Germain’ dat in vele recepten voorkomt en duidt op de aanwezigheid van doperwten, de term ‘du Barry’ duidt op de aanwezigheid van bloemkool, ‘Argenteuil staat voor asperges’, ‘Crecy – wortelen’, ‘Florentine – Spinazie’, ‘Forestière – paddenstoelen’, enz …
In de keuken van tegenwoordig komt het niet zo vaak meer voor dat men een naam van een persoon, stad, streek of land aan een gerecht verbindt. Nu omschrijft men een gerecht zo eerlijk en uitgebreid mogelijk, zonder gebruik te maken van benamingen.
Wanneer één van onderstaande namen op de menukaart staat of in een recept voorkomt, moet(en) het in ieder geval ingrediënt(en) bevatten die rechts van de benaming staat.

A L’AGNES SOREL gevogelte, truffels, champignons, ossetong
A L’ALGERIENNE tomaten, tomatensaus, rode pepers
A L’ALLEMANDE uien
A L’ALSACIENNE zuurkool, ham, varkensworst
A L’AMERICAINE kreeftensaus
A L’AMIRAL mosselen, oesters, champignons, truffel, kreeft, vissaus
A L’ANDALOUSE tomaat, aubergines, paprika’s
A L’ANTIBOISE tomaat en tonijn
A L’ARGENTEUIL asperge
A L’ARLESIENNE aubergines, tomaten, ui
A L’ARMORCICAINE kreeftensaus
A LA BEAUHARNAIS artisjokbodems, champignons
A LA BELLE HELENE asperges, truffel
of sperzieboontjes, tomatensaus
of roomijs, peren, chocoladesaus
A LA BERRICHONE kastanjes, ui, spek
A LA BONNE FEMME gerookt spek, champignons, ui, verschillende groenten
A LA BORDELAISE rode wijn
A LA BOULANGÈRE rauwe aardappel, ui
A LA BOURGUIGNONNE rode wijn, spekblokjes, uitjes, champignons
A LA BRABANÇONNE witloof
A LA BRETONNE witte bonen
A LA BRUXELLOISE spruitjes of andijvie
A LA CARDINAL kreeftensaus, kreeftenstaarten, truffel
A LA CARMEN tomaat
A LA CAROLINE rijst
A LA CASTILLANE tomaten, ui
A LA CATALANE tomaten, artisjokbodems
A LA CHAMBORD kreeft, truffel, champignons
A LA CHASSEUR champignons
A LA CHÂTELAINE artisjokbodems
A LA CHIPOLATA uitjes, worteltjes, kastanjes, spek, kleine worstjes
A LA CHOISY sla
A LA CHORON artisjokbodem, puntasperges, doperwtjes, bearnaisesaus met tomatenpuree
of doperwten, wortelen
A LA CLAMART verse dopertwen
A LA CONDÉ bruine bonen
A LA CONTI linzen
A LA CRECY wortelen
A LA DIEPPOISE mosselen, garnalen en kreeft of krab
A LA DEMIDEUIL kleurtegenstelling zwart/wit
A LA DEMIDOFF in gesloten schaal in de oven, truffel
A LA DORIA komkommer
A LA DUBARRY bloemkool
A L’ESSAÜ lens
A LA FAVORITE groene boon
A LA FINANCIERE champignons, truffels, gehaktballetjes, niertjes
A LA FLAMANDE kool, worteltjes, knolraap, spek
A LA FLORENTINE spinazie
A LA FONTANGES erwten en zuring
A LA FORESTIÈRE bospaddestoelen, spek, aardappelen
A LA FRENEUSE raap
A LA GODARD champignons, truffels, gehakt
A LA GRAND-DUC asperges, truffel, kreeft
A LA HELDER artisjokbodems, aspergepunten, tomaten, bearnaisesaus
A LA HENRI IV artisjokbodems, bearnaisesaus
A LA HONGROISE paprika
A L’INDIENNE curry
A L’ITALIENNE artisjokbodems, macaroni, kaas
A LA JARDINIÈRE groenten
A LA JOINVILLE champignons, truffel, kreeft
A LA LANGUEDOCIENNE spek
A LA LIÉGEOISE jeneverbessen, jenever (Pèkèt) of siroop (Luikse)
A LA LORETTE asperges of doperwten
A LA LYONNAISE uien
A LA MADRILÈNE tomaat
A LA MARECHALE truffels, asperges, doperwten
A LA MARIE-LOUISE artisjokbodems, champignon, ui
A LA MELBA roomijs, perziken,frambozensaus
A LA MEUNIERE bereiding van vis, waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter
A LA MILANAISE tomaat, macaroni of kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas of ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas
A LA MIRABEAU ansjovis
A LA MONTMORENCY verschillende stukjes groenten
A LA MONTREUIL aardappelen, garnalensaus
A LA MUSARD flageolet
A LA NANTUA kreeftensaus, kreeftestaarten, truffel
A LA NICOISE tomaten, ansjovis, olijven
A LA NIVERNAISE worteltjes, ui
A LA NORMANDE oesters, mosselen, champignons, truffel, kreeft, garnalen, spieringen of andere kleine vis of gerechten met appels, cider of calvados
A L’OPERA kippelever, asperges, madeirasaus
A LA PARMENTIER aardappel
A LA PERIQUEUX truffel
A LA PORTUGAISE tomaat
A LA PRINCESSE asperges
A LA PROVENÇALE tomaat, champignons, uitjes, knoflook
A LA PUTEAU asperges
A LA RACHEL artisjokbodems
A LA REINE MARGOT gehakt, amandelen
A LA RENAISSANCE groenten
A LA RICHELIEU tomaten, champignons
A LA ROSSINI ganzelever, truffel, madeirasaus
A LA SAINT GERMAIN gedroogde doperwten
A LA SOISONNAISE witte bonen
A LA SOUBISE uien
A LA STRASSBOURGEOISE zuurkool, ganzelever
A LA TOSCANE Parmezaanse kaas en rauwe ham
A LA TYROLIENNE ui, tomaat
A LA VERONIQUE wittewijnsaus, muskaatdruiven
A LA VERT-PRE saus met puree van waterkers
A LA VICHY worteltjes
A LA VIGNERONNE gerechten die met producten uit de herfst klaargemaakt zijn zoals veldsla, noten en druiven.
A LA WALEWSKA mornaysaus, kreeft
A LA ZINGARA ham, chamignons, ossetong, truffel

Ken je nog een garnituurbenaming of zit er een fout in één van de benamingen en/of uitleg, laat het ons weten!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s