Garnituur Benamingen

“Wat betekenen de namen die bij gerechten op menukaarten staan nu eigenlijk?„

à-la43Het zal je misschien al opgevallen zijn, zeker op feestdagen, dat op menukaarten in eetgelegenheden en in recepten in boeken en op sites, sommige benamingen van gerechten een “à la” bevatten met daaropvolgend een term, een benaming. Wanneer er een “à la” in een titel van een gerecht voorkomt, betekend dit meestal “op de wijze van”. Voorbeeld: Sole à la Meunière’ staat voor zeetong ‘op de wijze van de molenaarsvrouw’ . Stond er niet “à la” voor meunière (sole meunière) dan zou het betekenen dat het gerecht aan de molenaarsvrouw werd opgedragen. Zo heeft men de term ‘Saint Germain’ dat in vele recepten voorkomt en duidt op de aanwezigheid van doperwten, de term ‘du Barry’ duidt op de aanwezigheid van bloemkool, ‘Argenteuil staat voor asperges’, ‘Crecy – wortelen’, ‘Florentine – Spinazie’, ‘Forestière – paddenstoelen’, enz …
In de keuken van tegenwoordig komt het niet zo vaak meer voor dat men een naam van een persoon, stad, streek of land aan een gerecht verbindt. Nu omschrijft men een gerecht zo eerlijk en uitgebreid mogelijk, zonder gebruik te maken van benamingen.
Wanneer één van onderstaande namen op de menukaart staat of in een recept voorkomt, moet(en) het in ieder geval ingrediënt(en) bevatten die rechts van de benaming staat.

AGNES SOREL gevogelte, truffels, champignons, ossetong
ALGERIENNE tomaten, tomatensaus, rode pepers
ALLEMANDE uien
ALSACIENNE zuurkool, ham, varkensworst
AMERICAINE kreeftensaus
AMIRAL mosselen, oesters, champignons, truffel, kreeft, vissaus
ANDALOUSE tomaat, aubergines, paprika’s
ANTIBOISE tomaat en tonijn
ARGENTEUIL asperge
ARLESIENNE aubergines, tomaten, ui
ARMORCICAINE kreeftensaus
BEAUHARNAIS artisjokbodems, champignons
BELLE HELENE asperges, truffel
of sperzieboontjes, tomatensaus
of roomijs, peren, chocoladesaus
BERRICHONE kastanjes, ui, spek
BONNE FEMME gerookt spek, champignons, ui, verschillende groenten
BORDELAISE rode wijn
BOULANGÈRE rauwe aardappel, ui
BOURGUIGNONNE rode wijn, spekblokjes, uitjes, champignons
BRABANÇONNE witloof
BRETONNE witte bonen
BRUXELLOISE spruitjes of andijvie
CARDINAL kreeftensaus, kreeftenstaarten, truffel
CARMEN tomaat
CAROLINE rijst
CASTILLANE tomaten, ui
CATALANE tomaten, artisjokbodems
CHAMBORD kreeft, truffel, champignons
CHASSEUR champignons
CHÂTELAINE artisjokbodems
CHIPOLATA uitjes, worteltjes, kastanjes, spek, kleine worstjes
CHOISY sla
CHORON artisjokbodem, puntasperges, doperwtjes, bearnaisesaus met tomatenpuree
of doperwten, wortelen
CLAMART verse dopertwen
CONDÉ bruine bonen
CONTI linzen
CRECY wortelen
DIEPPOISE mosselen, garnalen en kreeft of krab
DEMIDEUIL kleurtegenstelling zwart/wit
DEMIDOFF in gesloten schaal in de oven, truffel
DORIA komkommer
DUBARRY bloemkool
ESSAÜ lens
FAVORITE groene boon
FINANCIERE champignons, truffels, gehaktballetjes, niertjes
FLAMANDE kool, worteltjes, knolraap, spek
FLORENTINE spinazie
FONTANGES erwten en zuring
FORESTIÈRE bospaddestoelen, spek, aardappelen
FRENEUSE raap
GODARD champignons, truffels, gehakt
GRAND-DUC asperges, truffel, kreeft
HELDER artisjokbodems, aspergepunten, tomaten, bearnaisesaus
HENRI IV artisjokbodems, bearnaisesaus
HONGROISE paprika
INDIENNE curry
ITALIENNE artisjokbodems, macaroni, kaas
JARDINIÈRE groenten
JOINVILLE champignons, truffel, kreeft
LANGUEDOCIENNE spek
LIÉGEOISE jeneverbessen, jenever (Pèkèt) of siroop (Luikse)
LORETTE asperges of doperwten
LYONNAISE uien
MADRILÈNE tomaat
MARECHALE truffels, asperges, doperwten
MARIE-LOUISE artisjokbodems, champignon, ui
MELBA roomijs, perziken,frambozensaus
MEUNIERE bereiding van vis, waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter
MILANAISE tomaat, macaroni of kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas of ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas
MIRABEAU ansjovis
MONTMORENCY verschillende stukjes groenten
MONTREUIL aardappelen, garnalensaus
MUSARD flageolet
NANTUA kreeftensaus, kreeftestaarten, truffel
NICOISE tomaten, ansjovis, olijven
NIVERNAISE worteltjes, ui
NORMANDE oesters, mosselen, champignons, truffel, kreeft, garnalen, spieringen of andere kleine vis of gerechten met appels, cider of calvados
OPERA kippelever, asperges, madeirasaus
PARMENTIER aardappel
PERIQUEUX truffel
PORTUGAISE tomaat
PRINCESSE asperges
PROVENÇALE tomaat, champignons, uitjes, knoflook
PUTEAU asperges
RACHEL artisjokbodems
REINE MARGOT gehakt, amandelen
RENAISSANCE groenten
RICHELIEU tomaten, champignons
ROSSINI ganzelever, truffel, madeirasaus
SAINT GERMAIN gedroogde doperwten
SOISONNAISE witte bonen
SOUBISE uien
STRASSBOURGEOISE zuurkool, ganzelever
TOSCANE Parmezaanse kaas en rauwe ham
TYROLIENNE ui, tomaat
VERONIQUE wittewijnsaus, muskaatdruiven
VERT-PRE saus met puree van waterkers
VICHY worteltjes
VIGNERONNE gerechten die met producten uit de herfst klaargemaakt zijn zoals veldsla, noten en druiven.
WALEWSKA mornaysaus, kreeft
ZINGARA ham, chamignons, ossetong, truffel

Ken je nog een garnituurbenaming of zit er een fout in één van de benamingen en/of uitleg, laat het ons weten!

Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s