“Wat betekenen de namen die bij gerechten op menukaarten staan nu eigenlijk?„
Het zal je misschien al opgevallen zijn, zeker op feestdagen, dat op menukaarten in eetgelegenheden en in recepten in boeken en op sites, sommige benamingen van gerechten een “à la” bevatten met daaropvolgend een term, een benaming. Wanneer er een “à la” in een titel van een gerecht voorkomt, betekend dit meestal “op de wijze van”. Voorbeeld: Sole à la Meunière’ staat voor zeetong ‘op de wijze van de molenaarsvrouw’ . Stond er niet “à la” voor meunière (sole meunière) dan zou het betekenen dat het gerecht aan de molenaarsvrouw werd opgedragen. Zo heeft men de term ‘Saint Germain’ dat in vele recepten voorkomt en duidt op de aanwezigheid van doperwten, de term ‘du Barry’ duidt op de aanwezigheid van bloemkool, ‘Argenteuil staat voor asperges’, ‘Crecy – wortelen’, ‘Florentine – Spinazie’, ‘Forestière – paddenstoelen’, enz …
In de keuken van tegenwoordig komt het niet zo vaak meer voor dat men een naam van een persoon, stad, streek of land aan een gerecht verbindt. Nu omschrijft men een gerecht zo eerlijk en uitgebreid mogelijk, zonder gebruik te maken van benamingen.
Wanneer één van onderstaande namen op de menukaart staat of in een recept voorkomt, moet(en) het in ieder geval ingrediënt(en) bevatten die rechts van de benaming staat.
| AGNES SOREL | gevogelte, truffels, champignons, ossetong | MADRILÈNE | tomaat | |
| ALGERIENNE | tomaten, tomatensaus, rode pepers | MARECHALE | truffels, asperges, doperwten | |
| ALLEMANDE | uien | MARIE-LOUISE | artisjokbodems, champignon, ui | |
| ALSACIENNE | zuurkool, ham, varkensworst | MELBA | roomijs, perziken,frambozensaus | |
| AMERICAINE | kreeftensaus | MEUNIERE | bereiding van vis, waarbij de vis wordt bestoven met bloem en gebakken in boter | |
| AMIRAL | mosselen, oesters, champignons, truffel, kreeft, vissaus | MILANAISE | tomaat, macaroni of kalfsoesters bedekt met paneermeel en parmezaanse kaas of ovengerechten gegratineerd met parmezaanse kaas |
|
| ANDALOUSE | tomaat, aubergines, paprika’s | MIRABEAU | ansjovis | |
| ANTIBOISE | tomaat en tonijn | MONTMORENCY | verschillende stukjes groenten | |
| ARGENTEUIL | asperge | MONTREUIL | aardappelen, garnalensaus | |
| ARLESIENNE | aubergines, tomaten, ui | MUSARD | flageolet | |
| ARMORCICAINE | kreeftensaus | NANTUA | kreeftensaus, kreeftestaarten, truffel | |
| BEAUHARNAIS | artisjokbodems, champignons | NICOISE | tomaten, ansjovis, olijven | |
| BELLE HELENE | asperges, truffel | of | sperzieboontjes, tomatensaus | |
| of | roomijs, peren, chocoladesaus | NIVERNAISE | worteltjes, ui | |
| BERRICHONE | kastanjes, ui, spek | NORMANDE | oesters, mosselen, champignons, truffel, kreeft, garnalen, spieringen of andere kleine vis of gerechten met appels, cider of calvados |
|
| BONNE FEMME | gerookt spek, champignons, ui, verschillende groenten | OPERA | kippelever, asperges, madeirasaus | |
| BOULANGÈRE | rauwe aardappel, ui | PARMENTIER | aardappel | |
| BORDELAISE | rode wijn | PERIQUEUX | truffel | |
| BOURGUIGNONNE | rode wijn, spekblokjes, uitjes, champignons | PORTUGAISE | tomaat | |
| BRABANÇONNE | witloof | PRINCESSE | asperges | |
| BRETONNE | witte bonen | PROVENÇALE | tomaat, champignons, uitjes, knoflook | |
| BRUXELLOISE | spruitjes of andijvie | PUTEAU | asperges | |
| CAROLINE | rijst | RACHEL | artisjokbodems | |
| CARDINAL | kreeftensaus, kreeftenstaarten, truffel | RENAISSANCE | groenten | |
| CARMEN | tomaat | REINE MARGOT | gehakt, amandelen | |
| CASTILLANE | tomaten, ui | RICHELIEU | tomaten, champignons | |
| CATALANE | tomaten, artisjokbodems | ROSSINI | ganzelever, truffel, madeirasaus | |
| CHAMBORD | kreeft, truffel, champignons | SAINT GERMAIN | gedroogde doperwten | |
| CHASSEUR | champignons | SOISONNAISE | witte bonen | |
| CHÂTELAINE | artisjokbodems | SOUBISE | uien | |
| CHIPOLATA | uitjes, worteltjes, kastanjes, spek, kleine worstjes | STRASSBOURGEOISE | zuurkool, ganzelever | |
| CHOISY | sla | TYROLIENNE | ui, tomaat | |
| CHORON | artisjokbodem, puntasperges, doperwtjes, bearnaisesaus met tomatenpuree | of | doperwten, wortelen | |
| CLAMART | verse dopertwen | VERONIQUE | wittewijnsaus, muskaatdruiven | |
| CRECY | wortelen | VERT-PRE | saus met puree van waterkers | |
| CONDÉ | bruine bonen | VICHY | worteltjes | |
| CONTI | linzen | WALEWSKA | mornaysaus, kreeft | |
| DIEPPOISE | mosselen, garnalen en kreeft of krab | ZINGARA | ham, chamignons, ossetong, truffel | |
| DEMIDEUIL | kleurtegenstelling zwart/wit | |||
| DEMIDOFF | in gesloten schaal in de oven, truffel | TOSCANE | Parmezaanse kaas en rauwe ham | |
| DORIA | komkommer | VIGNERONNE | gerechten die met producten uit de herfst klaargemaakt zijn zoals veldsla, noten en druiven. | |
| DUBARRY | bloemkool | |||
| ESSAÜ | lens | |||
| FAVORITE | groene boon | |||
| FINANCIERE | champignons, truffels, gehaktballetjes, niertjes | |||
| FLAMANDE | kool, worteltjes, knolraap, spek | |||
| FLORENTINE | spinazie | |||
| FONTANGES | erwten en zuring | |||
| FORESTIÈRE | bospaddestoelen, spek, aardappelen | |||
| FRENEUSE | raap | |||
| GODARD | champignons, truffels, gehakt | |||
| GRAND-DUC | asperges, truffel, kreeft | |||
| HELDER | artisjokbodems, aspergepunten, tomaten, bearnaisesaus | |||
| HENRI IV | artisjokbodems, bearnaisesaus | |||
| HONGROISE | paprika | |||
| INDIENNE | curry | |||
| ITALIENNE | artisjokbodems, macaroni, kaas | |||
| JARDINIÈRE | groenten | |||
| JOINVILLE | champignons, truffel, kreeft | |||
| LORETTE | asperges of doperwten, | |||
| LYONNAISE | uien |
Ken je nog een garnituurbenaming of zit er een fout in één van de benamingen en/of uitleg, laat het ons weten!
